디저트, 아웃소싱하라
품질·원가·트렌드 잡는 납품 디저트
디저트 소비가 늘어나고 카페 산업이 성장하면서 B2B 디저트 시장도 규모가 더욱 커졌다.
납품 디저트에 대한 소비자 인식이 변화하고 프리미엄 디저트에 대한 욕구가 커지면서 B2B 디저트 시장은 질적 성장을 위한
변화의 시기를 겪고 있다. 한 단계 더 발전한 B2B 디저트 업계의 현황과 그 전망을 알아봤다.
글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr 사진 월간식당 DB, 업체제공
카페, 한식당, 주점까지···
소비 영역 확대하며 몸집 커지는 디저트 시장
침체기를 맞은 외식시장이지만 디저트 산업만큼은 성장이 지속되고 있다. 농수산식품유통공사에 따르면 디저트 시장규모는 2014년 3000억 원에서 2015년 8000억 원으로 3배 성장한 것으로 집계됐다. 2018년은 1조 5000억 원 이상으로 추정되며 올해는 2조 원을 돌파할 전망이다. 특히 ‘소확행(소소하지만 확실한 행복)’과 ‘가심비(가격 대비 마음의 만족 추구)’를 추구하는 소비자들이 가격에 구애받지 않고 맛과 품질이 뛰어난 디저트를 선호하는 경향이 높아지면서 프리미엄 디저트가 인기를 끌고 있다.
디저트·베이커리 소비 규모의 확대는 꾸준히 성장해온 커피 업계의 성장과 비례한다. 음료 판매만으로 부족한 수익구조 보완을 위해 또는 시장에서의 차별화를 위해 디저트 및 베이커리 메뉴 도입했던 카페산업 초기부터 디저트 카페의 출현, 최근 유행하고 있는 대형 베이커리 카페까지 프랜차이즈와 개인 카페를 아우르며 커져온 커피 산업이 디저트 시장의 성장을 견인하고 있다.
한편 디저트가 전문화되고 외식업계 영역 간 경계가 허물어지면서 디저트를 소비하는 범위도 넓어졌다. 전통주, 위스키 등 주류와 디저트 메뉴를 페어링하는 문화가 국내에 확산되고 서양식 디저트를 제공하는 한식 다이닝이 등장하는 등 디저트를 활용하는 외식업계의 영역이 넓어지면서 디저트 시장이 더욱 활성화되고 있다.
외식업계, 디저트 아웃소싱에 주목
외식업계 전반에 디저트 수요가 커지면서 업계는 아웃소싱으로 눈을 돌리고 있다. 카페나 한식당, 주점 등에서 원하는 퀄리티의 디저트나 베이커리류를 직접 제조하는 것이 어렵다면 전문성을 갖춘 업체를 통해 질 높고 저렴한 가격으로 납품받아 경쟁력을 높인다는 판단이다. 우리 브랜드와 잘 어울리는 제품, 내가 판매하는 아이템과 시너지를 일으키는 제품을 발굴하는 것이 경쟁력이 된 것이다. 베이커리 마케터 김수진 대표는 “하물며 빵집에서도 제빵사 인건비를 줄이기 위해 본사나 업체를 통해 받은 완제품을 진열해 판매하는 것을 선호한다. 이는 양산형 디저트나 빵의 품질이 크게 높아졌기 때문에 가능한 것이기도 하다. 기술 발달, 인건비 상승 등 사회적 흐름에 따라 B2B 소비 시장 규모도 더욱 커질 것”라고 분석했다.
소비자 인식도 달라졌다. 과거에는 ‘수제’, ‘홈메이드’ 등 매장에서 직접 만드는 스타일을 선호했다면, 지금은 오히려 전문성과 인지도를 인정받은 브랜드와 협업하거나 납품받은 제품을 구입하는 것에 전혀 거리낌이 없다. 베이커리 카페로 큰 성공을 거둔 카페 어니언이나 커피리브레, 프릳츠 등이 좋은 예다. 카페 어니언은 앙버터 빵의 원조 ‘브레드05’와, 커피리브레는 한국의 파인 다이닝 셰프들이 가장 선호하는 빵집으로 꼽히는 ‘오월의종’과, 프릳츠는 ‘오븐과주전자’와 손을 잡고 베이커리를 생산하거나 납품받고 있다.
