채개장
오경순이 들려주는 식재료 이야기
채소로만 만든 개장, 그래서 채(菜)개장이다. 개장이란 알다시피 개(犬)로 만든 장국을 의미한다. 우리 선조들은 무더운 여름이 되면 절기에 따라 개장국을 먹고 더위를 식히곤 했다. 바로 이열치열의 지혜다. 그런데 그 옛날에도 개고기를 먹지 못하는 이들이 있었던지 개고기 대신 소고기나 닭고기를 넣어 개장을 만들기도 했다고 한다.
1946년 최남선이 저술한 《조선상식문답》에는 “복날에 개를 고아 자극성 있는 조미료를 얹은 이른바 ‘개장’이라는 것을 시식하여 향촌 여름철의 즐거움으로 삼았다. 개고기가 식성에 맞지 않는 자는 쇠고기로 대신하여 이를 육개장이라 하여 시식을 빠뜨리지 않는다”는 기록이 남아 있다.
채개장은 실제 사찰에서 즐겨 먹는 보양식이다. 양기를 보충할 수 있어서다. 매콤하기 때문에 몸에 열을 일으키고 땀을 흘릴 수 있다. 보통 사찰에서는 얼큰한 음식은 잘 먹지 않는데 채개장은 여름을 건강하게 나기 위해 특별히 먹는다.
채개장에 들어가는 식재료들은 사실 더할나위 없이 훌륭한 건강식품들이다. 묵은나물인 고사리와 토란대는 발효음식이면서 식이섬유가 풍부하기 때문에 위장에 좋다. 미나리는 몸에 쌓인 중금속과 독소 배출에 탁월한 효과가 있어 피로감을 낮춰 준다. 특히 건강식품의 대표주자인 버섯류의 경우 고기의 식감이나 감칠맛을 구현하면서도 잡내는 없어 먹는 즐거움을 더한다. 여기에 들기름으로 적당히 지방을 보충해 주면 금상첨화다.
7월 사찰의 풍경은 한겨울의 그것과 비슷하다. 고즈넉하고 조용하다. 너무 더우니까 스님들도 바깥 활동을 자제한다. 이 시기에 스님들은 ‘하안거’라는 수행기간에 들어간다. 기도에 집중하는 것이다.
여름철 사찰음식이라고 하면 된장에 버무린 과일이나 채소, 참외 냉국같은 것들이 있다. 아무래도 땀을 많이 흘리면 탈수증상이 생기므로 염분을 많이 섭취하는 편이다.
7월에는 소서와 대서가 있다. 여기서 ‘서’는 더울 서(暑)를 쓴다. 여름은 덥다. 더우니까 자꾸 찬음식을 먹는데 이런 식습관은 오히려 몸을 망친다. 몸 바깥은 뜨겁고 속은 차가워지기 때문이다. 이럴 때는 고춧가루나 장을 이용한 음식을 먹어 땀을 배출해야 몸의 열기가 내려간다.
최근 우리나라도 여름이 되면 냉방병 환자들이 줄을 선다고 한다. 냉방병은 대표적인 선진국병이다. 냉방병이 무엇인가. 몸이 차서 생기는 병이다. 더우니까 찬 것만 자꾸 먹고 찬바람만 쐬니까 몸 안에 냉기가 쌓여 결국 병이 난다. 여름에는 피부나 체력만 처지는 것이 아니라 장기도 처진다. 장기도 더위를 먹어 힘든 것이다. 그래서 소화능력이 떨어진다. 그런데 이런 상태에서 찬음식을 먹게 되면 소화가 더 안 된다. 날이 무더울 수록 오히려 뜨거운 음식을 섭취해 이열치열의 방법으로 더위를 쫓아야 한다.
레시피
재료 (2인분)
토란대 50g, 고사리 50g, 느타리버섯 50g, 송고버섯 2개, 무 100g, 숙주나물 50g, 미나리 50g, 채수 60㎖, 식초 2T, 소금, 후추
양념
고춧가루 2T, 국간장 2T, 들기름 3T
만드는 법
1 토란대, 고사리는 끓는 물에 삶은 후 4cm 길이로 잘라 찬물에 담가 둔다.
2 무는 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 뒤 4cm 길이로 채썬다.
3 깨끗이 씻은 송고버섯의 밑동은 찢고 윗부분은 채썬다.
4 느타리버섯은 끓는 물에 살짝 데친 후 찢어 놓는다.
5 숙주는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 놓는다.
6 미나리는 밑동을 잘라 손질한 뒤 식초 2T를 푼 물에 10분 정도 담가 둔다. 이후 흐르는 물에 2~3번 씻어 4cm 길이로 자른다.
7 분량의 고춧가루, 국간장, 들기름을 섞어 양념을 만든다.
8 냄비에 토란대, 고사리, 느타리버섯, 송고버섯, 무를 넣고 미리 만들어 놓은 양념을 넣어 버무린다.
9 양념한 재료들을 중불에서 볶다가 채수를 넣는다.
10 한소끔 끓으면 미나리와 숙주를 넣고 소금, 후추로 간을 한 후 완성한다.
