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지속가능성으로 건강한 육류 미식트렌드 선도한다  <통권 453호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-12-02 오전 06:00:49

지속가능성으로 

건강한 육류 미식트렌드 선도한다



 

 

지구적 기상 이변과 지속적인 인구수 증가로 인한 환경 오염, 자원 부족 등 식량 안보 이슈는 이제 어제, 오늘의 일이 아니다. 지속가능성이 모든 산업 분야에서 필수 불가결한 요소로 떠오른 지금, 미국 축산업계도 환경, 사회, 경제의 고른 균형의 토대 위에 지속가능한 축산 시스템을 구축을 위해 발 벗고 나서고 있다. 
글 이지혜 기자  사진 업체제공



축산업에서 말하는 ‘지속가능성’이란 단순히 환경적인 측면만을 언급하는 것이 아니다. 사회적 책무를 다하고, 환경적 측면에서 건강하고, 경제적으로 실행 가능한 것을 의미한다. 세가지 요소가 전체적인 유기적 시스템 안에서 이뤄지며 조화를 이루는 것이 중요하다. 
이러한 것들을 전제로 최근 미국의 축산업계는 지속가능한 육류 생산 환경을 위한 다각도적 노력을 진행 중이다. 먼저 환경, 사회, 경제의 고른 균형 속에서 지속가능한 축산 시스템을 구축하는 한편 온실가스 저감을 위해 부단히 노력해오고 있다. 특히 미국 축산업계는 향후 2040년까지 업계 전반에 걸쳐 기후 중립을 달성하기 위해 노력하겠다고 발표한 가운데, 지속가능한 육류 생산을 위해 더욱 박차를 가할 예정이다. 이에 더해 이미 수십년 전부터 정부와 업계의 자발적인 연구와 노력으로 사람, 동물, 자연환경이 상생할 수 있도록 꾸준히 노력하고 있다. 환경보호와 동물복지를 위해 노력하며 지속가능한 식문화를 만들어가기 위해 최선을 다하고 있다. 

전세계에서 탄소 발자국이 가장 낮은 미국산 소고기
지속가능한 소고기 생산을 위해 다양한 방면으로 노력하고 있는 미국 축산업계는 고품질 사료, 유전자 개량, 소 사육 시 스트레스 저감 등 다양한 노력을 이어왔다. 결과적으로 1975년에 비해 미국에서 소의 사육 두수는 36%나 줄었지만, 전체 소고기 생산량은 40여년 전과 비슷하다. 이로 인해 미국산 소고기는 전세계에서 탄소 발자국이 가장 낮은 소고기로 인정받고 있다. 일부 다른 국가의 소고기보다 탄소발자국이 최대 1/50 수준으로 낮은 수치의 결과를 보여준다. 또한 미국 소 사육 환경이 미국 전체 온실가스 배출량에서 차지하는 비중도 1.9%에 불과할 정도다.  
보통 한마리의 어미 소가 일년에 한마리의 송아지를 낳는다. 이러한 미국 소 사육 환경을 바탕으로 육류 생산 시스템의 선진화 구축이 시작된다고 할 수 있다. 미국의 소들은 평균적으로 한마리 당 축구 경기장 8개 크기인 1만8000평에서 방목으로 길러진다. 어미 젖을 뗀 이후 6~8개월령의 송아지 단계까지는 목초지에서 영양이 풍부한 야생 목초 5종(페스큐, 티모시, 블루번치 그래스, 블루글래스, 알팔파)을 함께 먹으며 방목된다. 12~14개월령의 소들은 주로 광대한 목초지에서 방목으로 기르며 곡물 사료를 보조적으로 먹인다. 이후 16~20개월령은 옥수수, 대두, 비타민 등 그 외 영양분을 혼합한 곡물 사료로 비육하게 된다.  




