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디지털 전환이 경영 효율성 높인다  <통권 456호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2023-02-27 오전 05:58:07

데이터가 이끄는 외식업계

디지털 전환이 경영 효율성 높인다



외식업계에서 푸드테크라는 신기술은 지속가능한 경영의 핵심 지표가 되었다. 지금 이 순간도 수많은 기업들이 신기술 개발에 여념이 없다. 기술은 결국 외식업계에서 사람이 하던 일을 더욱 편리하게 하고 결과적으로 경영의 효율을 높여주는 서비스나 제품의 탄생을 의미한다. B2C 위주였던 외식업과 고객 사이를 이어주던 서빙로봇, 태블릿 오더 등의 디지털 전환은 최근 기업간거래(B2B) 식자재시장과 유통, 경영 효율화 분야로 지각변동 중이다. 데이터가 쌓여 식자재 가격을 미리 예측해 수·발주를 편리하게 하고 특정 식재료 유통망을 구축해 물류 단계를 줄인다. 디지털 생태계 구축이 가져온 외식업계의 눈에 띄는 3가지 분야의 현장을 찾아 경쟁력 강화의 단초가 되는 사례를 모아 취재했다.             
- 편집자주



PART 1
식자재 유통 플랫폼



데이터가 관리하는 식자재 유통으로 경쟁력 갖춰라

식자재 공급은 식당 운영에 있어서 가장 중요한 업무 중 하나다. 장부에 수기로 기록한 식자재 관리나 급할 때 전화나 메시지로 식재료 주문을 해 온 외식업 경영주들이 점차 스마트폰의 앱을 터치하기 시작했다. 식자재 수·발주는 물론 식자재 명세서를 분석해 리포트 형태로 분석해주는 서비스까지 선보이고 있는 요즘, 디지털 혁신 중인 식자재 유통사들의 다양한 플랫폼 서비스를 취재했다. 데이터를 활용해 식자재 대량 구매로 단가를 낮춰 결국 외식업 경영 효율을 이끌어 준다는 것이 이들의 공통된 목소리다.

  



식자재 온라인 도매시장으로 유통 혁명 이끈다 〈마켓보로〉





식자재 유통시장에 디지털 바람이 불고 있다. 한국식자재유통협회에 따르면 국내 식자재 유통시장 규모는 2019년 50조원, 2020년 기준 55조원으로 성장했고 오는 2025년에는 64조원까지 내다보고 있다. 
그 중 마켓보로가 식자재 B2B시장의 디지털화를 선도하겠다고 팔을 걷어 부쳤다. 오랜 기간 거래했다는 이유로 알음알음 이어져 온 식자재 유통의 기존 관행을 깨고 온라인 플랫폼을 중심으로 식자재 유통의 패러다임을 새로 쓰고 있는 마켓보로의 핵심 비즈니스가 무엇인지 살펴봤다.
글 이지혜 기자  사진 이경섭·전효진·업체제공


마켓보로가 온라인 식자재 도매시장 구축에 나섰다. 식당과 도매업체의 책상마다 한켠에 놓여져 있던 장부의 식자재 수주, 발주 거래 과정을 그대로 온라인으로 옮겨 공급자와 외식업 경영주 등 구매자에게 최적화된 유통 서비스를 제공한다는 것이 1차 목표다. 
지금까지 대부분 식당에서는 식자재 공급이 주먹구구 형태였다. 이를테면 전화나 문자메시지로 매번 도매업체에 식자재를 주문하고 배송 과정도 일일이 확인해야 하는 번거로움이 컸다. 하지만 모바일 수·발주 프로그램으로 언제 어디서든 식자재 주문 및 배송을 확인할 수 있게 된 것이다. 마켓보로의 식자재 유통관리 솔루션 ‘마켓봄’은 모바일 수·발주 관리 프로그램(SaaS)으로 식자재를 긍급하는 프랜차이즈 본사나 유통사, 외식업 경영주가 그 타깃이다. 
이 프로그램을 통해 식당 경영주는 식자재를 간단하게 주문할 수 있고 공급사는 주문용 프로그램을 활용해 유통을 손쉽게 관리할 수 있다는 장점이 있다. 현재 프랜차이즈 점주, 외식업 경영주들만 5만7000여곳의 거래처에서 마켓봄 서비스를 사용 중이다.


1년간 가락시장에서 직접 설득해 고객사 유치 
“거래처 정도야 다 내 머릿속에 있다고 생각했지만 막상 주문에서 누락이 발생하거나 당장 아침에 손질해야 하는 식재료가 배송 착오로 도착을 안해 전전긍긍하며 근처 마트에 가서 사오는 등 사람이 하는 일이다 보니 오류가 생긴다”는 한 외식업 경영주의 말처럼 식자재 주문과 관리는 오랫 동안 ‘감’에 의존해 왔다. 
마켓보로 박지환 CGO는 실제 식재료 유통사 사무실에 방문했을 때의 사례를 들려줬다. “네명의 직원이 하루 5시간씩 사무실에서 전화로 식자재 주문만 받고 있었다. 수백군데의 식당과 거래처로부터 수·발주 업무만 받고 있었는데 이 과정을 마켓봄이라는 모바일 플랫폼 서비스 하나로 업무 프로세스를 획기적으로 간소화한 것”이라고 설명했다. 
이를 통해 업무 프로세스가 편리해지는 것은 물론 인건비도 절약할 수 있다. 두번째로 외식업계의 고질적인 문제인 미수금 문제에서도 자유로워질 수 있다. 발주하는 순간 결제 시스템이 연동되고 신용카드나 계좌이체로 선결제를 먼저 할 수 있도록 결제 도구를 제공한다. 또한 외상 기능도 있다. 외상 금액 한도액도 고객사별로 설정이 가능하게 했다. 
외식업 경영의 효율성을 높여주는 것은 수·발주 현황이나 손익계산 등의 데이터가 쌓여 여러가지 리스크 관리들이 대시보드의 한 화면에서 확인이 가능하다는 점이다. 기존의 파편화된 정보를 한데 모아 한 화면 안에서 확인이 가능하니 이는 결국 고객사들의 매출 성장이나 비즈니스 성장에 도움이 된다는 것이 마켓보로의 설명이다. 


