연근구이 샐러드
재료 <6인분> 어린 잎 채소 120g, 미나리 60g, 연근 300g, 귤칩 1개, 연근 튀각 약간, 식용유 약간 드레싱 - 귤청 15g, 레몬 1/2개, 올리브유(또는 포도씨유) 75g 소금 2g, 설탕 2g
만드는 법 1. 연근은 껍질을 벗긴 후 0.7cm 두께로 썬다. 2. 미나리는 깨끗이 씻어 4cm 길이로 자른다. 3. 어린 잎 채소는 찬물에 담가 두었다가 체에 받쳐 물기를 제거한다. 4. 기름을 두른 프라이팬에 연근의 양면이 투명해질 때까지 뒤집어가며 굽는다. 5. 4의 연근에 소금을 뿌려 간을 한다. 6. 5의 연근을 석쇠에 한번 더 굽는다. 7. 미나리, 어린 잎 채소, 적당한 크기로 자른 귤칩을 볼에 넣고 드레싱을 뿌려 함께 버무린다. 8. 접시에 구운 연근을 먼저 올리고 그 위에 샐러드를 올린다. 마지막으로 연근 튀각을 가니쉬로 얹는다.
오경순 교수의 Tip
법송스님의 연근구이를 현대적으로 재해석했다. 기름을 두른 팬에 연근을 굽는 것 까지는 스님의 조리법과 같다. 여기에 석쇠에 직화로 한번 더 구워 불맛을 입힌 것이 색다른 포인트다. 이렇게 하면 연근의 쫄깃하면서 아삭한 식감은 물론 마치 군고구마같은 감칠맛도 느낄 수 있다. 마지막으로 샐러드에 연근 튀각을 올려 심미성과 식감을 더했다. 드레싱은 귤청뿐만 아니라 오미자청, 매실청 등 평소 매장에 비치해 두고 있는 청을 사용해 만들면 된다. 채소는 자투리 채소를 활용해도 좋다.
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