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위스키의 화려한 변신 - 하이볼  <통권 457호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2023-04-04 오전 06:03:34

위스키의 화려한 변신 

하이볼


하이볼 열풍이다. 위스키와 같은 증류주를 베이스로 다양한 믹서를 넣어 즐기는 하이볼은 최근 고량주, 전통주, 티(Tea), 우유 등의 재료와 함께 끝없이 변주하며 개성과 취향을 중시하는 MZ세대에게 각광받고 있다.
글 강수원·김종훈 기자  사진 이경섭·전효진




MZ세대 주류 트렌드에 부합
코로나19는 주류소비 패턴에도 변화를 가져왔다. 홈술·혼술의 증가로 술을 가볍게 즐기는 저도주 문화가 자리 잡았다. 또한 술의 맛과 향을 더 중요시하는 인식이 늘면서 2030세대를 중심으로 고급이미지를 가진 위스키의 인기가 크게 늘고 있는 것으로 나타났다. 관세청에 따르면 지난해 위스키 수입액은 전년대비 52.2% 늘어난 2억6684만달러로 15년 만에 최대치를 기록했다. 대형마트 이마트가 위스키 구매 고객을 연령대별로 분석해 공개한 자료를 살펴보면 30대 이하가 39.4%, 40대 24.3%, 50대 17.4%, 60대 6.6% 순으로 나타났다. 
위스키 열풍과 저도주 트렌드가 맞물려 위스키와 같은 증류주를 가볍게 즐기는 하이볼의 인기도 거세다. 하이볼은 큼직한 잔에 고도수의 증류주와 탄산수, 토닉워터, 진저에일 등의 믹서(Mixer)를 섞어 증류주를 저도수로 마시는 일종의 칵테일이다. 이마트에 따르면 지난해 위스키 전용잔은 매출이 340% 증가했으며 토닉워터 같은 탄산믹서 63.8%, 레몬은 16.4% 각각 증가한 것으로 나타났다.


위스키 외 다양한 레시피 인기
하이볼은 미국, 영국 등 서양에서 도수가 높은 위스키에 소다를 섞어 마시는 ‘위스키&소다’, ‘스카치&소다’라고 불린 칵테일에서 유래됐다. 미국 대문호 헤밍웨이의 《무기여 잘 있거라》에도 주인공이 위스키소다를 즐기는 장면이 등장한다. 
평소 하이볼을 즐긴다는 맛집 정보 서비스 플랫폼 식신 안병익 대표는 “국내 하이볼 인기는 일본에서 유행하며 영향을 미친 것으로 보인다. 1930년대 출시된 일본 위스키 산토리 카쿠빈은 일본 버블경제 붕괴 이후 젊은 세대의 위스키 소비량이 감소하자 공격적인 하이볼 마케팅을 펼쳐 일본의 국민술로 자리잡았다”고 설명했다.
하이볼은 위스키를 캐주얼하게 즐길수 있다는 특징 외에 다양한 주조가 가능하다는 점 또한 인기 요인이다. 최근 SNS상에서는 음식과 페어링하기 좋게 원하는 레시피로 하이볼을 주조하는 내용의 콘텐츠가 인기를 끌고 있으며 위스키 외에 전통주나 고량주를 베이스로  활용하거나 유자, 우롱 등 특색있는 하이볼 메뉴도 높은 주목을 받고 있다. 
이처럼 하이볼의 수요가 늘자 편의점 등 유통업계가 하이볼 RTD제품을 속속 선보이고 있다. 편의점 CU는 지난해 11월부터 하이볼 어프어프 2종, 서울의밤 하이볼 패키지, 연태토닉 등 다양한 하이볼 제품을 선보이고 있다. GS25 또한 쿠시사마 하이볼, 코슈하이볼, 로얄오크 프리미엄 하이볼 등의 하이볼RTD제품을 출시하면서 시장 선점에 나서고 있다. 
전통주 전문가 경기농업기술원 이대형 박사는 “저도수는 코로나19 이후 건강을 중시하는 분위기와 함께 세계적인 흐름이다. 하이볼 외에도 탄산수에 알콜과 향미를 첨가한 하드셀처, 희석식 소주에 과즙을 섞은 츄하이와 같은 형태의 술이 인기를 끌고 있다”고 설명했다.





