차돌박이는 소의 앞가슴 갈비뼈 아래쪽에 위치한 부위다. 고기 국물을 내는 대표 부위인 양지 부위의 일종으로 기름기가 많다. 황백색의 기름지고 단단한 부위로 두터운 지방이 하얗게 퍼져있어 예전에는 ‘하얀고기’라고 불렸다. 소고기 중 가장 질긴 부위로 근육과 근육 사이의 근간지방으로 단단한 기름인데다 살코기도 결이 거친편에 속한다. 때문에 풍미와 식감을 위해 얇게 썰어 판매하는 경우가 대부분이다. 과거에는 주로 구이로 즐기거나 샤브샤브, 된장찌개, 버섯불고기에 활용되었다면 최근에는 다양한 메뉴에서 사용되고 있다. 

2020년 6월 기준 차돌박이 시세는 한우 1kg당 3만5500원이며 미국산은 1kg당 1만8000원으로 가격이 2~3배가량 차이를 보인다. 차돌박이는 소 한 마리당 6kg 정도 밖에 나오지 않는 귀한 부위지만 수입산 증가로 시중에서 쉽게 맛볼 수 있다. 코로나19 영향으로 생산 및 수입 물량이 줄어들면서 수입 소고기 시세가 초반 오르는 추세를 보였지만 다행히 미국산 소고기 생산량은 늘고 있다. 소고기의 질이 다소 떨어져도 차돌박이는 맛있는 경우가 많은데, 이는 차돌박이가 육즙 맛을 즐기기보다 소 지방 특유의 고소하고 진한 맛으로 먹는 부위이기 때문이다.

차돌박이 기름을 현미경으로 보면 그물 형태로 돼 있다. 차돌박이를 먹을 때 질긴 맛이 나는 이유는 이 지방부위 때문이다. 차돌박이의 장점이자 단점은 단단하고 밀도 높은 큰  지방 함유량이 많다는 것이다. 동시에 이런 이유로 지방 특유의 고소한 맛으로는 차돌박이가 으뜸이다. 

차돌 특유의 맛 때문에 대중성이 있지만 등급 판정 이후 대부분 냉동처리돼 유통된다. 지방이 많은 부위라 온도에 민감해 냉장 상태로 두면 지방 자체가 녹아내리기 때문. 냉동 보관으로 유통기한 및 보존성을 늘릴 수 있다. 

쌈하면 떠오르는 다양한 쌈채소와 쌈장 대신 한 그릇에 정갈하게 놓인 차돌박이와 샐러드가 인상적이다. 만드는 방법은 간단하다. 가장 밑에 조각낸 배추를 놓고 양파, 팬에 구운 차돌박이를 차례로 올린다. 그 위에 드레싱과 파채로 마무리한다. 이렇게 완성된 차돌박이 배추쌈은 파채의 상큼함과 배추의 아삭함, 차돌박이 육즙을 젓가락질 한 번에 맛볼 수 있는 장점을 지녔다. 쌈을 싸서 먹어야 하는 불편함을 덜어낸 것뿐만 아니라 한 쌈을 입에 넣은 듯 고기맛과 채소의 신선함을 한 입에 음미하기에 부족함이 없는 맛이다. 

차돌박이 배추쌈은 호불호가 없는 메뉴로 오픈한 이후 꾸준히 인기를 이어가고 있는 스테디셀러다. 대패삼겹살과 같은 얇은 고기들이 한동안 인기를 얻으면서 차돌박이 또한 그 대세로 떠올랐다. 일명 마성의 고기로, 얇은 고기라 살이 덜 찔 것 같고 먹어도 쉽게 배부르지 않아 야채와 곁들어 먹는 사람들이 많았다. 차돌박이 배추쌈의 경우 단순히 샐러드를 먹는다는 의미에서 벗어나 메인 메뉴를 맛보기 전 입맛을 돋우는 용으로도 제격이다. 한국적인 재료와 드레싱을 곁들었음에도 외국인들의 입맛까지 저격한 매력적인 메뉴다. 