데이터 고도화로 수익 창출 도와
이 같은 식자재 도매업체를 고객사로 유치하기까지 초창기 마켓보로의 시장 안착은 고전을 거듭했다. 그도 그럴 것이 외식업 경영주는 물론 대부분의 식자재 도매업체에서 장부에 수기로 작성하는 일이 부지기수였다. 박지환 CGO는 “초창기 마켓보로 영업팀이 굉장히 고생을 했다. 당시 임사성 대표와 영업팀 7명이 서울 송파구 가락시장에 아예 사무실을 마련해 1년간 도매업체 사장들을 일일이 만나 직접 설명하며 영업을 시작했다”고 설명했다. 그들에게 프로그램 쓰는 법을 하나하나 알려주면서 점차 자리를 잡은 것은 2021년, 연령대도 높고 프로그램 사용이 서툴 수 밖에 없는데도 한번 익히고 나니 편리함에 반해 주변에도 적극 추천하는 이들이 늘어나면서 굉장히 많은 고객을 유치할 수 있게 됐다. 
마켓보로의 초반 성장은 더뎠으나 2020년 4분기부터 성장 속도가 가팔라지면서 온라인과 오프라인 영업 조직을 구축했고 전국적인 영업망 구축도 이어나갔다. 온·오프라인 영업 조직을 기반으로 언제든지 대면과 비대면으로 상담을 비롯한 컨설팅을 제공했다. 그간 수기로 작업한 업무 방식을 디지털화했을 때 업무의 흐름도 바뀔 수 있어 이러한 점들을 꼼꼼히 설계해주고 개선 시키는 것도 옆에서 도왔다. 
마켓보로는 데이터로 식자재 유통을 혁신한다는 비전을 갖고 서비스를 운영 중이다. 유통사, 프랜차이즈 본사, 물류사, 도매사 같은 고객들의 데이터를 이용해 매출을 확장하고 수익 증대에 기여하는 것이 궁극적인 목표다. 그를 위해 가장 중요한 것은 데이터 고도화로 식자재 도매 서비스를 더욱 편리하게 만드는 것이다. 현재 마켓보로는 직원 100여명 중 절반 이상이 IT 개발자로 구성되어 있을 정도로 데이터 개발과 고도화에 적극 투자하고 있다. 




식재료부터 포장용기까지 한번에 〈배민상회〉





외식업소를 운영하는 경영주의 고민거리 중 하나가 식자재 수급이다. 프랜차이즈 브랜드가 아닌 일반 외식업소일 경우 더욱 그렇다. 이에 배달앱 배달의민족을 운영하는 (주)우아한형제들이 온라인 식자재 전문몰 배민상회를 운영하며 그 고민을 덜어주고 있다.  
글 박귀임 기자  사진 업체제공


