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엔데믹 시대 외식업계의 현재와 미래  <통권 457호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2023-04-03 오전 04:57:55

2023 한국 외식업 경영실태조사

엔데믹 시대 외식업계의 현재와 미래 


《월간식당》은 엔데믹 시대가 확산돼 가는 가운데 외식업 종사자 대상 설문조사 ‘2023 외식업 경영실태조사’를 실시했다. 
이는 지난 2022년 본지 7월호에 게재된 ‘2022년 외식업 경영실태조사’의 후속 기사로 코로나19 사태 이후 팬데믹과 엔데믹을 거친 현재 외식업체들의 현주소를 진단하고 향후 경기 전망을 예측하기 위함이다. 
또한 외식업계 여론을 살피며 장기적인 불경기와 경기 침체의 파고 속에서 외식업계의 나아갈 길을 짚어보고자 한다. 
글 편집자주  



 

 

 

일상 회복에도 불경기·인력난 등 악재 불씨
 
지난 1월 30일 실내마스크 의무 해제 이후 외식업계 전반의 분위기는 경기 회복을 전망하며 오랜만에 장밋빛 낙관의 분위기가 짙어졌다. 지난 3월 20일부터는 대중교통수단 및 벽이나 칸막이 없는 대형시설 내 개방형 약국도 마스크 착용 의무가 해제됐다. 대중교통에서의 마스크 착용 의무가 없어진 것은 중앙정부 차원의 마스크 착용 의무가 생긴 지난 2020년 10월 이후 약 2년 6개월 만의 일이다. 이러한 마스크 의무 해제로 외식업계는 활기가 도는 분위기다. 코로나19 사태 발생 이후 약 3년 만에 본격적인 일상 회복 국면에 접어 들었기 때문이다. 
외식업계 역시 반기는 분위기다. 코로나19 사태 초기 사적모임·다중이용시설 제한, 식당·술집 영업시간 단축 등의 방역지침으로 인해 외식업계는 매출 절벽 위기를 겪어왔다. 외부 활동 인구가 늘면서 식당과 술집에 머무는 고객 역시 급격히 늘어날 것으로 전망된다. 한국농수산식품유통공사(aT) 자료에 따르면 지난 2022년 4월 사회적 거리두기가 종료된 다음날인 4월 19일 국내 외식업 매출이 11조4740억원으로 전년 동월 대비 31.7%가량 증가한 것으로 나타났다. 하지만 외식업계는 세계적인 경기침체와 인플레이션, 러시아-우크라이나 전쟁, 식재료 가격 폭등, 인력난 등 업계에 미치는 다양한 악재들이 산적해 있어 쉽사리 숨 고르기가 힘든 상황이다. 
외식업 컨설팅 업체를 운영하는 한 대표는 “현재 경기침체와 고물가 등으로 외식업계 전반의 소비 활성화가 이어질지는 미지수”라면서 “마스크 착용 의무 해제가 시행되더라도 갑작스럽게 업계가 호황을 누리기에는 악재가 쌓여있다. 이미 지난해 말부터 소비 심리가 더 이상 코로나19 사태의 영향을 받지 않는다”고 말했다. 


매출 하락 막고자 메뉴 경쟁력 강화

이에 본지는 외식업 종사자들을 대상으로 설문조사를 시행했다. ‘2023 외식업 경영실태조사’를 통해 코로나19 사태 이후 팬데믹과 엔데믹을 거친 외식업계의 현재 목소리를 듣고 외식업계의 실질적 어려움과 현재를 면밀하게 진단하고자 했다. 
설문조사는 온라인 방식으로 실시했으며 총 350명의 참여자가 설문에 응답했다. 조사 결과에 따르면 실내마스크 의무 해제는 외식업소 매출에 영향을 미쳤다. 응답자 가운데 47%가 ‘실내마스크 의무 해제 후 매출이 상승했다’고 답했다. 또 그들 중 36.7%는 매출 수준이 20~40% 구간 이상 상승했다고 답했다. 하락한 경우는 13%에 불과했다. 
실내마스크 해제 이전까지 외식업소들은 어떤 다각도의 노력을 하며 자구책을 마련했는지도 한눈에 알아볼 수 있었다. ‘실내마스크 의무 해제 이전까지 매출 하락을 만회하기 위해 업소는 어떠한 노력을 했는가(복수응답 3개까지)’라는 질문에 ▲음식의 품질, 서비스, 청결과 위생 등 경쟁력 강화(153명)라고 답한 응답자가 압도적으로 많았다. 업의 본질에 집중해 돌파구를 찾겠다는 노력의 뜻이 엿보이는 대목이다. 다음으로는 ▲포장·배달시장 진출(144명) ▲근무시간 조절, 인건비 절감, 인력 감원 등 구조조정(78명)이 차례를 이었다. 
실내마스크 해제 이전과 이후의 매장(오프라인)/배달/포장/온라인(기타) 매출비율을 비교한 설문 문항도 있었다. 실내마스크 해제 이전은 ▲매장(오프라인) 62% ▲배달 15.5% ▲온라인 14.5% ▲포장 8% 순으로 나타났다. 반면 실내마스크 해제 이후에는 ▲매장(오프라인) 73% ▲배달 8.1% ▲온라인 12.9% ▲포장 6%으로 매장(오프라인) 매출이 더욱 늘어났고 반면 배달과 포장 비율이 소폭 감소한 것으로 나타났다. 


비관적 전망 속 해법 찾아야 

가장 눈에 띄는 항목은 응답자의 65% 이상이 상반기 외식업 경기 전망을 두고 ‘어려워질 것’이라고 답변한 것이다. ‘2023년 상반기 외식업 경기 전망’에 대한 질문에 ▲지난해보다 현저히 어려워질 것이다(33.3%) ▲지난해보다 조금 어려워질 것이다(31.9%)로 비관적인 전망을 내놓았다. 이는 지난해 실시한 2022년 하반기 외식업 경기 전망 질문에서 회복될 것이라는 응답이 우세했던 것과 비교해 암울한 설문결과를 보여주고 있다. 
업계의 여론을 면밀히 살펴볼 수 있던 이번 ‘2023 외식업 경영실태조사’를 통해 외식업계의 성장에 도움이 될만한 지표로 활용하고 대내외적으로 어려운 제반 상황 속에서도 경쟁력을 강화할 수 있는 인사이트를 담고자 했다. 




