이하연 명인의 김장하는 날 

 

 

겨울맞이 준비로 김장만큼 중요한 일이 있을까. 

쌀쌀한 바람이 불기 시작하면 

우리네 어머니들은 김장 준비로 마음이 바쁘다. 

경기도 덕소에 위치한 봉우리김치에서 이하연 김치명인과 박미소 씨가 김장을 했다.

글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr  사진 이종수

 

 

 

 

 

김장부터 보쌈까지 김장날 풍경

11월 초순, 갑작스런 추위로 움츠려 있던 중 이하연 명인이 김장을 담근다고 해 찾아간 날은 햇살이 더없이 따스했다. 빨갛고 노랗게 익어가는 단풍과 수 백 개의 장독을 뒤로 한 마당 평상에는 배추, 무, 갓, 쪽파 등 김장 채소와 갖은 양념들이 가득하다. 

김장은 겨우내 먹을 김치를 한 번에 담그는 것으로 과거에는 겨울철에 신선한 채소를 구하기 어려웠기 때문에 초겨울에 김치를 많이 담가서 저장하는 풍습이 발달하게 됐다. 지방마다 김치의 맛이 다른 것은 김치 소에 들어가는 젓갈과 여러가지 재료들이 지방에 따라 다르기 때문이다. 김장에 들어가는 젓갈도 중부지역은 새우젓·조기젓·황석어젓 등 담백한 젓갈을 주로 쓰고, 경상도·전라도 등 남부지방은 멸치젓·조기젓·밴댕이젓·병어젓 등 다양한 젓갈을 사용한다.  

이하연 명인과 함께 김장을 한 박미소 씨는 이 명인에게 김치를 배우고 있는 제자다. 그녀에게도 김장은 첫 도전이다. 이날 이하연 명인은 제자에게 김장 담그기 노하우를 대방출했다. 

김장은 워낙 많은 양의 김치소를 만들어야 하기 때문에 무는 주로 채칼로 써는 게 편하지만 물이 많이 나와 많은 양을 하지 않는 가정에서는 칼로 채써는 게 좋다거나, 생새우는 갈지 말고 칼날로 다져서 넣으라는 등 재료 다루는 법 하나하나 일러주고 고개를 끄덕이는 두 사람의 모습이 마치 엄마와 딸같아 보인다. 평소 가장 궁금했던 배추와 김치 소의 비율은 6.5:3.5 또는 7:3 정도가 적당하다고 한다. 갓은 김치를 빨리 시지 않게 도움을 줄 뿐만 아니라 시원한 맛이 나게 돕는다고. 

 

 

 

유네스코 무형문화유산에 등재된 김장문화

김장은 입동을 전후로 주로 하지만 지역마다 김장하는 시기가 조금씩 다르다. 강원도는 조금 일찍 하는 편이고, 경상도와 전라도 등 남쪽 지방은 11월 중순 이후에 많이 한다. 배추는 90일 배추가 김장김치에 적당하다. 따라서 배추의 작황 등 상태도 김장하는 데 영향을 미친다. 최근에는 집집마다 김치냉장고가 있어서 예전처럼 특정한 시기에 김장을 하기보다 식재료의 상황에 맞춰 담그는 추세다. 

이하연 명인은 “김장은 우리 민족 고유의 식문화로 이웃과 가족이 한데 모여 어울리는 장으로, 한국의 김장문화는 2013년 제8차 유네스코 무형문화유산 위원회에서 세계 인류무형문화유산에 등재했다”며 “세대에서 세대를 걸쳐 내려오면서 이웃 간 나눔을 실천하고, 공동체 연대감을 형성해 개인의 정체성과 소속감을 증대시켰다는 것이 등재 이유였다”고 말했다.

김장하는 날, 식구들이 기다리는 최고의 시간은 슴슴하게 절인 노란 배추잎에 갓 버무린 김치소와 돼지고기 수육과 싱싱한 굴을 곁들여 먹는 시간이다. 김장 김치를 버무리는 동안 마당 한 켠에 있는 무쇠솥에 장작불을 때 삶은 수육은 말 그대로 꿀맛이었다.

 

 

 

 

발효로 더욱 맛있어지는 김장

 

 

 

주재료

절임배추 20kg, 무 3kg, 배 3개, 갓 600g, 쪽파 600g, 미나리 400g

 

양념

다시마물 6컵(다시마 10g+물1L), 찹쌀죽 6컵(찹쌀 1컵+물 7컵)

고춧가루 1.2kg, 다진마늘 900g, 다진생강 180g, 멸치가루 60g, 검은깨 40g

 

젓갈

멸치액젓 1.1kg, 새우젓 240g, 생새우 600g

 

 

 

 

 

 

 

만드는 법 

1  절인 배추는 흐르는 물에 세 번 정도 헹궈 소금기를 뺀 후 채반에 엎어서 물기를 뺀다.

2  물에 다시마를 넣어 끓인다. 팔팔 끓어 오르면 불을 끄고 7분 정도 두었다가 다시마를 건져내고 식힌다.

3  찹쌀 1컵을 불린다. 불린 찹쌀 1컵과 물 7컵을 함께 끓인 다음 식힌다. 

4  무와 배는 2mm 굵기로 채썬다.

5  갓, 쪽파, 미나리는 각각 4cm 길이로 썬다.

6  생새우는 옅은 소금물에 씻어 건져 물기를 뺀 다음 칼로 잘 다진다. 

7  양념 재료에 새우젓을 다져서 넣고 멸치액젓과 생새우, 나머지 부재료를 넣어 버무린다. 배추잎 사이에 소를 넣은 후 겉잎으로 전체를 돌려 싸고 단면이 위로 오도록 통에 담는다. 

8  통의 4/5 정도를 채워 김치를 담고 푸른 겉잎을 덮어 공기와 접촉하지 않도록 꼭꼭 눌러둔다.