새송이와 표고버섯구이

 

 

 

 

 

 

 

{ 오경순이 들려주는 식재료 이야기 } 

 

올해 여름은 참으로 다사다난했다. 비가 내리지 않는 장마, 기습적인 국지성 호우, 조금만 걸어도 몸에 땀이 차오르는 습기, 여기에 두꺼운 마스크로 인해 숨 못 쉬는 답답함까지. 살면서 한번도 겪어보지 못했던 여름을 경험했다. 그리고 이런 생각이 들었다. ‘과연 우리 후대가 장마를 소재로 하는 소설이나 노래를 이해할 수 있을까?’ 후대가 맞이하게 될 여름은 그동안 우리가 봐 온 여름과는 사뭇 다를지도 모른다. 

어쨌든 이제 여름은 지나가고 가을이 시작됐다. 9월에는 백로와 추분이 있다. 백로는 밤에 기온이 서늘하게 내려가면서 풀잎에 이슬이 맺힌다는 데에서 유래한 절기이고 추분은 춘분처럼 또다시 밤과 낮의 길이가 같아지는 시기다. 이때쯤 되면 산에는 야생버섯들이 등장한다. 송이버섯, 능이버섯처럼 익숙한 버섯들은 물론이고 꾀꼬리버섯, 싸리버섯처럼 생소한 버섯들도 볼 수 있다. 

사찰에서 버섯은 아주 중요한 식량이다. 고기를 대체할 수 있는 단백질원이기 때문이다. 계절에 상관없이 마치 밥처럼 1년 내내 반상에 오르는 식재료이기도 하다. 그래서 옛 스님들은 가을이 되면 버섯 채취에 여념이 없었다. 이때 채취해 놓은 버섯으로 1년을 버터야 하기에 그랬던 것이다. 갓 따온 버섯은 초회로 먹고 나머지는 말리거나 가루로 내어 저장해 뒀다. 그러나 지금은 많은 사찰에서 직접 버섯을 재배한다. 

사찰음식 중에는 버섯을 활용한 음식이 매우 많다. 아무래도 활용도가 높다 보니 다른 식재료에 비해 조리법도 굉장히 다양한 편이다. 버섯으로 묵을 쑤어 편육처럼 썰어 먹는 요리도 있고 버섯을 조려 스테이크처럼 먹기도 한다. 또 설탕에 버섯을 절여 청으로 만든 뒤 소스나 토핑 등으로 사용하는 방법도 있다. 

버섯은 시장이나 마트에서 언제든 쉽게 구할 수 있는 식재료다. 하지만 본래 버섯은 가을이 제철인 만큼 가을이 되면 버섯의 맛이 좀 더 농밀해진다. 무쳐도 먹고 끓여도 먹고 볶아도 먹는 버섯이지만 버섯 본연의 향과 맛을 즐길 수 있도록 구이로 내어보는 것은 어떨까. 한층 고급스러운 식탁을 완성할 수 있을 것이다.

 

 

 

레시피

 

재료  (10인분)

새송이버섯 5개, 표고버섯 10개

양념장 

국간장 100g, 별미당(묽은 조청) 70g, 채수 50g, 들기름 110g

 

만드는 법 

1 새송이버섯은 세로로 반 갈라 벌집모양으로 칼집을 낸다.

2 표고버섯은 기둥을 떼고 벌집모양으로 칼집을 낸다.

3 다듬어 둔 새송이와 표고버섯을 양념장에 무친다.

4 들기름과 식용유를 1대1로 두른 팬에 색이 나도록 굽는다.

5 파이팬에 새송이와 표고버섯을 담고 새송이의 갓 부분을 토치로 그을린다.

6 200℃ 오븐에서 5분 구운 뒤 꺼내 양념장을 한번 더 바른다.