화덕메뉴 경쟁력 다시보기
화덕시장이 다시 달아오르고 있다. 1세대 화덕메뉴가 고급 나폴리식 피자에 국한했던 것과는 달리 2세대 화덕메뉴는 중저가 피자에서 배달피자, 1인피자, 냉동피자에 보쌈과 족발, 생선구이 등 한식 메뉴로까지 영역을 확대하는 모습이다. 흥미로운 것은 이들 메뉴가 동네맛집, 배달, 포장, HMR, 교외상권 등 최근 외식 트렌드 키워드와 일맥상통한다는 점이다.
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr 사진 조지철
화덕메뉴 트렌드
피자에서 족발·보쌈, 생선구이까지 다양해지는 화덕메뉴
2010년 전후가 나폴리식 화덕피자의 전성기였다면 2015년을 전후로 해서는 화덕족발과 보쌈, 삼겹살 등 한식메뉴가 인기를 끌었다. 2015년 이후 나폴리 피자 붐이 한풀 꺾이고 화덕족발·보쌈 등의 인기도 시들해지면서 한동안 소강상태를 보였던 화덕시장이 다시 활기를 띠기 시작한 것은 1~2년 전부터. 화덕피자 전성기 시절, 한 차례 폐업했던 사람들과 유명 피자집에 근무했던 이들이 새롭게 시장에 진출하면서 캐주얼 레스토랑이나 배달·테이크 아웃 점포 등 리스크를 줄인 매장을 하나둘 오픈하면서다.
화덕 가격의 거품이 빠지고 형태가 다양화하면서 활용도가 높아진 것도 한몫했다. 동네 상권의 캐주얼 레스토랑이나 생선구이집에서도 화덕으로 요리를 할 수 있게 된 것. 10년 전만 해도 강남이나 이태원의 고급 레스토랑에서나 접할 수 있던 화덕을 이제는 동네 배달 피자집에서도 접할 수 있게 됐다.
국내산·보급형 제품 등장으로 문턱 낮아져
현재 국내 외식시장에 화덕을 공급하는 업체는 엘트리푸드시스템과 진산무역, 대교통상 등 세곳 정도다. 초창기 화덕 붐이 일었던 2010년을 전후로 이탈리아에서 화덕을 직수입해 유통하는 업체들이 우후죽순 생겨났지만 4~5년 전 화덕피자 시장의 거품이 빠지면서 유통시장도 재정비됐다.
화덕의 국내 제조가 가능해지면서 가격도 많이 낮아졌다. 수입 제품에 의존하던 과거에는 화덕에만 1300만 원에서 많게는 2000만 원 가까운 비용을 투자해야 했지만 국내 제조가 가능해지면서 비슷한 사양의 제품 가격이 800만 원대까지 떨어졌다.
경기불황으로 소자본·소규모 창업 비중이 증가하면서 매장 규모에 걸맞은 소형 화덕도 많이 등장했다. 한 화덕제조업체 관계자는 “과거에는 수입 화덕을 설치하기 위해 주방 벽을 허물고 공사를 다시 하느라 배보다 배꼽이 더 큰 경우도 종종 있었다”며 “요즘은 주방 사이즈에 맞춰 제작을 하거나 처음부터 소형 화덕을 구입해 설치할 수 있어 합리적인 가격으로 화덕을 구매하고 시공할 수 있다”고 말했다.
화덕메뉴 경쟁력
경쟁력 1
고온·단시간 조리로 맛·풍미 극대화
조리기구로서 화덕의 가장 큰 장점은 500℃ 가깝게 올라가는 온도다. 비슷한 형태의 오븐과 비교했을 때 가용할 수 있는 온도의 범위가 200℃나 차이가 난다. 화덕이 열을 받으면 화덕의 재료인 화산석이 원적외선을 방출하는데 이것이 짧은 시간에 음식의 겉과 속을 고루 익혀주는 역할을 한다. 485℃ 화덕에 피자를 구워도 겉만 타지 않고 속까지 골고루 익는 것이 바로 이러한 원리다. 평균 조리시간이 피자류는 1분 내외, 생선구이는 5분 내외로 짧다.