PART 1
2023 외식업 경영실태조사


응답자 절반이 “실내마스크 해제 후 매출 상승”

본지는 지난 3월 7일부터 17일까지 11일간 외식업계 종사자들을 대상으로 ‘2023 외식업 경영실태조사’를 진행했다. 
설문지는 온라인 방식으로 배포했으며 총 350명의 참여자가 설문에 응답했다. 조사 결과에 따르면 실내마스크 의무 해제는 외식업소 매출에 영향을 미쳤다. 응답자 가운데 47%가 ‘실내마스크 의무 해제 후 매출이 상승했다’고 답했다. 또 그둘 중 36.7%는 매출 수준이 20~40% 구간 이상 상승했다고 답했다. 하락한 경우는 13%에 불과했다. - 편집자주




설문조사의 질문 문항은 3개 부문 16개로 구성했다. ‘기본 정보’파트에서는 응답자가 종사하고 있는 업종과 직원 수, 업장 규모를 물었다. ‘매출현황’ 파트에서는 실내마스크 의무 해제 이전과 이후 응답자의 매출 변화와 운영 상의 어려움에 대해 질문했다. 마지막으로 ‘향후 전망’을 통해서는 외식업 경기에 대한 업계 종사자들의 체감 여론을 묻고 어떤 경쟁력을 갖춰야할 필요가 있는지를 파악했다. 

음식 품질과 서비스 만전, 배달시장 진출로 버텨 
실내마스크 해제 이전까지 외식업소들은 어떤 다각도의 노력으로 자구책을 마련했을까. ‘실내마스크 의무 해제 이전까지 매출 하락을 만회하기 위해 업소는 어떠한 노력을 했는가(복수응답 3개까지)’라는 질문에 ▲음식의 품질, 서비스, 청결과 위생 등 경쟁력 강화(255명)라고 답한 응답자가 압도적으로 많았다. 업의 본질에 집중해 돌파구를 찾겠다는 노력의 뜻이 엿보이는 대목이다. 다음으로는 ▲근무시간 조절, 인건비 절감, 인력 감원 등 구조조정(130명) ▲포장·배달시장 진출(120명)이 차례를 이었고 다음으로는 ▲영업시간 단축, 영업일수 단축 등 영업형태 조정(95명) ▲식재료원가 절감, 메뉴 축소 등 메뉴 원가와 판매방식 개선(70명) ▲MD상품, 반찬 등 점내 상품판매를 통한 부가수익 창출(55명)이 뒤를 이었다. 외식업 경영주들은 실내마스크 해제 이전까지 다각도로 위기를 타개하고자 노력을 지속했으며 특히 비용 절감과 새로운 시장 모색을 시도한 점이 눈에 띈다. 







실내마스크 의무 해제 이후 ‘매출상승’ 47% 
‘실내마스크 의무 해제 이후 매출변화’를 묻는 질문에서는 응답자의 47%가 ▲상승했다고 답했다. ▲비슷하다는 응답은 40%, ▲하락했다는 응답도 13%로 나타났다. 매출이 상승했다고 답한 응답자 전원은 10% 이상의 매출 상승을 경험한 것으로 나타났다. 응답자의 34.4%가 ▲10% 미만 상승, 28.9%가 ▲10% 이상~20% 미만 상승, 26.3%가 ▲20% 이상~ 30% 미만 상승, 6% 응답자가 ▲40% 이상 상승, 4.4%의 응답자가 ▲30% 이상~40% 미만 상승이라고 답했다. 
다음으로는 매출이 하락했다고 답한 응답자를 대상으로 매출하락 수준을 물었다. 응답자의 41.7%가 ▲10% 미만 하락이라고 답했으며 33.3%가 ▲10% 이상~ 20% 미만 하락, 16.7%가 ▲20% 이상~30% 미만 하락이라고 답했다. 

실내마스크 해제 이후 매장 매출 상승
다음으로는 실내마스크 해제 이전 온·오프라인 매출 비율에 대해 질문했다. 설문조사 결과 실내마스크 해제 이전과 이후 매출 비율이 달라진 것을 확인할 수 있었다. 실내마스크 해제 이전 매장(오프라인)/배달/포장/온라인(기타) 매출비율은 다음과 같다. ▲매장(오프라인) 62% ▲배달 15.5% ▲온라인 14.5% ▲포장 8% 순으로 나타났다. 반면 실내 마스크 해제 이후에는 ▲매장(오프라인) 73% ▲배달 8.1% ▲온라인 12.9% ▲포장 6%으로 매장(오프라인) 매출이 더욱 늘어났고 반면 배달과 포장 비율이 소폭 감소한 것으로 나타났다. 
한 프랜차이즈 업체 대표는 “실내마스크 해제 이후 업소의 매출이 오프라인의 홀 위주로 옮겨가긴 했다. 하지만 코로나19 기간 동안 온라인 소비 트렌드가 고객들의 생활 저변에 깊숙이 자리 잡으면서 밀키트나 RMR 상품 구매 역시 큰폭으로 줄어들지 않고 이전과 비슷한 수준을 유지한다”면서 온라인 상품의 경쟁력 강화에 대한 필요성도 함께 언급했다. 