잠들지 않는 서울의 밤을 화려하게 비추는 

<오울> 


오울(OUL)은 서울(SEOUL)의 OUL에서 착안했으며 올빼미를 뜻하는 OWL의 발음과 유사성을 착안해 ‘잠들지 않는 서울’의 정체성을 대변한다. 이곳은 한국 식재료만을 사용해 오직 오울에서만 경험할 수 있는 창의적인 칵테일을 선보인다.
글 김종훈 기자  사진 이경섭


한국의 색채를 강조한 컨템포러리 바
오울은 단순히 칵테일을 제공하는 한국 컨템포러리 바를 의미하지 않는다. 한국적 색채가 만연한 음식과 음료를 최대한 칵테일에 표현하고자 한다. 또 내부 호랑이 네온사인, 놋수저, 오방색(五方色) 계열의 컬러가 절묘한 메뉴판 등을 통해 한국의 색채를 담았다. 오울의 구성원 모두가 유니폼으로 개량 한복을 입고 있어 한국의 전통미도 트렌디하게 풀어냈다. 특히 전통주 바가 어렵다는 인식을 없애고자 매일 오후 8시부터 DJ 퍼포먼스도 진행하고 있다.
오울은 외국 문화인 칵테일을 한국의 전통과 조화를 이루는 것에 초점을 맞추고 있다. 시그니처 칵테일인 미수는 예로부터 추수가 끝나면 선조들이 곡식으로 만들어 마시던 음료에서 착안해 만들었다. 오울 박장호 바텐더는 “미수는 미숫가루의 맛을 칵테일로 표현하기 위해서 막걸리에 직접 만든 그레인 시럽을 사용해 제조했다. 특히 미숫가루를 우유에 섞어 마시는 한국 식문화를 참고해 우유도 넣어 밀키함이 특징이다. 미수는 곡류가 주는 독특한 달콤함이 매력적인 음료다. 어떤 요리와도 잘 어울리고 디저트에 페어링하기도 좋은 칵테일이다”라고 미수에 대해 설명했다. 이외에도 크래프트 소주와 호박 코디얼, 정제 우유, 차이 티 등으로 맛을 낸 식혜도 인상적이다.

매콤한 김치 맛 표현한 김치하이볼
김치맛을 유지하기 위한 전용 냉장고를 사용할 정도로 한국인의 김치 사랑은 남다르다. 오울은 한국을 대표하는 음식 중 하나인 김치를 칵테일에 접목해 김치하이볼을 선보인다. 김치하이볼은 김치 자체를 하이볼에 배합하기보다는 김치의 사용되는 재료를 활용해 김치맛이 나도록 했다. 이는 김치의 맛이 자칫 전통주의 향미를 잡아먹을 수 있기 때문이라고. 박장호 바텐더는 “김치하이볼은 김치의 매콤한 맛을 표현하기 위해 청양고추를 소주에 인퓨징해 스파이시한 맛을 디자인 했고, 김치에 단맛을 내기 위해 배를 갈아 넣는 점을 착안해 배주스를 사용했다”라고 말했다. 김치하이볼은 은은한 배의 단맛으로 시작해 매콤한 맛이 자리잡아 매력적이다. 어린 양의 다리살과 직접 만든 김부각을 튀겨 해산물 칠리파우더로 양념한 양고기튀김&김부각과 함께 페어링하면 김치하이볼의 맛을 더욱 풍부하게 느낄 수 있다.



