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‘2023 동경 푸덱스 외식산업 연수’ 탐방  <통권 457호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2023-04-05 오전 02:53:21

엔데믹 시대 日 외식업계에서 배우는 인사이트 

‘2023 동경 푸덱스 외식산업 연수’ 탐방


본지 부설 (사)한국외식산업경영연구원과 한국외식정보교육원이 엔데믹 시대 외식업계의 성공 전략을 모색하고자 지난 3월 7일부터 10일까지 진행한 ‘2023 동경 푸덱스 외식산업 연수’(이하 동경 푸덱스 연수)를 성공적으로 마무리했다. 일본 외식산업계 현장을 돌아보고 벤치마킹할 수 있었던 나흘의 여정을 동행 취재했다. 
글·사진 이동은 기자


 

 

국내 식품·외식기업 및 관련 산업 경영주와 임직원 등 92명이 참가한 동경 푸덱스 연수단은 지난달 7일부터 10일까지 3박 4일 동안 일본 빅사이트 국제전시장에서 개최된 국제식품박람회 ‘2023 푸덱스 재팬(FOODEX JAPAN)’ 참관과 함께 일본 외식산업계 현장을 구석구석 돌아보고 벤치마킹하는 시간을 가졌다.
올해로 48회째를 맞은 푸덱스 재팬은 전세계 60개국, 2562개 업체가 참여했으며 나흘간 약 7만3000명의 참관객이 방문한 것으로 집계됐다. 이번 박람회 주제는 ‘토탈 솔루션 오브 푸드’로 연수단은 노동력 부족 문제 해결과 생산성 향상을 위한 ‘자동화 시스템 가속화’, 인력 절감 및 식량 손실에 기여할 ‘냉동 기술 혁신’, 자연환경 보존과 SDGs(지속가능발전목표) 달성을 위한 ‘대체 재료 개발’ 등을 중점적으로 살펴봤다. 
또한 지속적인 경기 불황 속에서도 식재(메뉴), 공간, 오퍼레이션, 시스템 혁신을 통해 위기를 극복하고 상품력을 극대화한 일본 외식산업 현장을 경험하고 각 브랜드의 경영 전략을 배우며 엔데믹 시대의 대응 방안을 모색했다.

일본 유수 식당에서 배운 외식업 경쟁력
연수 첫날에는 (주)토리돌홀딩스가 운영하는 우동 전문점 마루가메 제면을 방문, 견학 및 시식을 진행하며 메뉴의 품질 유지를 위해 효율적으로 구축한 오픈형 키친과 매뉴얼을 살펴봤다. 이어 스카이트리 내 식품관과 페이스트리 코너 등을 견학한 뒤 우카이 그룹이 운영하는 우카이 도리야마와 우카이 치쿠테이를 방문해 우카이 그룹 간부로부터 기업 소개 등을 듣고 일본 전통요리인 가이세키 요리를 맛보는 시간을 가졌다.
우카이 치쿠테이는 일본 전국 산지에서 나오는 유명 농산물은 물론 우수한 제철 식재료를 엄선해 계절감과 식재의 특징을 살린 건강식 코스요리를 선보였다. 또 계절에 어울리는 식기류는 물론 그림과 꽃, 소품들을 업소 곳곳에 비치해 섬세하고 품격 높은 일본 외식업계의 차별화된 서비스를 제공했다.
둘째날에는 푸덱스 재팬 참관을 마친 뒤 시부야 히카리에와 스크램블 스퀘어를 방문해 식당가의 MD 전략과 식품부의 상품기획 및 연출 기법 등을 살펴보는 시간을 가졌다. 연수단은 도시 재생으로 새로워진 동경의 복합 쇼핑몰에서 라이프스타일을 주도하는 편집숍과 다양한 F&B 식당가의 콘셉트를 학습했다.
이후에는 1인 프리미엄 샤브샤브 전문점 야마와라우를 방문해 견학 및 시식을 진행했다. 야마와라우는 의류 브랜드로 유명한 일본의 베이크루 그룹이 운영하는 F&B 브랜드로 일본 3대 와규 중 하나인 야마가타소와 엄선된 채소를 1인 샤브샤브 형태로 제공하는 것이 특징이다.