원부자재비용 상승·구인난에 여전히 시름 깊어
실내 마스크 해제 이후 오프라인 매장이 점차 코로나19 사태 이전의 수준으로 활기를 띠고 수익도 늘어가는 건 안도할 일이지만 외식업계의 여전한 악재들은 불씨처럼 남아있다. 외식업 경영주의 가장 큰 고충은 ‘실내마스크 해제 이후 운영상 애로사항(복수응답)’을 묻는 질문을 통해 여실히 나타났다. 다수의 응답자가 ▲원부자재비용 상승(240명)과 ▲구인난(220명)을 가장 큰 어려움으로 꼽았다. 
서울 청담동에서 입소문이 난 고깃집을 운영하는 한 응답자는 “장사가 잘 돼도 심야시간대 홀 직원을 구하지 못해 새벽까지 영업하는 일은 꿈도 못꾼다”면서 “구인난 해결책이 정말 시급하다”고 언급했다. 원부자재비용 상승 또한 외식업계에 직격탄이 됐다. 수년간 베이커리 카페를 운영해온 한 응답자는 “고환율과 원부자재비용 상승의 여파로 메뉴 가격 줄인상을 피할 수 없다”고 설명했다. 
다음으로는 ▲인건비 상승(195명) ▲물가인상(175명) ▲금리인상(120명) ▲경쟁심화(40명) ▲임대료 상승(20명) 순의 답변을 보였다. 

상반기 외식업 경기 전망 ‘어려워질 것’ 답변 압도적 
설문 조사의 마지막 파트에서는 2023 상반기 외식업 경기전망 등 향후 전망에 대해 물었다. ‘2023년 상반기 외식업 경기 전망’에 대한 질문에 ▲지난해보다 현저히 어려워질 것이다(33.3%) ▲지난해보다 조금 어려워질 것이다(31.9%)로 비관적인 전망을 내놓았다. 이는 지난해 실시한 2022년 하반기 외식업 경기 전망 질문에서 회복될 것이라는 응답이 우세했던 것과 비교해 암울한 설문결과를 보이고 있다. 이어 ▲지난해와 비슷할 것이다(17.4%) ▲다소 회복될 것이다(17.4%)였다. 


‘외식경기불황 장기화 가능성’ 무게 둬
세계적 경기침체라는 분위기 속에서 외식업계의 불황도 고군분투하며 쉽사리 벗어나기 힘든 형국에 빠져드는 모습이다. 안타깝게도 설문 조사에서는 ▲매우 그렇다 46.4% ▲약간 그렇다 34.8%다. 이는 지난해 2022년 똑같은 질문의 응답자 답변인 ▲매우 그렇다 26.8%보다 큰폭으로 치솟아 외식업계 종사자들의 체감으로 느끼는 외식경기불황 장기화에 대한 불안이 크게 반영된 것으로 분석된다. 

성공적인 외식업소의 첫 번째 조건은 ‘메뉴 경쟁력’
마지막으로 ‘성공적인 외식업 운영을 위해 노력할 사항(복수응답 3개까지)에 대해 질의했다. 가장 많은 응답자들이 ▲메뉴 경쟁력 향상(65.2%, 225명)을 꼽아 역시 성공적인 외식업의 본질로 메뉴 자체의 경쟁력임을 확인할 수 있었다. 이어 ▲서비스 수준 향상(56.5%, 195명) ▲직원교육 등 인력관리 강화(43.5%, 150명)등이 순위를 이었다. 다음으로는 ▲마케팅 강화(42%, 145명) ▲안정적인 식자재 수급 등 유통경쟁력 강화(31.9%, 110명) ▲직원복지수준 향상 등 처우개선(30.4%, 105명) 등을 중요 항목으로 꼽았다. ▲자동화기기 및 푸드테크 도입 등 운영시스템 강화(18.8%, 65명) ▲RMR, 밀키트 등 부가상품 개발(17.4%, 60명)이라고 답한 응답이 그 뒤를 이었다. 




PART 2
푸드테크의 현재와 미래


독자 기술로는 부족, ‘연결’과 ‘통합’이 절실

POS, 키오스크, 서빙로봇으로 시작된 푸드테크는 코로나19 사태 기간을 거쳐 현재의 엔데믹을 맞이하며 더욱 진일보한 양상을 보여주고 있다. 새로운 기술을 선보이는 화제성 이슈에 집중했던 이전의 푸드테크 업계 분위기와는 사뭇 달라진 모습이다. 통합 플랫폼으로써 경영 효율을 높이거나 주방의 고되고 반복적인 업무를 담당해줄 협동로봇 등이 외식업소 각 영역의 실질적인 일익을 담당하고 있다. 각 분야의 푸드테크 기업 대표 8인을 인터뷰해 그들이 바라보는 국내 푸드테크의 현재를 진단하고 미래를 내다보는 자리를 가졌다.  - 편집자주


 

 

