국내에 햄버거가 본격적으로 소개된 것은 1979년 서울 중구 소공동에 롯데리아 1호점이 들어서면서다. 빠르고 간편한 서비스와 서구적인 맛을 앞세운 햄버거는 당시 자장면을 제치고 단숨에 인기메뉴로 등극했다. 

롯데리아 소공점은 햄버거에 대한 소비자들의 높은 관심 덕분에 개점과 동시에 서울 도심의 명소로 급부상했다. 개점 당일에는 아침 일찍부터 어린이와 청소년뿐 아니라 노년층에 이르기까지 수많은 인파가 구름처럼 몰려 들어 장사진을 이뤘다. 당시 롯데리아 햄버거 가격은 450원으로 350원이었던 자장면보다 비싸고 600원인 냄비국수보다 저렴한 편이었다. 폭발적인 인기를 얻으며 일평균 2200여 개 햄버거가 판매되며 소공점 매출은 월 평균 3000만 원을 기록하는 실적을 낳았다. 

1980년대 초중반에는 아메리카나, 달라스 등의 토종 브랜드가 성업했지만 1984년 버거킹과 웬디스, 1988년 맥도날드, 1990년 하디스 등의 해외 브랜드가 들어오면서 토종 프랜차이즈들은 시장에서 밀려났다. 국내에 상륙한 해외 브랜드들은 젊은층에 빠르게 파고들면서 그 인기가 절정에 달했고 햄버거 전문점이 어린이들의 생일파티 장소로 각광받는 등 황금기를 누렸다. 

패스트푸드 브랜드와 매장이 늘어나면서 1998년 말부터 2000년까지는 패스트푸드 브랜드들이 대규모 할인 행사로 출혈 경쟁을 하는 등의 문제점이 발생했다. 이 시기 하디스, 웬디스 등 일부 외국계 브랜드는 미국 본사와 한국 현지 운영사와의 마찰로 운영을 종료했다. 해외 브랜드들은 대부분 직접 진출 방식이 아닌 국내 기업이 마스터 프랜차이즈 사업권을 사와 국내 기술력으로 운영하는 방식이었다. 이에 외환위기를 거치며 로열티를 감당하지 못해 사업을 포기한 사례가 늘었다. 여기에 반미감정으로 인해 일부 외국계 브랜드가 불매 운동에 휩싸이는 악재까지 겹쳤다. 

2000년대 들어 크라제버거를 필두로 수제 햄버거가 유행했다. 파인다이닝을 표방한 크라제버거는 퀄리티 높은 맛과 품질, 세련된 매장 인테리어로 인기를 끌며 점포를 확대해 나갔다. 그러나 무리한 사업 확장과 해외진출 사업의 실패로 급격히 무너지면서 결국 시장에서 사라졌다. 신세계푸드의 자니로켓, CJ푸드빌의 빕스버거, 아워홈의 버거헌터 등의 프리미엄 햄버거 브랜드가 선보였지만 점포 확대나 가맹 사업 등에서 큰 성과를 거두지는 못했다. 

2016년 서울 강남에 상륙한 뉴욕 명물 쉐이크쉑(Shake Shack) 버거는 국내 프리미엄 버거 시장에 새로운 반향을 일으켰다. 외식업계에 수제버거 열풍을 몰고온 것. 오픈 날 대기인원이 700명에 달했고 대로변까지 줄이 이어져 3시간 이상 기다려야 먹을 수 있었다. 폭발적인 인기에 힘입어 현재 12개 매장을 운영중이며 지난 해에는 수도권 외 지역으로는 처음으로 부산에 문을 열었다. 

최근 5년 동안 외식업계는 전반적으로 성장이 정체되고 있지만 햄버거 시장은 성장을 거듭하고 있다. 시장조사기관 유로모니터에 따르면 체인점 기준 국내 햄버거 시장 규모는 2014년 2조 원대를 처음 넘어선 뒤 매년 성장해 2018년에는 2조 6287억 원까지 확대됐다. 

