한국바이에른식육학교는 2013년부터 현재까지 농림축산식품부의 식육즉석판매가공업 교육을 수행하고 있는 육가공 전문 교육기관이다. 1928년 설립된 독일 바이에른식육학교의 한국 분교로 정식 협약을 체결해 현재까지 총 12기, 171명의 수료생을 배출했다. 

이곳 교육과정의 가장 큰 특징은 분야별 전문가들로 구성된 강사진이다. 독일 메쯔거 마이스터인 유병관 대표가 식육가공이론 및 실습을 담당하고 전 감성고기 설립자인 정건호 대표가 드라이에이징과 기획, 마케팅을 강의한다. 이 외 식품위생학, 맥주와인 등 식육가공업에 접목할 수 있는 다양한 커리큘럼을 각 분야 전문가의 강의를 통해 배워볼 수 있다. 

최근 가장 반응이 좋았던 강의로 소시지 케이싱 수업을 꼽을 수 있다. 35년 경력의 케이싱 전문가를 초빙해 돼지 창자에서 케이싱 분리하는 법을 시연했는데 수강생들에게 높은 호응을 얻었다. 유병관 대표는 “다른 교육기관에서는 접할 수 없는 포인트별 특별 강의에 대한 반응이 좋다”며 “앞으로도 다양한 분야의 전문가와 협업해 차별화된 커리큘럼을 제공할 것”이라고 말했다. 

교육과정은 매년 봄가을학기 연 2회, 기수별 20명 정원으로 운영된다. 매주 일요일 오전 9시부터 오후 6시까지 유병관 대표의 식육 이론과 시연실습, 정건호 대표의 마케팅경영이론을 번갈아가며 진행하는 방식이다. A, B, C 과정별 각 4차례의 수업이 이뤄지며 모든 과정을 수강한 뒤 졸업작품전을 통과하면 수료증이 발급된다. 전 과정 수강 시 배울 수 있는 레시피는 초리조와 슈바인스학세, 판체타, 레버케제, 살라미, 살치차 등 15여 가지와 드라이에이징 실습. 유병관 대표는 “15가지 유형의 육가공 제조기술을 배운다고 생각하면 된다”며 “기본 유형에 향신료만 달리하면 얼마든지 새로운 제품으로 응용이 가능하다”고 설명했다. 

수강생은 정육점과 카페레스토랑 종사자와 경영주, 육가공업체나 축산농가의 대표, 예비창업자, 취미 수강생 등 다양하다. 육류를 전문으로 하는 외식 프랜차이즈나 대형 육가공 기업 중 이곳의 커리큘럼을 직원 교육 프로그램으로 이용하는 곳들도 있다. 일부 대학의 조리학과나 축산 관련학과와 제휴를 맺고 일정 커리큘럼을 수료하면 학점을 인정해주는 프로그램도 운영 중이다. 

한국바이에른식육학교는 식육즉석판매가공업 매장인 블루메쯔를 함께 운영한다. 하나의 매장을 평일에는 블루메쯔 판매장겸 레스토랑으로, 일요일에는 식육학교의 교육장으로 사용하는 것. 음식점의 주방을 교육장으로 사용하는 탓에 장비 가짓수도 적고 규모도 좁지만 실제 현장에서 바쁘게 이루어지는 생산과정과 순서, 소비자가 고르기 쉽게 최적화된 쇼케이스 진열구성 등 현장과 동일한 환경에서 교육을 할 수 있어 수강생 만족도가 오히려 높다는 관계자의 설명이다. 

블루메쯔는 고기파이를 비롯해 레베케제, 슈바인스학세, 숙성 스테이크 등을 판매하는 메쯔거라이형 레스토랑이다. 한국바이에른식육학교의 교육용 레시피가 독일 본교의 정통 레시피라면 이곳에서 판매하는 메뉴들은 대중 입맛에 맞게 정통 레시피를 약간 변형했다. 주한 독일대사가 ‘독일 남부지방 요리를 제대로 맛볼 수 있는 곳’이라고 칭찬할 정도로 현지인에게도 맛을 인정받았다. 

블루메쯔의 주방시설을 그대로 실습공간으로 사용한다. 20명의 교육생을 2개 조로 나눠 이론과 실습수업을 번갈아 가며 진행, 강사의 시연이 끝나면 10명의 교육생이 번갈아 가며 실습을 하고 각자 만든 제품은 집으로 가져갈 수 있다. 

*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 3월호를 참고하세요.