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외식업 디지털 전환 현장에 가다  <통권 454호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2023-01-02 오전 04:51:48

외식 IT 키워드는 ‘연결’

외식업 디지털 전환 현장에 가다



 

 

디지털 전환의 흐름은 외식업계의 주요 화두다. 수기 작성으로 관리해 온 매출 장부, 눈인사로 대신해 온 단골 고객 관리, 식자재 관리의 어려움은 어제 오늘의 일이 아니다. 그간 아날로그 방식의 식당 운영이 주먹구구식으로 행해졌다 해도 과언이 아니다. 외식업소의 디지털화는 선택이 아닌 필수가 됐다. 식당의 홀과 주방, 고객의 예약부터 퇴점에 이르는 전 과정에 이르는 각 단계마다 푸드테크를 기반으로 한 디지털 기술이 투입되고 있다. 이러한 서비스를 통해 데이터를 관리하고 연결 지어 외식 경영의 효율성과 생산성을 끌어 올려주는 대표적인 서비스 플랫폼과 디지털 기기 업체를 소개한다.
글 이지혜 기자 사진 이경섭·업체제공




‘메이드인코리아’ 코가로보틱스 서빙로봇

서경석, K-로봇 서빙고를 만나다


코가로보틱스는 2017년 코가플렉스의 우수 AI 실내자율주행 기술을 기반으로 탄생한 기술 중심의 로봇 전문 기업이다. 지난해 우리로봇과 합병해 디자인, 생산, 마케팅, 경영 전문가 그룹을 완비한 로봇 전문업체로서의 기틀을 확보했다. 코가로보틱스의 홍보대사로 활동 중인 방송인 서경석을 김포에 위치한 바르미샤브에서 만났다. 그는 K-로봇 서빙고를 소개하면서 무엇보다 국내 원천기술기반으로 만들어져 외식업소에서 사용하는 유일의 ‘한국산’ 서빙로봇이라는 점에서 의미가 더 깊다고 설명했다.




서경석에게 붙는 타이틀은 수도 없이 많다. 초창기에는 ‘아니, 그렇게 심한 말을?’이라는 유행어를 대히트시킨 MBC 공채 4기 출신의 개그맨이었다. 이후 다수의 TV, 라디오 프로그램을 진행할 때는 전문MC의 모습으로 사랑을 받았다. 최근에는 공인중개사와 유튜버, 또 각종 분야를 넘나드는 사업가로서 도전을 멈추지 않고 있다. 
최근 관심을 갖고 연구 중인 분야는 K-서빙로봇 서빙고라고 한다. 그가 어떻게 서빙로봇에 관심을 갖게 됐는지, 서빙고는 어떤 로봇인지 이야기를 들어보았다. 

서빙로봇에 대한 관심은 어떻게 시작되었나?
주변에 외식업을 하거나 식당을 경영하는 지인들을 보며 안타까웠던 경험이 많다. 코로나19 사태로 인력난이 심해졌다는 사실은 알고 있었으나 실제 상황은 가혹할 정도였다. 경영주 입장에서는 직원을 구하기 힘들고, 적은 인원으로 근무하는 직원들은 몇사람 몫의 일을 하며 중노동에 시달린다고 한다. 그러다 식당의 위기를 극복하고자 만들어진 서빙로봇, ‘서빙고’에 대해 알게 됐다. 국산 로봇이라는 점이 더욱 중요하게 다가오기도 했다. 

‘서빙고’는 누가, 왜 만들었나?
서빙고는 코가로보틱스라는 국내 기업이 만든 서빙로봇이다. 국내 로봇업계의 1인자 격인 서일홍 의장이 한양대학교 교수로 재직하다가 제자 박사 5명과 의기투합해 창업했다. 초기에는 코가플렉스라는 기업명이었고 지난해 우리로봇과 합병하면서 디자인, 생산, 마케팅, 경영 전문가 그룹을 완비한 로봇 전문업체로서의 기틀을 확보했다. AI 실내자율주행 업계에서는 그야말로 탑티어 팀이다. 서빙로봇을 국산화하겠다는 뜻을 가지고 제품 개발에 박차를 가하고 있다. 