소복·서울커피를 운영하는 B2B 디저트 납품기업 오플로는 자사의 제품을 판매하는 소매점을 위한 디자인물 제작 서비스를 제공한다. 이 디자인물에는 단순히 제품에 대한 설명이 아닌, 생산자에 대한 정보와 판매자와 생산자가 어떤 가치와 철학을 공유하는지 등을 상세히 안내한다. 오플로 박성환 대표는 “최근에는 제품을 납품받는 카페에서 먼저 오플로에 대한 정보가 적힌 팝업 디자인물을 요구할 정도로 전문성있는 업체와의 협업을 소비자에게 노출하고자하는 추세다. 이제 소비자도 납품 제품에 대한 거부감보다는 이를 통해 퀄리티 높은 제품을 저렴하고 편하게 구입할 수 있다는 합리적인 판단에 공감하고 있다”고 말했다.
프리미엄 디저트 시장 규모 커지고 경쟁 심화될 것
개인 디저트 숍을 중심으로 소량 생산해 고가로 판매하던 비건·유기농 베이커리 등 고급 제품도 B2B 시장에서 자리를 넓히고 있다. 유기농·자연 효모·로컬 식재 등 고품질·친환경 식재료를 선호하는 소비자가 많아지면서 생산업체에서도 산지와 대량 식재료 조달 계약을 체결하거나 연구기관과 기술 개발 제휴를 하는 등 프리미엄 제품 생산을 확대하고 있다. 쇼콜리디아 김현화 대표는 “고객의 예민도가 매우 높다. 식재료 품질에 따른 맛의 차이를 바로 캐치하는 고객도 많다. 특히 디저트 분야에서는 프리미엄을 추구하는 경향이 더욱 뚜렷한 데다가 소비자도 전문가 못지않은 지식을 갖고있어 시장 전반에 걸쳐 고급화가 예상되며 프리미엄 디저트 분야의 경쟁은 더욱 심화될 것”이라고 전했다. 올리버스윗 김윤희 대표는 “지금까지는 단순히 레드벨벳 케이크, 앙버터 등 맛이나 특징이 뚜렷한 제품이 유행했었다면, 앞으로 소비자는 로컬푸드 등 보다 심층적인 가치를, 카페·베이커리에서는 자기의 브랜드와 시너지를 낼 수 있는 고품격 제품을 찾는 흐름이 예상된다”고 전했다.
다만 단체급식·케이터링 업계는 디저트류보다는 식사가 주가 되는 만큼 디저트에 소비하는 예산은 제한돼 중저가 제품을 선호하는 경향이 지속되고 있다. 하지만 다양성은 커졌다. 단체 급식용 디저트 제조 업체를 운영하는 모 대표는 “단체 급식 디저트로는 주로 진열이나 배식이 편리한 작은 사이즈의 쁘띠 디저트를 선호하는데, 최근에는 다양한 종류의 디저트 수요가 많아져 일반적인 크기보다 조그만 사이즈로 생산했을 때도 식감·맛이 달라지지 않는 레시피를 연구를 하고 있다”고 전했다.
업계 성숙하는 과정 따라 세분화·전문화 전망
업계 관계자들은 공통적으로 B2B 디저트 시장의 규모가 커지면서 고도로 전문화·세분화하는 수순을 앞두고 있다고 전망한다. 유학파 파티셰, 개인 디저트 전문점을 중심으로 수준을 끌어올린 디저트가 소개되고 해외 고급 디저트 브랜드가 국내에 진출하면서 과거에 비해 대중의 눈높이가 높아진 것이 첫 번째 이유다. 국내에 유통되는 제과제빵 식재료도 매우 다양해졌다. 같은 생크림이라도 농도는 낮으면서 단단한 크림, 거품이 많이 생기면서 향은 진한 크림 등 제과제빵과 관련한 전문적인 재료들이 과거와는 비교할 수 없이 세분화돼 유통되고 있다. 이를 바탕으로 고도화된 디저트 레시피를 대량 생산할 수 있는 기술력 또한 발달해 산업이 대형화될 수 있는 기반이 갖춰졌다는 평가다. 프리미엄 디저트 납품업체를 운영하는 올리버스윗 김윤희 대표는 “현재 모든 공장을 OEM으로 운영하고 있다. 우리는 업계의 트렌드를 반영한 제품을 개발해 레시피를 제시하고 생산 부분은 전문인력과 설비를 갖춘 공장에 다시 아웃소싱한다. 스포츠 브랜드 나이키는 자체 공장이 없다. 다만 트렌드를 제시하고 상품을 기획하며 업계를 이끌어가는 역할을 한다. B2B 디저트도 마찬가지다. 최근 몇 년 사이 업계의 규모가 커지면서 디저트 업체들이 단순히 ‘생산’에 치중하기보다는 기획과 개발에 역량을 집중하는 업체가 많아져야 발전할수있다는 점을 자각하고 있어 관련 산업의 질적 성장이 기대된다”고 전했다.
