생강은 땅 온도 15~18도에서 싹을 틔운다. 5월이 그즈음이라고 한다. 보관도 그 온도보다 살짝 낮게 해야 한다. 너무 낮으면 썩고, 높으면 싹을 틔우기에 보관이 까다롭다. 습도도 90%가 넘어야 한다. 마땅한 보관시설이 없던 옛날에는 토굴이 생강 보관에 제격이었다. 

우리나라 생강의 시작은 전라북도 완주군 봉동으로 알려졌다. 그런 것이 차츰 주변으로 퍼져나갔다. 지금은 충청남도 태안과 서산, 그리고 경상북도 안동과 봉화가 생강의 유명한 산지로 꼽힌다. 

그러나 생강 재배 적성은 한반도와 맞지 않는다고 한다. 생강은 최소한 11개월 이상 키워야 하나 한반도의 기후는 그럴만한 곳이 없기 때문이다. 그러다 보니 토종 생강은 줄기도 크게 자라지 않거니와 씨알이 잘다. 그 바람에 중국에서 들여온 큰 품종을 많이 심게 됐다. 보통 생강은 한 덩어리 뿌리가 600g 이상 나간다. 잘 키우는 생산자는 1~2kg까지 키우기도 한다. 

필자가 서산에서 만난 생산자에 따르면 하와이에서 생산하는 생강의 무게는 10kg이 넘는 것도 있다. 토종 생강과 중국 계통 생강을 비교해 보니 크기 차이가 아빠와 아이만큼 크다. 토종 생강은 향이나 알싸한 맛이 중국 계통보다 약하다. 대신 단맛이 좋아 엿이나 조청 만들기에 더 좋다.

갓 수확한 생강은 껍질이 얇다. 생강 관련한 것을 검색하면 대부분이 생강 껍질 까는 요령이다. 생강은 뿌리를 먹는 것이 아니라 땅속의 덩이줄기를 먹는 것이다. 덩이줄기가 고구마처럼 단순한 모양이 아니라 껍질 까는 것에 큰 노력이 필요하다. 껍질을 깔 때 보관을 오래 해서 겉이 코르크화된 것은 요령에 따라 그리하는 것이 맞다. 

우리는 보통 생강을 김치 담글 때 주로 쓴다. 회색빛이나 진한 노란색이 도는 생강의 껍질을 제거해 사용한다. 10월과 11월에 수확한 생강이 김장할 때는 껍질이 단단해진 탓이다. 이에 일반적으로 생강은 껍질을 까야 하는 것으로 알고 있다. 

갓 생산한 생강은 껍질이 얇기에 굳이 벗겨낼 까닭이 하나도 없다. 흙만 잘 털어내고 조리해도 상관없다. 김치 담글 때는 생강을 다져 넣는다. 다지기에 껍질이 있든, 없든 상관없다. 청으로 담글 생각이면 그럴 필요는 더 없어진다. 껍질에는 향이나 유효 성분이 많이 있다. 껍질 까고 청을 담근다고 한다면 향이나 맛을 반 버리고 시작하는 것이다. 

지금까지는 생강의 잎이나 줄기를 식품 재료로 사용할 수 없었다. 생산지에서 폐기해왔다. 이제는 달라졌다. 잎이나 땅 위 줄기에도 뿌리 못지않은 영양성분이 있기에 당당히 식품 원료로 인정받았다. 조사포닌이나 필수지방산 등이 다량 함유되어 있다는 연구 조사도 나왔다. 

생강은 열대성 기후에서 잘 자란다. 때문에 태국 등지에서는 항상 신선한 생강을 만날 수 있다. 저장한 생강을 김치 재료로 대부분 사용하는 우리와 달리 생강을 이용한 음식도 다양하다. 우리와 이웃한 일본만 하더라도 ‘진저포크’라는 메뉴가 있다. 생강, 꿀, 간장으로 양념을 만들어 돼지고기와 함께 볶는 요리다. 과거 TV에 나온 교포 출신 셰프의 이 레시피를 보고 딸에게 가끔 해주곤 했다. 

우리나라에서 신선한 생강은 아직 10월과 11월 사이에만 볼 수 있다. 서산에서 생강 농사를 짓고 있는 임정래 씨는 새로운 시도에 나섰다. 수경과 토경을 병행하는 농법으로 지난 8월부터 신선한 생강을 생산하고 있다. 2kg 정도로 크다. 발 빠른 셰프들은 벌써 이 생강을 주문해서 사용하고 있다. 

지금까지 생강은 껍질을 까야 하는 식재료로 알려져 있었다. 그럴 수밖에 없는 환경이었다. 이제 환경이 변한 만큼 생강을 손질하는 방법도 바뀌어야 한다. 11월의 생강은 껍질을 까지 않아도 된다. 껍질을 버리면 손해라는 것을 알아야 한다. 알싸한 생강 맛에 숨은 단맛을 활용한다면 새로운 메뉴 개발도 가능할 것이다.