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전세계 주목 미식의 도시 서울  <통권 458호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2023-05-04 오전 03:35:15

전세계 주목

미식의 도시 서울


대한민국 수도 서울이 미식의 격전지로 거듭나고 있다. 해외 유명 외식 브랜드가 서울의 핵심 상권에 매장을 오픈하는가 하면 이곳을 찾기 위해 대기 행렬이 이어지기도 한다. 전 세계가 미식 도시로 서울을 주목하는 이유는 무엇일까.
글 박귀임  기자 사진 이경섭·전효진·업체제공




1980년대부터 한국 진출 본격화

해외 외식 브랜드는 1980년대 말부터 한국에 진출하기 시작했다. 해외 여행이나 유학 및 팝송에 대한 관심이 늘면서 젊은층을 중심으로 자연스럽게 해외 외식 브랜드도 익숙해졌다. 1983년 미국 도넛 체인점 던킨은 종로에, 1985년 미국 피자 체인점 피자헛은 이태원에 각각 1호점을 냈다. 
한국에 진출한 수많은 해외 외식 브랜드 가운데 미국의 패스트푸드 전문점 맥도날드를 빼놓을 수 없다. 맥도날드는 서울올림픽이 개최됐던 1988년 서울 압구정동에 첫 매장을 내며 한국과 인연을 맺었다. 현재 전국 400여개의 매장을 운영하며 35년간 높은 인지도를 자랑하고 있다. 
1990년대 TGI 프라이데이스, 베니건스, 아웃백스테이크하우스 등 해외 외식 브랜드가 줄줄이 국내에 상륙하면서 패밀리레스토랑 전성시대를 열었다. 일본 덮밥 체인점 요시노야는 1996년 한국에 상륙했으나 1년 만에 철수했고, 1999년 한국 진출한 미국 커피 체인점 스타벅스는 ‘별다방’이라는 애칭을 얻으며 승승장구했다. 
외환위기 등으로 침체됐던 외식산업은 2000년대 들어서면서 다시 살아났다. 이에 따라 해외 외식 브랜드의 진출도 활발해졌다. 미국이나 일본 뿐만 아니라 홍콩, 대만 등 다양한 국가의 외식 브랜드가 한국에 첫 선을 보이기도 했다.


쉐이크쉑·블루보틀 등 프리미엄 브랜드 안착

해외 외식 브랜드의 한국 진출은 2010년대 이후에도 계속 이어졌다. 특히 미국 파인 캐주얼 다이닝 쉐이크쉑이 한국에 진출한다는 소식은 뜨거운 관심을 모으기에 충분했다. 미국 3대 버거로 유명했기 때문이다. 2016년 문을 연 쉐이크쉑 강남점은 대기 행렬이 이어진 가운데 오픈 7개월 만에 전세계 120여개 매장 중 매출 1위를 기록하기도 했다. 이러한 인기에 힘입어 청담점, 잠실점, 코엑스점 등 서울 주요 상권은 물론 인천, 대구, 부산까지 영역을 확장했다. 뿐만 아니라 패스트푸드와 프리미엄 수제버거로 양분화돼 있던 한국에 ‘파인 캐주얼’이라는 새로운 버거시장을 구축, 프리미엄 원재료를 캐주얼한 공간에서 즐길 수 있게 한 것으로 차별화를 꾀한 것도 주효했다.  
미국 스페셜티 커피 전문점 블루보틀의 한국 진출 역시 주목받았다. ‘커피 맛에 모든 역량을 집중시킨다’는 슬로건 아래 일본에 이어 두번째 해외 진출 국가로 한국을 선택, 2019년 서울 성동구 성수동에 1호점을 오픈했다. 2호점은 제주에, 이후 매장은 서울 주요 상권에 차례로 선보였다. 이외에 60년 이상의 역사를 자랑하는 미국 도넛 체인점 랜디스도넛도 2019년부터 제주, 서울, 부산 등에서 성업 중이다. 