서빙로봇의 국산화가 왜 중요한가?
로봇은 단순한 소비재가 아니기 때문이다. 한국은 소재부품 장비사업이 일본에 약 30년 종속되어 산업의 뿌리가 흔들린 바 있다. 마찬가지로 오늘날 로봇 산업은 궁극적으로 국부유출과 정보주권 문제로까지 확장될 수 있는 분야다. 일례로 로봇에 달린 카메라나 각종 센서들을 통해 국내에서 생성되는 모든 데이터가 외국에 유출될 위험도 있다. 식당에서 주로 사용하는 로봇들이 대부분 중국 등 외국업체 로봇이라는 점을 고려해보면 상황은 심각해질 수 있다. 

식당을 운영하는 경영주는 어떤 효과를 기대할 수 있나?
K-로봇의 편리함을 우선 꼽을 수 있다. 많은 경영주들이 처음 서빙로봇을 들일 때 우려하는 부분이 영업시간에 갑자기 작동을 안하는 등 문제가 생길 경우다. 이러한 상황에는 근거리에서 즉각 대응하는 A/S가 보장됐느냐를 따져봐야 한다. 중국산 로봇들은 본사가 중국 등 해외에 위치해 적절한 대응이 어렵다. 여타 가전이나 기계, 자동차만 봐도 국산 제품이 빠르고 저렴한 A/S가 수월하듯, 서빙로봇 역시 마찬가지다.
코가로보틱스에는 영업에 피해가 가지 않도록 국내 24시간 대기하고 있는 전담팀이 존재한다. 문제 발생 시 바로 업소를 방문하도록 설계되어 있고 담당 엔지니어와의 다이렉트 콜도 운영한다. 또한 서빙로봇을 이동해 수리가 필요한 경우에는 업무 공백이 없도록 임시 서빙로봇을 즉각 제공한다. 모두 국내에서 개발, 생산, 판매하기에 가능한 시스템이다. 

서빙고의 주요 기능은 무엇인지? 
약 네가지 기능이 순차적으로 적용될 예정이다. 우선 CMS, 서빙고 호출 기능이다. 고객이나 종업원이 테이블에서 로봇을 호출하는 시스템이다. 식사 중 빈 그릇을 치우거나 퇴식 용도로 로봇을 사용할 때 버튼 한번으로 로봇을 편리하게 부를 수 있다. 
멀티 로봇 제어 및 관리시스템인 FMS도 있다. 한마디로 여러대를 동시에 안전하게 사용하는 기능이다. 로봇 간 네트워킹 통신 알고리즘을 적용해 다수의 로봇을 다양한 매장 환경에서 효율적으로 운영할 수 있다. 
세번째로는 휴먼팔로잉 기능이다. 이 기술은 로봇이 사람을 인지해 추종하는 기술인데, 종업원이 직접 카트를 끌거나 물건을 들지 않고, 뒤에 있는 로봇에 짐을 실을 수 있어 편리하다. 
마지막으로 전면부 디스플레이다. 서빙고의 전면부에 21.5인치의 대형 모니터를 장착한 신모델이 곧 출시 예정이다. 방문고객 환영, 홍보영상, 광고 등을 구현해 서빙고가 단순 서빙 뿐 아니라 종합 엔터테인먼트 로봇으로 활용될 수 있다. 
서빙로봇 서빙고의 활약도 궁금하다. 
로봇의 원가, 기술 수준, 디자인 등 모든 측면에서 경쟁업체보다 코가로보틱스의 수준이 한단계 위다. 이러한 기술력과 편리함으로 서빙고는 이미 많은 매장과 다양한 업종에서 직원 역할을 하고 있다. 바르미스시뷔페, 이천 단호박촌, 대전 육향, 광주 고인돌 가마참숯, 대구 인터불고호텔, 골프장인 루나엑스, 서울삼육병원에서도 맹활약 중이다.





외식 통합플랫폼 서비스로 데이터 기반 매출 상승 이끈다

데이터온

데이터를 활용해 고객과 외식업 경영주, 직원의 경험을 하나로 통합하는 것. 이것이 데이터온이 추구하는 외식 디지털 전환의 최종 목표다. 데이터온은 외식업에서 20여년 동안 쌓은 IT 개발 및 운영 노하우를 바탕으로 외식업의 디지털 전환을 실천하고자 한다. 보수적인 외식업에서 기술이 현장에 완벽하게 적용되기 위해서는 외식업에 대한 이해가 우선이기 때문이다.