경쟁력 2
화덕 자체가 마케팅 포인트
다른 조리법에 비해 전문성과 차별성을 어필할 수 있는 것이 화덕요리다. 화덕 피자와 파스타, 화덕 생선구이, 화덕 삼겹살, 화덕 족발과 보쌈, 화덕 스테이크 등 같은 메뉴라도 화덕이라는 단어 하나만으로 상품가치를 높일 수 있다는 점은 큰 메리트다. 또 화덕 자체가 ‘기름기가 없고 담백하고 건강하다’는 이미지를 가지고 있어 건강식 이미지로 어필하기에도 좋다. 한편 과거에는 화덕을 주방 바깥에 설치해 인테리어와 쇼잉 효과를 노리는 것이 일반적이었으나 요즘은 인테리어보다는 효율성을 우선시함에 따라 화덕을 주방 안으로 들이는 곳이 많아졌다.
경쟁력 3
저가형 메뉴 충분히 가능
보급형·소형 화덕이 등장하면서 적은 비용으로도 화덕메뉴 창업이 가능해졌다. 이는 곧 화덕을 이용한 저가 메뉴 상품화의 길이 열렸다는 의미다. 동네 주민을 타깃으로 하는 1만 원 중후반대의 피자, 일상식으로 부담 없이 먹을 수 있는 1만 원 미만의 생선구이, 화덕족발을 시키면 화덕피자를 공짜로 주는 1+1 마케팅 등 화덕을 이용해 평범한 메뉴의 가치를 끌어올릴 수 있다.
설계에서 제조, 유통까지 국내 유일 화덕 제조기업
엘트리푸드시스템
개인 화덕 제조업으로 시작해 2012년 법인을 설립하고 본격적인 화덕 제조와 유통에 뛰어들었다. 화덕시장이 정점을 찍고 나서 주춤했던 4~5년 전 피자 외에 생선구이와 바비큐 등 틈새시장에 진출하면서 시장을 확대, 현재는 전국 2000개가 넘는 외식업체를 파트너로 보유한 화덕 제조·유통 분야의 전문기업으로 자리 잡았다.
수입 아닌 자체 제조 기술로 차별화
엘트리푸드시스템은 국내 업체로는 유일하게 화덕 제조 노하우를 갖춘 곳이다. 이탈리아에서 수입한 제품을 설치만 해주는 것이 아닌 화덕용 돔 제조기술을 바탕으로 자체 공장에서 화덕을 직접 생산, 국내 주방환경에 최적화된 화덕을 합리적인 가격에 공급하고 있다.
최근 출시한 제품 중에는 화덕 밑면이 돌아가는 턴테이블 화덕이 주목받고 있다. 바닥면이 자동으로 돌아가므로 음식을 구우면서 수시로 위치를 바꿔주지 않아도 모든 면이 골고루 익는다.
테이크아웃과 배달전문점 창업이 증가하면서 좁은 공간에도 설치 가능한 화덕에 대한 수요도 많아졌다. 엘트리푸드시스템 관계자는 “소규모, 1인 창업이 대세가 되면서 개인뿐 아니라 프랜차이즈 본사의 문의가 이어지고 있다”고 전했다.
화덕피자용 도우 등 식자재 유통사업도
엘트리푸드시스템은 화덕제조업체 노하우를 살려 화덕 관련 식자재 유통사업도 병행하고 있다. 피자용 소스와 밀가루 등이 주요 품목으로 대표제품은 삼양사 서브큐의 무띠 토마토홀과 무띠 파인리 찹 토마토, 무띠 피자용 소스, 큐원 피자용 밀가루 등이다.
자체 개발한 엘트리 피자 도우에 대한 반응도 좋다. 매장에서 직접 도우를 반죽할 여건이 안 되는 소규모 매장이나 배달전문점, 피자를 메인이 아닌 사이드 메뉴로 취급하는 이탈리안 레스토랑 등의 수요가 많은 편. 내년에는 화덕에서 초벌구이한 초벌 도우 제품도 새롭게 출시할 계획이다. 초벌 도우를 사용하면 도우를 해동하거나 밀어 펴는 작업조차 필요 없어 ‘밀가루 없는 피자집’ 창업도 가능하다.
엘트리푸드시스템 대표 화덕
1. 원형돔화덕(턴테이블) EL-GR SERIES
화덕 밑면이 자동으로 회전하는 턴테이블 기능을 추가한 다목적 화덕으로 피자, 생선, 육류 등 다양한 요리에 사용할 수 있다. 내화 캐스터블과 화산석 재질로 만들어 1500℃ 이상의 고온에서 장시간 사용해도 무리가 없다. 디지털 온도센서 상하 1세트와 회전형 바닥의 속도 조절이 가능한 속도 조절 인터버를 탑재했다.
