글 신동민 기자  사진 이경섭

큐어링(Curing), 상처를 치유한다는 사전적 의미를 갖고 있지만 외식업에서는 ‘절인다’는 뜻으로 통한다. 

최근 들어 육류를 염지해 만드는 샤퀴테리에 대한 관심이 뜨거워지며 미식의 새로운 방향을 제시하고 있다. 돼지의 모든 부위를 소금에 절이거나 훈연하는 방식, 익히고 찌는 방식, 바람에 건조하는 방식 등 다양한 조리법과 만드는 사람의 손맛에 따라 각기 다른 짭조름함과 쫄깃함을 맛볼 수 있다. 

지하철 9호선 흑석역에서 3분, 중앙대학교 병원에서 5분 거리에 있는 더 큐어링은 샤퀴테리 메뉴를 기반으로 한 펍이다. 직화 그릴로 구운 아스파라거스에 수란을 올려 수제 마요네즈에 찍어 먹는 애피타이저 메뉴는 벌써부터 입소문을 타며 SNS에도 등장하고 있다. 일본에서 맛과 품질을 인정받은 수연소면에 한국에서 어란을 논할 때 빠지지 않는 양재중 명인의 명품 어란을 더한 트리플 에그누들도 맛볼 수 있다.   

더 큐어링의 시그니처 메뉴는 샤퀴테리 보드다. 여기에는 돼지고기로 만든 잠봉, 베이컨, 페퍼로니와 오리 프로슈토 등이 올라가는데 보통 한달 동안 숙성기간을 거치는 만큼 그때그때 상황에 맞춰 구성된다.  

75일 동안 드라이에이징한 티본 스테이크는 수량이 한정되고 만들기도 쉽지 않아 미리 예약한 고객에게만 선보이고 있다. 제공하는 각각의 음식에 페어링 할 수 있는 20여가지 와인도 준비돼 있다.

요리사로 일하며 자투리 시간을 이용해 6년간 독학으로 샤퀴테리를 공부했다는 박진필 오너셰프는 “일반적이지 않은 메뉴라서 샤퀴테리에 꽂혔다. 외국을 나갈 여력이 안돼 유튜브를 보면서 샤퀴테리에 매달렸다. 그런데 대부분 영어 혹은 프랑스어로 된 영상이다 보니 이해가 안가는 것 투성이였고 비슷하게 따라서 만드는데도 전혀 다른 맛이 났다. 셀 수 없이 많은 시도 끝에 지금의 맛을 잡을 수 있었다”며 “앞으로 10~15종류의 샤퀴테리를 더 개발할 계획”이라고 밝혔다.