외식업계 혁신은 누구의 몫일까? 외식업계는 가장 많은 인구를 대상으로 하는 산업 중 하나로 꼽힌다. 코로나19 사태 이후 외식산업 구조가 가장 급격한 전환을 맞이했고 무엇보다 디지털 플랫폼의 등장은 외식업계 전반에 영향을 미쳤다. 
고객이 식당 선택 시 참고하는 기준의 변화, 메뉴의 선택 방식, 예약 방식 등 복잡다단한 행동들이 결국 외식업계의 판도를 바꿔 나가고 있다. 푸드테크는 이렇듯 외식업계에 자리잡고 있는 다양한 업체들이 고객 접점의 다변화를 이해하고 고객이 진정으로 원하는 것이 무엇인지 이해하기 위해 노력중이다. 결국 외식업 경영의 효율성에 도움을 줄 수 있는 조력자로서 역할을 수행함으로써 또 다른 혁신의 장을 만들어내고 있다. 
외식업계의 혁신을 이끄는 주체인 푸드테크 기업의 수장들을 직접 만나 이들이 집중하고 있는 기술과 기대효과에 대해 물었다. 이를 통해 외식산업의 디지털 전환과 혁신의 핵심 주체인 푸드테크의 산업 수준을 진단하고 외식업계와 동반 발전해 나가기 위해 필요한 것이 무엇인지에 대해 가늠해 보았다. 
크게 4가지 분야로 나눈 푸드테크 기업 중 첫번째는 푸드테크의 핵심 기술인 빅데이터와 AI 분야다. 농산물 정보 거래플랫폼의 지평을 새로 열어가고 있는 에스앤이컴퍼니 장세훈 대표는 가치소비 확산을 통해 B2B2C 플랫폼으로 확장은 물론 농산물의 작황, 수급 예측 정보를 국내 최초로 제공하는 비굿 서비스를 소개했다. 그는 국내 푸드테크의 경쟁력은 시장의 다양성과 선순환의 생태계를 만들 상생임을 강조했다. 육류의 비선호 부위를 숙성해 부가가치를 일으키는 기술을 소개하는 딥플랜트 김철범 대표도 비슷한 맥락으로 푸드테크 산업이 발전하기 위해서는 외식업계와 다양한 교류의 장을 만들 수 있는 네트워크 장의 필요성이 절실하다고 언급했다. 
협동로봇 파트의 기업 대표로 인터뷰한 봇밥의 김용 대표도 정부 정책 활용 외에도 푸드테크의 발전을 위해서는 기업 간의 협업을 우선시해야 한다고 강조했다. 그는 “중소기업은 돈과 기술, 경험 등이 부족한 것은 사실이다. 또 푸드테크의 원천 기술은 제각각 퍼져있다. 이제는 기술 교환, 컨소시엄 구성 등을 통해 서로의 전문 분야에서 강점을 교류할 수 있는 협업이 진행돼야 한다.”고 강조했다. 
얍오더 운영사 (주)얍모바일 김재민 대표는 “IT 기술은 발달돼 있으나 사용자와의 거리감이 존재한다. 이를 해소하면서 고객이 필요로 하는 방향으로 서비스를 보완하고 있다. 스마트 오더와 포스 서비스를 통합해 효율적으로 관리 가능하도록 할 것”이라고 말했다. 캐치테이블로 주목받은 (주)와드 용태순 대표에 따르면 최근 고물가로 어려움을 호소하는 외식업소가 운영 효율을 향상할 수 있도록 캐치케이블 이외의 웨이팅과 포스 서비스도 통합 론칭했다.  
서빙로봇 분야는 브이디컴퍼니 함판식, 베어로보틱스 하정우 두 대표 모두 푸드테크를 위한 정부 정책 방향성을 두고 연구개발뿐 아니라 현장 중심 지원의 중요성을  강조했다. 
푸드테크는 미래를 준비하는 외식업계의 또 다른 얼굴이다. 무엇보다 고객들이 앞으로 어떠한 서비스를 원하는지 면밀히 살피고 진화하는 고객의 욕구를 더욱 충족시킬 수 있는 방법을 개발해 외식업계에 새로운 기회를 만들어 나갈 방향을 제시해줄 것이다. 디지털 전환이 가져오는 변화와 혁신을 통해 외식업계에 새로운 가치 창출이라는 결과를 만들어줄 주인공은 바로 푸드테크다. 




정보 중심의 거래매칭 새로운 패러다임 가져온다

에스앤이컴퍼니 장세훈 대표


1차산업인 농산물 유통업계에 못난이 농산물이라는 새로운 영역을 개척해 사업 확장을 해온 에스앤이컴퍼니가 빅데이터와 AI를 활용한 정보 거래 플랫폼으로 거듭나고 있다. 가치소비 확산을 통해 B2B2C 플랫폼으로 확장은 물론 농산물의 작황, 수급 예측 정보를 국내 최초로 제공하는 에스앤이컴퍼니의 장세훈 대표를 만났다. 그가 바라보는 국내 푸드테크의 경쟁력은 시장의 다양성과 선순환의 생태계를 만들 상생이라 말했다.
글 이지혜 기자  사진 전효진 



세계 시장에서 국내 푸드테크의 성장 수준은 어느 정도인지.
미국을 중심으로 2010년대부터 화두로 떠오른 푸드테크는 지속가능성을 지닌 미래 먹거리에 대한 관심이 IT기술의 발전과 융합해 전세계적인 신성장동력의 하나로 주목받고 있다. aT에 따르면 세계 푸드테크 시장 규모는 2021년 약 325조원, 2025년에는 약 470조원까지 성장할 것으로 전망할 정도다. 다만 아직 국내 푸드테크 산업은 초기 단계가 아닐까 생각한다.

푸드테크 경쟁력 강화를 위한 정부의 지원 정책이나 방향성에 대한 제언을 한다면?
농산물 생산과 소비의 양 측면에서 다양성이 보장되고 존중받아야 한다. 그동안 헐값에 거래되거나 폐기됐던 못난이 농산물의 가치를 발굴하고 시장을 만드는 일은 이러한 다양성을 확보하기 위한 대전제이자 환경적, 사회적, 경제적, 문화적 지속가능성을 높일 단초가 되리라 생각한다. 이러한 다양성을 뒷받침할 수 있는 정부 정책은 곧 다양한 푸드테크 기업의 성장을 이끌어낼 수 있을 것으로 기대한다.
 
등급 외(못난이) 농산물을 상품화해 빅데이터와 AI를 활용한 플랫폼인 비굿은 어떤 서비스인지.
농수산물은 현재 공영도매시장(경매유통) 체제다. 이는 농수산물을 등급 기준에 따라 안전하게 거래하는 데는 효과적인 제도다. 다만 모양과 크기 등이 불규칙해 등급을 매길 수 없는 못난이(등급 외) 농산물이 전체 생산량의 20~30%에 달하지만 가격 및 유통 체계가 부실하고, 안전하게 거래하려다 보니 생산자로부터 소비자까지 전달하기 위해서 7~10단계의 유통 채널을 거쳐야 해서 유통비용이 증가하는 문제가 있다. 비굿(B·good) 플랫폼은 못난이 농산물을 매개로 농민들은 제값에 팔고, 소상공인은 합리적 가격에 살 수 있는 직거래 구조를 체계화해 나가고 있다. 
또 경매유통의 대안적 수단으로써 계약거래(이른바 밭떼기) 등을 희망하는 농민과 소상공인이 많지만, 지속적이고 안정적인 거래를 뒷받침할 수 있는 생육·작황·수급·가격 등에 대한 신뢰도 높은 예측정보가 부재한 실정이어서 활성화되지 못하고 있다. 

