글 김종훈 기자  사진 이경섭

까까를로는 부부가 운영하는 이탈리안 레스토랑이다. 김봉경 셰프는 한국전통음식연구소에서 궁중음식과 발효를 배웠고 책 출간, 강의 등 다양한 활동을 하며 발효 음식을 대중적으로 알리는 데 앞장서고 있다. 김봉경 셰프의 남편인 최승봉 셰프는 ICIF(Italian Culinary Institute for Foreigners) 출신으로 외식업계에서 20년의 경력을 가진 실력파다. 이곳은 두 부부의 요리가 집합된 결정체인 셈이다. 

까까를로에서는 메뉴판에서 발효라는 단어를 쉽게 확인할 수 있다. 김봉경 셰프는 “발효 과정에서 생성된 맛은 절대로 배신하지 않는다”면서 “긴 시간 동안 미생물이 유기 화합물을 분해하는 과정에서 탄생한 맛은 어떤 기술로도 흉내낼 수 없다”라고 발효의 맛에 대해서 설명했다. 까까를로에서 사용하는 발효누룩소금은 약 한달의 발효 과정을 거쳐야만 요리의 간을 맞추는 데 사용이 가능하다. 발효의 시점을 확인하며 누룩, 물, 소금 등을 적절한 배율로 섞어줘야 한다. 또 공기가 순환할 수 있도록 지극한 관심이 필요하다. 그대로 방치하면 발효가 아닌 부패로 이어질 수 있기 때문이다. ‘기다림은 배신하지 않는다’는 김봉경 셰프의 말처럼 발효누룩소금으로 간을 한 뇨끼는 고객들의 입소문을 타며 까까를로에서 꼭 맛봐야 하는 음식으로 꼽히고 있다. 까까를로의 뇨끼는 맛, 색, 식감 등 3박자를 골고루 갖춘 요리다. 최승봉 셰프는 뇨끼 식감을 위해서 감자의 함량을 높였고, 감자의 상태·습도·환경에 따라 수분량을 조절하면서 매일 반죽한다. 또 제철채소를 활용한 소스를 만들어 아름다운 자연의 색을 접시에 담아 고객에게 좋은 반응을 얻고 있다. 지난해 겨울에는 비트를, 올해 여름에는 초당옥수수, 현재는 제주밤호박을 이용해 제철채소 고유의 맛과 색을 소스에 담고 있다. 김봉경 셰프는 “땅에서 크고 자라는 기다림 속에서 자연스러운 색과 맛이 생기는 것이 제철재료의 매력이다”며 “까까를로만의 맛과 접시를 제공하기 위해 앞으로도 제철재료를 활용한 새로운 음식을 지속적으로 선보일 예정이다”라고 말했다.