선진적인 미국산 소고기 생산 시스템
탄소발자국이 현저히 낮은 미국 소고기는 여러 선진적이고 과학적인 소 사육 환경을 위한 여러 요소가 조화롭게 이루어져 가능하다. 첫째로 소가 살아가는 환경의 지속가능성이다. 소는 사람이 섭취하는 작물을 재배하기에는 부적합한 땅에서 자라나는 목초를 먹으며 자란다. 미국의 소 목장은 가파른 산악지대 부근이나 기후가 건조한 지역에 몰려 있다. 이곳에서 소는 풀을 뜯어 먹고 배설을 하며 토양에 거름을 주는 등 생태계 선순환에 일조한다. 이러한 과정을 통해 불모지였던 토지를 부가가치가 높은 땅으로 바꾸고, 생물 다양성도 높일 수 있다. 또한 미국의 모든 소는 사육 전 과정에서 스트레스를 최소화 하는 데 중점을 두고 있어 쾌적하고 위생적인 사육 환경에서 길러지는 것을 원칙으로 하고 있다.
두번째로 소가 먹는 사료도 선진적 시스템에 준한다. 미국의 경우, 되새김질을 하는 반추동물인 소가 일생 동안 먹는 사료 중 90%는 목초, 10%는 곡물이다. 소의 일생 사료 중 90%에 해당하는 목초는 대부분 사람이 먹을 수 없는 풀이다. 소의 위에는 사람이 먹지 못하는 풀을 분해할 수 있는 수조개의 미생물이 서식하고 있다. 네개의 위를 가진 소는 사람에겐 무용지물인 목초를 소화시키는 과정을 거쳐 고기 식품으로 전환하는 역할을 하게 되는 것이다. 나머지 10%의 곡물사료는 옥수수, 대두, 콩 및 그 외 영양분을 혼합하여 만든다. 무엇보다 소의 성장 상태에 따라 사료의 양과 배합을 맞춤형으로 달리해 영양의 균형을 잘 잡고, 소화가 잘되도록 배합한 것이 특징이다. 
세번째로 목초지가 고기 식품으로 탈바꿈되는 변환 과정을 들 수 있다. 재활용의 가치로 리사이클링을 언급한다면 기존에 존재하는 것을 더 나은, 진화한 개념으로 그 가치를 높여주는 것을 업사이클링이라 한다. 미국에서 소 사육 환경을 통한 업사이클링 가치는 바로 여기에 있다.   
소는 사람이 먹을 수 없는 목초 및 곡물을 먹고 성장해 소가 섭취하는 양보다 19% 더 많은 단백질을 결과적으로 사람에게 제공하게 되는 셈이다. 453g(1파운드)을 섭취한 소의 경우 이보다 19% 많은 약 539g의 단백질을 제공하게 된다. 즉 소는 사람이 먹을 곡물을 소의 사료로 소진하는 것이 아니라, 오히려 사람이 먹을 수 없는 목초 사료를 먹고 자라 더 많은 양의 단백질을 제공하는 ‘업사이클러’ 역할을 한다.  

미국산 돼지고기 산업의 지속가능성 
미국 양돈 농가는 사람, 돼지, 지구 모두에게 이로운 방향으로 나아가고자 오랫동안 노력해왔고 이는 지속가능한 돼지고기 생산에 긍정적인 영향을 미쳐왔다. 1959년에서 2009년까지 50년간 미국 양돈산업을 살펴보면, 돼지 출하량은 약 29% 증가한 것에 비해 모돈(어미돼지) 두수는 39% 감소하였다. 토지, 물, 에너지 사용을 각각 75%, 25%, 7% 가량 줄여왔으며 그 결과 탄소발자국이 약 8%가량 감소한 결과를 가져왔다. 미국 양돈 농가는 온실가스 배출 저감을 위해서도 부단히 노력하고 있다. 2021년 4월 미국 환경보호청(EPA, Environmental Protection Agency) 발표에 따르면 미국 온실가스 배출량 중 농업이 차지하는 비중은 10%이며, 이 중 미국산 돼지고기 산업이 차지하는 비중은 4%에 불과하다. 
미국의 돼지고기는 자연순환농법으로 키운 옥수수를 먹고 자라 고소한 맛이 일품이다. 미국산 돼지고기는 양돈 농가에서 직접 재배한 영양 많은 옥수수 사료를 먹고 자라는데 이로 인해 돼지고기 육질과 맛이 뛰어난 것이 특징. 특히 미국의 많은 양돈 농가에서는 돼지의 배설물들을 비료로 사용하며 이 토양에서 자라는 농산물을 돼지의 사료로 이용하는 자급자족 형태의 자연순환농법을 도입해 활용하고 있다. 덕분에 보다 건강하고 품질이 우수한 돼지를 사육하면서도, 사료 가격 변동에도 큰 영향을 받지 않는다는 것도 장점이다. 
미국의 미네소타와 위스콘신, 아이오와 및 네브라스카 등 이른바 ‘콘벨트(Corn Belt, 세계 제1의 옥수수 생산지)’로 알려진 미국 중서부 지역에서는 자연스럽게 양돈산업이 발달해 왔으며 이를 지칭해 ‘호그벨트(Hog Belt)’로도 불리고 있다. 최상의 옥수수를 먹고 자란 신선한 돼지고기로 유명한 이 지역의 돼지고기 생산량은 미국 전체의 25% 이상을 차지하고 있다. 현재 미국은 세계 2위 돼지고기 생산국으로, 약 8만개 이상의 농장에서 돼지를 키우고 있다. 