외식업 경영주 고민 덜어주는 서비스
배민상회는 외식업 경영주를 위한 우아한형제들의 자사 식자재 유통 서비스다. 식자재 수급에 대한 외식업 경영주의 고민을 덜어주기 위해 지난 2017년 시작한 후 7년째 운영하고 있다. 전국 외식업소를 대상으로 고기, 채소, 소스 등을 비롯한 운영에 필요한 부자재를 온라인으로 주문받아 배송한다. 배달의민족에 입점하지 않은 외식업소도 이용 가능하다. 그동안 배민상회를 운영하면서 쌓은 데이터를 통해 초특가, 인기상품 등의 카테고리를 만들어 접근성을 높인다. 또한 동일 상품이라도 저렴한 가격 순으로 정렬해서 확인 할 수 있어 반응이 좋다. 배민상회 데이터에 따르면 10명 중 9명은 3개월 내 재구매하고 있으며, 매달 재구매하는 비중은 65% 이상이다.  
우아한형제들 관계자는 “일반 외식업소를 운영하는 경우 식자재 구매 장소, 적정 가격, 주문 시점 등 다양한 정보를 얻는 것부터 좋은 구매처를 찾기까지 쉽지 않다”면서 “배민상회는 외식업 경영주가 좋은 상품을 합리적인 가격에 안심하고 구매할 수 있도록 한다. 배달의민족의 광고 상품이 없더라도 이용할 수 있다”고 설명했다. 이어 “창업, 운영, 폐업까지 외식업 경영주의 생애주기에 맞는 모든 유형의 상품을 배민상회를 통해 편리하고 합리적으로 이용할 수 있도록 하는 것이 목표”라고 덧붙였다.  
한국식자재유통협회(KFDA, Korea Food service Distributors Association)에 따르면 국내 식자재 유통시장 규모는 지난 2015년 37조원 수준에서 2020년 55조원으로 48.64% 성장했다. 오는 2025년에는 64조원대로 확대될 수 있다는 전망도 나온다.
이에 따라 배민상회 역시 기존 운영 노하우와 데이터를 바탕으로 외식업 경영주에게 다양한 서비스를 제공하고 있다. 우선 무료 샘플 서비스를 도입, 경영주가 실물을 직접 보고 구매 결정을 할 수 있도록 한다. PC는 물론 스마트폰으로 상품 시세 정보를 편리하게 확인 할 수 있는 것도 강점이다.
특히 배민상회는 기능적인 면 뿐만 아니라 시각적으로 차별화된 배달용기 PB상품을 제작 및 판매하며 주목받고 있다. 종이용기, 수저류, 스티커, 포장지 등이 대표적이다. 이 가운데 ‘맛있으면 0칼로리’, ‘제 그릇이 좀 큰 편이죠’, ‘단골이 됐으면 좋겠다’ 등의 재치 있는 문구가 더해져 인기가 많다. 친환경재생수지봉투 등 환경보호에 앞장서는 상품도 다수다.  
우아한형제들 관계자는 “배민상회를 재이용해주는 외식업 경영주에게 더 높은 만족도를 주기 위해 좋은 가격과 안정적인 공급을 위해 노력하고 있다. 최근에는 공급자와 고객 사이를 연결해주는 중개자 역할인 마켓플레이스 모델을 도입하면서 상생 구조를 만들 것”이라고 말했다.


차별화된 상품으로 승부

배민상회는 외식업 경영주를 위한 우아한형제들의 자사 식자재 유통 서비스다. 식자재 수급에 대한 외식업 경영주의 고민을 덜어주기 위해 지난 2017년 시작한 후 7년째 운영하고 있다. 전국 외식업소를 대상으로 고기, 채소, 소스 등을 비롯한 운영에 필요한 부자재를 온라인으로 주문받아 배송한다. 배달의민족에 입점하지 않은 외식업소도 이용 가능하다. 그동안 배민상회를 운영하면서 쌓은 데이터를 통해 초특가, 인기상품 등의 카테고리를 만들어 접근성을 높인다. 또한 동일 상품이라도 저렴한 가격 순으로 정렬해서 확인 할 수 있어 반응이 좋다. 배민상회 데이터에 따르면 10명 중 9명은 3개월 내 재구매하고 있으며, 매달 재구매하는 비중은 65% 이상이다.  
우아한형제들 관계자는 “일반 외식업소를 운영하는 경우 식자재 구매 장소, 적정 가격, 주문 시점 등 다양한 정보를 얻는 것부터 좋은 구매처를 찾기까지 쉽지 않다”면서 “배민상회는 외식업 경영주가 좋은 상품을 합리적인 가격에 안심하고 구매할 수 있도록 한다. 배달의민족의 광고 상품이 없더라도 이용할 수 있다”고 설명했다. 이어 “창업, 운영, 폐업까지 외식업 경영주의 생애주기에 맞는 모든 유형의 상품을 배민상회를 통해 편리하고 합리적으로 이용할 수 있도록 하는 것이 목표”라고 덧붙였다.  
한국식자재유통협회(KFDA, Korea Food service Distributors Association)에 따르면 국내 식자재 유통시장 규모는 지난 2015년 37조원 수준에서 2020년 55조원으로 48.64% 성장했다. 오는 2025년에는 64조원대로 확대될 수 있다는 전망도 나온다.
이에 따라 배민상회 역시 기존 운영 노하우와 데이터를 바탕으로 외식업 경영주에게 다양한 서비스를 제공하고 있다. 우선 무료 샘플 서비스를 도입, 경영주가 실물을 직접 보고 구매 결정을 할 수 있도록 한다. PC는 물론 스마트폰으로 상품 시세 정보를 편리하게 확인 할 수 있는 것도 강점이다.
특히 배민상회는 기능적인 면 뿐만 아니라 시각적으로 차별화된 배달용기 PB상품을 제작 및 판매하며 주목받고 있다. 종이용기, 수저류, 스티커, 포장지 등이 대표적이다. 이 가운데 ‘맛있으면 0칼로리’, ‘제 그릇이 좀 큰 편이죠’, ‘단골이 됐으면 좋겠다’ 등의 재치 있는 문구가 더해져 인기가 많다. 친환경재생수지봉투 등 환경보호에 앞장서는 상품도 다수다.  
우아한형제들 관계자는 “배민상회를 재이용해주는 외식업 경영주에게 더 높은 만족도를 주기 위해 좋은 가격과 안정적인 공급을 위해 노력하고 있다. 최근에는 공급자와 고객 사이를 연결해주는 중개자 역할인 마켓플레이스 모델을 도입하면서 상생 구조를 만들 것”이라고 말했다.


< 배민상회 Q&A >

Q. 배민상회 샘플신청은 무엇인지.
A. 배민상회에는 ‘샘플신청’이라고 적힌 상품이 있다. 배민상회 고객에게는 한달에 한번, 10개 상품을 무료 샘플로 제공한다. 1개 상품도 가능하다. 배달의민족에 입점하지 않은 외식업소도 이용 가능하며 배민상회 회원은 모든 구매·혜택이 동일하다. 