실패·부진… 한국 사업 철수 반복하기도

모든 해외 외식 브랜드가 한국에서 성공을 거둔 것은 아니다. 현지화 전략에 실패하거나 고가 정책 등으로 인해 한국 사업을 철수하는 사례도 다수다. 
미국의 패밀리레스토랑 씨즐러의 경우 1995년 한국 진출 후 주목받았으나 치열한 경쟁 구도와 낮은 인지도를 극복하지 못하면서 2012년 철수했다. 화강암판 위에 여러 아이스크림을 생과일 등과 섞어주는 방식으로 차별화를 꾀했던 미국 아이스크림 체인점 콜드스톤크리머리 역시 2006년 광화문 1호점에 이어 60개 이상 매장을 확대했지만 매출 부진 등에 따라 모두 문을 닫았다. 
던킨은 비교적 빠르게 한국에 진출했으나 부도 등의 이유로 미국 본사에 의해 계약이 해지됐다. 1994년 외식기업 비알코리아가 새롭게 던킨 이태원 1호점을 오픈한 후 현재까지 안정적으로 운영하고 있다. 미국 패스트푸드 체인점 타코벨 역시 마찬가지다. 1991년 한국에 입성했으나 현지화 실패 등에 따라 철수하고 다시 2010년 타코벨코리아 법인을 설립한 후 이태원점을 시작으로 빠르게 확장해나갔다. 2014년 12월부터 외식기업 캘리스코가 운영, 전국 11개 매장을 보유하고 있다. 
또한 신세계푸드는 미국 패스트푸드 체인점 자니로켓을 야심차게 선보였으나 고전을 면치 못했고, 대우산업개발의 외식 자회사 이안GT가 국내에 들여온 미국 수제버거 전문점 굿스터프이터리(GSE)도 미국 버락 오바마 전 대통령이 즐겨 찾는 곳으로 주목받았으나 5개월 만에 영업종료를 안내하는 등 철수를 검토하는 것으로 알려졌다.


올해도 해외 외식 브랜드 속속 상륙

그럼에도 불구하고 해외 외식 브랜드의 한국 진출은 지난해에 이어 올해도 이어지고 있다. 부베트(미국), 니커버커베이글(미국), 스아게(일본), 퍼센트아라비카(홍콩), 슈퍼두퍼(미국), 윙스탑(미국), 고든램지 스트리트 버거(영국) 등이 대표적이다. 
미국에서 유명한 조디 윌리엄스 셰프가 이끄는 아메리칸 프렌치 레스토랑 부베트는 미국 뉴욕 본점을 시작으로 프랑스 파리, 일본 도쿄, 영국 런던 등 전세계적으로 인기를 얻고 있다. 부베트 서울은 6번째 매장으로 지난해 8월 서울 압구정역 인근에 오픈하자마자 문전성시를 이뤘다. 해외 여행을 온 듯한 인테리어와 감각적인 플레이팅, 그리고 이국적인 맛은 고객을 사로잡기에 충분했다.
지난 3월 현대백화점 무역센터점에 오픈한 고든램지 스트리트 버거는 세계적인 미쉐린 3스타 셰프인 고든램지 대표가 2020년 영국에 론칭한 캐주얼 콘셉트 버거 브랜드다. 앞서 고든램지 버거, 고든램지 스트리트 피자를 한국에 차례로 선보인 고든램지 대표는 “아시아 지역 확장을 위한 교두보로 영국 외의 첫 매장으로 한국을 선택했다”고 밝혔다. 
또한 한화갤러리아는 최근 미국 수제버거 전문 브랜드 파이브가이즈의 국내 사업권을 따냈다. 파이브가이즈는 1986년 미국 버지니아에서 탄생했으며 쉐이크쉑, 인앤아웃과 함께 현지 3대 버거로 꼽힌다. 
텍사스 데 브라질, 부베트 등을 한국에 선보인 썬앳푸드 성상혁 과장은 “해외 외식 브랜드의 한국 진출은 지속적으로 진행됐으나 최근 K-콘텐츠가 관심을 모으면서 전세계가 한국을 더욱 주목하고 있다”며 “해외 외식 브랜드 역시 아시아 고객층을 늘리기 위해 한국을 거점으로 사업 확장을 계획하는 시도가 많아지고 있다. 고객 니즈 또한 세분화되면서 해외 외식 브랜드가 인기를 끌고 있다”고 분석했다. 