A 서울 종로구 새문안로 97 포시즌스호텔서울 2층
M 양고기튀김&김부각 2만5000원, 게살달걀말이 2만9000원, 김치하이볼 2만4000원, 식혜 2만5000원, 미수 2만2000원



하이볼 러버들의 놀이터 

<하이볼가든> 


서울 신사동 신구초등학교 앞, 아늑한 느낌을 주는 노란색 간판이 눈에 띈다. 위스키를 파는 곳이라기 보다 유럽의 어느 노천카페가 떠오르는 이곳은 10여년이란 긴 시간 동안 하이볼 외길을 걸어온 김소봉 셰프의 하이볼 전문 바, 하이볼가든이다.
글 강수원 기자  사진 이경섭




10년 내공이 빚어내는 매력
지난 2014년 9월 문을 연 하이볼가든은 식당으로 치면 원조집 같은 곳이다. 지금처럼 하이볼을 즐기지 않았던 10여년 전 김소봉 셰프는 ‘많은 이들이 하이볼을 즐겼으면 좋겠다’는 마음 하나로 문을 열었다. 
외식업의 문턱이 높아선 안된다는 철학으로 식당을 운영하는 셰프답게 그가 오픈한 하이볼 바는 캐주얼한 분위기를 지향한다. 바가 가진 무거운 분위기를 덜어내고 누구나 부담없이 방문해 하이볼을 즐길 수 있도록 볕이 잘드는 창과 밝은 컬러의 인테리어로 캐주얼한 분위기의 공간을 조성했다. 뿐만 아니라 하이볼가든 입구부터 반겨주는 이곳의 시그니처 캐릭터 북극곰 하쿠나가 곳곳에 위치해 친근한 요소를 더한다. 김 셰프는 “카페같은 공간이 됐으면 해 오후 3시 30분에 오픈한다”고 설명했다. 
하이볼가든은 하이볼 전문 바 답게 판매중인 시그니처 하이볼만 10여종에 달한다. 시즌마다 색다른 하이볼도 선보이고 있다. 하이볼가든의 김혜연 바덴더는 “하이볼은 술과 음료가 계속 바뀔수 있기 때문에 다양성이 가장 매력적”이라고 설명했다. 
시그니처 중 하나인 와사비하이볼은 생와사비, 진저에일 등을 사용해 알싸한 맛과 달달한 맛이 함께 느껴져 중독성이 강한 하이볼로 매니아층이 두텁다. 김혜연 바덴더는 “호밀을 사용한 짐빔라인의 위스키가 와사비의 알싸함과 잘 어울린다. 여기에 진저에일을 추가해 와사비의 강한 맛을 완화시켰다”고 설명했다.
바이주 하이볼은 독주인 연태 고량주를 좀 더 편안하게 즐길 수 있도록 한 하이볼이다. 연태 고량주에서 은은하게 나는 파인애플향을 살리기 위해 리치, 자몽시럽 등을 넣어 상큼함을 더했다. 
하이볼가든은 탄산수 이외에도 우유와 차(Tea)를 하이볼에 적극 활용한다. 직접우린 우롱차에 위스키를 넣은 우롱하이볼, 수제로 만든 코디얼에 우유를 넣은 베리하이볼 등이 있다. 김혜연 바덴더는 “하이볼의 의미를 넓게 봤을 때 독주에 믹서를 넣어 덜 독하게 즐기는 방법이다. 따라서 탄산수 외에도 우유, 차 등을 활용할 수 있다”고 설명했다. 
대표 메뉴는 케이크다. 특히 감자초코케이크는 하이볼가든에서만 즐길수 있는 메뉴로 으깬 감자의 고소함과 화이트초콜릿의 달달함이 어우러져 하이볼을 부르는 메뉴다. 이외에도 김소봉 셰프만의 레시피로 만들어진 레어치즈케이크는 상큼한 안주가 필요할 때 제격이다.



