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SPM 최석민 대표  <통권 455호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2023-02-02 오전 04:52:23

확고한 철학으로 외식시장 접수

SPM 최석민 대표



잘 되는 외식 브랜드에는 특별한 무언가가 있기 마련이다. 맛있는 메뉴로만 승부하지 않는다. 최근 주목받고 있는 브런치 카페 그로어스와 퓨전요리 전문점 초이다이닝 등을 운영 중인 SPM 최석민 대표를 만나 그 비밀을 풀어봤다.  
글 박귀임 기자  사진 이경섭


 

 

전국 넘어 해외 진출까지
SPM은 10개의 브랜드를 운영하고 있다. 그로어스와 초이다이닝을 포함해 다채로운 분식을 주력으로 내세운 해피치즈스마일, 베트남 음료를 선보이는 카페코지 등이 대표적이다. 스터디카페 모티브 역시 SPM이 운영하는 브랜드다. 
주택을 리모델링한 그로어스는 서울 서대문구 연희동 끝자락에 위치해 있으나 늘 고객들로 붐비는 핫플레이스다. 정원까지 갖춰 포토존이 많은 곳으로도 유명하다. 지난해 1월 오픈한 후 오전 10시부터 오후 8시까지만 운영하고 주류를 판매하지 않는데도 불구하고 일매출 700만~800만원을 기록할 정도로 인기다. 
최석민 대표는 “예전부터 맛집이나 좋은 공간을 찾아다니는 것이 취미이자 특기”라면서 “그곳에 가면 고객들이 어떤 포인트를 좋아하는지 관찰한다. 자연스럽게 새로운 브랜드와 아이템을 구상하게 되고 그와 어울리는 상권과 공간을 찾는다. 그렇게 하나의 브랜드가 탄생하는 것”이라고 말했다. 이어 “기획자라 상상한 일을 구현해 냈을 때 기쁨이 크다. 결과까지 성공적이면 더할나위 없다”고 덧붙였다. 
최근 일식과 양식의 조화가 눈에 띄는 초이다이닝 역시 서울 연남점을 시작으로 전국적으로 번성하고 있다. 대부분 직영으로 운영 중이며, 향후 가맹사업도 전개할 방침이다. 해피치즈스마일은 말레이시아 등 해외 진출까지 성공하며 K-푸드를 알리는 브랜드로 자리매김하고 있다. 
뛰어난 기획력으로 주목
2016년 설립된 SPM은 공간(Space), 기획(Planning), 그리고 운영 및 관리(Management)의 약자로 ‘공간을 기획하고 관리한다’는 의미를 담고 있다. 최석민 대표는 “SPM에서는 업종을 불문하고 오픈 지원부터 매장 운영 관리 컨설팅 및 위탁운영 등의 서비스를 하고 있다. 아무런 준비 없이 자영업에 뛰어들지만 70% 이상이 문을 닫는 시기에 조금이나마 도움이 되고자 한다. 실제로 몇몇 브랜드와 의기투합해 가맹사업 및 운영을 맡고 있다”고 설명했다. 
SPM이 운영 중인 브랜드 10개 중 직영은 15개, 가맹은 100여개다. 이 가운데 해피치즈스마일과 동백카츠의 경우 기존에 있던 브랜드와 협업, 가맹사업을 진행 중이다. 그로어스, 키치키치다이닝, 맛깔포차, 어슬청담은 직영으로 운영하고 있으며 인큐베이팅 과정 중인 국밥과 덮밥 브랜드도 있다.    
이렇게 다양한 브랜드를 론칭하고 관리할 수 있는 배경으로 최석민 대표의 다양한 경험을 빼놓을 수 없다. 2016년 서울 서대문구 신촌에 위치한 지하 2층 카페로 첫 창업에 도전했다.
“지인 몇명과 함께 어썸차드라는 카페를 오픈했다. 카페라고 했지만 자본이 넉넉하지 않아 커뮤니티 센터나 공유 오피스 같은 곳에 커피머신만 두고 공간 자체를 판매하는 취지로 운영했다. 어떻게 해야 고객이 찾아올지 고민도 많았는데 상권 특성상 취업이나 창업 관련 강의를 열거나 세미나를 직접 기획해서 들을 수 있도록 했더니 학생들이 많이 찾아줬다. 당시 이런 공간이 없어서 서대문구청을 통해 관련 콘텐츠로 지원 사업도 두루 진행했다. 그러면서 공간 기획자로 소문이 났다.”
최석민 대표의 뛰어난 기획력을 바탕으로 어썸차드를 찾는 고객은 점차 늘어났다. 이에 최 대표는 2018년 서울 서대문구가 주관한 ‘신촌 박스퀘어 프로젝트’의 총괄 기획자를 제안 받고 1년여 동안 참여했다. 청년 창업과 노점 상인을 위한 공간 제공 프로젝트인 만큼 외식업 종사자들과도 교류가 많았다. 자연스럽게 외식업에 대한 관심도 높아졌다.




