고깃집하면 흔히 볼 수 있는 가스버너나 고기불판을 이곳에서는 찾아볼 수 없다. 대신 물이 담긴 큰 토기가 테이블 가운데 놓여있다. 이 토기에 화덕에서 구운 숯을 넣고 그 위에 석쇠를 올린다. 

남영돈의 인기비결은 지방과 살코기의 적절한 비율이 돋보이는 고기를 들 수 있다. 지방을 잘라내지 않고 덩어리째로 고기를 들여와 지방과 살코기를 알맞은 비율과 두께로 커팅한다. 고기 손질에만 하루에 3시간이 걸린다. 돼지고기는 기온에 따라 맛이 달라지기 때문에 겨울철에는 남부지방에서, 여름에는 경기도권에서 받는다. 10년 동안 거래한 납품업체에서 도축 증명서를 함께 보내줘 믿을 수 있다는 게 이곳 정재범 대표의 설명이다. 

또다른 별미는 기본으로 제공되는 김치찌개다. 산미가 높은 음식은 입맛을 돋우는 법. 고기 손질 후 남은 삼겹살이나 목살을 넣고 끓인 김치찌개는 고기의 맛을 더욱 살리는 역할을 한다. 푹 익힌 열무김치가 들어간 물쫄면도 후식 메뉴로 인기다. 

고기는 숯과 거의 닿을 듯 가까운 거리에서 굽는다. 이는 남영돈만의 특징으로 정재범 대표가 고안한 것이다. 고기 기름이 숯에 바로 떨어지면 연기가 자연스럽게 더 많이 올라와 고기에 숯향을 그대로 입히는 원리다. 100% 참숯으로 구운 가브리살과 항정살은 육즙과 숯향을 그대로 머금어 쫀득쫀득하고 아삭한 식감을 자랑한다. 

정 대표가 가장 중점을 둔 것은 바로 숯이다. 질좋은 고기를 다루는 고깃집은 많아도 질좋은 숯을 다루는 곳은 거의 없었다고. 최소 5일 이상 구운 참숯을 얻기 위해 여러 공장과 숯가마를 찾아다녔다. 4일 미만 구운 숯은 나무 특유의 냄새가 남아있거나 손에 묻는 검은 재의 농도가 다르다는 게 그의 설명이다. 

대부분의 식당들이 착화기를 사용해 짧은 시간 높은 화력으로 숯을 굽는 것과 달리 남영돈은 숯을 대량으로 화덕에 넣어 천천히 굽는다. 인위적이지 않고 자연스럽게 숯을 다루는 게 포인트다. 이곳을 찾는 고객들이 늘면서 한달 사용하는 숯의 양은 1톤이 넘는다. 

입소문 타고 인기몰이  

3년째 운영중인 남영돈은 별다른 홍보없이 입소문만으로 손님들이 꾸준히 늘고 있다. 연령대도 다양하고 지방에서 고기맛을 보고자 시간을 내 찾아오는 고객들도 많다. 오픈 전부터 웨이팅 중인 손님만 20여 명. 홀에는 12개의 테이블과 6명의 직원이 일하지만 한꺼번에 손님을 받지 않는다. 웨이팅 순서대로 연락을 취해 6테이블을 먼저 받은 다음 순차적으로 입장하는 시스템이다. 처음에는 고객들을 응대하기 쉽지 않았지만 손님을 받는 수를 조절하니 서비스의 질도 높아졌다. 직원들이 고기를 직접 구워줘 테이블 회전도 빠른 편이다.

글 김은석 기자 kesh@foodbank.co.kr 사진 조지철 팀장