Q. 배민상회 규모는 어느 정도인지.
A. 배민상회에서는 배달용기나 포장용품 등 배달비품부터 식재료 등을 선보이고 있다. 2017년 초기에는 100여개의 상품으로 운영했으나 현재 약 8만7000여가지의 물품을 판매 중이다.

Q. 배민상회에서 가장 인기 있는 상품은.
A. 배민상회가 만든 PB상품이다. ‘단골이 됐으면 좋겠다’, ‘가족이 먹는다는 생각으로’ 등과 같이 시각적 차별화를 둔 봉투류가 가장 인기다. 그리고 용기를 지지하는 지지대 역시 외식업 경영주들이 많이 찾고 있다. 여러가지 음식을 한번에 봉투 포장할 경우 내용물이 흐트러질 수 있는데 지지대를 사용함으로써 안전하게 음식을 배달할 수 있기 때문이다. 각종 비품 및 배달용기 이외에 식재료 구매도 높은 편이다. 특히 닭정육이나 감자튀김류를 즐겨 찾는다.

Q. 배민상회 고객 반응은.
A. 배민상회는 별도의 앱(iOS·안드로이드 모두 지원)이 있다. 스마트폰은 물론 PC로도 상품 시세 정보를 편리하게 확인할 수 있어 접근성이 높을 뿐만 아니라 같은 상품이라도 저렴한 가격 순서대로 정렬해 볼 수 있어 좋다는 의견이 많다.

PART 2
음식물 쓰레기 관리 플랫폼


음식물 쓰레기도 데이터로 똑똑하게 줄인다

유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 연간 생산되는 음식물의 3분의 1이 쓰레기로 처리된다. 음식물 쓰레기는 처리 과정에서 지구 온난화의 원인인 메탄가스, 이산화탄소 등이 발생하는데 이는 전 세계 온실가스 배출량의 8~10%를 차지하고 있는 것으로 나타났다. 환경문제는 더이상 외면할 수 없는 문제인 만큼 단체급식, 외식업소, 식품제조기업에서 음식물 쓰레기를 절감을 위한 노력이 필요한 상황으로 데이터를 활용해 보다 효과적으로 외식업소의 잔반 감량을 돕는 곳이 있다. 
정확한 음식물 폐기물량을 측정하고 처리 과정에서 발생하는 자원을 최대한 활용해 순환율을 높이는 리코, AI 스캐너 기술로 고객의 메뉴 선호도, 섭취량 등의 데이터를 쌓아 폐기물 감량을 돕는 누비랩 등이다.





데이터로 자원순환율 높인다 〈리코〉





유엔환경계획(UNEP)이 발표한 ‘음식물쓰레기 지표 보고서 2021(Food Waste Index 2021)’에 따르면 한해 동안 세계적으로 발생하는 음식물 쓰레기는 약 10억t에 달한다. 이 중 30%가 식품 제조과정이나 외식산업에서 배출되는 가운데, 폐기물 산업의 디지털 전환으로 폐기물 배출 감량을 돕고 자원의 순환율을 높이는 서비스가 주목받고 있다.
글 강수원 기자  사진 이경섭·업체제공


폐기물 수거 전문 서비스 리코(Reco)는 ‘자원을 연결하자’는 리소스 코넥터(Resource Connector)의 줄임말로 단순히 기존 방식의 폐기물 수거가 아니라 디지털을 기반으로 폐기물 정보를 데이터화해 고객에게 제공하고 사업장의 환경, 배출하는 폐기물양, 종류에 맞게 처리 환경을 조성해 폐기물 배출 시점부터 운반, 재활용까지 종합 관리한다. 
삼성웰스토리·푸디스트와 같은 단체급식업체, 호텔, 예식장, 복합몰, 물류센터 등 사람이 많이 모이는 곳부터 특정 규모 이상의 식당 등을 고객사로 두고 있다. 대형 사업장의 경우 폐기물 배출량이 많다 보니 양이 정확하게 측정됐는지, 재활용 됐는지 불확실한 측면이 있는데 리코를 통해 소프트웨어 솔루션 데이터를 기반으로 확인하면서 교차검증할 수 있다.
이전에 없던 새로운 서비스로 이탈율 1% 미만을 자랑하며 고객사를 점차 늘려 현재 3000개 업체와 파트너를 맺고 있는 리코는 음식물 쓰레기 수거 서비스로 시작해 현재 플라스틱, 종이류, 폐기름 등 폐기물의 종류를 점차 확대해 나가고 있다. 



리코 김근호 대표

폐기물 산업 디지털 전환 이루겠다

어떻게 폐기물 처리 사업에 관심을 갖게 됐는지.
대학에서 산업공학을 전공하고 IT 벤처기업에서 일했다. 2017~2018년경 플랫폼 서비스가 급부상했는데 당시 아이템을 구상하다 음식물 폐기물 플랫폼 서비스가 있으면 좋겠다고 생각했다. 미국 유학생활 당시 거리에서 미국의 대표적인 폐기물 서비스 브랜드 WM(Waste Management)의 수거통이나 수거차량을 항상 볼 수 있었는데, 한국은 대표할만한 서비스가 없는 것 같았다. 특히 음식물은 우리 일상과 맞닿아 부패하기 쉬운 유기성 폐기물인데도 음식물 폐기물 사료 이슈와 같은 사건 등을 볼 때 폐기물의 체계적인 처리나 관리가 이뤄지지 않는 것 같았고 플랫폼 서비스화를 통해 폐기물 산업의 새로운 기준을 만들어보겠다는 생각으로 사업에 뛰어들었다. 