성공적인 소자본 창업  
신촌 박스퀘어 프로젝트는 최석민 대표에게 또 다른 기회였다. 서울 이화여자대학교 인근에 위치한 한 와플 프랜차이즈 브랜드 매장의 인수를 제안 받은 것. 초기에 투자한 4000만원을 3개월 만에 회수하며 외식업의 경쟁력과 가능성을 파악했다. 
“포장만 가능한 소규모 와플 매장이었는데 월매출 4500만원까지 기록했다. 처음부터 ‘고객이 우리 와플을 먹으면 행복하다’고 생각할 정도로 친절한 서비스를 제공했다. 그렇게 항상 웃으면서 고객을 응대했더니 매출이 인수 전보다 4배 이상 뛰었다. 줄을 서야 먹을 수 있을 정도로 인기가 많았다.”
최석민 대표는 이 기세를 몰아 신촌 박스퀘어 프로젝트로 인연을 맺은 카페코지와 손잡고 가맹사업까지 전개했다. 카페코지는 이화여자대학교 학생이 베트남 여행을 다녀온 후 창업한 브랜드였다. 카페코지를 컨설팅하면서 프랜차이즈 경쟁력을 확신한 최 대표는 메인 메뉴인 코코넛스무디의 전용 코코넛파우더까지 기획, OEM으로 균일한 맛을 가능케 했다. 소자본 등 창업자의 여건에 따른 맞춤 창업을 진행한 결과 60개 이상의 가맹점을 출점하며 전국적인 프랜차이즈 브랜드로 성장할 수 있었다. 이 때도 최 대표의 뛰어난 기획력이 돋보였다. 


잘하는 것에 집중…기업 가치 상승
최석민 대표는 카페코지를 시작으로 본격적인 외식사업에 뛰어들었다. 직접 새로운 브랜드를 만들거나 지방에서 잘하는 브랜드와 협업하는 사업을 병행하며 기업 가치를 상승시켰다. 코로나19도 최 대표의 기획력을 막지 못했다. 2020년 대구에서 인지도가 높은 해피치즈스마일의 가맹사업을 시작, 경상도를 기반으로 전국 70여개의 가맹점을 출점시켰다. 
“SPM의 모토는 ‘잘하는 것에 집중하자’다. 나는 기획에 집중하고, 운영은 잘하는 이들과 협업하려고 한다. 물론 협업하면서 부딪칠 수 있지만 기본적인 것만 통하면 분쟁이 아니라 좋은 갈등이라고 생각한다. 시너지가 분명 있기 때문에 앞으로도 지금과 같이 사업을 병행할 계획이다.” 
초이다이닝 역시 처음부터 잘된 것이 아니다. 초반에는 쌀국수를 주력으로 내세웠으나 좋은 반응을 얻지 못하자 최석민 대표는 빠르게 리브랜딩을 진행, 수개월을 거쳐 지난해 초 현재의 초이다이닝을 완성했다. 그 결과 서울은 물론 대구부터 광주까지 성공적으로 자리잡았다. 
최석민 대표는 “빠르게 실행하고 대응하는 것이 정말 중요하다. 여기에 외식시장과 고객을 관찰하면서 그들이 원하는 것에 우리의 개성을 얹어서 만들면 성공 전략이 될 수 있다”며 “초이다이닝은 앞으로 매장 혹은 지역마다 메뉴를 달리 가져가면서 차별화를 꾀할 예정”이라고 말했다.   
최석민 대표는 100개의 브랜드를 목표로 멈추지 않고 달리는 중이다. 올해는 서울 강남구 압구정로데오에 한우 맡김차림 전문점을 준비 중이며, 전통주 관련 외식 브랜드도 지방에 오픈할 예정이다. 외식업 이외에 숙박이나 복합문화공간에 대한 계획도 염두에 두고 있다. 책 《내가 상상하면 현실이 된다》를 집필한 영국 버진그룹의 리처드 브랜슨이 롤모델이기에 재미있는 것도, 하고 싶은 것도 많다.  
‘장사 학교’를 만들고 싶다고 강조한 최석민 대표는 “학생군사교육단(ROTC)으로 군복무 중일 때 자기계발서를 많이 읽으면서 생각만 하지 말고 실행해야 한다는 자극을 많이 받았다. 그런 차원에서 교육 사업을 하고 싶었다. 어썸차드도 그 일환이었다”면서 “운영이나 관리를 잘하는 우리 직원들에게 점장이 될 수 있는 기회를 주고 인센티브나 지분도 제공하려고 한다. 이런 시스템을 통해 직원 복지 수준도 높일 것”이라고 설명했다. 이어 “SPM은 단시간에 고도의 성장을 이뤘다. 직원들과 같이 성장하는 것에 대한 가치도 중요하게 생각한다. 그리고 오래가는 브랜드를 만드는 것이 목표”라고 덧붙였다. 
“외식 생태계를 살펴보면 잘되는 브랜드는 더 잘되고, 안되는 브랜드는 빨리 사라진다. 이럴 때 일수록 확고한 철학과 고집이 있어야 한다. 더 공부하고 경험에 집중하는 것도 중요하다.”



 
2023-02-02 오전 04:52:23 (c) Foodbank.co.kr
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