글 박귀임 기자  사진 월간식당DB

장은 한식의 맛을 더욱 깊게 만드는 핵심으로 꼽힌다. 간장과 된장, 그리고 고추장이 빠진 한식은 생각할 수 없을 정도다. 

한국은 예로부터 오랫동안 장류를 직접 담아 먹는 문화를 지속하고 있는 거의 유일한 국가로 알려져 있다. 이에 ‘장 담그기’는 국가무형문화재 제137호로 지정돼 있기도 하다.

한국발효장류진흥협회 김언정 협회장은 “한국의 장문화는 콩 재배, 메주 만들기, 장 담그기, 장 가르기, 숙성과 발효 등의 과정이 계절이나 기후 및 용도에 따라 매우 다양하면서도 체계적인 방법으로 구전과 문헌을 통해 전해져 내려오고 있다. 이는 중국이나 일본과 구별되는 독특한 장문화로서 가치를 가지는 것”이라고 말했다. 이어 “장과 연관된 조리법은 한국의 주거문화, 세시풍속, 기복신앙, 전통과학 요소 등이 복합적으로 어우러져 있다. 직간접적인 세대 간 전승에 의해 대대로 그 명맥을 이어가고 있는 것도 가치 있는 부분”이라고 덧붙였다. 

전통 간장은 발효 기간에 따라 다양한 이름으로 불린다. 막 담은 것은 햇간장, 1~2년 정도 숙성시킨 것은 청간장, 5년 이상 묵힌 것은 진간장이라고 칭한다. 씨간장은 오래 묵힌 진간장 중에서 가장 맛이 좋은 간장을 가리킨다. 특히 집안 대대로 내려오는 씨간장은 깊은 풍미를 자랑한다. 집마다 맛이 다른 것도 핵심이다. 이러한 씨간장에 햇간장을 더해 만드는 덧장이나 겹장의 형식을 거쳐 오랜 시간 보관하는 방식 등은 한국 장문화의 독창적인 요소로 꼽힌다. 

단순히 100, 200년 이상 오래됐다고 해서 씨간장이라 하지 않는다. 풍미가 좋아야 비로소 씨간장의 자격을 얻는다. 선조들이 오랫동안 맛있는 간장을 간직하기 위해 노력을 아끼지 않은 것만 봐도 알 수 있다. 오래도록 남기고 싶은 간장이 바로 씨간장인 셈이다. 

맛있는 간장 음식으로 유명한 명인이나 셰프들은 씨간장을 그 비결로 꼽는다. 유현수 셰프가 운영하는 두레유에서는 씨간장을 에피타이저로 제공하는 것이 유명하고, 삼대인천게장은 씨간장을 활용한 게장 메뉴로 전국적인 인기를 얻고 있다. 그만큼 씨간장은 음식의 맛을 좋게 만드는 중요한 역할을 한다. 

인류무형문화유산은 공동체와 집단이 자신들의 환경, 자연, 역사의 상호작용에 따라 끊임없이 재창해온 각종 지식과 기술, 공연예술, 문화적 표현을 아우르는 것으로 공동체 내에서 공유하는 집단적인 성격을 가질 뿐만 아니라 생활 속에서 주로 구전에 의해 전승돼왔다는 특징도 가진다. 한국은 씨름, 연등회 등 498건(2020년 기준)의 무형문화유산을 보유하고 있다. 특히 2013년 김장 문화가 등재되면서 김치 종주국의 위상을 떨치기도 했다. 

김장에 이어 장문화도 인류무형문화유산 등재를 준비 중이다. 문화재위원회는 지난 2019년 12월 ‘한국의 전통 장문화’를 2022년 인류무형문화유산 대표목록 신청 대상으로 정한 바 있다. 장은 한식 맛과 정체성을 결정하는 중요한 요소이자 이를 만들고 나누는 행위를 통해 가족과 공동체를 유지하는 데 기여했다는 평가를 받는다. 

농림축산식품부는 한식진흥원 등과 함께 국제 학술포럼을 개최하는 등 한국 장문화의 인류무형문화유산 등재를 추진하기 위한 단계를 밟아가고 있다. 또한 한국의 전통 장문화를 체험하고 홍보할 수 있는 ‘장 담그기 문화 프로그램 지원사업’ 참여 단체를 공모하거나 사단법인 장문화협회를 창립하기도 했다. 한국 장문화 등재 여부는 오는 2024년 결정될 예정이다.