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장사의 신 은현장 대표  <통권 456호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2023-03-02 오전 06:03:55

남들 다 하는 식당 해라

장사의 신 은현장 대표


 

 

프랜차이즈 치킨 브랜드를 전국적인 규모로 삽시간에 키워 200억에 매각한 경영주, 지금은 80만명을 돌파한 구독자를 거느린 유튜버, ‘골목식당’처럼 장사가 안되는 식당을 찾아가 컨설팅해주고 대박 식당으로 거듭나게 하는 재능 기부 중인 이 남자. ‘장사의 신’이라는 수식어답게 인터뷰 내내 거침 없는 직설 화법으로 기존 외식업계에 맹타를 가했다. 그는 남 잘되게 하다 보면 내 자리는 절로 세워진다고 했다. 유튜브로 매주 ‘식당 드라마’를 찍느라 바쁜 그를 만나 수없이 이뤄낸 은현장표 반전 스토리를 들어봤다.     
글 이지혜  기자  사진 이경섭



현재는 식당 운영을 안 하고 있다. 자신을 어떻게 소개하는지.
《장사의 신》이라는 책도 출간했고 현재 유튜브 운영에 가장 많은 에너지를 쏟고 있다. 수식어는 따로 붙이지 않고 그저 장사의 신이라고 소개한다. 감사하게도 많은 이들이 프랜차이즈 대표였던 유튜버로 기억해 준다. 유튜브는 지금의 나를 있게 한 결정적인 채널이기도 하다. 지금은 80만명 가까이 되는 구독자들이 찾아준다. 

2014년도 치킨 프랜차이즈 후라이드참잘하는집 치킨 프랜차이즈 창업은 어떤 계기로 시작했는지.
어릴 적 집안 사정이 좋지 않았다. 어린 나이였음에도 돈에 대한 갈망이 컸다. 주변의 소중한 사람들이 돈 때문에 힘들게 사는 모습을 보기 싫었다. 부모님은 성공하려면 공부하라고 닥달하셨는데 중학생 때 중국집 아르바이트를 하며 사장님이 돈을 많이 번다는 것을 알게된 후 자영업을 꿈꿨다. 이후 피자헛에서 아르바이트를 하며 시스템이 얼마나 중요한지 깨달았다. 군 제대 후 곱창가게를 차려 돈을 벌었는데 그때 평준화된 맛을 유지하는 게 어렵다는 것도 깨달았다. 맛의 평준화, 유행 안 타는 광범위한 시장, 체계적인 시스템이 가능한 메뉴가 뭘까 고민하다 피자와 치킨이라는 결론을 내렸다. 피자는 아는 게 없어서 치킨으로 결정했다. 그렇게 후라이드참잘하는집을 열었는데 장사가 잘 되니 가맹 문의가 쇄도했다. 

치킨시장은 포화 상태인데 가맹점 폐점률이 0%라고 들었다. 
시장에서 레드, 블루, 퍼플을 따지는 것은 장사를 시작하는 사람의 준비가 덜 된 것 뿐이다. 피자 시장, 유튜브 시장 생각해보면 어디든 경쟁 없는 곳은 없다. 돈 벌어야 하는 일 중에 레드오션 아닌 곳 찾을 수 있나? 생각을 바꿔보면 오히려 경쟁이 과열된 시장이 좋다. 성공한 사람, 실패한 사람 데이터가 널려있다. 그럼 성공한 사람 뒤에 딱 붙어서 따라가기만 해보자. 실패한 사람의 과오는 무조건 피하면 된다. 얼마나 쉽나? 내가 운영했던 후라이드참잘하는집은 폐점한 곳이 단 한곳도 없다. 여러가지 이유가 있었겠지만 끊임없는 자기의심과 검열을 했다. 요즘 장사 잘 되면 2호점부터 프랜차이즈 사업하려고 하는데 큰일 난다. 내 식당은 잘되더라도 프랜차이즈 시스템을 모르면 바로 망한다. 

그럼 어떻게 전국에 200개 매장을 운영했나?
단 한곳도 내 입으로 가맹 광고한 곳이 없다. 모두 아는 형, 동생, 지인의 지인이다. 처음 샘플 매장을 아는 이에게 오픈하게 하고 테스트 했다. 1년간 시범운영 해보고 문제점 파악해서 실험하듯 운영했다. 실제 가맹 매장을 내줄 때도 먼저 내가 매장을 차려 운영하다가 매출이 나오기 시작하면 이후 투자 비용만 받고 신규 가맹점주에게 경영권을 이양하거나 비용을 할부로 받는 형식을 택했다. 그러다 보니 전국에 가맹점이 위치한 지역은 모두 내 손안에 있다. 동네 구석구석 모르는 곳이 없게 됐다. 

