글 신동민 기자  사진 이경섭

펄쉘 오이스터 컴퍼니 서익훈 대표는 대학생 시절을 미국 뉴욕에서 보내 자연스럽게 오이스터바를 접했다. 이 때 해산물을 전문으로하는 다이닝에 관심을 갖게 된 그는 한국으로 돌아와 26살에 해산물 포장마차 수족관을 오픈했다. 이후 한남동과 청담동에 펄쉘과 펄쉘 프리미에 그리고 올해 1월 새로운 브랜드인 더즌오이스터를 선보였다. 펄쉘과 펄쉘 프리미에가 프리미엄한 분위기라면, 더즌오이스터는 캐주얼 다이닝을 지향한다. 진입장벽을 낮춰 보다 쉽게 오이스터바를 접할 수 있도록 하기 위함이다. 더즌오이스터의 일평균 굴 소비량은 100kg에 달한다.  

매장 내부는 미국 브루클린을 모티브로 삼아 오크톤으로 꾸며 멋스러운 느낌을 준다. 천장은 배 모양을 형상화 했으며 30년 된 고나무로 인테리어했다. 해수와 동일한 온도에서 살아 있는 생굴을 담아 둔 수족관도 자리해 있다. 바 앞에서는 얼음 위 가득 쌓인 굴을 즉석에서 까주는 셔커(Shucker)들의 손놀림이 분주하다. 이곳의 굴은 전라남도 고흥에 있는 굴양식장과 총판계약을 맺어 당일 공수해 오고 있다. 

보통 산란 시기인 여름에는 굴을 먹지 않는다. 독성을 품기 때문이다. 하지만 최근 몇년 사이에 3배체라는 산란기를 없앤 종자가 나와 사시사철 먹을 수 있게 됐다. 

대표 메뉴인 오이스터 하프 더즌은 탱글탱글한 굴의 단면을 씹는 순간 입안 가득 퍼지는 바다 내음이 일품이다. 생굴 특유의 신선함을 맛봤다면 와인식초, 샬롯 등을 다져서 만든 소스인 미뇨네트를 뿌려 변주를 줘도 좋다. 굴 위에 갈릭 버터와 파르메산 치즈를 올려 그릴에 구워내 스모키한 풍미를 살린 그릴드 오이스터도 이곳의 인기 메뉴다. 이밖에도 고소한 퍼프와 함께 즐기는 조개가 들어간 수프인 클램 차우더, 랍스터와 여러 가지 해산물을 매콤한 하리사 토마토소스에 조리한 샌프란시스코 해산물찜 씨푸드 치오피노 등이 준비돼 있다. 

서익훈 대표는 “지역별 상권에 맞춰 매장을 5곳 정도 늘려나갈 계획”이라고 말했다.