INTERVIEW
SPC그룹 쉐이크쉑 마케팅팀 이은경 과장


“미국 본사 신뢰… 2년 앞서 목표 달성”


Q. 쉐이크쉑의 한국 론칭 계기는 무엇인지.
A. 한국에 있는 쉐이크쉑 매장은 외식기업 SPC그룹이 운영하고 있다. SPC그룹 허희수 부사장은 2011년 미국 뉴욕 매디슨 스퀘어의 쉐이크쉑의 활기찬 분위기와 맛, 그리고 친환경적인 비즈니스 마인드 등에 매료된 후 해당 사업을 한국에서 해야겠다고 결심했다. 이후 끈질긴 노력과 설득을 통해 국내 굴지의 기업들을 제치고 쉐이크쉑 독점 사업권을 획득했다. 

Q. 한국 진출 시 쉐이크쉑 미국 본사에서 중요하게 여긴 부분이 있다면.
A. 쉐이크쉑은 프리미엄 식재료 사용, 품질 관리 중시, 따뜻한 호스피탈리티(Hospitality, 환대)라는 브랜드 미션이 있다. SPC그룹이 추구하는 품질경영 및 고객 가치 중심의 경영철학과 쉐이크쉑의 브랜드 미션이 일치했기 때문에 파트너사로 선정될 수 있었다. 또한 파인 다이닝의 뿌리를 가진 쉐이크쉑은 한국에서도 미국처럼 높은 퀄리티의 식재료를 사용하는 것과 동일한 맛을 구현하는 것에 가장 초점을 뒀다. 직원에 대한 배려가 더 좋은 제품을 만들고 고객에 대한 따뜻한 환대로 이어진다는 철학인 호스피탈리티도 강조했다.

Q. 미국 쉐이크쉑의 균일한 맛·서비스 등을 위해 어떤 노력을 하는지.
A. 쉐이크쉑 미국 본사는 세계 어느 매장에서도 동일한 퀄리티와 맛을 느낄 수 있게끔 높은 기준의 가이드를 유지하는 것으로 알려져 있다. 한국에서 사용하는 모든 식재료는 미국 본사의 승인을 거친다. 본사와 동일한 품질의 원료를 사용하는 것이 균일한 맛을 게스트에게 제공할 수 있는 이유이기도 하다. 또한 주기적으로 다양한 방문 점검을 수행하고 있다. 

Q. 한국 쉐이크쉑 매장을 지속적으로 확장할 수 있었던 이유는.
A. 한국은 쉐이크쉑이 아시아 중 일본에 이어 두번째로 진출한 국가였다. 지난 2016년 쉐이크쉑 강남점 오픈 당시 역대 최고의 매출을 통해 미국 본사로부터 한국시장에서의 성과를 인정받았다. 이를 통해 신뢰도 쌓았다. 당초 오는 2025년까지 25개점을 출점하는 것이 목표였으나 지난달 6일 부산센텀점 오픈으로 이를 달성했다. 향후에도 한국시장 확장에 더욱 박차를 가할 계획이다. 

Q. 전세계 매장 중 한국 쉐이크쉑만의 강점은 무엇인지.
A. 한국 쉐이크쉑은 국내 컬리너리 팀과 협업해 한국적인 재료를 사용한 다채로운 한정 메뉴를 선보이고 있다. 서울식불고기버거와 막걸리쉐이크 등이 대표적이다. 버거의 주재료이자 고소하고 쫄깃한 식감이 특징인 포테이토번도 빼놓을 수 없다. 쉐이크쉑에서 사용하는 버거번은 토종효모를 활용한 뛰어난 SPC그룹의 기술력으로 쉐이크쉑의 현지 맛을 완벽하게 재현해냈다고 인정받았다. 이에 전세계 쉐이크쉑 중 유일하게 자체적으로 생산하고 있으며, 해외 여러 국가의 쉐이크쉑으로 역수출도 진행 중이다. 또한 SPC그룹의 탁월한 운영 전략과 역량에 힘입어 2018년에는 이례적으로 싱가포르 쉐이크쉑 사업운영권까지 획득하는 등 성과를 냈다.