그때 얻은 가장 큰 자산은 무엇인지.
사람이다. 지금까지도 그들과 호형호제하며 지낸다. 내가 가장 중요하게 생각하는 가치 중 하나가 바로 간절함이다. 가맹점 내달라고 하는 사람들이 줄 서도 나는 쉽게 매장을 내주지 않았다. 1년 정도 지나면 정말 끝까지 함께 갈만한 간절한 사람들만 남았다. 가맹 모집광고 한번 하지 않고 매장에서 아르바이트했던 직원, 직원의 가족, 친구들로 확장돼 이 사람들이 점주가 됐다. 이들이 매장에서 직접 같이 일하며 나의 경영 마인드를 배웠고 고객에게 서비스 주는 것을 아까워 하지 않고 한결같은 태도로 운영하게 됐다. 대부분 점주들은 프랜차이즈 본사에 불만이 많고 결국 돈과 관련된 일이 원인이다. 깊게 생각할 필요 없다. 장사 잘 되게 해주면 해결된다. 마케팅 지원 해주고 회사 물류 수익은 줄이고 점주들이 돈을 더 잘 벌게 해주면 된다. 나는 점주들 마감 시간인 새벽 3~5시에 잠을 잔 적이 없다. 전 지점 마감 매출 확인하고 잘된 이유, 잘 안된 이유를 점주들과 전화 통화로라도 함께 분석했다. 

왜 남들에게 전폭적인 지원을 하는지 궁금하다.
매장 오픈할 때 직접 가서 내가 닭을 튀겼다. 언제든 달려가 도와주고 함께 고민하면 폐점이 나올 수 없다. 점주들이 돈을 벌고 차도 사고 가족과 함께 살 집도 마련하면 내가 잘 사는 것과 마찬가지다. 대출금이 부족하면 나는 사비 털어서 도와줬다. 장사를 오래 해왔기에 그들이 얼마나 힘들게 일하고 사는지 안다. 난 능력이 뛰어난 사람이 아니다. 그저 경험으로 얻은 인사이트와 공감력을 가진 사람일 뿐이다. 그것이 나의 가장 큰 장점이고 자산이다. 

잘 나가던 브랜드를 갑작스럽게 매각한 이유는 무엇인가.
몸 여기저기가 안 좋았고 어느 정도 벌었다는 생각에 매각했는데 이후 극심한 우울증이 왔다. 하루 500통씩 온 전화도 뚝 끊겼다. 이때 내가 일할 때 가장 힘이 넘치고 빛나는 사람이란걸 깨달았다. 돈이 많아도 무기력해지면 병든다는 것을 깨닫고 사업하며 깨달은 노하우, 경험을 대가 없이 나눔 하겠다는 생각을 했다. 그래서 유튜브를 시작했고 다시 많은 식당 경영주들을 도와주면서 행복해졌다. 

인력난이 가장 극심한 업계인데 어떻게 해결하는지.
인력난은 경영주가 직원을 이용해서 돈을 벌려고만 하기 때문에 생기는 문제다. 나도 경험이 없던 때 장사하면서 사람 때문에 힘들다는 말을 했었다. 하지만 좋은 대표 아래 좋은 직원이 들어온다 생각한 뒤로는 한번도 사람 때문에 힘든 적이 없었다. 인건비나 복지 등 비용을 아끼려 하니 문제가 생긴다. 숙련된 직원 한명 보다는 비숙련자 3명을 고용하려고 욕심을 부리니 결국 사람을 잃는 것이다. 오래 함께한 사람들에게 그만한 대접을 해주면 절대 사람 잃을 일이 없다.  

유튜버로 활동하며 어려운 상황의 외식업 경영주를 돕는 공익적인 내용인데.
나는 원래 태생부터 착한 사람은 아니다. 나 스스로 점점 착해지는 기분이 좋다. 한사람 한사람 잘 되길 바라며 솔루션을 주고 경영주 뿐 아니라 영상을 보는 구독자들도 동기부여를 받는다고 한다. 이런 선한 영향력이 퍼져나간다는 것이 경이롭다. 코로나19 사태로 경제적 어려움에 처한 이들을 도와주면서 그들이 힘든 시간을 보내고 돈을 버는 모습을 보며 내가 1억원을 벌었을 때 기쁨보다 그들이 1억원을 벌게 됐을 때 더 기쁘다는 걸 느꼈다. 시간과 돈, 에너지가 많이 들어가는 일인데 이렇게 몇 년간 유지할 수 있는 것 또한 내가 기쁘고 행복해서 가능한 일이다.  




티오더 같은 푸드테크에 대한 관심도 높다고 들었다.
솔직히 나는 장사꾼이라 푸드테크에 대한 관심이 높진 않았다. 하지만 최근 태블릿 메뉴판, 서빙로봇 티오더를 접하면서 많은 생각을 했다. 이런 것들로 인해 식당을 운영하는 경영주들이 편해질 수 있다는 생각에 주변에 많이 알렸다. 사람의 일을 기계가 대신한다는 것 때문에 걱정의 목소리도 많지만 결국 장사의 핵심은 음식을 파는 것이 아니라 마음을 파는 것이다. 푸드테크가 이 부분까지 장악하려면 시간이 걸릴 것이다. 장사의 핵심 기술인 고객의 마음을 사로잡는 것은 사람이 맡고, 대신 경영의 효율을 높이는 태블릿 메뉴판, 서빙로봇 티오더를 사용함으로써 편리함은 외식업 현장에서 바로 검증될 수 있는 기술이라 생각한다. 

성공의 비결이 무엇인가. 
포기하지 않는 것이다. 기회는 언젠가 한번은 찾아오기 때문에, 기회를 받기 위해선 버티고 노력한 자만이 그 기회를 가져갈 수 있다. 기회가 왔을 때 포기하고 그 자리에 없다면 아무 소용 없지 않은가? 


 
2023-03-02 오전 06:03:55 (c) Foodbank.co.kr
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