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다시 돌아온 국밥 전성시대  <통권 453호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-12-02 오전 04:28:45

다시 돌아온

국밥 전성시대


찬바람이 불어오면 더욱 생각나는 음식이 있다. 뜨끈한 국물과 갓 지은 밥이 조화로운 국밥이다. 국밥은 최근 프랜차이즈 창업시장에서 다시 한번 각광받는 모양새다. 경영주들도 불황에 오히려 승승장구하는 메뉴라고 입을 모은다. 트렌디한 감성까지 담아낸 브랜드가 속속 등장할 정도로 전성기를 누리고 있는 국밥의 경쟁력을 살펴보자.  
글 박귀임 기자 사진 이경섭·문선웅·업체제공


 

 


대중적 인지도가 경쟁력 
국밥은 한식의 대표주자로 꼽힐 만큼 대중적인 인지도가 높다. 부담없는 가격으로 푸짐하게 한끼를 즐길 수 있어 서민음식으로도 통한다. 무엇보다 국내 외식시장에서 유행이나 트렌드에 큰 영향을 받지 않으며 남녀노소 고르게 선호도가 높아 꾸준한 소비가 창출되는 메뉴다. 해장국, 설렁탕 등 종류도 다양해 취향에 따라 즐기기도 좋다. 
국밥 프랜차이즈 브랜드를 보면 오랜 기간 운영하는 곳이 많다. 이는 곧 외식시장에서도 경쟁력이 있다는 뜻이다. 80년이 넘는 역사를 자랑하는 순댓국 전문점이 있는가 하면 40여년 동안 변함없는 맛으로 승부하는 감자탕 전문점도 있다. 최근에는 트렌디한 감성으로 젊은층까지 사로잡은 해장국 전문점 역시 문전성시를 이룬다.
일품양평해장국을 운영 중인 (주)우분트 이권효 대표는 “국밥은 유행을 타는 외식 아이템이 아니다. 특별하지 않지만 즐겨 찾게 되고 늘 생각나는 음식”이라며 “이러한 특성상 세상이 변하고 힘든 시기가 와도 고객들은 계속 국밥을 찾을 것”이라고 말했다. 


코로나19 위기 없이 성장
노동집약적 업종이라는 이유로 한식 창업에 대한 기피 현상이 심한 가운데 국밥은 프랜차이즈시장에서 오히려 선호도가 높아지고 있다. 일반적인 한식과 달리 국밥 한그릇에 집중하면 찬류를 간소화할 수 있고, 직원의 성별 및 연령대 제한이 없어 구인도 보다 용이하기 때문이다. 주방 오퍼레이션이 간단할 뿐만 아니라 빠른 회전율에 주류 매출까지 가능한 것 역시 국밥의 장점으로 꼽힌다. 프랜차이즈 브랜드 본사에서 원팩으로 제공하는 경우도 있다. 
이에 따라 대부분의 국밥 프랜차이즈 브랜드는 코로나19에도 직격탄을 피했다. 1인 식사가 가능하고, 주문부터 메뉴 제공까지 10분 이상 소요되지 않기에 비대면 상황 속에서도 선호도가 높았던 것. 사회적 거리두기 시행에 따라 저녁 영업이 어려웠으나 점심 매출이 상대적으로 상승한 것도 긍정적으로 작용했다. 그 결과 오히려 매장수를 늘리고 성장한 국밥 프랜차이즈 브랜드도 있었다. 
포털사이트 네이버의 월간 모바일 검색량을 살펴보면 국밥 키워드는 지난 2월 8만2100건에서 8개월 만에 17만200건(10월)으로 2배 이상 증가했다. 빅데이터 분석 플랫폼 썸트렌드에서 국밥의 긍·부정어를 분석한 결과 ‘맛있다’, ‘먹고싶다’, ‘좋아하다’, ‘든든하다’, 유명하다‘ 등 긍정적인 반응이 대부분이었다.  


