글 박귀임 기자  사진 이경섭

2011년 오픈한 류니끄는 참신하고 기발한 현대 요리로 주목받은 파인다이닝이다. 창작을 기반으로 하는 현대 요리 장르가 국내에 생소했던 시절 류태환 셰프는 류니끄를 통해 반향을 일으켰다. 2016년에는 자신의 요리를 하이브리드 퀴진으로 명명, 특허 출원까지 하며 그 가치를 드높였다. 

10년이 된 류니끄에 변화가 필요하다고 판단한 류태환 셰프는 지난 3월 서울 도산공원 근처에 새 둥지를 틀었다. 류태환 셰프는 “마치 셰프의 집에 초대받은 것처럼 느낄 수 있도록 주방과 홀의 경계를 없앴다”면서도 “일식과 프랑스식 테크닉에 제철 식재료를 활용하는 콘셉트는 기존 류니끄와 같다. 어렵게 여겨지는 현대 요리를 공감하기 쉽게 풀어내기 위해 노력했다”고 설명했다. 

현재 디너 코스는 봄철 식재료를 기본으로 하고 있다. 샐러드 드래곤플라이(잠자리)로 시작, 메인 돼지·유채·시트러스에 이어 디저트 딸기·검은깨로 마무리한다. 해산물과 육류가 조화로운 류태환 셰프의 서프 앤 터프(surf and turf)도 제대로 맛볼 수 있다. 이 가운데 드래곤플라이는 류니끄에서 2015년부터 선보인 시그니처 요리 중 하나다. 해남 자색배추와 자색고구마, 그리고 캐비어 등으로 잠자리를 형상화한 것이 인상적이다. 돼지·유채·시트러스는 까다롭기로 유명한 토종 흑돼지의 등심 부위를 활용하는데 최저온으로 익혀 부드러우면서도 쫀쫀한 식감을 자랑한다. 국가 우수공예품으로 지정받은 김남희 작가의 도자기에 담아내 품격을 높였다. 

‘간결한 것이 더 아름답다(Less is More)’는 류니끄의 콘셉트는 인테리어에도 녹아있다. 1층은 사무실 겸 쿠킹클래스가 가능한 공간으로, 2층은 룸을 갖춘 레스토랑으로 알차게 채운 것. 아늑하고 현대적인 감성도 조화롭다. 

류태환 셰프는 “류니끄에서는 절제하고 덜어냄의 미학을 보여주고자 한다”며 “류니끄를 새롭게 준비하면서 고됐지만 좋아하는 일이기 때문에 행복했다. 향후에는 바다와 연결한 류니끄 부산 등 류니끄 시리즈를 만들고 싶다”고 말했다.