리코의 대표적인 서비스는 무엇인가.
폐기물 컨설팅, 물류, 클라우드 솔루션 등 폐기물을 종합 관리해주는 업박스가 리코의 대표적인 서비스다. 업박스는 업사이클링 박스의 줄임말로, 폐기물 수거 용기 업박스에 버리면 최대한 업사이클링 할 수 있도록 처리하겠다는 취지에서 이름을 붙였다. 
처음 서비스를 시작할 때 사업장의 현황과 불편함, 어떻게 계획을 세워 관리할지 컨설팅을 진행한다. 상담내용을 바탕으로 계획을 세워 중앙관리화되는 업박스 수거차량을 통해 차량기사들이 폐기물을 직접 수거하고 재활용 가능한 폐기물은 재활용 되게끔 파트너 공장에 제공한다. 이때 고객은 이 모든 과정을 앱이나, 웹 대시보드 형태로 확인할 수 있다. 폐기물이 얼마나 배출됐는지, 비용은 얼마나 발생했는지, 언제 수거했고, 어떤 종류의 폐기물이 나왔는지 등을 알 수 있다.
뿐만 아니라 재활용된 폐기물은 환경적으로 탄소절감의 측면에서 에너지 절약 수치를 내는데 어느 정도 절감이 됐는지 고객들이 확인 가능하다. 또한 지방 곳곳에 여러 지점이 있는 대형 사업장의 경우 이전에는 각자 다른 서비스를 사용해 폐기물 데이터 관리가 잘 이뤄지지 않았다면 리코는 각 지역 영양사, 현장 담당자에게 앱으로 실제 수거활동에 대한 정보를 실시간 확인할 수 있고 중간관리자가 정보를 하나로 모아 비교·분석할 수 있는 서비스를 제공한다. 특히 대형기업의 경우 정량적 지표, 영향에 관심이 많기 때문에 이러한 데이터를 유용하게 사용한다. 

폐기물 수거에 있어서 디지털화를 어떻게 구현했는지.
기존의 폐기물 처리는 폐기물 업체가 수거해 가는 단계까지가 수거의 끝으로, 이후의 정보는 단절된 것이 일반적이었다. 수거된 폐기물이 얼마만큼 재활용돼 환경에 기여했는지 정확한 정보를 알 수 없었고, 폐기물 배출량 또한 업체마다 다른 용기를 사용하고 눈대중으로 측정하는 경우도 있어 정확한 배출량을 파악하기 어려웠다. 산업 내 정보의 비대칭성이 크고 흐름이 느렸다.  
업박스 서비스의 경우 규격화된 리코 용기로 폐기물을 정확히 측정하고 재활용하는 과정을 실시간 데이터로 볼 수 있다. 실제로 기업의 경우 폐기물을 감량해야 하는 의무가 있지만 폐기물을 무작정 줄일 수는 없는데 우리 서비스를 사용하면 사업장 방문 인원, 폐기물의 양, 인당, 메뉴당 배출량을 파악할 수 있고 수거된 폐기물이 환경적으로 어떤 영향을 미쳤는지, 확인할 수 있으니 이러한 데이터를 바탕으로 감량 계획을 실질적으로 세울 수 있다.
택배와 비교했을 때 폐기물 또한 누군가가 항상 수거해가는 물류 서비스임에도 디지털 전환이 이뤄지지 않다 보니 효율화 부분이 아직 더디다. 이 시장의 디지털 전환을 이루면서 친환경적이고 효율적으로 업무할 수 있도록 하는 게 목표다. 

리코의 폐기물 수거가 친환경적인 이유는.
수거한 폐기물을 가장 친환경적인 방법으로 재활용될 수 있도록 처리하고 있다. 수년전 부패한 음식물 폐기물을 돼지나 개 농장의 사료로 사용해 사회적 이슈가 된 적이 있는데 리코는 재활용 과정까지 관리하면서 우리가 전달한 폐기물이 어떠한 방식으로 재활용됐는지 정보를 모아 고객사에게 제공한다. 
보통 음식물 쓰레기는 퇴비나 곤충의 먹이가 되는 가루 사료로 재활용하고 있다. 음식물 탈수과정에서 나오는 폐수는 바이오가스 시설로 전달돼 메탄과 가스를 추출하는데 활용되고 함께 추출된 기름은 바이오 디젤 원료로 사용된다. 
폐기물은 잘못 버리면 환경을 해치고 있고, 반대로 중요한 자원의 원재료가 될 수도 있는 양면적 가치를 품고 있다. 따라서 폐기물 사업의 비효율을 개선하고 디지털화 해나가면서 시장에서 어떻게 관리할지 폐기물 관리의 새로운 기준을 만들자는 게 우리의 비전이다.

