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상무초밥  <통권 444호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-03-03 오전 02:30:35

한결같은 서비스로 고객 우선주의 실천

상무초밥



쏟아지는 브랜드에 맞서 외식시장에서 살아남기란 쉽지 않다. 신선도가 생명인 초밥의 경우 더욱 그렇다. 이 가운데 (주)상무프랜차이즈가 운영하는 상무초밥이 주목받고 있다. 전국적인 외식 브랜드로 성장한 데 이어 코로나19에도 줄 서서 먹는 상무초밥의 경쟁력을 본점(상무점)에서 찾아봤다.
글 박귀임 기자  사진 이종호




가성비 좋은 초밥으로 인기 
상무초밥의 상무는 위 상(上), 없을 무(無)를 사용하는데 이는 ‘상무초밥 보다 위는 없다’는 뜻을 담고 있다. ‘초밥에 집중해 진실하게 최고가 되겠다’는 철학을 반영한 브랜드명이다. 실제로도 상무초밥은 가성비 좋은 초밥으로 입소문이 나면서 고객들의 발길이 끊이지 않고 있다. 
가장 인기 있는 메뉴는 광어, 연어, 간장새우, 장어, 한치 등 초밥 15개로  구성된 오늘의 스시다. 1만5000원의 가격에 신선하고 다양한 초밥을 맛볼 수 있어 많은 고객이 찾는다. 2만원대의 상무스시오마카세도 대표적인 메뉴로 꼽힌다. 도미, 연어아부리, 아카미, 전복 등 고급 일식당에서나 경험할  수 있는 양질을 자랑하기 때문. 참치 메뉴 역시 다양한 부위를 맛볼 수 있어 찾는 이들이 많다. 
상무초밥 본점 박종철 점장은 “상무초밥은 신선도 좋은 생선만 고집한다. 회전이 빠르고 매일 재고를 소진하기 때문에 더욱 신선한 초밥을 제공할 수 있다”며 “맛은 기본이고 메뉴 구성과 가격 면에서 고객들의 반응이 좋다”고 말했다.  
상무초밥 맛의 비결로 고품질 식재료와 최상급 쌀을 빼놓을 수 없다. 대부분의 식재료는 완도 산지 계약 재배 형태로 안정적인 공급망을 갖췄으며 연어는 직수입하고 있다. 쌀은 해남 농협과 계약 생산하고 있고, 기본 샐러드에 제공되는 토마토와 김치 역시 농가와 직거래하는 등 전략적으로 식재료를 확보하고 있다. 농가와 상생하면서도 중간 유통을 거치지 않기 때문에 가격 경쟁력까지 갖출 수 있는 구조다. 
뿐만 아니라 된장도 상무초밥만의 레시피로 직접 만들어 고객 반응이 좋다. 특허 출원한 이 레시피는 현재 OEM을 통해 각 매장에 공급하고 있다. 상무초밥 관계자는 “모든 매장 음식의 양, 질, 맛 모두 일정하도록 노력하고 있다”고 강조했다. ▲건강하고 안전한 식재료만 쓰겠습니다 ▲최상급 쌀로만 밥을 짓겠습니다 ▲음식에 가격 이상의 가치를 담아내겠습니다 등 고객과의 약속을 제대로 실천하고 있는 대목이다.

고객 만족도 높인 디테일
가성비 좋은 초밥만 있었다면 이렇게 줄 세울 수 없었다. 상무초밥만의 한결같은 서비스가 있었기에 가능했다. 
우선 넓고 쾌적한 대기 공간에는 각종 게임과 포토존까지 갖춰져 있다. 고객들이 편하고 지루하지 않게 기다릴 수 있도록 배려한 것. 테이블마다 놓인 생화도 고객이 계절의 변화를 느끼고 기분 좋길 바라는 마음으로 신경 써서 관리한다. 
위생 및 방역도 철저하다. 매월 첫째주 월요일마다 전 매장에서 대청소를 실시, 청결한 환경을 만들기 위해 노력하고 있다. 전문 방역 업체를 통해 관리도 받고 있다. 무엇보다 식약처의 음식점 위생등급평가에서 ‘매우 우수’ 등급을 받아 신뢰도를 높였다. 
친절함도 상무초밥의 강점이다. 아무리 바쁘더라도 친절하게 응대해주는 것이 원칙이기 때문. 직원들 역시 센스 있는 대처로 고객 불만을 줄여나가고 있다. 이처럼 고객이 필요할 때 먼저 나서고 적극적으로 소통하며 만족도를 더욱 높이는 데 주력한다.
박종철 점장은 “고객들이 대우받는 기분이 들 수 있도록 노력하고 있다. 상무초밥을 먹으면서 사소한 불편도 없기를 바라는 마음”이라며 “고객의 애로사항은 바로 피드백을 주고 개선하고 있다. 고객이 ‘언제와도 한결같이 친절하다’고 말하면 굉장히 좋다”고 밝혔다.  




탁월한 직원 관리 
상무초밥 본점에는 박종철 점장을 중심으로 30여명의 직원이 근무한다. 이들이 의기투합한 결과 상무초밥 전 매장 중 매출액 1위(2021년 11월 기준)를 기록하고 있다. 
지난 2020년 11월 박종철 점장이 부임한 후 매출도 눈에 띄게 늘고 있다. 하루 방문자수는 평일 300~400명 이상, 주말 500~600명 이상이며 월매출액은 약 4억5000만원이다. 상무초밥 관계자는 “박종철 점장이 부임하기 전에는 3억원대였다. 한계라고 생각했는데 박종철 점장이 부임한 후 많이 성장했다. 현재도 매달 우상향 중”이라고 밝혔다. 
박종철 점장은 “내가 힘들면 직원도 힘들다는 생각으로 상하관계를 무너뜨렸다”며 “점장도, 직원도 서로 도우면서 다 함께 운영하는 분위기를 만들었다”고 말했다. 이어 “실제로 가족보다 직원들과 보내는 시간이 많기 때문에 애로사항도 귀 기울여 듣고 격려도 많이 해준다. 내가 진두지휘하고 있지만 직원들이 잘해줘서 매출도 잘나오고 평가도 좋은 것 같다. 감사하다”고 덧붙였다.
이러한 박종철 점장의 탁월한 직원 관리 덕분에 2년 이상 근속자가 많다고. 여기에 테이블오더를 도입, 고객은 물론 직원들도 편한 시스템을 구축했다. 키오스크도 추가해 운영의 효율성을 높였다. 

포장 및 배달 강화
상무초밥은 광주에서 매장을 하나씩 확장, 5년 만에 서울부터 부산까지 전국으로 뻗어나갔다. 30여개 이상의 상무초밥 매장은 직영 관리 시스템으로 운영 중이다. 체계적인 교육 시스템과 식자재 유통 관리가 가능한 구조다.
지난 2020년 12월에는 포장 및 배달 전문점까지 성공적으로 오픈했다. 당초 포장 및 배달도 본점에서 이뤄졌으나 코로나19 이후 주문량이 늘어나면서 본점을 찾는 고객까지 불편을 겪자 근처에 포장 및 배달 전용 공간을 만든 것. 이를 통해 본점은 고객에 더욱 집중할 수 있게 됐고, 포장 및 배달도 원활하게 이뤄져 만족도가 높다. 
포장 및 배달 전문점의 경우 17평에서 2억원대의 월매출을 올리고 있다. 초밥이 흔들리지 않도록 고정해주는 파티션 초밥 용기를 개발, 고객들의 호응이 뜨겁다.


 
2022-03-03 오전 02:30:35 (c) Foodbank.co.kr
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