프리미엄 스테이크 하우스
더 미트 퀴진
에쓰푸드의 다이닝 레스토랑 더 미트 퀴진이 프리미엄 스테이크 하우스로 거듭났다. 친환경 무항생제 한우와 내추럴 블랙 앵거스,
국내산 방목 돼지, 스페인산 이베리코 등 프리미엄 원육을 사용한 정통 스테이크를 맛볼 수 있다.
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr 사진 조지철 팀장
고기요리의 본질에 집중
에쓰푸드의 다이닝 레스토랑 더 미트 퀴진이 스테이크 하우스로 거듭나며 전문성을 한층 강화했다. 구이와 찜, 콩피 등 여러 가지 조리기법을 접목한 다양한 메뉴를 선보였던 기존과는 달리 ‘프리미엄 원육을 사용한 스테이크’에 역량을 집중했다.
이곳 스테이크의 가장 큰 경쟁력은 원육이다. 친환경 무항생제 인증목장인 설성목장의 한우, 충남 홍성의 방목 돼지 지정목장인 성우목장의 국내산 방목 돼지, 미국 캘리포니아의 해리스랜치 목장에서 자란 내추럴 블랙앵거스 비프 등 에쓰푸드 지정목장에서 생산한 신선한 원육을 엄선, 각각의 특성에 맞게 숙성해 가장 맛있는 상태로 제공한다.
대표메뉴는 설성한우 스테이크다. 25만 평 설성목장 초지에서 자연 방목으로 자라는 설성한우는 친환경(무항생제) 축산물 인증을 받은 안전하고 건강한 고기로 그 맛이 담백하고 부드러우며 육즙이 풍부한 것이 특징. 데이비드 리 셰프는 설성한우 특유의 맛을 그대로 전달하고자 웻에이징 방식을 택했다. 채끝과 부채살, 꽃등심, 새우살, 살치살, 안심 등 7가지 부위를 100g 단위로 판매한다.
해리스랜치 목장의 블랙앵거스는 드라이에이징으로 풍미를 끌어올렸다. 주문이 들어오면 그때그때 중량에 맞게 재단 후 구워내 드라이에이징 특유의 맛과 향을 제대로 느낄 수 있다.
한 고객이 티본 스테이크 4인분을 주문하자 셰프가 커다란 톱으로 고깃덩어리를 천천히 썰기 시작했다. 절단을 마친 덩어리는 1.5kg 정도. 절단면에 묻은 뼛가루를 조심스레 털어낸 뒤 지방 등 비가식 부위를 걷어내니 900g 정도가 남았다. 셰프는 “1등급 수준의 원육을 드라이에이징해 1⁺~1⁺⁺ 정도로 끌어 올린다”며 “맛과 풍미가 진한 만큼 한우 스테이크와는 또 다른 매력을 느낄 수 있다”고 말했다. “숙성한 지방은 버리지 않고 햄버거 패티 등을 만들 때 사용하면 풍미를 높일 수 있다”고 덧붙였다. 해리스랜치 드라이에이징 스테이크는 채끝과 티본, 포터하우스, 꽃등심 등 네 가지다.
미트 전문 셰프의 수준 높은 고기요리
더 미트 퀴진 메뉴를 총괄하는 데이비드 리 셰프는 발골에서 커팅, 조리에 이르기까지 육류 작업에 능숙한 미트 전문 셰프로 유명하다. 미국 뉴욕 내 다수의 미쉐린 레스토랑에서 오랫동안 근무했던 경험을 바탕으로 다양한 요리를 선보인다.
그가 추천하는 또 다른 메뉴는 스테이크 테이스팅 메뉴다. 해리스랜치와 설성한우를 비교 테이스팅 할 수 있는 스테이크 테이스팅(3가지 부위, 총 800g, 100g당 2만2000원)과 오롯이 설성한우로만 구성된 한우 테이스팅(3가지 부위, 총 800g, 100g당 2만6000원) 2가지로 여러 가지 부위를 풍족하게 맛볼 수 있어 만족도가 높다.
더 미트 퀴진의 드라이에이징 스테이크는 HMR로도 즐길 수 있다. 립아이와 티본, 엘본 등 스테이크 원육을 1인분 단위로 포장해 자체 쇼핑몰인 존쿡마켓과 마켓컬리를 통해 판매 중이다.
한편 에쓰푸드는 최근 방송인 화사를 내세운 적극적인 마케팅으로 B2C 시장에서의 인지도가 상승, 햄·소시지 등의 육가공품을 포함해 HMR 수요도 크게 늘었다. 여기에 코로나19로 인한 외출 자제로 온라인 식품구매 비중이 늘어나면서 전년 대비 온라인 매출 폭이 크게 상승했다.
A 서울시 강남구 도산대로 420
T 02-6480-8990
M 설성한우 스테이크 100g당 3만6000~4만2000원, 해리스랜치 스테이크 100g당 2만4000~3만2000원, 한우타르타르 1만9000원