 

 

데이터온은 여느 푸드테크 기업이 주창하는 플랫폼 서비스와 궤를 달리한다. 데이터온은 매드포갈릭을 운영하는 엠에프지코리아의 디지털혁신팀에서 시작해 외식 IT 개발 및 운영에서 20년의 노하우를 가진 외식 IT에 전문화된 인력들이 서비스를 만들고 있다. 여기에 그간 다양한 장르의 외식 브랜드를 운영하면서 축적 되어온 약 3억건 이상의 데이터를 활용한 외식 데이터 경영의 실증 경험을 이미 보유하고 있다. 이를 반영한 외식 통합플랫폼은 각 업소와 판매 메뉴별 특징에 맞춰 필요한 서비스를 선택적으로 사용할 수 있다는 것이 차별점이다. 업소에선 데이터에 기반한 의사 결정을 지원해 매출 증대, 인건비 절감, 식자재 폐기 비용 절감 등 실제 업소에서의 생산성과 효율성을 증대할 수 있도록 도움을 준다. 이미 데이터온의 비전에 공감해 디지털 전환을 시작한 고객사는 40여 브랜드에 이른다.

외식전문가 그룹이 만든 외식 통합플랫폼 서비스
데이터온의 외식 통합플랫폼 서비스는 어떻게 활용될까? 오프라인 공간의 브랜드나 매장에서 고객과 직원이 경험하는 전체를 유기적으로 관리할 수 있는 환경을 만들어 준다고 생각하면 쉽다. 고객이 매장 방문 전 예약을 하고 식당에서 메뉴를 주문 후 식사하고 나오는 퇴점 시간까지의 제반 활동을 관리한다. 외식업소를 운영하는 경영주나 직원의 입장에서 고객의 입장, 음식 조리, 서빙, 결제 및 정산, 내부관리인 식자재 수·발주까지 전 과정에 있어 데이터온의 외식 통합플랫폼 서비스로 아우르고 있다.
본사 경영 관리부터 홀, 주방 운영, 식자재 관리까지 운영에 필요한 모든 서비스가 데이터온의 외식 통합플랫폼 서비스로 이용 가능하다. 매출, 식자재 수·발주, 원가관리는 RMS(Restaurant Management System)를 통해 가능하며, 추가 기능 확장을 통해 데이터 분석/시각화 서비스도 제공한다. 매장 주문과 영업운영 관리는 RMS와 연동된 POS를 통해 관리하고, 보편화된 대기·예약, 비대면 모바일 주문, 비대면 선·후불 태블릿 오더 서비스들도 제공 중이다.

파편화된 외식 데이터의 통합, 매출 상승 키워드는 ‘연결’
기존의 외식업의 밸류체인은 고객의 대기·예약, 객수, 메뉴주문, 조리·서빙, 픽업·배달 주문, 멤버십, 매출·영업 등 헤아리기 힘들 정도로 방대하고 세분화돼 있다. 그동안 각 부분의 데이터들이 수기장부, POS, 외부 솔루션, 엑셀 파일 등으로 제각각 흩어져 있었지만 데이터온은 모든 데이터를 통합해 운영 및 관리할 수 있는 ‘연결형’ 통합플랫폼 서비스를 고객사에 제안하고 있다. 실제 데이터온의 주요 고객사인 유가네닭갈비, 아그라, 송도갈매기 등은 각 업소의 니즈에 맞춰 데이터온의 서비스를 선택적으로 사용하다 이후 이러한 통합형 서비스의 효율성과 관리운영의 경쟁력을 느껴 현재 전체 서비스로 확장해 이용 중이다.




F&B 공간의 디지털 전환을 선도하는

야놀자에프앤비솔루션


여가와 라이프 공간의 디지털 전환을 선도하는 야놀자클라우드가 푸드테크 솔루션 전문 멤버사 야놀자에프앤비솔루션을 통해 F&B 공간으로 초개인화 맞춤형 서비스를 확장한다. 디지털 전환을 통해 연결되는 공간 데이터를 기반으로 고객과 사업주에게 차별화된 여가 경험을 제공한다.