INTERVIEW
〈디저트, 카페경영의 새로운 키워드〉 저자 박찬인
“디저트·베이커리 아웃소싱은 피할 수 없는 흐름”
국내 B2B 디저트·베이커리 제품은 대부분 카페로 납품된다. 차별화를 통한 경쟁력 확보 및 수익성 확장을 위해 출현했던 초기 디저트 카페의 형태를 지나 현재의 베이커리 카페의 열풍에 이르기까지, 경쟁이 심한 카페 업계가 차별화를 가질 수 있는 가장 중요한 콘텐츠 중에 하나가 디저트와 베이커리였다.
〈디저트, 카페경영의 새로운 키워드〉 저자 박찬인 씨는 최근에는 베이커리 카페가 크게 유행하고 있다. 대형 자본이 투자돼 인테리어, 콘셉트 기획의 수준이 높은 카페들이다. “베이커리 카페를 표방하지만 이들 중 테라로사처럼 커피의 전문성에 무게를 둔 형태가 70~80%로 과반수를 차지하고, 베이커리 및 디저트를 강조한 베이커리 카페는 약 20% 정도로 파악한다. 많은 카페들이 내부 역량을 갖추지 못한 상태로 디저트 카페·베이커리 카페를 표방하면서도 퀄리티가 낮은 메뉴를 판매하는 곳도 많다”며 “자체적인 관리가 힘들다면 파트너를 찾는 것이 옳다. 당장은 베이커리 카페가 성업하고 있지만, 대중이 요구하는 디저트와 베이커리의 수준은 곧 빠르게 높아질 것이라는 점을 잊어서는 안된다.”고 말했다.
좋은 파트너십을 구축한 예 중 하나가 이천의 이진상회다. 퀄리티가 뛰어나기로 유명한 제주의 유명 빵집 메종드쁘띠푸르라는 업체와 손을 잡았다. 이진상회라는 공간의 메인은 이진상회라는 카페지만 빵, 샌드위치 등 먹거리는 메종드쁘띠푸르의 제품을 사용한다. 각 분야의 전문가가 시너지를 내 먹거리 라인업이 상당히 안정적이다. 내부 먹거리 콘텐츠의 인지도를 바탕으로 카페도 안정적으로 자리잡았다.
박찬인 씨는 “앞으로 카페라는 공간이 복합요소를 가진 ‘공간’의 역할이 더욱 강조되면서 카페 내의 먹거리의 중요성은 더욱 커질 것이다. 카페 공간의 성격이 변화하고 산업이 안착돼가는 만큼, 카페를 경영에 있어 먹거리 퀄리티와 효율 상승을 위한 아웃소싱은 피할 수 없는 흐름이 될 것이다.”고 밝혔다.
카페 납품 디저트 선택·판매 TIP
➊ B2B 제품을 납품하는 업체들은 샘플을 판매한다. 원하는 업체의 제품 샘플을 구매해 본인의 매장에 어울리는지, 안정적인 품질로 꾸준히 납품을 받을 수 있는 업체인지 등을 꼼꼼히 체크한다. 제품을 추가할 수는 있어도, 한번 판매를 시작한 메뉴를 바꾸기는 쉽지 않다.
➋ 초콜릿 전문, 캐러멜 전문, 케이크 전문 등 업체마다 주력 상품이 다르다. 두 가지 이상의 메뉴를 판매한다면 업체의 전문성과 필요에 따라 두곳 이상의 제품을 동시에 납품받아도 좋다.
➌ 원가 절감만을 생각한 품질 낮은 디저트는 없는 것만 못하다. 품질 낮은 디저트는 기존에 판매하고 있는 상품과 매장 전체의 인상마저 무너뜨린다. 당연한 이야기 같겠지만 막상 납품받을 디저트를 여러개 비교하다보면 결정단계에서 꽤 많은 사람이 빠지는 함정이다.
➍ 반대로 납품업체의 브랜드 인지도가 높다면 이를 적극 노출시켜라. 본인의 매장과 경쟁력이 상충하지 않는 강점을 가진 브랜드를 강조해 필요한 부분을 상호보완하는 것도 좋은 방법이다
*더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 10월호를 참고하세요.
