가장 원초적인 맛으로의 초대
목탄장
인간은 모든 동물 가운데 유일하게 불을 쓸 줄 아는 존재다. 원시시대 조상들은 불을 피워 몸을 녹이고 사냥감을
구워 먹었다. 그것은 가장 원초적인 조리법이었다.
우리의 DNA 어딘가에는 직화구이에 대한 오랜 기억이 흔적처럼 남아 있을지도 모른다.
글 이서영 기자 young@foodbank.co.kr 사진 조지철
목탄장(木炭匠). 숯 장인이라는 뜻이다. 무국적 요리주점을 표방하는 목탄장은 이름처럼 숯불에 구운 창작 요리를 선보인다. 지난해 11월 경기도 판교에 문을 연지 6개월 만에 압구정동에 2호점인 도산점을 내고 미식가들의 극찬 속에서 재패니즈 프렌치라는 새로운 장르를 개척하고 있다.
심플한 블랙 인테리어로 감성 자극
목탄장 도산점 내부는 바닥에서부터 천장까지 온통 검은색으로 칠해져 있다. 인테리어를 통해 강렬한 숯의 느낌을 전달하기 위함이다. 때문에 조명 아래에서 일하는 셰프들의 움직임이나 테이블 앞에 진열돼 있는 신선한 식재료들이 더욱 선명하게 도드라져 보인다. 차분하고 은은한 분위기가 감성을 자극하기도 한다. 바 테이블과 맞닿아 있는 오픈 주방에서 제일 눈에 띄는 지점은 숯불 화로다. 뜨겁게 달궈져 흰빛마저 도는 목탄과 그 위에서 먹음직스럽게 구워지는 각종 식재료를 보노라면 음식을 기다리는 시간도 지루하지 않다.
일식+양식+숯불…목탄장에서만 먹을 수 있는 메뉴 가득
목탄장은 거의 모든 요리에 숯향을 입힌다. 해산물과 고기 등 메인 식재료는 물론 야채, 바게트도 숯불에 구워 낸다. 숯은 가장 비싸다고 알려져 있는 비장탄을 쓴다. 일식에 양식을 결합하고, 여기에 숯불이라는 조리법을 입히면서 목탄장만의 창조적 요리들이 탄생했다. 숯불에 익힌 음식을 양식 소스와 함께 낸다든가 버터를 가미한 솥밥에 숯불에 구운 식재료를 올려 내는 것은 목탄장만의 레시피다.
인기있는 메뉴는 카다이프 마구로 타르타르다. 시그니처 트러플 뇨끼, 도미 솥밥, 뽈락 구이도 주문율이 높다. 이 가운데 뽈락 구이는 신선한 뽈락을 숯불 위에서 목탄장만의 특제 소스를 발라가며 구운 요리로 한승석 오너셰프가 강력 추천하는 메뉴다. 그는 “가장 싱싱하고 좋은 재료를 숯불에 굽는 것 만으로도 차원이 다른 구이가 나온다”고 말했다.
파인 다이닝 출신 셰프들 포진
목탄장에는 갓포 요리집에서 헤드셰프를 역임하고 해외에서 경력을 쌓아 온 한승석 오너셰프를 필두로 일식, 인도요리, 이탈리안 등 파인 다이닝 출신 셰프들이 포진해 있다.
판교점과 도산점 모두 홀서빙 인력은 따로 없다. 요리를 만드는 셰프와 그것을 맛보는 고객 사이에 진정성 있고 자연스러운 소통이 오가는 매장을 만들기 위해서다. 이것은 한승석 셰프가 지향하는 가치이기도 하다.
INTERVIEW
목탄장 한승석 오너셰프
새로운 스타일의 요리·다이닝 문화 개척하고 싶어
예전에는 요리의 장르가 일식, 양식, 중식 등으로 나눠져 있었으나 지금은 그 경계가 많이 허물어졌다. 창작요리의 선두주자가 되고 싶어 ‘무국적 요리주점’이라는 키워드를 콘셉트로 잡았다. 메뉴의 경우 조금 러프해도 직관적으로 맛있는 음식을 구상했다. 숯으로 익힌 음식은 전세계인들이 좋아한다. 태초의 음식이기 때문에 모든 이들의 입맛에 맞는 게 아닌가 생각한다. 앞으로 코로나19가 조금 잠잠해지면 매장에서 파티도 진행하려고 한다. 새로운 스타일의 다이닝 문화를 선보이고 싶다.
A 서울시 강남구 선릉로157길 23-4
T 070-4647-2889
M 카다이프 마구로 타르타르 2만7000원, 시그니처 트러플 뇨끼 2만7000원, 시그니처 한우 솥밥
4만3000원