젊은층 공략까지 성공적
주식회사 달래에프앤비에서 운영 중인 달래해장은 젊은층은 물론 중장년층까지 섭렵하며 국밥 프랜차이즈 브랜드 중에서도 두각을 나타내고 있다. ‘쓰린 속과 마음을 달래준다’는 뜻으로 해장국을 재치있게 표현한 것이 인상적이다. 서울 삼각지 몽탄의 조준모 대표와 신논현 혜장국 정연곤 대표가 의기투합한 곳으로도 유명하다. 
대표 메뉴인 달래해장국은 선지와 양지가 조화를 이룬 얼큰한 맛이 일품이고, 갈비수육은 부드러운 식감을 자랑한다. 이외에 육회비빔밥, 모듬전, 낚지볶음 등 다채로운 메뉴까지 갖춰 선택의 폭이 넓다. 정연곤 대표는 “든든한 한끼가 가능한 밥집과 소주 한병 곁들일 수 있는 술집 등 2가지 기능을 모두 갖춘 것이 국밥 아이템의 경쟁력”이라고 밝혔다. 이어 “국밥 전문점이라고 하면 자연스럽게 연상되는 아저씨 위주의 분위기를 탈피, 재치 있는 상호명과 레트로한 분위기에서 젊은 세대들이 밥과 술을 즐기고 해장하는 공간을 추구한다는 것이 다른 국밥 전문점과의 차별점”이라면서 “메뉴를 경쟁력 있게 구성한 것도 통한 것 같다”고 덧붙였다. 
지난 1월 론칭한 달래해장은 신사직영점을 시작으로 30개 가맹점을 운영하고 있다. 이러한 달래해장의 인기에 따라 미투 브랜드도 등장하고 있다. 역사가 깊은 전문점과 젊은 감각의 브랜드가 어우러져 국내 국밥시장은 더욱 확대될 것으로 보인다. 
본아이에프 마케팅팀 박윤호 대리 역시 “기성세대만 찾던 유명 국밥 전문점이 젊은 세대까지 알려지면서 그들의 방식대로 또 다르게 재조명받고 있다”면서 “꼭 지금의 형태가 아니라도 ‘국밥’으로 일컬어지는 스테디셀러는 오랫동안 지속될 것 같다”고 전망했다. 




코로나19 위기 없이 성장
노동집약적 업종이라는 이유로 한식 창업에 대한 기피 현상이 심한 가운데 국밥은 프랜차이즈시장에서 오히려 선호도가 높아지고 있다. 일반적인 한식과 달리 국밥 한그릇에 집중하면 찬류를 간소화할 수 있고, 직원의 성별 및 연령대 제한이 없어 구인도 보다 용이하기 때문이다. 주방 오퍼레이션이 간단할 뿐만 아니라 빠른 회전율에 주류 매출까지 가능한 것 역시 국밥의 장점으로 꼽힌다. 프랜차이즈 브랜드의 경우 본사에서 원팩으로 제공하기도 한다. 
이에 따라 대부분의 국밥 프랜차이즈 브랜드는 코로나19에도 직격탄을 피했다. 1인 식사가 가능하고, 주문부터 메뉴 제공까지 10분 이상 소요되지 않기에 비대면 상황 속에서도 고객 선호도가 높았던 것. 사회적 거리두기 시행에 따라 저녁 시간대 영업 제한이 있었으나 점심 매출이 상대적으로 상승해 매출 타격을 줄였다. 그 결과 오히려 매장수를 늘리고 성장한 국밥 프랜차이즈 브랜드도 있었다. 
포털사이트 네이버의 월간 모바일 검색량을 살펴보면 국밥 키워드는 지난 2월 8만2100건에서 8개월 만에 17만200건(10월)으로 2배 이상 증가했다. 빅데이터 분석 플랫폼 썸트렌드에서 국밥의 긍·부정어를 분석한 결과 ‘맛있다’, ‘먹고싶다’, ‘좋아하다’, ‘든든하다’, 유명하다‘ 등 긍정적인 반응이 대부분이었다.  