올해 들어서도 햄버거 체인의 신규 출점은 계속되고 있다. 기존 브랜드들이 신규 메뉴를 적극 출시하고 키오스크를 도입하는 등 상품·서비스 역량을 강화한 데 이어 사회적 거리두기 시행으로 인한 배달 매출 상승이 주요인으로 꼽힌다. 또 다른 원인으로 햄버거 소비 연령이 10~20대에서 30~40대까지 올라가면서 시장이 꾸준히 확대되는 점도 작용했다. 우리나라 패스트푸드 중 가장 많은 매장을 갖고 있는 롯데리아의 2018년 전체 매장 이용객 데이터에 따르면 전체 고객 중 10대가 28.9%, 20대가 26.1%, 30대가 32.7%, 40대 이상이 12.4%였다. 10대와 20대가 대부분일 것이라는 인식과 달리 30대 이상 고객이 전체 중 절반에 가까운 45.1%를 차지하고 있다. 2016년 질병관리본부 국민영양통계에 따르면 ’전날 햄버거를 먹었다‘고 답한 국민 비중은 30~49세에서 3.54%(88위)를 차지했다. 

1980년대는 경제개발계획에 따라 식생활 수준이 향상되고 다수의 외식업소 출현과 더불어 해외 브랜드가 도입되면서 프랜차이즈 사업도 활성화되던 시기다. 1986년 아시안 게임과 1988년 서울 올림픽 등의 국제 행사 개최는 국내 외식산업의 활성화를 가져와 연매출 8조 원이라는 대형 시장을 만들었다.

서구의 식문화가 유입되면서 식생활 수준이 향상되고 간편한 먹거리에 대한 욕구가 급증해 패스트푸드 시장도 성장했다. 1984년 세계 2대 햄버거 회사인 버거킹과 3대 햄버거로 손꼽히는 웬디스가 우리나라에 들어왔고 이어 미국문화를 상징하는 맥도날드가 1998년 압구정동에 1호점을 내면서 서구식 패스트푸드 문화의 화려한 서막이 열렸다. 맥도날드는 프렌치프라이와 해쉬브라운 등의 사이드 메뉴와 콜라, 쉐이크 등 음료를 혼합한 세트 제품을 내놓으며 한국 시장에 특화된 제품들을 연일 선보였다. 올해 한국 진출 32년을 맞이한 가운데 해가 갈수록 인기를 더해가고 있는 맥도날드는 지난해 국내 매장 방문객이 2억 명을 돌파했다. 이는 대한민국 전체 국민이 1년에 네 번, 전국 410개 매장에 하루 평균 55만 명이 방문한 셈이다. 

1990년대 들어 라이프 스타일이 변화하면서 40대 이상의 경우 밥을 먹어야 한 끼를 제대로 먹었다는 생각이 강했던 반면 외식소비가 강한 20~30대는 밥뿐만 아니라 빵도 주식이 될 수 있다는 인식이 커졌다. 

업무 시간이 일정치 않고 일 이외에 다양한 여가 활동을 즐김에 따라 식사에 오랜 시간을 할애하기보다 간편한 식사를 원하는 트렌드가 확대됐다. 이에 한끼 식사로 손색없는 한국인 입맛을 겨냥한 햄버거가 주식으로 인기를 끌었다. 바로 1992년 롯데리아에서 출시한 불고기 버거다. 

토종 햄버거의 시초인 불고기버거는 수많은 시행착오를 거쳐 불고기 양념액을 조미해 서구식 음식을 한국식으로 재창조하는 데 성공했다. 특히 불고기 버거 출시를 기점으로 주 고객층이 어린이와 젊은층에서 전 연령으로 확대가 되면서 롯데리아의 시그니처 메뉴로 등극했다. 현재까지도 고객들의 지지를 받으며 지난 25년간 누적 판매 수량이 8억 개를 기록했다. 이후 빵 대신 밥으로 만든 번을 사용한 라이스버거 등 햄버거 업계의 틀을 깬 제품으로 한국식 버거의 명맥을 이었다. 

*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 5월호를 참고하세요.