글 김종훈 기자  사진 이경섭

“전라도 광주에서 현재 부친이 운영하는 중식 전문점 영발원의 레시피와 화교 문화가 보보식당의 뿌리가 됐다.” 보보식당 장보원 셰프는 화교 집안 출신으로 요리의 가업을 잇고 있다. 그는 서울과 미국을 오가며 음식에 대한 견문을 넓혔고, 2016년 4월 24일 고향인 광주로 내려와 보보식당을 오픈했다. 

“보보식당은 2016년 광주 용봉동에 위치한 먹자골목에서 시작했다. 1년 6개월 뒤인 2017년부터 2022년 7월까지 광주 산수동으로 확장 이전해 약 6년 동안 운영했다. 긴 시간 동안 광주 고객에게 사랑을 받아 항상 고마운 마음을 간직하고 있다. 새로운 음식을 선보이고 도전하고 싶어서 서울로 둥지를 옮기게 됐다.” 서울로 이전하면서 몇가지 변화가 생겼다. 광주에서는 주방 일손이 부족해 작업 과정이 복잡한 메뉴는 선보이지 못했지만 서울에서는 가능해졌다. XO소스도 직접 만들고 제철 재료를 활용한 메뉴를 추가했다. 특히 보보식작장면이 부활했다. 보보식작장면은 춘장을 사용한 일반적인 짜장면과는 달리 천면장과 두반장을 사용한다. 캐라멜라이징한 양파로 달큼하면서도 짭짤한 맛이 특징이다. 짜장면부터 색다른 보보식당의 시그니처 메뉴는 산둥샤오찌와 동파육이다. 닭고기 냉채인 산둥샤오찌는 명절에 화교 가정에서 즐겨 먹는 특별한 음식이다. 장보원 셰프는 조부의 산둥샤오찌를 특히나 좋아해서 대표 메뉴로 선보이고 있다. 동파육은 고객의 테이블마다 쉽게 찾아볼 수 있는 인기 메뉴이기도 하다. 동파육에 사용하는 삼겹살은 1등급 판정을 받은 돼지고기를 사용한다. 양념없이 구워 먹어도 손색없다. 삼겹살은 소스에 삶기 전 기름에 먼저 튀기는데 이는 색과 흐트러지지 않는 식감을 위해서라고. 그 후 직접 만든 비법소스에 3시간 동안 뭉근하게 익힌다. 동파육은 번과 오이 그리고 채썬 대파를 함께 제공하는데 대만에서 쉽게 접할 수 있는 꾸아빠우(과바우)에서 착안했다. 따뜻하게 데운 번 사이에 오이, 채썬 대파 그리고 동파육을 조합하면 다채롭게 요리를 즐길 수 있다.