젊은층 공략까지 성공적
주식회사 달래에프앤비에서 운영 중인 달래해장은 젊은층은 물론 중장년층 고객까지 아우르며 국밥 프랜차이즈 브랜드 중에서도 두각을 나타내고 있다. ‘쓰린 속과 마음을 달래준다’는 뜻으로 해장국을 재치있게 표현한 것이 인상적이다. 서울 삼각지 몽탄의 조준모 대표와 신논현 혜장국 정연곤 대표가 의기투합한 곳으로도 유명하다. 
대표 메뉴인 달래해장국은 선지와 양지가 조화를 이룬 얼큰한 맛이 일품이고, 갈비수육은 부드러운 식감을 자랑한다. 이외에 육회비빔밥, 모듬전, 낚지볶음 등 다채로운 메뉴까지 갖춰 선택의 폭이 넓다. 정연곤 대표는 “든든한 한끼가 가능한 밥집과 소주 한병 곁들일 수 있는 술집 등 2가지 기능을 모두 갖춘 것이 국밥 아이템의 경쟁력”이라고 밝혔다. 이어 “국밥 전문점이라고 하면 자연스럽게 연상되는 아저씨 위주의 분위기를 탈피, 재치 있는 상호명과 레트로한 분위기에서 젊은 세대들이 밥과 술을 즐기고 해장하는 공간을 추구한다는 것이 다른 국밥 전문점과의 차별점”이라면서 “메뉴를 경쟁력 있게 구성한 것도 통한 것 같다”고 덧붙였다. 
지난 1월 론칭한 달래해장은 신사직영점을 시작으로 30개 이상 가맹점을 운영하고 있다. 이러한 달래해장의 인기로 인해 미투 브랜드도 등장하고 있다. 역사가 깊은 전문점과 젊은 감각의 브랜드가 어우러져 국내 국밥시장은 더욱 확대될 것으로 보인다. 
본아이에프(주) 마케팅팀 박윤호 대리 역시 “기성세대만 찾던 유명 국밥 전문점이 젊은층까지 알려지면서 그들의 방식대로 또 다르게 재조명받고 있다”면서 “꼭 지금의 형태가 아니라도 ‘국밥’으로 일컬어지는 스테디셀러는 오랫동안 지속될 것 같다”고 전망했다. 




일품양평해장국

특허·원팩으로 경쟁력 더했다

(주)우분트에서 운영하는 일품양평해장국은 ‘맛을 담다, 혼을 담다, 그리움을 담다’라는 슬로건으로 국밥 프랜차이즈시장에 뛰어들었다. 익숙하면서도 맛있는 해장국 메뉴로 고객을 사로잡았고, 원팩 조리가 가능한 운영 시스템으로 가맹점주의 만족도를 높였다. 



특수 제작 솥까지 개발
일품양평해장국은 이른바 ‘해장국 삼형제’라 칭하는 양평해장국, 얼큰순댓국, 뼈다귀해장국이 대표 메뉴다. 양평해장국은 얼큰하면서도 시원한 맛이 일품이며 소의 내포 중 하나인 벌집양과 선지도 푸짐하게 들어 있다. 소뼈로 우려낸 진한 육수로 깊은 맛을 낸 얼큰순댓국과 살집이 많은 목뼈만 엄선해 시래기를 더한 뼈다귀해장국은 풍부한 맛을 자랑한다. 이외에 내장탕, 육개장, 북어콩나물해장국 등 여러가지 국밥류를 즐길 수 있다. 안주류도 다채롭다. 곱창·내장·뼈다귀 등 전골과 편육, 그리고 돼지내장볶음 등 해장국이나 술을 곁들였을 때 고객 반응이 좋은 메뉴다. 특히 일품양평해장국은 2018년 2월 자체 개발한 다대기 제조 방법과 양평해장국 육수에 대한 특허를 출원했다. 여기에 특수 제작한 솥으로 그 맛을 더욱 끌어올렸다. 

