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강강술래 김민재 상무  <통권 458호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2023-05-04 오전 03:39:26

한식당이 K-푸드의 중심 ‘경쟁력 갖춰야’

강강술래 김민재 상무



30년 전통을 가진 한식 전문 브랜드 강강술래는 국내 최대 규모의 한식 테마파크로 조성된 늘봄농원점을 비롯해 수도권 10여개의 직영점을 운영하며, 한국을 대표하는 한식당으로 자리매김하고 있다. 김민재 상무는 심태업 창업주부터 현 노상환 대표까지 강강술래의 발전과 함께해왔다. 특히 2023년 2월에는 한식당 브랜드의 소비자 선택에 관한 박사논문을 발표하며 한식당의 발전에 기여하고 있다. 이처럼 한국 외식사업에 열정을 쏟고 있는 김민재 상무의 27년간 강강술래와 함께해온 이야기와 그의 외식 경영·마케팅 노하우를 들어봤다.
글 박기오 기자  사진 이경섭




아르바이트로 시작해 상무가 되기까지
강강술래 김민재 상무는 아르바이트로 시작해 당시 사장이었던 심태업 회장의 은혜를 잊지 않고 지금까지 강강술래와 함께하며 회사의 발전을 견인해 오고 있다.
27년 전, 김 상무는 19살의 나이에 강강술래의 전신인 광주의 갈빗집 ‘민속촌’에서 2년 6개월간 홀서빙, 불판 닦기, 설거지, 주방보조 등을 하며 식당 일을 경험했다. 잠깐 아르바이트로 해볼까 했던 일이 적성에 맞았다. 이후 군대에서 사단 조리병으로 근무하며 외식업의 꿈을 키웠고, 전역 후 식당에서 계속 근무하며 본격적으로 외식의 길을 가게 된다. 자신은 ‘매우 운이 좋은 사람’이라고 말하는 그는 군입대 전 식당의 기본 구조를 파악했고, 이를 바탕으로 회사에서 빠르게 실력을 인정받았다. 강강술래의 상계점장, 기획팀장, 신사업팀장, 영업본부장 등을 거쳐 현재 상무를 맡고 있다. 회사 규모가 커지면서 전문 경영인 체제로 바뀌고 회사의 체계가 잡히며 경영기법과 마케팅이 새롭게 도입될 때마다 김 상무에게는 배우는 기회가 됐다. 특히, 3년간 맡았던 회장 비서 업무로 경영자의 고민과 의사결정, 판단 능력 등을 지켜보며 인생의 큰 공부가 됐다고 회상했다.


한식당 브랜드의 소비자 선택에 관한 연구
“지금 생각해 보면 매 순간순간마다 좋은 기회가 많이 있었다”는 그는 32살의 나이에 점장이 되었지만 고민은 더 깊어 갔다. 직급이 오를수록 무언가를 결정하는 일이 쉽지 않았다. 그때, 공부를 해보는 것이 어떻겠냐는 심태업 회장의 권유로 야간대학에 입학했다. 34세 때부터 45세까지 학업과 일을 병행하며 박사까지 마쳤다. 수업을 받고 회사로 복귀해 새벽까지 일을 하는 생활은 결코 녹록지 않았다. 일과 함께 병행한 대학에서 <한식당 선택 속성이 브랜드 선택 및 방문수요 결정 요인>이라는 외식 업계에 도움이 될 만한 박사논문을 발표했다. 학위를 준비하며 한식당에 대한 연구는 대부분 원재료나 음식에만 국한되어 있어 세부적인 연구가 필요하다는 것을 알게 됐다. 고객이 육류 한식당을 선택하는 특징과 육류 외식브랜드에 대한 고객 선택에 차이가 있을까 의구심을 갖게 되면서 연구해 보고 싶었다. 조사에서는 유의미한 사항이 도출되었다. “삼대가 함께하는 가족이 가장 좋아하는 음식점이 바로 고깃집”이라며, “한식당도 더욱 기업화되어 경쟁력을 갖춰야 할 때다. K-푸드의 가장 중심에 있는 상품이 바로 한식이고 그중에서 바로 한식 고깃집이다”라며 앞으로도 이와 관련된 연구를 계속해서 진행해 나갈 계획이라고 밝혔다.