 

 

야놀자에프앤비솔루션은 여가 및 라이프 공간의 디지털 전환으로 이용자가 한층 편리하고 최적화된 일상을 누릴 수 있도록 다양한 솔루션을 제공하는 야놀자클라우드의 푸드테크 솔루션 전문 멤버사다. ‘외식 공간의 경험적 가치를 풍요롭게’를 모토로 지난 2022년 6월 출범했다.
고객 관리 솔루션 ‘도도포인트’와 웨이팅 관리 솔루션 ‘나우웨이팅’ 등 F&B 사업과 접목한 클라우드 기반 SaaS(Software-as-a-Service) 솔루션으로 중소형 오프라인 식음사업자의 편리한 경영 및 사업 운영 효율성을 제고한다. 또한, F&B 시장의 SaaS 솔루션 리더십의 지속 확장을 위해 순차적으로 매장 예약부터 식재 관리 등 매장 운영의 전반을 돕는 솔루션을 출시해 글로벌 푸드테크 솔루션 스탠다드를 구축할 예정이다. 이를 국내뿐 아니라 해외로도 전파해 글로벌 식음사업장의 디지털 전환을 선도해 나간다.
또한 디지털 공간에서 확보한 트렌드 데이터를 바탕으로 초개인화 맞춤형 서비스에 활용한다. 단순히 고객 이용 통계나 매출 등의 기본 데이터만이 아니라, 축적된 데이터를 바탕으로 식재 주문 및 운용, 테이블 회전률 개선, 방문객 대상 맞춤형 마케팅 활동 등 사업장 운영 효율 제고에 활용한다. 이와 함께, 식음사업장을 중심으로 호텔, 리조트 등 지역 호스피탈리티 사업자와 레저 사업자 등과 협업을 통해 고객을 위한 보다 혁신적인 여가 경험을 만들어나갈 계획이다.

사업자를 위한 데이터 기반 마케팅 노하우, 도도포인트와 나우웨이팅 
20%의 단골 고객이 매장 매출의 80%를 차지한다는 파레토의 법칙이 있다. 이는 식당을 운영하는 경영주 입장에서 단골 고객의 확보와 충성 고객 관리가 얼마나 중요한 것인지를 단적으로 설명한다. 특히 중소사업자의 경우 단골고객 확보는 물론, 신규 고객을 확보하기 위해 많은 시간과 노력, 그리고 비용을 투입해야 하는 만큼 효율적인 고객 관리의 중요성을 반드시 인식해야 한다.
야놀자에프앤비솔루션의 도도포인트는 방문 고객을 효율적으로 관리하는 솔루션이다. 방문객에 리워드를 제공해 매장 재방문율을 높이는 한편, 고객 데이터를 기반으로 사업주의 운영 효율을 제고하는 서비스를 제공한다. 이미 2천500만명 이상의 누적 회원과 2만5천여 매장 고객을 확보하며 효율적인 고객 관리 및 마케팅 서비스로 자리매김했다. 
도도포인트는 체계적인 고객 관리 기능 외에도 식당이나 카페 등의 방문객 트렌드 데이터 분석 기반의 매장 경영 인사이트를 제공하기도 한다. 이를 바탕으로 사업주는 매장에 대한 이해도를 높이고, 고객 접점을 개선 또는 효율화하거나 각 고객에 최적화된 마케팅 전략을 수립할 수 있다. 
도도포인트가 제공하는 주요 고객 대상의 메시지 발송 서비스를 비롯해, 기간별 매출 추이, 고객 성별 트렌드, 방문 기간, 빈도에 따른 타겟 세그먼트 기반 고객 맞춤형 마케팅 활동이 가능해 사업 운영의 경쟁력을 높일 수 있다. 
나우웨이팅 솔루션은 고객과의 첫 접점에서 혁신적인 경험을 만들어 주는 대기열 관리 솔루션이다. 고객은 길고 지루한 대기줄을 직접 기다리지 않아도 되고 대기시간을 보다 효율적으로 이용할 수 있어 경영주와 고객 모두의 만족도가 높다. 
야놀자에프앤비솔루션은 푸드테크 솔루션을 통해 사업자의 간편하고 효율적인 매장 운영을 지원하고, 식음사업장의 디지털 전환을 통해 방문객 데이터 기반의 차별화된 고객 경험과 서비스를 만들어 나간다. 글로벌 시장에선 K-푸드와 솔루션을 연계한 사업을 선보인다. 싱가폴 현지에 진출한 멤버사 구스토엑스와 함께 세계 각국의 고객을 대상으로 가장 한국적인 맛과 멋을 전파하는 교두보로 자리매김해 나갈 예정이다.


*더 많은 정보는 <월간식당> 2023년 1월호를 참고하세요.


 
2023-01-02 오전 04:51:48 (c) Foodbank.co.kr
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