곰취 장아찌와 톳 장아찌
{ 오경순이 들려주는 식재료 이야기 }
‘5월의 식탁’이라는 말을 들어본 적이 있을 것이다. 5월은 그만큼 갖가지 식재료가 풍성하게 나는 시기다. 절기상 5월에는 입하(立夏)와 소만(小滿)이 있다. 입하는 여름이 시작됐음을 알리는 절후이고 소만은 만물이 생장해 가득차는 때다.
봄을 지나 여름으로 향해 가는 이 절기에는 산과 들, 그리고 바다에도 먹거리가 넘친다. 그래서 사찰은 5월에 가장 바쁘다. 온 사방에 널려 있는 식재료를 거두어 저장해 놓아야 하기 때문이다. 한쪽에서는 바로 채취한 t신선한 산나물로 조리하기 바쁘고, 또 한쪽에서는 남은 것들을 삶아 건조하거나 장아찌를 담그느라 눈코뜰새 없다. 뿐만 아니라 음력 사월 초파일(부처님 오신 날)이 5월에 있다는 것도 사찰의 분주함에 한몫을 한다.
5월에 가장 맛있는 산나물을 꼽자면 곰취를 들고 싶다. 취나물의 한 종류인 곰취는 4월 말부터 5월 중순까지가 제일 맛있다. 그 이후에 자라는 잎은 억세고 쓴맛이 강하기 때문에 나물로 먹기에는 무리가 있다. 맛있게 먹을 수 있는 기간이 짧은 만큼 한번에 많은 양을 수확해(또는 구입해) 제철의 맛을 즐기고 나머지는 두고두고 먹을 수 있도록 장아찌를 담가 저장해 놓는 것이 이 식재료에 대한 지혜라고 할 수 있겠다.
산에 나물이 풍년이라면 바다엔 해조류들이 무성해 진다. 해조류 중에서도 톳은 가을에 새싹이 돋아 5월쯤이면 완전히 성장한다. 톳에는 칼슘, 요오드, 철 등의 무기염류가 다량 함유돼 있어 빈혈, 당뇨, 변비 등을 예방할 수 있을뿐 아니라 갑상선항진증 등의 질병에도 좋다. 그래서 많은 이들은 톳을 두고 ‘바다의 불로초’라고 일컫는다.
일본은 일찌기 톳의 효능을 알아보고 ‘톳의 날(9월 15일)’을 정하는 한편 학교 급식 식단에도 의무적으로 톳을 넣도록 하는 등 국민적으로 톳 섭취를 권장해 왔다. 그러나 국내에서는 톳이 그다지 귀한 대접을 받지 못했다. 그래서 한때 국내에서 채취되는 톳의 전량이 일본으로 수출되기도 했다.
속세에서는 톳을 천덕꾸러기 취급했을지 모르나 사찰에서 톳은 훌륭한 먹거리였다. 산과 들에서 나는 것들이 가지고 있지 않은 성분을 지니고 있었기 때문이다. 미역, 김, 다시마, 파래 등 다른 해조류와 다르게 장아찌를 담가 먹을 수 있다는 것도 장점이었다. 톳 장아찌의 오독한 식감은 채소 장아찌와는 또 다른 즐거움을 선사한다.
장아찌는 시간의 음식이다. 요즘 사람들은 식초를 넣어 아주 새콤한 맛이 나는 장아찌에 익숙하지만 사실 그것은 장아찌라기 보다 피클에 가까운 형태다. 우리 전통 장아찌는 식초를 거의 넣지 않는다. 오랜 기간 발효를 해 효소에서 자연스럽게 신맛이 나오게 하기에 신맛보다는 짠맛이 강하다.
장아찌는 죽집이나 국숫집에서 차별화된 경쟁력을 보여주기 좋은 재료다. 야채죽이나 잣죽, 잔치국수 등 심심한 메뉴에 장아찌를 얹어 낸다면 좀 더 새로운 느낌의 메뉴가 될 수 있을 것이다. 여기에 장아찌에 대한 주인장의 맛깔나는 스토리텔링이 더해진다면 더할나위 없겠다. 특히 이처럼 제철 식재료를 이용해 메뉴를 만들면 건강한 식당이라는 이미지도 덤으로 얻을 수 있으니 일석이조가 아닐까.
레시피
곰취 장아찌
재료
곰취 잎 1kg, 소금 10g, 채수 5컵(마른표고 10개, 다시마 4장)
국간장 2.5컵, 조청 300g, 매실청 250g, 생강 40g, 양조식초 50g
만드는 법
1 끓는 물에 소금을 넣고 곰취를 데친 후 찬물에 바로 씻는다.
2 채수에 간장 등을 넣고 끓인 다음 식힌다.
3 저장용기에 곰취를 넣고 간장을 붓는다.
4 하루 정도 실온에서 보관한다.
톳 장아찌
재료
톳 1kg, 소금 10g, 채수 3컵(마른표고 10개, 다시마 4장), 국간장 1컵
조청 120g, 매실청 130g, 생강 40g, 양조식초 50g
만드는 법
1 끓는 물에 소금을 넣고 톳을 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 삶는다.
2 물이 끓으면 톳을 건져 찬물에 씻는다.
3 채수에 간장 등을 넣고 끓인 후 차갑게 식힌다.
4 식은 간장소스에 양조식초를 넣는다.
5 저장용기에 톳을 넣고 간장을 부은 다음 냉장보관한다.
