글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr  사진 조지철

요즘 이태원의 핫플레이스로 떠오르는 몬드리안 호텔. 구 캐피탈호텔을 리노베이션한 곳으로 카페와 레스토랑 등 식음시설과 함께 편집숍인 띵굴마켓, 큐레이션 서점인 아크앤북 등 다양한 리테일 브랜드가 입점해 있다. 화려하고 대담한 디자인과 다양한 예술작품 등 곳곳에 포토존을 갖추고 젊은층을 끌어들이며 ‘라이프 스타일 여행’이라는 새로운 경험을 제안한다. 

특급호텔의 식음시설 운영방식이 달라지고 있다. 카페와 뷔페 등 주요 직영 브랜드만을 남긴 채 나머지 업장은 외주운영을 하는 일종의 임대사업으로 전환하고 있는 것. 이에 호텔 업계와 유명 셰프가 협업, 인지도 있는 브랜드를 호텔에 입점시킴으로써 상호 윈윈하는 새로운 구조가 만들어지고 있다. 

타카가 만들어진 배경도 이와 같다. 배재훈 대표는 호텔 측의 입점제안을 받고 잠시 고민했다. 호텔 특성상 술을 중심으로 하는 갓포요리보다는 전문점 형태로 풀어내는 것이 적합하다고 생각한 것. 이에 갓포아키의 인기메뉴인 스키야키에 코스요리를 결합한 타카가 탄생하게 됐다. 타카는 일본어로 ‘매’라는 의미다. 

메뉴는 런치세트와 디너코스 각각 한 가지로 단출하다. 기본적으로 전채와 튀김, 생선회, 스키야키, 디저트 순으로 구성되는데 런치에는 반상차림을 접목해 좀 더 가벼운 느낌을 살렸다. 반상에 제공하는 계절 전채요리와 생선회를 맛본 뒤 튀김과 솥밥이 나오면 생선회와 튀김을 곁들여 솥밥을 즐기고, 스키야키로 마무리하는 형태다. 디너에는 모든 메뉴를 코스로 제공해 여유롭게 즐길 수 있도록 했다. 

타카의 스키야키는 국물이 자작한 관동풍 스키야키다. 불판에 고기를 올린 뒤 소스를 뿌려 굽는 관서풍과는 달리 국물과 함께 전골처럼 즐길 수 있어 한국인 입맛에 잘 맞는다. 스키야키용 고기는 한우 채끝을 사용한다. 마블링이 너무 많은 등심보다는 씹는 맛과 부드러움이 적절히 조화된 채끝을 선택했다는 것이 배재훈 대표의 설명. 런치용 스키야키에는 60g을, 디너용 스키야키에는 80g을 기본으로 제공하며 추가 시에는 1조각당 5000원이다. 

배재훈 대표는 지난해 제주에 갓포아키를 오픈하며 총 5개의 갓포아키를 꾸리게 됐다. 앞으로는 갓포아키 추가 출점보다는 타카와 같은 새로운 브랜드를 개발하는 데 주력할 계획. 그 중에서도 하나의 식재료를 다양하게 요리해 코스로 풀어내는 전문요리집에 대한 욕심이 크다. 

그는 “우리나라에서 전문요리집이라고 하면 단일재료·단일메뉴를 연상하는 것이 일반적이지만 하나의 재료로도 얼마든지 다양한 메뉴를 만들어 낼 수 있다”며 “임팩트 있는 식재료를 다양하게 변주한 새로운 스타일을 선보이고 싶다”고 말했다.