글 이지혜 기자  사진 이경섭

전통 과자나 디저트는 어느 나라를 막론하고 예로부터 일반인들이 쉽게 접할 수 있는 음식이 아니었다. 입에 풀칠하기 바쁘던 과거, 흉작기에 나라에서 술이나 과자를 사치품으로 규정한 것도 마찬가지 이유였다. 귀한 대접만큼이나 까다로운 제조 공정과 오랜 시간 지극한 정성을 들여야 하니 전통 식품은 그 명맥을 잇는다는 것 자체가 쉽지 않다.

경남 창원 진해에 위치한 (주)코스모스(이하 코스모스)는 이렇듯 느리지만 장인의 손길로 탄생한 제품들을 선보이는 곳이다. 대표 상품인 ‘진해거북이빵’은 겉보기엔 평범한 팥소를 채운 빵 같아 보이지만 붙여진 이름에서부터 지역 명물의 상징성을 품고 있다. 임진왜란 당시 진해 안골포에서 이순신 장군이 거북선을 타고 왜군 수군을 격퇴한 것을 기념하고 무병장수를 상징하는 동물인 거북이를 형상화해 만든 빵으로 큼직한 어른 손등 크기에 팥소가 듬뿍 들어있다. 코스모스 이광하 대표는 지역을 대표하는 특산품을 만들라는 친조부의 뜻에 따라 지난 2015년 회사를 설립하고 일년 넘게 연구, 개발에 매진했다. 이때 그는 직접 디저트와 화과자의 본고장인 일본 홋카이도로 건너가 화과자 장인인 미야베 키요시에게 직접 기술을 사사했다. 이 대표가 가르침을 받은 미야베 키요시는 화과자와 디저트 분야에서 50년 넘는 경력의 일본 최고 전문가로 꼽히는 장인으로 일본 유명 제과 기업은 물론 국내 유명 제과 브랜드에 독자적인 기술 전수를 해온 이다.     

“일본 최고의 디저트 장인인 미야베 키요시 선생에게 한 해 10회 이상 찾아가 팥소 제조와 디저트 개발 전반에 대해 배웠다. 지금까지도 자주 오가며 그만의 노하우를 전수받고 있다”고 이 대표는 밝혔다. 

진해거북이빵과 모나카 등 상품으로 탄생시키기까지 과정은 부단한 실패와 시행착오로 점철되었다고 이 대표는 언급했다. 가장 어려웠던 점은 팥소의 당도 조절이었다. 고객들의 다양한 입맛에 가장 최적화된 단맛을 맞추기 위해 설탕 외에도 다양한 종류의 감미료를 섞어가며 당도는 높지만 실제 입안에서 느껴지는 맛은 기분 좋을 정도의 단맛을 구현하기까지가 큰 숙제였다. 첨가물은 일체 넣지 않고 당도를 끌어올리기 위한 이광하 대표의 노력은 결국 고객의 입맛을 사로잡은 결실을 낳았다. 빵의 반죽도 상온에서 유통기한 2주간 수분이 날아가지 않도록 타피오카 전분을 배합했다. 빵의 가장 중요한 ‘앙꼬’라 불리는 팥소에 사용하는 팥은 이 대표가 직접 찾아낸 경남 함양의 팥 농장과 계약을 맺어 납품받는다. 1년간 이 농장에서 받아 사용하는 팥의 무게만 약 2.5톤이라고. “함양산 팥은 다른 지역에 비해 알곡이 큼직하고 특유의 흙냄새가 나지 않는 등 품질이 우수하다. 팥을 선별해 매장에서 끓이고 졸이는 과정만 꼬박 3일의 시간이 소요된다”고 밝혔다.      

현재 진해거북이빵과 모나카는 창원시의 유명 고깃집인 성산명가에 숍인숍 형태로도 입점돼 있다.

이광하 대표는 앞으로 많은 이들이 코스모스의 상품들을 즐길 수 있도록 다양한 유통 채널과 판로 개척을 적극적으로 추진 중이라고 밝혔다. 정성을 담아 만든 코스모스의 보드라운 빵과 달큰한 팥소에 담긴 창원 로컬 푸드의 가치가 더욱 확장돼 전국의 미식 탐험가들의 미각을 일깨울 수 있기를 기대한다.