3년간 연구…원팩 실현 성공
양평해장국 전문점은 국밥 중에서도 순댓국, 육개장, 뼈해장국 등과 달리 외곽에 위치한 경우가 많다. 이는 가공 과정이 까다롭기 때문이다. 양평해장국의 핵심인 벌집양은 성인 남성의 상체 정도의 크기로 세척이 어렵고 삶을 때도 다소 좋지 않은 냄새가 난다. 이권효 대표는 3년간 연구하며 일품양평해장국의 맛과 원팩 시스템을 잡는 데 성공했다. 시원하면서도 깊은 맛을 내는 육수와 철저하게 잡아낸 소의 내포 냄새, 그리고 살아있는 고기의 식감까지 우수하다. 특히 자체 공장에서 만든 원팩을 각 매장에 전달하기 때문에 소규모 운영이 가능하고, 조리 과정도 쉽다. 기술자를 고용하거나 많은 인력도 필요 없다. 가맹점주의 노동 강도도 낮다. 이에 따라 200여개의 가맹점을 보유하고 있으며 현재도 창업 문의가 끊임없다. 

1시간 동안 3회전 가능한 구조
일품양평해장국은 코로나19 시기에도 큰 어려움이 없었다. 주문을 받아 조리 후 식사 제공까지 15분이 채 걸리지 않는다. 1시간 동안 3회전까지 가능한 구조다. 술과 함께 즐기기에도 좋은 메뉴인 만큼 주류 매출도 상당하다. 종각역점의 경우 1억3000만원의 월매출을 올린 바 있다. 한편 우분트는 경기도 일산에 330m2 규모의 자체 공장을 보유하고 있다. 가맹점이 늘어남에 따라 6600m2 부지에 추가로 신설할 예정이다. B2B 및 B2C시장 진출도 계획하고 있다. 


본설렁탕

트렌드 담은 한그릇


본죽, 본도시락 등을 운영 중인 본아이에프(주)가 국탕류 전문 브랜드 본설렁탕을 론칭하며 또한번 승부수를 띄웠다. 본아이에프의 20여년 노하우를 담아 트렌디한 메뉴로 차별화를 꾀한 결과 점차 성장 중이다.





한우사골육수로 담백하고 깔끔
본설렁탕은 본아이에프의 기존 브랜드와 같이 ‘본(本)’을 덧붙여 ‘건강한 음식의 근본은 좋은 재료’라는 의미를 반영했다. 모든 메뉴는 100% 한우 뼈로만 우려낸 한우사골육수를 사용한다. 어떤 메뉴라도 본설렁탕만의 담백하고 깔끔한 맛을 구현하는 것이 특징이다. 시그니처인 백설렁탕은 한우사골육수에 잘 지은 밥과 쫄깃한 구운면을 더해 제공하며, 홍설렁탕은 청양고추와 특제양념을 더해 얼큰하면서도 칼칼한 맛이 일품이다. 최근 출시한 돼지수육한우사골국밥은 촉촉한 돼지수육과 한우사골육수를 진하게 끓여낸 프리미엄 돼지국밥이다. 본설렁탕의 노하우를 바탕으로 잡내를 없앴으며 서울식 돼지수육을 푸짐하게 올려 고객 만족도가 높다. 여기에 청양고추간장소스를 별도로 제공해 감칠맛을 더한다. 특히 낙곱새뚝배기, 곱도리뚝배기, 양곱창뚝배기 등 1인 전골 메뉴 3종에 대한 반응이 좋다. 양곱창, 소대창, 순살 닭다리살 등 트렌디한 식재료를 더한 만큼 젊은층도 선호하고 있다. 본아이에프 마케팅팀 박윤호 대리는 “다른 국밥 브랜드와 달리 본설렁탕의 기본 가치인 한우사골육수를 지키면서 다양한 메뉴를 선보이고 있다”면서 “기존 고객은 물론 여성과 젊은층까지 아우를 수 있는 메뉴 포트폴리오를 가진 것도 본설렁탕의 강점”이라고 설명했다.  