높은 영양과 맛, 외식업소 경영주 선호도 높아
미국산 소고기는 등급이 8개로 나뉘어 있다. 마블링과 성숙도, 육색, 근육의 탄력도 등 미 농무부(USDA)와 농업마케팅국(AMS)에서 정한 기준에 따라 프라임(Prime), 초이스(Choice), 셀렉트(Select), 스탠다드(Standard), 커머셜(Commercial), 유틸리티(Utility), 커터(Cutter), 캐너(Canner) 등 총 8개 등급으로 구분된다. 그 중 국내에 들어오는 소고기 대부분은 프라임과 초이스의 최상위 등급 2가지다. 또한 미국산 소고기는 양질의 동물성 단백질과 철분, 그리고 비타민 B군 등의 우수한 영양성분이 풍부하게 포함되어 있다.
무엇보다 동물성 단백질은 식물성 단백질에 비해 체내 흡수율이 높은 것이 특징이다. 간편하면서도 다양한 조리법으로 요리가 가능한데다 가격 경쟁력이 뛰어난 미국산 소고기는 가장 인기 있는 레스토랑 식재료 중 하나다. 특히, 소고기 일일 권장량 85g에는 면역 체계 유지에 필수인 아연이 포함되어 있는데 이는 참치캔 12개, 닭가슴살 8쪽을 섭취해야 얻을 수 있는 양이다. 
미국산 돼지고기 또한 단백질은 물론 성장 촉진과 에너지 대사에 관여하는 리보플라빈, 비타민 B군인 티아민과 니아신, 철분, 비타민B6 등 각종 영양소가 풍부해 성장기 청소년에게 필요한 식품이다. 또한, 돼지고기의 지방의 융점은 사람의 체온보다 낮기 때문에 체내에 녹아 흐르면서 혈관 속 오염물질을 몸 밖으로 밀어내는 역할을 한다. 이에 혈관 속에 쌓인 중금속 등 각종 오염물질을 배출하는 기능이 있기 때문에 현대인들에게 꼭 필요한 식품이기도 하다. 소시지, 베이컨, 코파 등 다양한 가공식품 브랜드로 마련돼 있어 미국산 돼지고기 또한 외식업소에서 다양한 식자재로 활용이 가능하다.   


미국 소고기 품질 보증제도 
(Beef Quality Assurance)
소고기 품질 보증제도는 안전하고 위생적인 소고기를 생산하기 위해 1987년부터 미국 소고기 생산자들이 자발적으로 운영하는 프로그램이다. 동물용 의약품의 적절한 취급과 관리 및 저장, 약품의 주사와 처치, 잔류물질 검사, 동물의 관리와 취급 등에 대한 가이드 라인을 제시하고 있다. 또 과학적인 연구 성과가 축적되면서 내용을 지속적으로 수정 및 보완하는 업데이트 작업을 진행 중이다. 현재 미국 내 소 생산 농가 90% 이상이 시행하고 있는 제도이다. 


미국 소고기 품질 검사제도 
(National Beef Quality Audit)
미국 소고기 품질 검사제도는 소고기 품질 향상을 위한 축산업계의 노력을 포괄적으로 평가하는 조사이며 5년에 한번씩 실시된다. 동물 복지, 품질 향상 등 소비자 수요에 영향을 미치는 다양한 소고기 생산 과정에 대해 현재 현황을 평가하고, 앞으로 개선할 부분에 대한 피드백을 얻는다.

 
2022-12-02 오전 06:00:49 (c) Foodbank.co.kr
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