운영하면서 어려움은 없었는지.
기존 시장에 유입되지 않은 서비스다 보니 우리 사업에 공감해주는 이들도 있지만 회의적인 시선도 있어 설득의 과정들이 쉽지 않았다. 그렇지만 한번 유입한 고객들은 그 편리함에 계속 서비스를 이용해 이탈률이 1% 미만이다.
리코 론칭 초반인 2019년 3월엔 운이 좋게 코엑스를 담당한 적이 있는데 당시 리코의 인프라가 부족한 상황이어서 사무직원부터 온 직원이 직접 현장에 수거에 직접 나서고 운반차량을 몰아야 했던 적도 있다. 
또 미국과 달리 한국에서는 대형 폐기물 차량 운행이 쉽지 않고 수도권 진입이 어려워 작은 차로 변경해 운행해야 하는 등 시행착오를 겪으며 더 효율적인 운영체계를 지속적으로 찾아 나서고 있다. 
앞으로 폐기물 수거, 재활용 하면 업박스가 떠오를 수 있도록 다양한 폐기물에 대한 학습, 서비스를 만들어가면서 종합 원스탑 폐기물 서비스브랜드로 자리매김하는 게 목표다.



PART 3
경영관리 통합솔루션


데이터로 외식업경영 효율 높여라

비오는 날 우리 매장에서 어떤 메뉴가 가장 잘 팔릴까. 매장 재방문율은 얼마나 되고 이를 높이기 위해서는 어떤 노력이 필요할까. 만약 매출이 갑자기 떨어졌다면 그 이유는 무엇일까. 
기존에는 외식업 경영주의 눈썰미와 감으로 알아차려야 하는 것들이었다. 장사 시작 전 재료 준비부터 영업 종료 후 정리까지 하루 매출 계산하기도 바쁜 외식업 경영주들이 경영 노하우, 전략을 터득하는 건 수많은 시행착오를 겪으며 관록이 생긴 이후에야 가능했던 일. 그러나 외식업 경영에서도 디지털 전환이 빠르게 이뤄지면서 이 모든 것이 손쉽게 가능해졌다. 방문 고객의 정확한 데이터를 바탕으로 경영 전략을 짜고 그간 쌓은 매출을 분석해 다음 분기 매출을 예상·대비할 수 있도록 돕는 매출 분석 데이터 솔루션이다. 




클라우드 기반으로 매장 관리를 자유롭게 〈페이히어〉



최근 클라우드 포스를 기반으로 주문부터 예약, 결제 매출관리 분석까지 외식업소를 종합관리하는 통합관리 플랫폼이 외식업 경영주들의 매장 운영 효율에 도움을 주고 있다. 이전에는 포스·태블릿메뉴판·고객 대기 시스템을 각각 다르게 설치했 다면 클라우드 포스를 기반으로 각 기기들을 연동, 하나의 플랫폼으로 연결하면서 데이터 분석의 정확도를 높인다.
글  강수원 기자  사진 업체제공




다양한 기기에 포스 설치
2019년 설립한 핀테크 스타트업 페이히어는 스마트폰, 태블릿, PC 등 경영주가 원하는 하드웨어에 자유롭게 다운받아 쓰는 클라우드형 포스(POS) 서비스를 제공한다. 페이히어 박준기 대표는 오프라인 포스기기 업체에서 근무했던 경험을 살려 클라우드 기반의 페이히어 POS 소프트웨어를 개발했다. 빠르게 진행되는 디지털 전환 흐름 속에서 20년째 같은 방식의 결제시스템이 사용되는 것에 의문을 가진 박 대표는 기존의 PC형과 달리 모바일 디바이스를 포스로 활용할 수 있게끔 했다. ‘카운터의 새로운 풍경을 만들겠다’는 것을 목표로 하는 페이히어의 가장 큰 특징은 원하는 하드웨어에 제한 없이 포스 소프트웨어를 설치할 수 있다는 점이다. 특히 작은 노트북이나 태블릿 혹은 PC 등에 연동해 사용할 수 있어 매장 인테리어를 중요하게 여기는 젊은 세대의 환영을 받는다. 더불어 이달부터 도입되는 애플페이를 맥북용 포스 프로그램에 업데이트하기도 했다. 지난해 11월부터는 포스와 연동되는 테이블 오더 및 고객 대기 서비스를 출시하면서 무인주문, 결제, 고객 대기를 통합관리할 수 있다. 특히 최근 출시한 주방 디스플레이시스템은(KDS) 주방에 태블릿을 두고 실시간으로 주문, 요청사항을 볼 수 있고 요리시간, 요리상태 등을 포스 프로그램과 연동해 확인할 수 있다. 이외에도 결제 데이터를 기반으로 통합 데이터 분석 인사이트를 제공한다. 특히 대형매장, 프랜차이즈 맞춤 기능으로 종합매출 분석 대시보드, 상품 재고 일괄관리, 수·발주관리 등의 맞춤형 기능을 제공한다. 한편 페이히어는 현재 롸버트치킨, 태극당, 노량진형제상회 등 프랜차이즈를 포함해 전국 2만7000개 이상 매장에서 이용하고 있다. 