성공한 일본 외식기업 노하우 강연도 이어져
셋째 날에는 한국외식정보(주) 박형희 대표(본지 발행인)의 ‘일본 외식업계를 통해 배우는 인사이트’를 주제로 한 연수 특강이 진행됐다. 박형희 대표는 코로나19 사태 이후 일본 외식업계의 최근 동향과 함께 사이제리아, 젠쇼그룹, 우어가시, 마루가메 제면, 맥도날드 등 25년간의 장기불황 속에서도 성장한 대표적인 일본 외식기업들의 사례를 소개했다. 박형희 대표는 성공한 일본 외식기업들의 코로나19 사태 이후 대응 전략으로 ▲매뉴얼 오퍼레이션 시스템 ▲상품력 강화를 통한 객단가 인상 ▲배달·테이크아웃 등 온라인 판매 강화 ▲다점포 전략 지양 ▲도심상권으로 선제적 출점 ▲고정비 삭감 등 재무 건전화 ▲인력 부족을 해결할 신기술(푸드테크) 도입 등을 꼽았다. 그는 “일본 외식기업의 사례로 알 수 있듯 경기불황이 지속되고 있는 엔데믹 시대에는 외식업의 기본인 맛, 서비스, 청결을 바탕으로 비교 불가의 초가성비 상품을 통해 경쟁력을 갖춰야 한다”며 “이를 위해서는 시스템화, 매뉴얼화가 필수다. ‘마른 수건도 짜면 물이 나온다’는 경영 의지로 저가격·고품질의 상품을 만들어야 할 것”이라고 말했다.
연수단은 특강을 마친 뒤 우어가시 니혼이치(아카사카 미츠케점)를 방문해 가성비 높은 스시정식을 즐겼다. 이후에는 일본 최대의 수산시장 츠키지 장외시장을 둘러보고 동경역 다이마루 백화점과 긴자 미츠코시 백화점, 긴자식스 등에서 도시락 타운 및 식품 코너와 식당가를 견학했다.
이어 저녁에는 우카이 그룹이 운영하는 두부 가이세키 요리 전문점 우카이 도후야를 방문해 견학 및 시식을 진행했다. 우카이 도후야의 두부 요리는 훗카이도 지역의 신선한 대두, 오오와다 지역의 엄선된 물로 만들어 소금간 없이 먹어도 콩의 진한 향과 풍미를 느낄 수 있는 것이 특징이다. 또한 자연친화적인 전통 정원과 도쿄타워가 한눈에 들어오는 훌륭한 경관은 우카이 도후야의 큰 경쟁력으로 손꼽힌다.
연수 마지막 날에는 세계 최대 규모의 스타벅스 리저브 로스터리 도쿄를 방문했다. 해당 매장은 시애틀, 상하이, 밀라노, 뉴욕을 잇는 스타벅스의 5번째 리저브 로스터리로 면적 약 3000m2의 4층 규모를 자랑한다. 
리저브 로스터리를 둘러본 연수단은 이온몰(AEON MALL) 마쿠하리멧세 신도심점을 찾아 중식, 이탈리안, 카페 등 F&B 캐주얼 브랜드가 입점된 식당가를 견학하고 1300석 규모의 푸드코트를 살펴보는 시간을 가졌다. 
이온몰은 360여개의 전문점으로 구성된 일본 최대 규모의 쇼핑몰로 하루 방문객 12만명을 기록할 만큼 도쿄 시내의 관광명소로 운영되고 있다.
이번 연수를 주최한 한국외식정보교육원 이정은 과장은 “지난 3년간 코로나19 사태로 인해 중단됐던 일본 연수라 기대 이상의 연수단이 참가했으며 연수단원 대다수가 푸덱스 재팬 참관과 일본의 식품·외식업계를 돌아보며 많은 인사이트를 얻은 것 같다”고 말했다.


 
2023-04-05 오전 02:53:21 (c) Foodbank.co.kr
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