글 김종훈 기자  사진 이경섭

푼주는 옛 사대부 또는 왕실에서 식음을 담던 전통 식기를 의미한다. 이름에 걸맞게 전상근 전통공예작가와 협업해 수저, 잔, 그릇 등을 푼주만의 스타일로 제작했다. 우리술과 음식 외에도 한국의 멋스러움을 식기로 표현했다. 푼주의 주방은 서울 이태원에서 일식 레스토랑 초승달을 운영하고 있는 김세진 셰프가 책임진다. 김세진 셰프는 일식을 전공으로 시작해 이후 미쉐린 1스타 라미띠에에서 프랑스 요리의 기반을 쌓았다. 푼주에서는 한식에 일본, 스페인, 프랑스 등 여러 나라의 요리 기법들을 가미해 수려하면서도 절제된 음식을 선보인다. 푼주에서 선보이는 맡김차림은 총 9가지 코스로 구성됐다. 맡김차림의 첫번째 요리는 양배추와 직접 만든 보리된장이다. 이는 술과 함께 음식을 즐기는 푼주에서 위를 보호하는데 효과적인 양배추로 고객의 건강을 생각한 김세진 셰프의 세심함이 녹아 있다. 또 한국인에게 친숙한 보리된장을 사용, 이질감 없이 코스를 시작할 수 있도록 도와준다. 푼주의 시그니처 메뉴는 4단 주병합을 활용한 타파스다. 스페인에서 한입거리의 음식을 뜻하는 타파스를 한식에 녹여 재해석했다. 주병합은 겉으로 봤을 때 술을 담는 병처럼 보이지만 나누면 4가지의 타파스가 드러난다. 타파스는 김부각·아귀간·단새우를 활용한 타파스, 당근퓌레와 함께 먹는 문어숙회타파스, 감태에 싸 먹는 참치육회타파스, 고수 씨를 더한 파인애플칩타파스로 구성했다. 푼주는 우리술 문화를 전파하는 만큼 각 음식마다 어울리는 술을 추천하고 있다. 김세진 셰프는 “당일 날씨, 고객의 식사 분위기에 어울리는 적절한 술을 추천하고 있다”면서 “음식 맛 외에도 고객을 만족시키기 위한 세심한 서비스는 필수다. 사소한 부분에서의 차별화를 위해 주방 직원들에게도 3개월 이상 홀 교육을 하고 있다”라고 말했다. 

한편 지평주조에서 만든 프리미엄 막걸리 푼조석탄, 푼조부의, 푼조백화는 푼주와 초승달에서만 맛볼 수 있다. 지평주조는 푼주를 통해 우리술과 한식의 격을 높이고 숨은 전통주를 찾아 재해석해 우리술의 멋을 세계화할 계획이다.