페이히어 활용 사례

지점별 비교·분석 쉬워져 <롸버트치킨>

자동화 치킨 전문 브랜드 롸버트치킨은 지난해 5월부터 결제시스템 페이히어를 도입했다. 그 이유는 롸버트치킨은 가맹사업을 준비하는 과정에서 포스가 매장마다 다를 경우 매출 현황 등의 데이터 활용이 쉽지 않다고 생각했기 때문이다. 롸버트치킨 이정희 부장은 “포스를 통합하는 과정에서 다양한 하드웨어에 자유롭게 다운로드 받아 쓸 수 있다는 점에서 페이히어로 결정했다”고 말했다. 이전에는 매장마다 각기 다른 포스기기를 사용했던 롸버트치킨은 클라우드 기반 소프트웨어 포스를 전 매장에 도입하면서 용이한 현장 결제뿐 아니라 매장관리에 있어서도 분석 서비스를 활용한다. 이 가운데 시간대별, 메뉴별, 배달 플랫폼별 분석 서비스를 통해 고객 반응을 한눈에 확인할 수 있다는 점이 가장 매력적이다. 
이정희 부장은 “이전에 매장별 매출 현황을 확인하려면 매장에서 사용하는 포스업체마다 확인해야 했는데 클라우드 기반으로 매장별 데이터를 확인할 수 있어 시간 절감의 측면에서도 도움이 된다”고 강조했다.



경영주부터 고객까지 만족 〈도도포인트·나우웨이팅〉



푸드테크 솔루션 전문 야놀자에프앤비솔루션의 도도포인트와 나우웨이팅은 수많은 외식업소에서 활용하는 서비스다. 고객은 간편하게 사용할 수 있고, 외식업 경영주 역시 효율적인 운영이 가능하기 때문이다. 그 중심에는 10여년간 확보한 데이터와 노하우가 있다.  
글  박귀임 기자  사진 이경섭·업체제공



푸드테크 솔루션 차별화 전략
야놀자에프앤비솔루션은 지난해 6월 인공지능 기반 글로벌 SaaS (Software-as-a-service, 클라우드형 소프트웨어) 기업 야놀자클라우드가 푸드테크 솔루션 리더십 강화를 위해 새롭게 출범한 멤버사다. ‘외식 공간의 경험적 가치를 풍요롭게’를 모토로 SaaS 솔루션을 통해 편리한 매장 운영 및 고객 관리 등을 지원하는 등 경영주의 운영 효율성을 높이는 데 초점을 맞추고 있다. 
최근 외식업소의 SaaS 솔루션 접목 사례가 증가하는 가운데 야놀자에프앤비솔루션은 경영주가 바쁜 운영 환경으로 인해 마케팅에 집중하지 못하고 있는 상황을 주목, 차별화된 전략을 내세운다. 고객 관리 솔루션 도도포인트와 대기 관리 솔루션 나우웨이팅 등이다. 이러한 고도화된 푸드테크 전문 솔루션을 중점으로 사업도 확장하고 있다. 


전화번호 하나로 간편하게
2012년 출시한 도도포인트는 고객의 전화번호만으로 간편하게 포인트를 적립할 수 있다. 지난해 2500만명 이상의 고객이 가입하는 등 꾸준히 증가세를 보인다.  
외식업 경영주는 도도포인트 관리 페이지를 통해 고객의 방문 일시, 포인트 적립 내용, 쿠폰 사용 여부, 특이점 메모 등이 가능하다. 고객 재방문율을 확인, 맞춤형 마케팅을 진행할 수도 있다. 이는 단골 확보 시 용이하다. 야놀자에프앤비솔루션 관계자는 “도도포인트는 카카오톡 채널 연동 기능 지원으로 고객의 접점에서 소통이 가능하다”면서 “브랜드 메시지를 지원해 본사에서 일괄적으로 메시지를 발송할 수 있는 기능도 호응을 얻고 있다”고 설명했다. 
또한 도도포인트는 외식업 경영주의 다양한 연령대를 고려해 간단한 UX(User Experience, 사용자 경험)·UI(User Interface, 사용자 환경)로 사용성을 높인 것도 특징이다. 뿐만 아니라 도도포인트 노출 화면과 로고를 자사에 특화해 변경도 가능하다.
고객 전화번호만으로 간편하게 줄서기가 가능한 나우웨이팅은 2017년 출시 후 누적 가입자 2000만명(2021년 기준)을 돌파했다. 경영주는 운영 관리 시간을 줄이고, 고객은 대기 시간을 효율적으로 활용할 수 있어 만족도가 높다. 무엇보다 경영주는 나우웨이팅을 통해 총 대기인원과 실제 입장 고객수, 노쇼 고객 등의 데이터를 종합적으로 확인할 수 있다. 유아용 의자 등 사전 옵션 등도 설정해 경영주와 고객이 원활하게 매장을 이용하도록 돕는다. 
나우웨이팅의 경우 외식업소에 국한하지 않고 사용처가 확대되고 있다. 패션 및 팝업스토어 등 고객이 많이 찾는 매장부터 특정 서비스 이용을 위한 대기 인원 관리가 필요한 사업장 등이 대표적이다. 