2. 엘트리 바비큐 화덕 EL-BQ SERIES
화덕 내부가 터널 형태의 아치로 제작된 바비큐 전용 화덕. 내부 그릴을 설치해 삼겹살 및 육류 조리에 적합하도록 설계됐다. 가스와 장작 모두 사용할 수 있으며, 높은 온도에서 대류와 복사열을 이용해 육류를 맛있게 조리해준다. 화덕 전면을 화산석으로 제작해 축열 기능과 원적외선 방출 효과가 탁월하다.
3. 엘트리 회전이동형 화덕 EL-BGR SERIES
최고의 공간 효율을 자랑하는 엘트리의 기본형 화덕이다. 630/800/100/120mm 총 4가지 사이즈가 있으며 하단부에 이동형 바퀴를 설치해 이동이 가능하다. 피자를 비롯해 다양한 음식을 조리할 수 있으며 옵션으로 턴테이블 기능을 추가할 수 있다.
INTERVIEW
엘트리푸드시스템 정현진 실장
“화덕설치에서 메뉴교육, 사후관리까지…거래처 만족도 높아”
정현진 실장은 화덕을 이용한 메뉴개발에서 창업교육, 유통까지 사업 전반을 총괄하는 엘트리푸드시스템의 실무 책임자다. 그가 말하는 엘트리푸드시스템의 경쟁력은 단순히 화덕을 판매하는 것에 그치지 않고 메뉴개발에서 창업교육, 조리세미나 등 꾸준한 사전·사후관리가 이루어진다는 점. 나폴리 피자 창업을 원하는 고객에게는 이탈리아 현지 식재료로 만드는 피자를, 퓨전 스타일 메뉴를 원하는 고객에게는 그에 적합한 식재료를 이용해 맞춤형 메뉴교육을 제공한다. 업소 특성에 맞는 적합한 화덕을 제안하는 것도 그의 역할이다.
그는 “화덕은 비싸다는 인식이 많은데, 메뉴에 따라 굳이 고가의 화덕을 쓰지 않아도 되는 경우가 의외로 많다”며 “최근에는 소자본·소규모 창업에 대한 관심이 커지면서 15평 정도 규모의 테이크아웃·배달매장에서도 사용할 수 있는 소형 화덕이 인기를 얻고 있다”고 말했다.
화덕피자
나폴리 정통 화덕피자에서
테이크아웃·배달, 냉동제품까지
나폴리 피자를 표방하는 이탈리아식 화덕피자가 국내 외식시장에 처음 선보일 당시 화덕피자 업계의 주요 관심사는 ‘정통 나폴리 스타일이냐 아니냐’였다. 하지만 요즘 소비자가 따지는 것은 정통보다는 접근성과 편리성이다. 이러한 트렌드에 ‘화덕’의 경쟁력을 접목한다면 화덕피자 메뉴에 보다 대중적으로 접근할 수 있다.
테이크아웃 화덕피자 화덕피자 브루노
지하철 5호선 우장산역과 발산역 사이, 강서구 내발산동에 위치한 화덕피자 브루노는 동네에서 소문난 테이크아웃 화덕피자 전문점이다. 홀 없이 주방과 대기공간만으로 이뤄진 10평 남짓한 작은 공간에서 사장 부부 2인이 피자를 굽고 포장을 한다. 메뉴는 9가지 피자(8500~1만2500원)가 전부. 파스타와 샐러드 같은 사이드메뉴는 판매하지 않아 소형 매장으로서의 오퍼레이션을 최소화했다. 지역주민을 대상으로 하는 만큼 동네 맛집으로 소문이 나 고객 충성도가 높다. - 서울시 강서구 강서로48길 17.
HMR 화덕피자 우주인 피자
청년떡집, 만두몬스터 등 온라인 HMR 브랜드로 잘 알려진 양유가 작년 8월 출시한 냉동 화덕피자로 론칭 3개월 만에 1만 판 이상 판매를 기록하며 히트했다. SNS 대란을 일으킬 만큼 폭발적인 인기의 원천은 ‘국내 최초의 수제 화덕 냉동 피자’라는 키워드다. 냉동피자임에도 화덕피자 특유의 거친 질감과 그을린 자국, 나폴리 피자 스타일의 심플한 토핑 등 비주얼 면에서 먼저 시선을 사로잡은 점도 구매욕을 자극했다. 가격은 1만1900~1만3900원. 양유는 우주인피자의 인기에 힘입어 이태원에 오프라인 매장을 열었다. 오프라인 매장에서 판매하는 메뉴의 종류와 가격은 온라인과 차이가 있다. - 서울시 용산구 이태원로55가길 38.
*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 10월호를 참고하세요.