우리금융그룹과 IBK기업은행의 스타트업 협력 프로그램인 디노랩, 기술보증기금의 벤처캠프 대상 기업에 선정됐는데 이유는? 
현행 농산물 유통시장의 소외영역이라고 할 수 있는 못난이 거래를 체계화하고, 생산자인 농민과 소비자인 소상공인의 정보 제약성을 해소하기 위해 빅데이터와 AI 기술을 적극 활용하고 있다는 점이 주요한 원인으로 작용했다고 판단한다. 특히 플랫폼 참여 주체인 농민 과 소상공인의 균형이익을 도모한다는 측면에서 우리 회사가 추구하는 이른바 ‘착한 플랫폼’에 힘을 실어준 결과라 생각한다. 

플랫폼 비굿이 결국 외식업계나 소상공인들에게 어떤 역할을 할 수 있는지? 
인건비와 임대료를 절감할 수 있는 정부 차원의 대책은 많지만 식자재비를 획기적으로 낮추는 방안을 찾기는 쉽지 않다. 더욱이 구매력이 낮은 영세업체일수록 이러한 고민은 클 수밖에 없다. 또 농산물 가격의 등락폭이 워낙 큰 탓에 판매가(고정)와 식자재비(변동) 간 미스매치를 해소하기도 쉽지 않다. 농민은 제값 받고 팔기 어렵고, 소상공인은 구하기 어려운 못난이 농산물을 통해 위와 같은 문제들을 해소할 수 있는 가능성을 찾고 있다. 
이와 맞물려 거래 품목을 과일·채소류에서 시작해 곡류, 육류, 수산물 등 원물을 넘어 햄이나 소시지와 같은 가공품까지 확대하고 있다. 또 플랫폼 거래가격을 AI 알고리즘을 통해 산출하는데, 이는 ‘유통비용을 줄이면 농민은 추가 수익, 소상공인은 비용 절감을 동시에 이끌어 낼 수 있는 균형가격이 존재한다’는 가설을 입증해 가는 과정이다. 유통비용을 최소화하는 방식으로 생산자와 소비자 모두가 만족할 수 있는 균형가격을 제시하고 있다.

농산물 가격 동향 및 예측 정보 제공도 가능하다고 들었다. 
농산물 가격 동향 및 예측 정보를 체계적으로 제공하기 위한 틀이 바로 ‘비굿 프라이스 인덱스’(B·good Price Index)다. 개별 품목 중심의 가격 정보는 물론 김치지수와 된장찌개지수, 샐러드지수 등과 같이 플랫폼 참여자를 위한 맞춤형 지수를 후속 개발할 계획이다. 이를 통해 농민 입장에서는 소득, 소상공인 입장에서는 비용에 대한 예측가능성을 높이는 게 목
표다.

앞으로 비굿이 선보일 혁신적 서비스는 무엇일지 소개한다면.
농산물의 생육·작황·수급·가격과 관련한 동향 정보를 넘어 예측 정보를 제공하기 위한 R&D 연구가 결실을 맺고 있다. 기존 유통업체가 판매자 및 구매자 정보를 독점했다면, 우리는 정보 투명성을 확대하는 길로 나아갈 계획이다. 생산자와 소비자 간 직거래 구조를 만들어 유통혁신을 도모하고, AI 기술을 활용해 정보 제약성을 해소하려 한다. 현물거래 성과와 예측정보를 기반으로 선도거래, 선물거래, 데이터거래 등의 서비스 영역을 확장해 나갈 계획이다.


PART 3
월간식당 38주년 특별 좌담회


‘코로나19 이후 외식업 위기 대응전략’

변화한 고객 라이프스타일에 맞는 대책 필요




코로나19 이후 급격하게 변화하는 고객의 라이프스타일에 맞게 외식업계 또한 바뀌어야 한다는 필요성이 제기됐다. 지난 3월 15일 본사 회의실에서 열린 《월간식당》 창간 38주년 특별 좌담회에서는 코로나19 당시 비대면 서비스, 영업시간 변화, 1인 메뉴 강화, 배달, 레스토랑간편식(RMR), 밀키트 등으로 위기를 극복한 외식업소들의 사례가 오갔다. 패널들은 향후 코로나19 이후 다가올 양극화 등의 위기 극복을 위해 온라인 진출을 통한 신시장 개척, 명확한 타깃과 콘셉트, 직원 교육 강화, 외식업 정책을 위한 정부부처 설립 등의 필요성을 제시했다.
이날 좌담회에는 박형희 대표이사(본지 발행인)를 비롯해 한국외식업중앙회 손무호 상생협력총괄단장, 강강술래 노상환 대표, 청기와타운 양지삼 대표, 카페 엘리브 강연대 대표, 한국외식경영학회 임현철 회장이 참석해 코로나19 이후 외식업계 동향을 살피고 업계의 향후 전망을 내다봤다. ▲코로나19 이후 양극화 극복을 위한 외식업계 전략 ▲외식업계 트렌드 변화 ▲자영업자 위기 극복 위한 대책 등에 대해 논의했다. 
정리 강수원·이동은 기자  사진 전효진 



주제 코로나19 이후 외식업 위기 대응전략 
일시 2023년 3월 15일
오후 2시 30분~4시 30분
장소 한국외식정보(주) 회의실

좌장 한국외식정보(주) 박형희 대표이사
패널 (사)한국외식업중앙회 손무호 상생협력총괄단장
(주)전한/강강술래 노상환 대표
(주)제이에스와이푸드/청기와타운 양지삼 대표
카페 엘리브 강연대 대표
(사)한국외식경영학회 임현철 회장




좌장: 박형희(본지 발행인)

Q. 오늘은 특별히 코로나19 위기에서도 과감한 변화로 위기극복을 한 대표적인 외식업소(강강술래, 청기와타운, 카페 엘리브) 대표들을 모셨다. 코로나19 당시에 얼마나 힘들었고 어떻게 극복했는지 실질적인 이야기를 들어보겠다. 먼저 당시 상황은 어땠나. 코로나19 때 얼마나 힘들었는지.