맛·재미 공존… 10년간 인기 지속

〈텍사스 데 브라질〉


10여년간 한국에서 사랑받고 있는 해외 외식 브랜드가 있다. 바로 브라질리언 슈하스코(브라질 정통 프리미엄 스테이크) 전문점 텍사스 데 브라질이다. 주말 예약은 2주 전에 마감될 정도로 여전히 인기다.



브라질 음식·문화 자체로 ‘특별’
텍사스 데 브라질은 미주 지역을 중심으로 여러 국가에서 매장을 운영하는 글로벌 외식 브랜드다. 한국에서는 모던샤브하우스, 시추안하우스 등을 운영하는 외식기업 썬앳푸드를 통해 관리하고 있다. 텍사스 데 브라질 센트럴시티점은 지난 2015년에, 압구정점은 2019년에 각각 오픈했다. 
텍사스 데 브라질의 가장 큰 특징은 15가지의 슈하스코와 50여가지의 신선한 계절 샐러드를 함께 즐길 수 있다는 점이다. 슈하스코는 브라질 남부 지방의 원주민인 카우보이(가우초)가 축제나 마을 행사에서 특별하게 즐겼던 브라질 스타일의 스테이크다. 1.2m 길이의 긴 스퀘어(꼬챙이)에 다양한 부위의 고기를 꽂아 슈하스코 전용 우드 파이어 그릴에서 숯불 직화로 굽는다. 이에 촉촉한 육즙과 육질을 자랑한다. 대표 메뉴는 브라질리언 삐까냐로 육즙이 풍부하고 깊은 맛을 자랑하는 최상급 등심이다. 플랭크 슈하스코(치맛살)와 포크립 역시 많은 고객이 찾는다. 
카버가 고객 테이블을 찾아가 슈하스코를 직접 카빙 서비스 해주는 것도 텍사스 데 브라질에서만 제공한다. 이에 선호하는 부위를 선택해 맛볼 수 있다. 코인을 초록색으로 두면 카빙이 진행되고, 빨간색으로 바꾸면 중단된다. 썬앳푸드 성상혁 과장은 “해외의 좋은 브랜드를 한국시장에 선보이기 위해 텍사스 데 브라질과 마스터 프랜차이즈 계약을 체결한 것”이라면서 “한국에서는 흔치 않은 브라질 음식을 합리적인 가격에 즐길 수 있을 뿐만 아니라 마치 해외에 온 듯한 착각을 불러일으킬 정도로 이색적인 경험까지 가능하다”고 설명했다. 

본사 규정 따르며 퀄리티 유지
텍사스 데 브라질에 들어서면 이국적인 인테리어에 한번, 정열적인 노래에 두번 반하게 된다. 여기에 슈하스코를 비롯한 페이조아다, 카르파치오, 코코넛브레드 등 브라질 전통 음식까지 즐길 수 있어 고객 만족도가 높다. 기본으로 제공하는 식전빵은 카사바 전분으로 만들어 쫀득한 식감을 느낄 수 있으며, 구운 바나나는 브라질에서 김치와 같은 역할을 한다. 모든 고기와 샐러드바를 구성하는 식사재는 미국 본사에서 직접 교육받은 셰프의 레시피를 준수해야 한다. 각국의 특성을 반영한 특화 메뉴도 있는데 한국의 경우 김치볶음밥으로 슈하스코와 잘 어울린다. 썬앳푸드 김영기 팀장은 “우드 파이어 그릴은 물론 텍사스 데 브라질의 시그니처라 할 수 있는 꽃장식과 테이블 구조 역시 미국 본사에 따른다. 전세계 매장이 동일하게 퀄리티를 유지할 수 있는 이유”라며 “브라질 출신의 카버도 채용해 더욱 이국적인 분위기를 자아낸다”고 강조했다.  


