글 이동은 기자  사진 월간식당DB·업체제공 

올해 가장 두드러질 외식 트렌드 키워드로는 양극화가 선정됐다. 양극화는 불황기에 나타나는 대표적인 소비행태이나 지금의 양극화는 과거처럼 단순히 소득의 많고 적음에 따라 플렉스를 하는 부류와 짠테크(짠돌이+재테크) 소비를 하는 부류로 양분화 되는 것이 아니라 동일인이 짠테크와 플렉스 소비 성향을 동시에 갖는 것이 특징이다. 즉 상황에 따라 짠테크 소비자가 되기도 하고, 또 과감한 플렉스 소비자가 되기도 하는 이중적인 소비행태를 보인다. 이처럼 동일인이 양극화 소비행태를 보이는 중심에는 ‘나만의 취향과 가치’가 잠재돼 있다.

양극화 소비 현상은 고물가·고금리·고환율과 스태그플레이션, 엔데믹 등 외부 환경을 주요인으로 볼 수 있다. 결국 ‘불황’으로 인해 초저가 상품을 찾고 더욱 가성비에 집착하는가 하면 외식의 횟수는 줄이되 한번을 먹더라도 제대로 먹자는 가치와 함께 프리미엄 외식이 지속되고 있다.

양극화로 인해 대표적인 짠테크 유통 채널로 편의점이 주목받으면서 편의점 간편식이 더욱 다양화되고 있다. 편의점 업계는 오프라인 접근성과 온라인 배달 서비스, 구독 서비스, 금융 및 택배 등 생활밀착형 서비스 분야 확대와 함께 외식업체와 연계하거나 자체 PB상품 등을 통한 간편식시장을 확대하고 있다.

그동안 건강은 주로 중장년층이 ‘건강을 위해 힘들지만 운동하고 몸에 좋은 보양식을 찾아 먹고, 각종 영양제를 복용하는’ 형태였다면 코로나19 사태로 건강에 대한 관심이 높아진 젊은층은 무리한 운동이나 단식 등 음식을 포기하는 대신 ‘즐거운 운동’, ‘맛있는 다이어트’, ‘스트레스 받지 않기’, ‘마음건강 챙기기’ 등을 통해 건강관리를 일상의 한부분으로 받아들이고 있다. 이에 따라 건강식에 대한 선호도가 높아지고 있으며 기능식품 섭취, 채식, 운동, 식단관리 등을 실천하고 있다.

코로나19 팬데믹 이후 외식업계에 경기불황과 함께 인력난까지 더해지면서 푸드테크에 대한 관심과 활용도가 더욱 높아지는 모습이다. 푸드테크를 통해 부족한 인력을 대체하는가 하면 서빙 파트 뿐 아니라 예약부터 안내, 주문, 조리, 제공 및 퇴식, 인력관리, 경영분석 등 외식업 운영에 필요한 모든 요소에 기술을 접목해 효율성을 높이고 있다. 푸드테크 기기를 활용하는 외식업체는 인력 대체 및 효율성 제고 효과를, 직원들은 업무 강도가 낮아지고 전문성 있는 핵심 업무에 집중할 수 있는 효과를, 고객은 간편하게 예약·주문하고 비대면으로 음식을 받는 편리함을 얻을 수 있다. 이런 의미에서 볼 때 푸드테크는 사람의 일자리를 뺏고, 경쟁하는 존재가 아니라 종사자와 고객, 즉 사람과 함께 하는 휴먼테크의 역할을 하고 있다.

코로나19로 건강 염려증 및 건강한 아름다움에 대한 욕구가 커지면서 식재료의 원산지, 제철 식재료 사용, 건강한 조리법, 건강식 선호 현상이 확대되고 있다. 특히 젊은층이 건강에 관심을 가지면서 프리나 제로 즉 무당, 무알콜, 무염 등의 식품·음식 선호도가 높아지는 추세다. 음식의 맛은 즐기되 즐겁게 건강관리를 하고자 하는 MZ세대들이 선도하는 제로 열풍은 탄산음료시장에서 두드러진다. 설탕 대신 인공감미료를 넣어 단맛은 유지하되 설탕과 칼로리를 줄인 제로 탄산음료시장은 2016년 903억원에서 2021년 2189억원으로 성장했으며 2022년은 3000억원 이상으로 추정된다.

