요즘 맛객들에게 최고로 맛있는 막국수를 꼽으라고 하면 십중팔구는 고기리막국수의 들기름막국수를 꼽는다. 들기름막국수는 사실 메뉴판에 없는 메뉴지만 아는 사람은 다 아는 이곳의 숨겨진 시그니처 메뉴다. 

들기름막국수의 탄생은 이곳 주인 내외의 막국수 사랑에서 비롯됐다. 워낙 막국수를 좋아해 100곳도 넘는 막국수 집을 다녔다는 부부는 양념범벅 막국수가 아닌 메밀 향이 가득한 메밀면 자체의 맛을 즐기고 싶다는 생각에 기본 간은 양조간장으로 잡고 신선한 들기름을 넣어 버무린 후 바싹 구워 잘게 부순 향긋한 광천 김과 갓 볶아 빻은 고소한 향의 참깨가루를 듬뿍 올려 지금의 메뉴를 완성했다. 

들기름막국수는 먹는 방식도 남다르다. 비빔면이 나오면 자동적으로 섞는 행위가 뒤따르지만 이곳에서는 그렇게 마구 섞어 먹으면 초보 취급을 받는다. 이미 비벼서 나왔기 때문에 섞지말고 절반 또는 2/3 정도를 먹은 후 육수를 자박하게 부어 먹으면 또다른 맛의 막국수를 즐길 수 있다. 세상 어디에도 없던 메뉴인 들기름막국수 하나로 시골 마을에는 자동차 행렬이 이어졌고, 여러 업소에 들기름막국수라는 새로운 메뉴를 탄생시키는 단초를 제공했다. 

고기리막국수의 메뉴를 제대로 즐기려면 약간의 노하우가 필요하다. 이곳 메뉴판에는 메뉴가 비빔막국수 하나다. 여기에 어린이국수와 수육이 있다. 하지만 단골들은 무조건 들기름막국수와 수육부터 주문한다. 1인 1막국수를 주문하면 4000원에 추가 사리로 새로운 메뉴 한 그릇을 온전히 즐길 수 있기 때문이다. 예를 들어 들기름 막국수를 주문하면 추가 사리로 비빔막국수 또는 물막국수를 주문할 수 있다. 그러나 비빔막국수를 주문한 후 추가 사리로 들기름막국수를 주문할 수 없다. 

오픈 당시에는 당연히 비빔막국수의 판매 비율이 높았지만 현재는 들기름막국수 매출이 약 60% 정도를 차지하고 비빔막국수 20%, 물막국수 20%의 판매 비중이 될만큼 들기름막국수의 인기가 높다. 

사실상 들기름막국수의 비중이 가장 높지만 여전히 메뉴판에 정식메뉴로 등재하지 않는 것은 단골고객에 대한 배려이자 감사의 마음 때문이다. 김윤정 대표는 “교통도 불편하고 외진 곳에 위치해 있어 오늘날이 있기까지 단골고객들의 도움이 컸다. 단골고객이 새로운 고객을 모시고 와서 ‘주인이 먹던건데 친한 손님들에게 권하던 메뉴였다’며 스토리텔링 할 수 있는 즐거움을 주는 것 또한 충성고객에 대한 배려이자 마케팅 이상의 효과를 가져다 준다”고 말했다. 

2012년 5월, 정감있는 한옥을 개조해 고기리장원막국수로 문을 연 고기리막국수는 지난해 12월 21일 새 집을 지어 옮겼다. 넓은 주차장과 쾌적한 실내환경을 갖춘 새 업장 또한 한옥 형태로 일하기 좋은 공간, 고객들이 편안한 공간을 지향하고 있다. 

굳이 손님들에게 보여주지 않아도 되는 공간은 최대한 가려 주방직원들은 음식에 집중할 수 있도록 했고, 홀 서버들에게는 서비스 공간을 확보해줬다. 또 고객들은 댓돌에서 신발을 벗어 신발장에 넣는 잠시의 불편을 감수하면 커다란 홀에 손님들을 한꺼번에 몰아 넣는 것이 아니라 각각 특색있는 3개의 룸으로 안내돼 집처럼 아늑한 공간에서 식사를 할 수 있도록 배려했다. 화장실은 완전 건식이다. 예전 화장실은 환경이 열악해 손님들에게 죄송한 마음이 컸다. 그럼에도 불평 한마디 없었던 고객들에 대한 감사의 마음을 담아 가장 따뜻하고 쾌적한 공간으로 만들기 위해 노력했다. 

매장의 규모는 커졌지만 테이블 수는 고작 6개 늘린 18개다. 손님들이 줄을 서는 것은 맛 때문임을 알기에 ‘이전하더니 맛이 변했어’, ‘돈을 벌더니 맛이 변했어’라는 말을 듣는 것을 경계했다. 무엇보다 1년 동안의 공사과정을 계속 고객들과 공유했다. 정서적인 지분을 함께 나눔으로써 고객들이 어느날 갑자기 새로 이전한 업장에 방문한 것이 아니라 고객들과 같이 이사한 것 같은 느낌이 들도록 했다. 

고기리막국수의 인기비결은 철저한 품질관리에 있다. 도정한 지 일주일 이내 통메밀을 하루에도 여러차례 빻아 메밀가루를 만들어 사용한다. 

반죽은 한 번에 50인분 단위로 하는데, 일평균 1000그릇 기준으로 잡을 경우 하루 20번 반죽하는 셈이다. 메밀은 오로지 물로만 반죽해 주문 즉시 국수 틀에 내려서 차가운 얼음 물에 씻어서 사용한다. 

고기리막국수는 이곳 주인장이자 주방을 총괄하고 있는 유수창 대표가 홍천의 장원막국수에서 6개월간 전수를 받아 기본 맛을 잡고, 끊임없는 연구개발로 양념맛을 업그레이드 시켜 현재의 맛을 완성했다. 매콤달콤한 비빔막국수에 윤기가 흐르고 쫄깃한 돼지고기 수육 한 점 올려  막걸리 한 잔 곁들이는 맛에 자꾸 방문하게 된다. 

비빔막국수도 다양하게 변주해서 즐길 수 있다. 먼저 단단히 똬리를 튼 사리 위에 올려진 고명과 양념장을 젓가락으로 툭 쳐서 그릇 아래로 떨어뜨린 후 잘 비벼서 입안 가득 면을 넣고 꼭꼭 씹으면 메일의 향을 더욱 즐길 수 있다. 비빔막국수는 절반 정도 먹고 육수를 부어 먹으면 또다른 맛으로 즐길 수 있다. 육수는 소의 목뼈와 등뼈, 살코기를 넣고 다시마, 양파, 마늘, 생강, 무, 구운 대파 등을 넣어 국물을 내 맛이 진하면서도 깔끔하다.