매출 증대 위한 신규 기능 도입
야놀자에프앤비솔루션은 외식업소의 매출 상승 및 단골 확보에 도움이 될 수 있는 신규 기능을 도입할 계획이다. 도도포인트는 마케팅 활용에 동의한 고객에 한해 보다 깊이 있는 마케팅을 전개할 수 있는 다양한 방법을 검토하고 있다. 예를 들어 A 외식업소를 자주 이용하는 고객에게 할인 쿠폰 및 높은 적립율을 제안하거나 다른 지역의 비슷한 콘셉트를 가진 B 외식업소를 추천하며 쿠폰을 소개하는 방법 등이다. 
뿐만 아니라 야놀자에프앤비솔루션은 도도포인트와 나우웨이팅을 통해 확보한 고객 데이터를 바탕으로 외식업 경영주의 매출 상승을 돕고, 고객에게도 다양한 혜택을 주고자 한다. 또한 다양한 푸드테크 솔루션과의 파트너십을 통해 고객과 외식업소 간의 데이터가 단절되지 않고 연결하는 등 접근성을 높일 수 있는 방안도 준비하고 있다. 
야놀자에프앤비솔루션 관계자는 “외식업소는 매장 운영의 불편은 줄이고 매출 증대와 비용 절감 솔루션을 필요로 한다. 이에 야놀자에프앤비솔루션은 외식업소의 매출 증대를 위해 방문자수와 구매율을 높일 수 있는 솔루션에 초점을 맞춰 경영주의 마케팅 효율화를 개선할 것”이라고 강조했다. 
한편 야놀자체프앤비솔루션은 매출 증대 및 비용 절감을 위한 솔루션 등을 포함해 예약부터 매장 운영 등 외식업소 전반의 관리가 가능한 토탈 F&B 솔루션도 개발할 방침이다.



도도포인트·나우웨이팅 활용 사례

고객 맞춤형 마케팅으로 매출 증대 효과 ‘톡톡’ <뚝심한우>

외식기업 (주)뚝심이 운영하는 프리미엄 한우 전문점 뚝심한우는 고품질의 숙성 한우로 주목받고 있다. 객단가가 높은 뚝심한우 역시 매출 증대에 도도포인트와 나우웨이팅 효과를 톡톡히 보고 있다. 




최상급 숙성 한우 제공
지난 2008년 론칭한 뚝심한우는 최상의 숙성 한우와 수준 높은 그릴링 서비스로 고객에게 높은 호응을 얻고 있다. 1+ 이상의 고품질 한우를 자체 숙성고에서 부위에 따라 최대 6주 숙성해 고소하고 부드러운 풍미를 극대화한 것이 특징이다. 서울 여의도를 시작으로 광화문, 선릉, 마곡, 목동 등 7개를 직영으로 운영한다. 서울 서초구 서초동에 위치한 우탭(牛TAB) 역시 직영점이다. 
뚝심한우는 왜 도도포인트를 도입했을까. 뚝심 운영팀 안아라 대리는 “방문 고객들에게 최상의 맛과 편안한 서비스 이외에 추가적인 포인트 적립 및 생일 쿠폰 등 다양한 혜택을 제공하기 위해 지난 2020년부터 사용하게 됐다”고 설명했다. 이어 “도도포인트를 통해 재방문을 유도하는 쿠폰을 발행하는 등 마케팅에 유용하게 활용 중”이라고 덧붙였다.  

오픈 이벤트에 적극 활용…고객 유치 도움
760m2 규모를 자랑하는 뚝심한우 목동점은 2~16석으로 구성된 룸만 갖추고 있어 각종 모임이나 행사에 적합하다. 최대 60석의 연회장도 있다. 여기에 회사와 주거가 결합된 상권에 위치, 각 고객층의 선호도가 높다. 
뚝심한우 목동점의 경우 지난해 12월 오픈 초기부터 도도포인트와 나우웨이팅을 사용했다. 기존 매장에서 매출 증대 효과가 있었던 만큼 빠르게 도입한 것. 도도포인트의 경우 뚝심한우 전지점에서 동일하게 적립 및 사용할 수 있는 혜택을 제공해 고객 반응이 좋다.  
뚝심한우 목동점에서는 오픈 이벤트로 도도포인트를 적극적으로 활용한 바 있다. 기존 결제 금액의 1.5% 적립에서 3%를 적립해주는 오픈 이벤트를 진행, 신규 고객 유치에 도움을 받았다. 기존 고객에게는 신규 매장을 소개할 수 있는 계기를 마련하기도 했다. 이는 매출 증대로 이어졌다. 안아라 대리는 “도도포인트는 다양한 기준에 따라 고객 차등 마케팅이 가능하다. 이에 쿠폰 및 안내 등 마케팅 활용 목적에 따라 편리하게 이용하고 있다”면서 “여러가지 이벤트를 통해 가족, 직장인, 소규모 모임 등 다양한 고객층 유입 및 재방문 증가는 물론 도도포인트 적립이나 사용량 증가로 매출에 유의미한 영향을 미쳤다”고 말했다.


야놀자에프앤비솔루션 신규 서비스도 긍정 검토
뚝심한우는 향후 서울 및 수도권으로 매장을 늘릴 계획을 가지고 있다. 이때도 도도포인트와 나우웨이팅을 도입할 예정이다. 안아라 대리는 “사용이 쉽고 인지도가 높은 도도포인트와 나우웨이팅을 선택하지 않을 이유가 없었다”며 “야놀자에프앤비솔루션에서 매장 운영 및 브랜드 홍보에 도움이 될 신규 서비스를 제공한다면 긍정적으로 검토할 것”이라고 강조했다. 
*더 많은 정보는 <월간식당> 2023년 3월호를 참고하세요. 


 
2023-02-27 오전 05:58:07 (c) Foodbank.co.kr
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