(사)한국외식업중앙회 손무호 상생협력총괄단장(이하 손무호)
먼저 월간식당 창간 38주년을 축하한다. 외식산업 발전에 있어 월간식당이 없었다면 정부정책이나 산업 전반에 있어 발전이 어려웠을 것이다. 
외식업소 현황을 위해 중앙회 교육 수료 현상을 살펴왔다. 2018년도부터 2022년도 말까지 신규 영업 교육자 수가 지속적으로 줄었다. 교육자수가 준다는 것은 외식업계가 굉장히 힘들다는 것의 반증이 아닐까 한다. 또한 식약처에서 열린 간담회에 참석하기 전 한 조사를 보니 10평 이하의 외식업소가 많이 창업한다는 트렌드를 파악했다. 과거 외식업 창업이라고 하면 벤처, 유니콘과 같은 용어가 사용될 정도였지만 최근에는 자신의 이야기나 가치, 철학 등 스토리를 담은 창업이 늘고 있고 콘텐츠가 담길수록 실패 확률이 줄어든다. 예를 들어 윤팔도전통식품, 분당 감미옥처럼 3대가 잘되는 곳은 가족이 대대로 가업을 잇는다는 스토리텔링을 담고 있다.
또한 앞으로 외식업소 오프라인시장이 이전보다 활기를 띌 것을 보인다. 일반적으로 의류사업이 살아나면 외식산업도 함께 활성화된다는 통계가 있다. 홀 매장을 줄여온 프랜차이즈들도 앞으로 홀 매장 위주의 운영을 늘려나갈 것으로 보인다. 이러한 상황에서 현재 가장 시급한 문제인 인력난을 어떻게 해결할 것인가가 관건으로 보인다. 

좌장
일본의 경우 외식업계 매출이 코로나19를 거치면서 16.8%가 줄어 코로나19 이전의 80% 밖에 회복되지 않은 상태다. 한국도 코로나19 이전과 이후를 비교한 구체적인 통계가 집계됐으면 좋겠다.

(주)전한/강강술래 노상환 대표(이하 노상환)
강강술래는 코로나19가 오자마자 매출액이 코로나19 이전의 60% 수준이었다. 이러한 상황이 4~5개월 지속되면서 한동안 대책도 없이 힘든 상황을 보냈다. 어려움이 지속되자 강강술래는 먼저 임원들의 인건비를 대폭 삭감할 수밖에 없었다. 직원은 무급휴가를 보내야 했다. 너무 미안했다. 그럼에도 직원들이 떠나지 않고 기다려 주었는데, 그런 점이 강강술래가 코로나19를 이겨내는 출발점이 아니었나 싶다. 

카페 엘리브 강연대 대표(이하 강연대)
경남 창원 교외에서 식당과 카페를 함께 운영하고 있다. 코로나19 당시 실내 취식이 안되는 바람에 카페는 영업이 불가능했다. 그렇다고 문을 닫지는 못하고 카페 직원 1명 제외하고 대부분 한달 정도 무급휴가를 보낼 수밖에 없었다. 코로나19 초기에는 사람들이 교외에도 잘 안나오다 보니 식당도 매출이 60% 가량 줄었다. 다행히 무급휴가를 보낸 직원들이 믿고 기다려줘서 위기 대응을 빠르게 할 수 있었고 그간 손실된 부분을 보충을 해주는 식으로 보상했다.  

좌장
두 회사 모두 직원들의 충성도가 높은 것 같다. 

(주)제이에스와이푸드/청기와 양지삼 대표 (이하 양지삼)
청기와타운은 처음에 가족외식이 아닌 구이주점형태였다. 직원들은 오후 3시에 출근해서 밤 12시에 퇴근했는데, 코로나19 당시 오후 9시 영업시간 제한으로 저녁에 운영을 할 수가 없었다. 매출이 반토막나고 한달 반 정도 힘든 시간을 보내다가 체질개선을 해야겠다는 생각에 점심장사로 빠르게 전환했다. 점심장사를 해본 적이 없어 어려움이 많았지만 조금씩 체질을 개선하면서 극복해 나갔다. 

(사)한국외식경영학회 임현철 회장(이하 임현철)
대구·경북 지역은 코로나19 당시 거의 초토화됐었다. 대부분 강제 휴업하는 곳이 많았고 당시 어려움을 못이기고 사라진 식당도 많다. 빠르게 배달로 전환한 곳들이 살아남았다. 

노상환
코로나19가 처음 터지고 4~5개월 충격이 있었으나 그래도 금세 회복세에 접어들었었다. 그러나 2차 확산세에 접어들면서 타격이 더 컸다. 

강연대
3~6개월 정도는 기다리다가 2차 확산세가 터지면서 외식인구가 급감했고 그때부터 배달시장이 확대됐던 것 같다.  



Q. 사실 코로나19 이후 사회적 거리두기가 해제된 이후에도 고물가 등으로 외식업계의 어려움은 지속되고 있다. 어떻게 극복해 나가고 있나.

강연대
코로나19에는 도시락 배달을 하면서 극복했다. 식당인근에 공단이 있어 직장인 고객이 많은데 배달기사가 오지 않는 지역이라 직접 발로 뛰었다. 
코로나19 이후에는 인플레이션 영향으로 물가, 인건비가 많이 오르고 그에 맞게 직원들 월급도 올려주다 보니 수익내기가 쉽지 않은 상황이다. 그래서 저녁 특선 메뉴를 출시하면서 돌파구를 찾았다. 내가 운영하는 일식당은 교외에 위치하고 있어 저녁은 매출이 떨어지는 편인데 수익을 늘리기 위해 저녁 메뉴를 공략했고, 이전에는 점심·저녁 매출 비율이 63%, 37%였다면 지금 저녁 매출 비율이 45%까지 올랐다. 이외에도 서비스의 질이 떨어지지 않도록 노력했다. 코로나19 이후 다른 외식업소에 가보면 서비스의 질이 떨어진다는 걸 느낄 수 있어서 그러지 말아야겠다는 생각이 들었다. 서비스의 질이 떨어진다는 생각이 들어서 아침마다 조회하고 책임자 미팅하며 직원들이 내가 가진 위기의식을 같이 공감할 수 있도록 하는 등 서비스의 질을 올리기 위한 노력을 많이했다. 또한 주방과 홀 프로세스도 개선해 고객이 기다릴 수 있는 골든타임이 12~15분임을 고려해 10분 이내에 음식이 나갈수 있도록 해 회전율을 높였다. 