A 서울 강남구 논현로161길 39 지하 1층
M 오늘의하이볼 13000원, 시그니처하이볼 15000원, 감자초코케이크 7000원, 레어치즈케이크 5000원




청량한 탄산감으로 설득한다

<첼시스하이볼> 


첼시스하이볼은 피시앤칩스, 칠리 핫도그, 스파게티와 같이 맥주가 절로 생각나는 기름진 음식을 탄산감 가득한 하이볼로 설득한다. 청량하고 톡쏘는 첼시스의 하이볼을 맛본 고객들은 이곳에서 더 이상 맥주를 찾지 않는다.
글 강수원 기자  사진 이경섭




클래식 추구하는 가장 트렌디한 곳
서울 청담동의 한적한 골목길에 위치한 첼시스하이볼은 마치 영국의 펍을 연상케 한다. 빨간 벽돌 인테리어에 다소 투박한 테이블과 의자에서 이곳이 트렌디하기보다 클래식을 추구하는 곳 이란걸 단박에 알 수 있다. 제조과정 또한 얼음조각, 탄산수 하나에 주의를 기울이는 정공법을 추구한다. 탄산감이 높은 하이볼을 위해 전국에 5대뿐인 하이볼 기계를 들이고, 하이볼 제조과정에서 필요한 식재료 대부분을 수제로 작업한다. 시그니처 토마토하이볼의 경우 찰토마토를 직접 후가공해서 투명한 코디얼을 직접 만들어 하이볼을 주조한다. 또다른 시그니처인 시소하이볼은 일본의 깻잎으로 불리는 시소를 찢어서 하쿠슈라는 일본 위스키에 72시간 동안 재어낸 뒤 잎을 건져내는 과정을 거쳐 만들어진다. 
첼시스하이볼에 방문해야하는 이유는 정성들여 만든 하이볼 외에도 세계적인 바텐더를 만나볼 수 있다는 점이다. 첼시스하이볼의 이성하 헤드 바텐더는 가장 권위 있는 칵테일 경연대회 ‘볼스 어라운드 더 월드’ 아시아 선발전 우승, 같은 대회 미국 우승을 동시에 차지한 세계적인 바텐더로 지난해에는 화요 칵테일 챔피언십 우승을 잇따라 차지하기도 했다. 
이성하 바텐더는 “하이볼이 저도수라는 점, 다양한 종류를 즐길 수 있다는 점에서 더욱 빠르게 대중화가 되고 있는 것 같다”면서 “첼시스하이볼에 노부부들도 가끔  방문하는데, 이처럼 하이볼은 폭넓은 연령대가 즐길 수 있는 술”이라고 말했다. 
인기 안주로는 피시앤칩스, 칠리핫도그 등이 있다. 하이볼보다 맥주가 익숙한 메뉴들이지만 하이볼과 페어링했을 때 하이볼의 청량함과 음식이 어우러져 또 다른 풍미를 지아낸다. 특히 피시앤칩스는 매일 생물 대구를 직접 떠서 만들기 때문에 한정된 수량만 준비한다. 식사류의 안주가 부담이 된다면 유럽의 꽃상추라 불리는 엔다이브와 하이볼을 색다르게 즐겨볼 수 있다. 
이처럼 하이볼 한잔, 안주 하나에 정성을 기울이는 태도에서 첼시스하이볼 안소은 대표의 경영철학을 엿볼 수 있다. 반짝 인기를 끌고 사라지는 곳이 아니라 가게가 위치한 동네와 오랜 세월을 보내면서 그곳의 아지트와 같은 공간이 되는 것, 느리고 더뎌도 정성 가득한 하이볼을 많은 이들이 즐길 수 있도록 지속가능한 브랜드가 되는 것 말이다.