차돌박이는 11년째 동일한 거래처에서 주문한다. 미리 두께와 비율을 알려줘 

‘달식탁용’ 동일한 규격의 고기를 들여오고 있다. 한 팩당 1kg으로 냉동상태로 보관되며 키친 안 작은 냉동고에 따로 4~5팩의 차돌박이를 미리 둔다. 

주문 시 바로 조리가 가능해 차돌박이 배추쌈이 완성되기까지는 5~10분 정도 소요된다. 미리 채소들을 세팅해 놓은 다음, 차돌박이를 팬에 30초간 구워 배추 위에 바로 올린다. 고기가 구워지는대로 플레이팅 한 후 손님 테이블에 나간다.

1  그릇에 미리 배추와 양파, 샐러드 등을 세팅한다.

2  차돌박이를 팬에 붉은 기운이 가시기 전까지 

살짝 익힌다.

3  바로 배추 위에 얹고 파채를 올린다.

4  드레싱을 적당량 뿌려준다.

71년째 운영중인 마포옥에서만 맛볼 수 있는 메뉴가 바로 차돌탕이다. 15년 전 처음 선보인 차돌탕은 차돌수육을 만드는 과정에서 탄생했다. 양지와 차돌을 5시간 함께 끓인 육수의 맛이 기존의 국물맛과 차이가 있었던 것. 차돌박이에서 우러난 국물이 구수하고 깊은 맛을 낸다는 점에서 착안해 이를 이용해 탕을 만들어냈다. 기름이 많은 것을 선호하지 않는 고객들의 성향을 고려해 고기를 삶는 과정에서 1차적으로 기름을 걷어내고 삶은 고기를 칼로 썰어낼 때 2차로 기름 부위를 제거한다. 그만큼 손이 많이 가는 메뉴이기도 하다. 

뜨끈한 뚝배기에 진한 육수를 붓고 두툼하게 썬 차돌박이를 가득 넣은 차돌탕은 30~40대는 물론 최근에는 20대들의 재방문까지 불러오고 있다. 그 맛의 비결은 바로 토렴이다. 토렴은 밥이나 국수 등에 더운 국물을 여러 번 부었다가 따라내어 덧입히는 것으로, 밥알 사이사이에 국물이 스며 깊은 맛을 낸다. 재탕 국물로 토렴을 끝낸 후 양지와 차돌박이를 처음 끓였던 원국물을 마지막으로 따로 부어준다. 

채양지라고 불리는 육향이 강한 양지부분(양지머리,업진살,차돌박이 통째를 부른다)을 기본적으로 구입한다. 양지머리만을 사용하면 원가를 절감할 수 있지만 진한 육수맛을 내기 위해 차돌이 같이 붙어있는 양지를 선호한다. 거세한 1등급 한우 중에서도 마블링 상태가 좋은 것을 사용한다. 마블링이 많아야 고기를 삶을 때 사이사이에 기름이 빠지기 때문. 그만큼 고기는 부드러워진다. 그날 삶은 고기는 그날 소진을 원칙으로 하루 30~40그릇의 차돌탕을 제공한다.

5시간 삶은 고기는 냉장실에서 식힌 후 칼로 썰어낸다. 부드러운 식감을 살리고 고기 육즙을 그대로 잡아두기 위해 손수 칼로 두껍게 써는 게 포인트다. 

차돌수육의 경우 고객들의 테이블에 나갈 때 육수를 부어준다. 데운다는 의미도 있지만 지방 부위가 꽃이 핀 것처럼 형태가 바뀌는 모습을 볼 수 있다. 일반 수육과는 다르게 국물이 자작한 것도 특징이다. 으레 수육은 소금이나 쌈장에 찍어 먹지만 이곳에서는 간장 소스와 함께 먹는다. 

*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 7월호를 참고하세요.