노상환
강강술래는 코로나19 당시 비대면 서비스 확대에 적극 나섰다. 그 결과 현재 140여종의 RMR제품을 출시 중이다. 당시 온라인 플랫폼 입점은 물론 자사 쇼핑몰을 강화하고 직원들이 직접 라이브커머스 방송을 통해 자사 제품을 판매하는 등 할 수 있는 노력은 모두 했다. 사실 리스크가 없지 않다. 그럼에도 비대면 서비스를 피할 수 없다는 생각으로 진행했다. 그러다보니 자연스럽게 강강술래라는 브랜드가 강화돼있었다. 
사실 인건비, 물가 등을 고려했을 때 코로나19 이후도 어려운 것은 마찬가지다. 특히 코로나19를 거치면서 회식문화가 많이 줄었다. 트렌드가 바뀌어가는데 거기에 힘을 쏟아봐야 소용이 없다고 생각한다.
따라서 강강술래는 점심 메뉴 품질을 올리고 점심 운영시간을 확대하는 등 회전율을 높이기 위해 노력하고 있다. 특히 주말에는 오전 10시 30분부터 예약을 받는데 주부들에게 반응이 좋다. 또 강연대 대표 말대로 코로나19 이후 인력부족 문제가 심각해지면서 서비스의 질이 떨이진 게 사실이다. 우리도 이점을 주지하고 직원 교육에 힘쓰고 있다. 

양지삼
청기와 타운은 운영 효율성을 어떻게 올릴 것인지 고민했다. 먼저 주방을 전체 매장의 12분의 1 정도 크기로 만들었다. 매장 전체가 50평이면 주방은 4평으로 최대 4명 정도 들어갈 수 있는 크기다. 주방은 최소 인원으로 돌아가게 하기 위해 전처리나 소스화에 힘썼다. 

좌장
조리실에 최소 인원만 두는 것은 지금 시대에 잘 맞는 방법이다. 일본의 규카쿠 같은 곳은 이미 15~16년 전부터 모든 게 전처리돼 식당에서는 세팅만해 나간다. 

양지삼
타깃을 명확히 하지 않으면 브랜드 이미지를 형성에 어려움을 겪을 것이라고 생각하고 타깃 고객을 명확하게 정해 이에 맞는 마케팅 전략을 펼쳤다. 외식업을 주도하는 것은 결국 고객들의 라이프스타일로, 예를 들어 우리 매장 주 고객이 3040세대인 점을 고려했을 때 아이를 데려오면 아기를 위한 미역국을 마련해주고 와인을 가져와 즐길 수 있도록 하고 와인 커뮤니티에 들어갈 수 있도록 돕는 등 우리가 타깃으로한 고객에 맞는 서비스를 제공하도록 노력했다.

임현철
앞의 세곳을 제외하고 다른 외식업소들의 전략을 소개하자면 메뉴를 전문화한 전략을 들 수 있다. 메뉴를 줄이면서 전문성을 강화하면 전문점이라는 이미지도 형성되고, 주방의 인력을 줄여 최근 가장 큰 문제인 인력난 해소에도 도움이 될 수 있다. 



Q. 이제 본격적으로 대중교통 마스크 착용도 해제되는 등 코로나19가 종식되는 분위기다. 소비트렌드에도 변화가 올 것 같은데 예상한다면.

손무호
1인 경영이 늘어날 것이고 외식업소의 레스토랑간편식(RMR) 제품 판매채널 또한 TV홈쇼핑이 아니라 모바일 기반의 라이브 방송 등이 급격하게 증가할 것으로 본다. 숍인숍 마켓도 무시할 수 없다. 저녁 외식을 하러왔다가 다음날 먹을 제품을 구매해가는 경우가 굉장히 많다. 무시할 수 없는 매출이다.  

노상환
양극화 현상은 분명할 것으로 본다. 일단 메뉴의 변화에서 이미 나타나고 있다. 불경기라고 하지만 한우가 매우 잘 팔린다. 따라서 강강술래는 대응방안을 고민중인데 최근 젊은 세대들이 프라이빗한 공간을 선호하기도 하고 그러한 공간은 계속 필요로 할 것 같아 5성급 호텔을 벤치마킹 모델로 삼아 공간을 마련하고자 한다. 또한 제2, 제3의 코로나19가 또 올수도 있다고 생각해 청결 서비스를 강화할 방침이다. 그렇지만 중요한 건 무엇보다 업의 본질을 지키는 일이라고 생각한다. 업의 본질만 제대로 서 있다면 어떤 위기나 변화가 필요한 시점에도 손쉽게 대응할 수 있을 것이다.  

양지삼
주변을 둘러보면 창업하는 사람들이 굉장히 늘었다. 중요한건 이전과 달리 창업을 통해 성공하자는 마인드가 아니라 마치 놀이터처럼 자신이 좋아하는 것, 흥미가 가는 것 위주로 즐기듯 창업을 하는 거다. 
이때 명확한 콘셉트가 중요하다. 같은 삼겹살 집을 해도 어떠한 삼겹살인지 명확하게 함으로써 사람들의 관심을 집중시킨다. 이제 고전적인 아이템을 입지가 좋은 자리에서 판매하는 방식의 운영은 점점 힘들어 질 것이다. 샴페인 바, 오이스터 바 등 흥미로운 아이템을 선점하는 것이 중요하다. 자신만의 아이템을 밀고나가는 독창성이 외식업의 트렌드가 된다. 독창성이라고 해서 크게 어려울 건 없다. SNS에 정보가 넘쳐난다. 청기와타운은 미국에 있는 한식당 콘셉트지만 나는 미국에 가본 적 없다. 

강연대
나처럼 독창성이 어려운 사람에게는 협업이 도움될 수 있다고 생각한다. 요즘 대기업들이 GFFG의 노티드나 패션기업 등과 컬래버해서 독창적인 상품을 많이 내놓지 않나. 어느 분야에서든 영역파괴가 흔한 일이 됐다. 편의점이 식당의 가장 강력한 경쟁자라고한다. 카페도 식당과 카페를 변용하면서 제약 없이 운영되는 곳이 늘지 않을까 한다. 

