글 박귀임 기자  사진 이경섭·전효진 

지난해 12월 오픈한 우상은 소 우(牛)와 상줄 상(賞)을 의미하며 ‘소고기로 크게 대접하겠다’는 뜻을 담고 있다. 이에 따라 매일 정성스럽게 준비한 소고기를 제공하는 것이 핵심이다. 

우상의 대표 메뉴는 참진살과 가닥갈비다. 참진살은 소의 6~8번대 눈꽃부위만 분리 정형한 귀한 부위로 마블링과 육즙이 뛰어나다. 소의 갈비 부위에서 뼈를 제외하고 살코기만 길게 자른 가닥갈비 역시 인기다. 가닥갈비는 17가지 재료를 넣고 직접 만든 특제 양념으로도 즐길 수 있다. 각 부위의 특징을 살려 우상에서 직접 지은 메뉴명이라 흥미롭다. 어디서도 볼 수 없기에 그 특별함은 배가된다. 

세트 메뉴는 우와 상으로 나뉜다. 우 세트의 경우 참진살, LA진갈비, 가닥갈비, 안창살, 채소모듬구이로 구성돼 3~4인이 먹기에 좋다. 우상 관계자는 참진살, 안창살, LA진갈비, 가닥갈비 순서로 맛보는 것을 추천한다. 이외에 고추장아찌메밀파스타, 냉레몬소바, 노른자간장밥, 냉이된장찌개 등 사이드 메뉴도 알차다. 공깃밥 역시 고급 품종으로 꼽히는 고시히카리쌀로 지어 더욱 맛있다. 

우상을 운영 중인 우상에프앤비 김한주, 박경원 공동대표는 “우상은 대접하거나 받는 공간이라고 생각한다. 대접의 의미를 가장 잘 담고 있는 음식이 소고기여서 우상을 오픈한 것”이라며 “대중성 있는 소고기 브랜드 중에서 대접의 의미를 제대로 담고 있는 곳이 없다고 판단했다. 우상을 통해 합리적인 가격으로 의미 있게 대접할 수 있는 소고기 브랜드를 만들고 싶다”고 설명했다.  

우상은 소고기 화로구이와 조화로운 기본 찬이 일품이다. 소고기에 올려 먹기 좋도록 짧게 썬 대파김치, 보리된장으로 무친 오이고추, 피클과 장아찌의 중간 맛을 내는 샐러리 등 6가지로 구성돼 있다. 이 가운데 채썬 고추와 마늘종 장아찌는 소고기와 궁합이 좋을 뿐만 아니라 별미다. 또한 흔히 볼 수 있는 백김치가 아닌 씻은 묵은지를 제공하는 이유는 고춧가루를 제거해 잘 익은 묵은지의 맛을 깔끔하게 느낄 수 있기 때문이다. 김한주 공동대표는 “찬을 정말 중요하게 생각했기에 오랫동안 고민했다”면서 “소고기를 맛있게 즐길 수 있도록 느끼함을 잡으면서도 일반적이지 않은 찬으로 구성했다. 오랜 연구를 거쳐 완성한 레시피로 매장에서 직접 만들고 있다”고 말했다. 

우상에서 기본적으로 제공하는 말돈 소금, 표고 와사비, 명이 와사비 등도 소고기와 곁들이기 좋은 조합이다. 첫 소고기는 말돈 소금과 함께 즐기는 것을 추천하며 그 후에는 취향에 따라 다양한 찬과 조화롭게 먹을 수 있도록 안내한다.

한편 우상은 20일 이상 구워낸 천연 비장탄만 사용한다. 비장탄은 ‘세계 최고의 숯’이라 불리지만 사용법이 까다롭다. 그럼에도 불구하고 높은 복사열이 꾸준히 지속되기 때문에 테이블에서 고기를 구울 때 마이야르 반응(Maillard Reaction)을 경험할 수 있어 고집하고 있다.     

우상에 들어서면 재즈 음악이 흐른다. 여기에 스틸과 목재를 주로 사용한 인테리어로 고급스러우면서도 아늑한 분위기를 자아낸다. 숯이 붉게 익는 색깔의 조명을 매장 곳곳에 활용, 우상의 핵심인 화로구이를 감각적으로 보여주기도 한다. 

우상은 대접을 위한 공간을 지향하기 때문에 서비스도 남다르다. 우선 소고기 메뉴 주문 시 원형 나무도마에 제공, 고객 입장에서 대접받는 기분이 들도록 한다. 물수건 역시 우상만의 서비스다. 물수건을 삶아 스팀 과정을 거친 후 한장씩 접어 고객에게 제공하며 환대를 표현한다. 모든 메뉴를 세심하게 설명해주는 것도 우상만의 강점이다. 

화로구이와 어울리는 여러가지 주류도 빼놓을 수 없다. 우상에프앤비 관계자에 따르면 3달 동안 직접 시음하고 선별한 전통주 7종과 와인 8종을 보유하고 있다. 기본 주류 이외에 우상하이볼, 안동소주하이볼 등이 있으며 백향과에이드는 논알콜이라 취향에 따라 선택 가능하다. 

우상에프앤비는 프랜차이즈 브랜드 사위식당, 카레나이스를 운영 중인 김한주 대표와 유명 치킨 프랜차이즈 브랜드의 직영 사업 총괄을 담당했던 박경원 대표가 설립했다. 10년 이상 외식업계에 종사하며 노하우를 쌓은 두 사람이 의기투합한 만큼 최적의 시스템을 갖췄다. 오픈 3개월 만에 재방문률 30%대는 물론 호평이 쏟아지는 등 의미 있는 결과를 내고 있다. 

직영으로 운영하고 있는 우상은 고객이 직접 구워 먹는 구조라 많은 인력이 필요 없다. 고객도 자신이 원하는 만큼 구워먹을 수 있기 때문에 긍정적인 반응이다. 이에 약 50㎡ 규모에서 직원 2.5명이 6시간 영업하며 일매출 300만원대를 기록하고 있다. 높은 인건비와 임대료에 대응할 수 있는 최적의 시스템인 셈이다. 우상에프앤비 측에 따르면 올해 주요 오피스 및 주거 복합 상권에 우상 직영점을 추가로 개설한 후 가맹사업도 전개할 예정이다. 

김한주, 박경원 공동대표는 “우상은 앞으로도 다양하게 대접할 수 있는 공간으로 고객에게 인식됐으면 한다. 직장인, 연인, 가족, 친구 등 대접하고 싶은 마음을 가진 고객이라면 언제든 환영한다”고 강조했다.