레스토랑의 메뉴 가격이 고공행진하는 레스플레이션(레스토랑+인플레이션) 현상은 당분간 지속될 전망이다. 평소에는 편의점 도시락, 간편식 등 저렴한 음식으로 끼니를 때우면서도 데이트나 모임 등 특별한 날에는 1인 지출비가 10만원이 넘는 곳을 찾아 외식하는 소비자들이 점차 증가하고 있기 때문이다. 호텔 뷔페는 일찌감치 2022년 연말과 2023년 연초 예약이 매진되는가 하면 급증하는 수요에 따라 뷔페 가격을 인상, 저녁 기준 1인 가격이 15만원을 넘는 곳도 있지만 모두 예약 대기까지 이어지고 있다. 호텔 뷔페뿐 아니라 유명한 일반 레스토랑 역시 연말 및 연초에는 예약이 어려운 상황이 지속되는 등 평일 점심은 3000~4000원대 편의점 도시락으로 해결하고 주말에는 10만~20만원이 넘는 파인 다이닝을 이용하는 극단적 소비행태가 나타나고 있다.

소비·외식 수준이 선진화되고 SNS를 중심으로 한 ‘공유’ 문화가 확산하면서 단순한 외식 매장보다 차별화된 브랜드 경험을 제공하는 특화 매장이 인기다. 외식업계는 브랜드 아이덴티티를 담은 독특한 콘셉트로 매장을 디자인하는가 하면 해당 매장에서만 맛볼 수 있는 특화 메뉴, 한정판 굿즈 등을 판매하며 소비자 공략에 나섰다. 단순히 식사를 하거나 차를 마시는 것 외에 체험, 문화, 재미 등 다양한 측면에서 만족도를 추구하는 소비자들에게 인스타그래머블 요소를 제공하기도 한다.

새로운 재미와 경험을 중요시하고 인증 및 소장, 과시하려는 소비자의 욕구를 반영한 다양한 컬래버레이션이 확대되고 있으며 ‘사진 찍을 만한 요소’는 외식업소의 또 다른 마케팅 전략으로 자리 잡았다. 일례로 중장년층의 전유물로 인지되던 전통주가 2030세대의 관심을 받으면서 F&B 브랜드와 전통주 업체들의 컬래버레이션이 지속되고 있다. 파리바게트는 서울장수막걸리와 함께 장수막걸리 쉐이크를, 설빙은 보해양조와 함께 설빙 인절미순희 막걸리를 출시했다.

코로나19의 제한적 외식으로 인해 방문 외식을 대신해 주던 간편식은 외식이 자유로워진 현재 간편함을 넘어 ‘외식의 즐거움’ 충족에 대한 니즈가 커지고 있다. 이에 따라 기존 유통형 간편식보다 외식업소의 음식을 간편식으로 만든 외식형 간편식시장이 확대될 전망이다. 대형 식품업체들이 자체 개발한 간편식이 아닌 외식업체와 협업해 만든 RMR(레스토랑 간편식)이 제품의 다양성과 고급화를 통해 간편식시장의 성장을 견인할 것으로 보인다.

외식을 할 때 음식이 나오면 여러장의 사진을 찍고 잘 나온 사진을 골라 SNS에 올린 후에 음식을 먹는 것이 어느새 자연스러운 행동으로 자리 잡았다. SNS 상에서 이슈가 된 곳은 반드시 방문해 인증샷을 찍고 문을 열기도 전부터 줄을 서서 기다리는 오픈런 자체도 하나의 경험이 되고 있다. 이러한 행위의 저변에는 나에 대한 인증과 소장 욕구, 나를 드러내고 싶은 과시욕, 트렌드를 따라가지 못하면 왠지 소외되고 뒤처진다고 느끼는 포모 신드롬 등이 작용하고 있다.