임현철
푸드테크는 활성화될 수밖에 없다. 정부에서 5년간 1조원을 투자한다는 이야기도 나오고 있다. 이러한 기술적인 부분이 뒷받침 돼야 외식업소도 장기적 안목을 가지고 갈수 있지 않겠냐는 생각이다. 
또한 관광에서 미식의 중요성이 높아지고 있는 만큼 지역과 외식업소를 연계해 생각해볼 수도 있겠다. 특히 지역특산물을 가정간편식(HMR) 제품으로 만들어 판매하는 것도 좋다. 실제로 대구시는 지난해 지역예산을 투자해 대구지역 식당 500개 업체 밀키트를 만들었고 지역 어플을 통해 판매하고 있다. 반응이 상당히 좋다고 한다.



Q. 지금과 같은 자영업자 위기 극복을 위해 필요한 대책은 무엇일까.

임현철
국내 자영업자 90%가 생계형이다보니 자신의 역량을 강화시키려는 노력이 부족하다. 예비 창업자들을 대상으로 교육을 진행할 때 신규 교육자 마인드에 대한 교육을 강화할 필요가 있다. 또한 아직 위생, 서비스에 대한 개념이 부족하다. 식당업에 처음 진입하는 사람들이 위생교육, 서비스 교육을 받을 수 있게끔 강화해야한다. 그렇지 않으면 우리나라 외식업이 질적으로 향상될 수 없다. 정부와 협조해서 필수로 교육을 받도록 하는 게 외식업이 한단계 성장하는 길이라고 생각한다. 

노상환
어려울 때일수록 무엇보다 QSC의 기본을 잘 지키는 것이 필요하다. 기본을 잘 지키는 것만해도 분명 다른 곳과 차별화될 수 있다. 각 외식업소들이 기본을 잘 지킬 수 있도록 제도를 마련하는 것도 필요하다. 이와 함께 외국 연수생제도를 제안한다. 우리회사는 연수생 제도를 운영하고 있는데, 인력난에도 도움이 되고 그 친구들도 자국으로 돌아가서 배운걸 활용할 수 있으니 일석이조다. 정부 차원에서 운영한다면 K-푸드 세계화와 연계해 긍정적인 시너지를 낼 수 있으리라 생각한다. 

양지삼
현 자영업 생태계에서 살아남기 위해서는 무엇보다 경험이 중요하다. 외식업소의 경우 미식경험이 많은 사람이 성공을 한다. 또한 SNS의 힘을 간과해서는 안된다. SNS를 통해 성공하는 외식업소에 대해 분석하고 SNS의 알고리즘 흐름 등을 파악해야한다. 

강연대
깊이 있는 타깃을 설정하는 것이다. 앞으로는 타깃 고객층을 명확하게 설정해서 그 시장에서 독보적인 존재가 될 수 있는 전략이 필요하지 않을까 한다. 우리 외식업소의 경우 시니어 프랜들리 전략으로 중장년층이 불편하지 않고 오래 머물 수 있는 매장이 되도록 노력 중이다. 향후 매장 인테리어부터 메뉴 개발, 서비스까지 중·장년층에게 특화된 곳을 만들어보고 싶기도 하다. 




Q. 외식업계 향후 5~6년을 전망하자면.

노상환
직원 구하기가 더 힘들어져 푸드테크가 많이 상용화될 것이다. 그보다 현재 많은 자영업자를 양산하는 것에 대한 제도적 장치가 마련돼야 한다. 지금은 신고제라면 허가제 형태로 바꿔 외식업계 진입을 어렵게 하는 것도 검토해 볼 필요가 있다. 

양지삼
요즘 점심에 초밥을 먹으러 당일로 일본에 다녀오는 사람들이 늘었다. 그정도로 아시아권 동선은 원데이로 가능해진 세상이다. 5~6년 후 지금과 완전히 다른 세상일거라고 생각해 섣부르게 예상하기 어렵지만, 한국의 외식이 세계적으로도 전문적인 수준으로 올랐다는 점을 고려할 때 국내시장만 바라볼 것이 아니라 아시아권을 고려해 사업을 펼쳐도 되는 시점이지 않을까 싶다.

강연대
코로나19 당시 많은 변수가 생겨났는데 앞으로는 코로나와 같은 전염병이 잦아지는 등 이러한 변수가 상수가 될 것으로 본다. 외식인구가 줄어드는 건 일반적인 현상이고, 외식인구는 줄지만 미식을 중요시하는 사람들 덕분에 상쇄될 것이다. 비관적으로만 생각하지 않아도 될 것 같다. 
나는 일식당을 운영 중이다보니 일본 후쿠시마 오염수 방류가 어떠한 영향을 미칠지가 현재 초미의 관심이다. 수산물 식품외식업계가 힘들어지지 않을까 걱정이다. 또한 ESG 경영도 이제 대기업뿐 아니라 외식업소 또한 외면할 수 없는 아젠다라고 생각한다. 종이빨대 사용, 소득의 일부 사회환원 등 사회적 활동을 무시할 수 없을 것이다.  

손무호
5~6년후에도 외식산업은 긍정적이라고 생각한다. 먼저 우리나라는 자원 빈곤국이다. 외식산업이 발전한 곳이 관광산업도 발전한다. 정부, 국회도 모두 이러한 사실을 관심있게 보고 있다. 
외식산업은 서민경제의 주축으로 경제가 잘 돌아가는지의 기준이다. 따라서 외식비를 공제할 경우 직장인, 경영주 모두에게 좋을 것이다. 그러기 위해서는 정부조직에 외식산업청을 만들어 외식산업을 지원·육성하는 정책을 강화하도록 권하고 싶다. 외식인 모두 함께 노력했으면 한다. 


*더 많은 정보는 <월간식당> 2023년 4월호를 참고하세요. 



 
2023-04-03 오전 04:57:55 (c) Foodbank.co.kr
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