A 서울 강남구 논현로 854 안다즈호텔 지하 1층(압구정점)
M 런치 슈하스코(9종 무한제공) 5만3000원, 디너 슈하스코(15종 무한제공) 6만8000원



미국 뉴욕 정통 베이글로 주목

〈니커버커베이글〉


베이글이 국내 베이커리 트렌드를 선도한 가운데 미국 베이글 전문점 니커버커베이글의 서울 상륙은 의미가 컸다. 니커버커베이글은 미국 뉴욕 정통 베이글로 승부수를 던지며 국내 고객은 물론 외국인까지 열광케 만들었다. 



미국 이어 서울 사로잡은 맛
니커버커베이글은 미국 뉴욕 브루클린에 본점이 있다. 미국 레스토랑 추천 가이드 ‘레스토랑 구루(RESTAURANT GURU)’의 2021 추천 레스토랑에 선정되는 등 현지에서도 인정한 베이글 전문점이다. 
지난해 4월 서울 석촌호수 인근에 오픈한 니커버커베이글은 2호점이자 첫 해외 진출 매장이기도 하다. 오픈하자마자 입소문이 나면서 핫플레이스로 자리매김, 현재까지 줄 서서 맛봐야 하는 베이글 맛집으로 정평이 나 있다.  
니커버커베이글은 30년 이상 베이글을 반죽한 장인의 비법을 직접 전수받아 칼로리가 낮고 건강한 정통 방식의 베이글을 선보인다. 플레인베이글은 물론 갈릭&어니언, 통밀, 시나몬레이즌, 선드라이드토마토 등 다채롭다. 요리연구가 홍신애와 협업한 베이컨솔트베이글의 경우 한국에서만 맛볼 수 있다. 수제 크림치즈 역시 좋은 재료만 고잡하고 있으며 한국 특화 메뉴로 개발한 허니바질, 파, 무화과 등의 선호도가 높다. 
니커버커베이글의 대표 메뉴는 연어와 스리라차 크림치즈가 조화로운 록셔리연어샌드위치로 미국과 한국에서 모두 인기 있다. 파스트라미가 가득한 루벤샌드위치와 한국에서 개발한 뉴욕빅애플샌드위치 역시 대표 메뉴로 꼽힌다. 니커버커베이글 2호점 이은혜 대표는 “미국에서 사용하는 최고급 밀가루만 사용한다. 한국에서도 공수 가능한 고품질의 원재료만 고집하며 최고의 베이글을 만들고자 노력하고 있다”고 강조했다. 

오픈 1년 만에 블루리본 서베이 선정
니커버커베이글이 미국에 이어 한국에서도 성공적으로 안착할 수 있었던 이유는 ‘미국 뉴욕 정통 베이글’로 차별화를 꾀했기 때문이다. 여기에 고품질의 재료를 아낌없이 활용하면서 한국 고객을 사로잡았다.
미국에서 10년 이상 베이글 전문점을 운영한 니커버커베이글 위오 대표는 “한국에서 미국 뉴욕 정통 베이글을 구현하기 위해 많이 노력했다. 외국인 역시 ‘베스트 베이글’이라고 평가할 정도”라면서 “맛은 당연하고 한국 고객의 성향을 반영한 메뉴 개발도 필요하다”고 설명했다.
한편 니커버커베이글은 국내 맛집 가이드로 통하는 블루리본 서베이 2023에 첫 선정된 바 있다. 향후 매장을 추가로 오픈할 계획이다.  


A 서울 송파구 석촌호수로 268 1층
M 록셔리연어샌드위치 1만2800원, NY빅애플 1만4800원, 플레인베이글 3800원, 갈릭&어니언베이글 4500원, 허니바질크림치즈 4500원


*더 많은 정보는 <월간식당> 2023년 5월호를 참고하세요. 



 
2023-05-04 오전 03:35:15 (c) Foodbank.co.kr
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