A 서울 강남구 도산대로85길 14 1층
M 토마토하이볼 2만5000원, 하쿠슈시소하이볼 3만3000원, 피시앤칩스 2만6000원, 블루치즈엔다이브딥 2만원



80년대 도쿄의 향수를 담은 하이볼 한잔

<나카스하이볼클럽> 


맛집 경쟁이 치열한 서울 연남동, 작은 골목길에도 음식점이 빼곡하게 즐비하다. 이러한 외식 격전지에서 나카스하이볼클럽은 일본, 프랑스, 미국, 아일랜드, 중국 등 해외 각국의 주류를 활용해 연남동 대표 하이볼 전문점으로 거듭나고자 한다.
글 김종훈 기자  사진 이경섭




80~90년대 일본 도쿄를 공간에 담다
나카스하이볼클럽은 일본 도쿄의 1980~90년대 문화를 모티브로 한 공간이다. 내부는 월넛 컬러를 사용한 가구와 함께 아기자기한 일본 소품을 배치해 당시 모습을 고풍스럽게 구현했다. 손재우 대표는 “나카스하이볼클럽은 일본 여행 때 자주 갔던 하이볼 바 나카스1923을 나만의 방법으로 풀어보고자 했다. 전체적인 콘셉트는 1980년대까지 일컫는 쇼와시대 당시 도쿄 비즈니스호텔 1층에서 식사와 주류 그리고 차까지 함께 즐길 수 있는 문화를 모티브로 삼았다”면서 “현재 일본에서 많이 사라진 문화지만 과거 도쿄의 감성을 고객에게 전달하고자 이 공간을 형성했다”라고 설명했다. 나카스하이볼클럽은 3파트로 영역을 분업화해 매장을 운영하고 있다. 고객의 취향을 저격한 음료 제조는 손재우 대표가, 요리는 김경민 셰프가 각각 맡는다. 특히 록밴드 노브레인의 초기 멤버이자 기타리스트 차승우 뮤지션이 고객 응대를 담당하며 음악적 교류도 함께 하고 있다. 

과실 풍미가 특징인 헤네시VSOP하이볼
나카스하이볼클럽은 하이볼 전문점인 만큼 일본, 미국, 아일랜드 위스키 베이스의 하이볼과 고량주하이볼, 코냑하이볼 등을 구비해 다채로운 하이볼 라인업을 구성했다. 
나카스하이볼클럽은 메뉴와 주류에 대한 상세한 설명을 통해 고객과 소통한다. 그 후 요리와 하이볼이 페어링 될 수 있도록 고객의 취향에 맞는 음료를 주조한다. 취향이 없는 고객을 위해서는 정석 하이볼을 추천한다. 이때 손재우 대표가 추천하는 하이볼은 헤네시VSOP하이볼이다. 헤네시VSOP는 코냑(프랑스 코냑 지역에서 생산된 브랜디를 지칭) 중 하나인 브랜디다. 포도주를 증류해서 만들기에 은은한 포도향을 느낄 수 있는 것이 특징이다. 이러한 은은한 포도의 과실향과 탄산이 만났을 때 더욱 다채로운 향미를 만들어 낸다는 것이 손재우 대표의 설명이다. 이외에도 목넘김이 부드러운 더치타싱글그레인하이볼, 독특한 허브향과 은은한 단맛이 조화로운 산토리수이진하이볼도 추천한다. 나카스하이볼클럽은 하이볼에 곁들여 먹을 수 있도록 가벼운 스몰 플레이트인 포테사라, 에다마메를 비롯해 선도가 좋은 해산물을 이틀간 숙성한 사시미, 나폴리탄, 치킨난반, 나고야식테바사키 등의 일본식 요리도 선보인다.



A 서울 마포구 연희로1길 59
M 포테사라 3500원, 나고야식테바사키 1만5500원, 산토리가쿠빈하이볼 8000원, 헤네시VSOP하이볼 1만5000원, 더치타싱글그레인하이볼 1만7000원

*더 많은 정보는 <월간식당> 2023년 4월호를 참고하세요. 

 
2023-04-04 오전 06:03:34 (c) Foodbank.co.kr
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