대구의 여자 백종원, 외식업계 마이더스의 손, 프랜차이즈 전문가, 한식요리의 대가…. 모두 장지녕 청담25 대표를 따라다니는 수식어다. 그가 지금까지 창업한 외식 브랜드만 17개. 분식점에서부터 한식당은 물론 주점, 고깃집, 반찬가게까지 사업을 확장했다. 중요한 것은 모든 브랜드가 성공을 거뒀다는 사실이다. 어머니로부터 물려받은 타고난 입맛에 빠른 판단력과 남다른 뚝심, 음식에 대한 열정이 더해진 결과다. 한식요리연구가로서 모든 한식요리에 조예가 깊지만 그 중에서도 가장 자신있게 내놓는 메뉴는 게장이다. 21년 동안 게장을 연구해 지난 2019년에는 게장으로만 3개의 상을 받았다. ‘2019 국제요리대회’와 ‘2019 대한민국챌린지컵 국제요리경연대회’에서는 양념게장으로 각각 대상과 금상을 수상했고 (재)한국음식문화재단과 대한민국 한식포럼이 공동주관한 ‘대한민국 한식대가 100인’에서는 간장게장 부문의 대가로 선정돼 상패를 받기도 했다. 20여 년 경력과 경험이 보장하는 맛과 노하우만큼 장 대표를 필요로 하는 기관이나 기업체도 많지만 그녀는 아직도 스스로 ‘주방에 있지 않은 나는 상상할 수 없다’고 할 정도의 천상 ‘요리장이’다. 

그가 처음 외식업계에 뛰어든 것은 25살 때였다. 결혼 후 어머니와 함께 포항에 돼지갈비 전문점을 차려 운영하면서 경영의 기본을 다졌다. 3년 후 장 대표는 독립해 퓨전주점을 오픈했다. 당시 달걀말이 한 판과 얼음 동동 띄운 감주(식혜) 한 주전자씩을 기본 안주로 제공한 데다 안주도 5000~1만5000원 선이어서 주머니가 가벼운 청춘들의 발걸음이 끊이질 않았다. 문을 열 때부터 닫을 때까지 가게 앞으로 늘 긴 줄이 늘어섰다고. 그는 단박에 포항 건물주들 사이에서 영입 1순위 인물로 떠올랐다. 어느 날 3층짜리 새 건물의 주인이 찾아와 ‘성공할 때까지 임대료를 받지 않겠으니 와서 장사만 해달라’고 간청했다. 기회였다. 장 대표는 덥석 그 기회를 물었다. 

포항에 없는 메뉴를 하고싶었던 장 대표는 어릴적부터 어머니가 늘 밥상에 차려주셨던 게장을 떠올렸다. 무리를 해 건물 내·외부를 고급스럽게 꾸미고 2만8000원 짜리 꽃게장 정식을 선보였다. 한 마리당 2만 원에 달하는 활게를 서해안 바닷물로 채운 수족관에 담아놓고 게장을 담갔다. 그러나 테이블은 텅텅 비어 있었다. 수족관에서 죽어나가는 꽃게도 수두룩했다. 적자였다. 주점에서 번 돈을 게장집에 다 투자했다. 주변에서는 장사를 접으라고 아우성이었다. 그러나 그로서는 자존심이 걸린 사업이었기에 쉽게 포기할 수 없었다. 답답한 마음에 전국의 게장 맛집을 찾아다니며 게장을 연구했다. 그렇게 2년. 더 이상 버티기는 힘든 지경에 다다랐을 때였다. 

*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 1월호를 참고하세요.