본아이에프 20년 운영 노하우 반영 
본설렁탕은 국산 김치와 국내산 쌀만 사용, 신뢰도를 높인다. 특히 쌀은 지역 농가와의 계약 재배로 GAP인증을 받은 고품질 조곡이다. 여기에 초보자나 고연령대도 간편하게 조리할 수 있도록 원팩으로 제공한다. 운영 편의성은 높이고, 조리 과정은 최소화한 것. 본설렁탕은 현대적이고 세련된 매장 인테리어로 깔끔한 분위기를 자아낸다. 기존 노포 이미지를 탈피, 밝은 색깔과 통유리로 쾌적함을 더한다. 배달 및 포장용기도 신경써서 고객 만족도를 높이고 있다. 
이처럼 본설렁탕은 20년 간 본죽, 본도시락을 운영하며 축적된 본아이에프의 노하우를 통해 꾸준히 성장세를 보여주고 있다. 2019년대비 올해 브랜드 고객 총 매출은 약 2.5배 상승했을 정도. 박윤호 대리는 “지난 2년간 코로나19로 인해 외식 내점 방문 수요가 줄어 들었을 때도 본설렁탕만의 메뉴 방향성으로 유례없는 성장을 이뤘다”고 강조했다. 이어 “본설렁탕은 국밥의 강점을 바탕으로 본격적인 가맹사업을 진행하며 순차적으로 매장을 확대해 나갈 계획”이라고 덧붙였다. 


보승회관

30년 전통 보승식품으로 신뢰도 상승

보승에프씨에서 운영하는 보승회관은 30년 전통의 순대 유통 전문기업 보승식품이 준비한 브랜드인 만큼 신뢰가 높다. 여기에 탄탄한 물류 지원 시스템과 다양한 메뉴를 더해 안정적인 운영이 가능하다. 




체계적이고 위생적인 생산 공정
보승식품은 3만3057m2 규모의 제조공장을 운영하며 연간 약 400억원의 매출을 기록하는 순대·족발 전문기업이다. 엄선된 원재료를 활용, HACCP 인증을 보유한 작업환경에서 체계적이고 표준화된 품질을 생산한다. CCP(Critical Control Point) 관리를 통해 위생적이고 안전한 생산 조건도 유지하고 있다. 그 결과 대형할인점 이마트, 편의점 씨유 등에 순대와 족발을 공급하며 식품업계를 선도하고 있다.  
보승회관은 보승식품에서 생산된 제품으로 메뉴를 구성, 믿고 먹을 수 있다. 합리적인 가격 역시 가능하다. 또한 최상급 품종으로 꼽히는 신동진 쌀만 사용해 국밥의 퀄리티를 높였다. 

항정수육으로 차별화
보승회관은 초반부터 순대수육국밥 전문점을 지향하며 보승식품에서 생산하는 돼지머리, 삼겹살, 항정수육, 순대, 오소리 등을 활용한 메뉴를 선보였다. 가장 인기 있는 메뉴는 순대항정수육정식이다. 2인 이상 주문 가능하며 국밥과 순대, 그리고 항정수육을 동시에 즐길 수 있다. 보승에프씨 정찬희 대표는 “항정수육은 끓이면서 먹을 수 있도록 제공하기 때문에 오랫동안 따뜻하게 즐길 수 있다. 대접받는 느낌이 들도록 플레이팅에도 신경써서 고객들이 선호한다”고 말했다. 수육국밥의 경우 삼겹살, 항정살, 목전지 3가지 부위를 푸짐하게 넣고 보승회관만의 비법 육수를 황금비율로 담아낸다. 다양한 식감까지 즐길 수 있어 여성 고객이 선호한다. 모듬수육, 순대곱창전골, 내장볶음, 술국, 순대머릿고기수육 등 주류와 어울리는 메뉴도 다양하다. 
보승회관에서만 맛볼 수 있는 지옥국밥도 빼놓을 수 없다. 매운맛과 아주 매운맛 중 고를 수 있어 젊은층이 즐겨 먹는다. 이는 정찬희 대표가 심혈을 기울여 개발한 것으로 2017년 특허출원도 마쳤다. 

소자본 창업 계획
보승회관은 까다로운 출점 기준에 따라 대로변이나 역세권의 중대형 규모 매장이 대부분이다. 향후에는 메뉴를 간소화하거나 규모를 축소해 주방 인력을 최소화할 수 있는 소자본 창업도 준비하고 있다. 정찬희 대표는 “메뉴가 많지만 오퍼레이션이 어렵지 않다. 고객도 점주도 모두 만족할 수 있는 시스템”이라고 강조했다. 


*더 많은 정보는 <월간식당> 2022년 12월호를 참고하세요. 

 
2022-12-02 오전 04:28:45 (c) Foodbank.co.kr
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