강강술래가 고객의 마음을 사로잡은 비결
외식업의 가장 기본인 QSC(Quality(품질), Service(서비스), Cleanliness(청결))에 신경을 많이 쓴다는 김 상무는 “외식업은 첫번째로 시설이 뛰어나야 한다. 고객의 선택을 받아야 하니까. 고객에게 좋은 기억과 추억을 쌓아줄 수 있는 공간을 제공해 주는 것이 외식업의 본질이 아닌가 한다”며 물리적인 환경에 대한 투자와 지원이 마케팅의 핵심이라고 설명했다. “강강술래는 시설에 투자를 많이 하는 편이다. 그리고 기본을 지키기는 것이 중요하다. 또한 맛도 중요하다. 맛은 정성이 들어가야 한다”며 “원재료가 일단 좋아야 되고, 좋은 재료는 제철에 나온 신선한 재료가 가장 맛있다”라고 설명했다. 강강술래는 매장에 며칠, 몇 시간 숙성돼 있는 상품이 몇인분 남아 있는지 알 수 있도록 실시간 카운팅 프로그램으로 관리한다. 숙성 기간을 잘 지켜 내보내는 콜드 체인으로 유통하고, 수년간 쌓인 데이터를 바탕으로 예측 생산한다.
또 하나의 노하우는 함께하는 직원들이 행복할 수 있도록 돕는 일이라며 김 상무는 함께 하는 동료들과 면담도 하며 민원을 빠르게 청취하고 해결해 주려고 한다. “직원들이 행복하면 나에게도 기쁜 일이다. 강강술래에는 10년 이상 장기근속한 직원들이 절반이 넘는다”며 “회사에 와서 우울증 치료가 됐다는 직원도 많다”고 전했다. 또 “직원들의 민원을 모든 업무 중 우선순위로 해결해 주라는 것이 회장님의 철학이다”라고 전했다. 직원들이 조금 더 회사에 애착을 느끼고 회사 생활이 편안하다면 그게 식당 서비스의 질로도 이어진다고 설명했다.




‘위기를 기회로’ 긍정적인 생각으로 위기 해결
“외식업은 끊임없이 인내해야 한다.” 김 상무는 자신의 감정을 드러낼 수 없는 일이기 때문에 식당을 하는 사람들은 긍정적인 사고와 습관이 잘 돼 있는 사람이 적성에 맞다고 설명했다. 그가 점장을 처음 할 당시 고객들과의 관계, 직원들과의 관계를 누구보다도 고민해 왔다. “점장을 하면서 사람들이 내 마음과 같지 않구나, 블랙컨슈머는 진짜 있구나를 경험해보고 알았다”고 회상했다. 그러나 당시엔 힘들었던 일들이 지금 생각해 보면 아니었다. “사실은 지금이 가장 힘들다. 어려운 환경 속에서 회사의 의사결정에 참여한다는 것이 매우 어려운 일”이라며 직급이 위로 올라갈수록, 무언가를 결정해야 하는 자리에 오를수록 더 힘듦을 깨달았다. 운영이나 영업 등 식당 전반의 사항을 정리해서 방향을 제시할 때 많은 고민이 있다고 털어놨다. 
김 상무는 가장 기억에 남는 일에 대해, 아르바이트 직원의 실수로 갈비탕을 70대 할머니의 가슴에 쏟아버린 일을 회상했다. 그때만 생각하면 지금도 아찔하다고. 할머니의 화상 치료를 위해 병원에 모시고 다니며 정이 들어 할머니로부터 손주사위로 삼고 싶다는 말을 들을 정도였다. 김 상무는 고객들과의 문제는 빠르게 판단하고, 위기를 기회로 만들어야 한다고 설명했다. 중요한 것은 돈이 아니라 진심이 담긴 마음이다. 김 상무는 “식당에 오시는 분들은 모두 좋은 기억과 추억을 가지고 갈 수 있도록 식당이 그런 공간을 만들어 드리려고 노력한다”고 말했다.


“3년 후에도 후회하지 않을 자신이 있다면, 지금 하는 그 일을 하면 된다.”
그는 “좋은 아빠가 되는 것이 변함없는 꿈이다. 좋은 아빠가 되기 위해서는 좋은 남편이 되어야 한다. 그래서 회사든 어디에서든 매 순간 최선을 다하게 된다. 나름의 기준이 있는데, 어떤 일을 결정하기 어려울 때는 ‘이걸 했을 때 아이들이 좋아할까. 아이들한테 떳떳한 모습으로 비춰질까’를 생각한다”고 말했다. 
또 기회가 된다면 외식을 처음 시작하는 사람들에게 무료 컨설팅을 하고 싶다는 계획을 밝혔다. “내가 가지고 있는 능력을 기부하고 싶고, 노하우를 알려주고 싶다.”
김민재 상무는 앞으로의 계획에 대해 “회사를 더욱 단단한 곳으로 만드는 데 기여하고 싶다”고 밝혔다. 그는 무엇보다 인재양성에 관심이 많다. 대학과 연계한 프로그램을 계속해서 만들어 회사와 함께 성장할 수 있는 시스템을 지속적으로 구축하고 있다. 현재 강강술래는 JMP라는 외식청년관리자 양성과정 프로그램을 10년째 해 오고 있다. 식당의 전반적인 사항과 운영에 대한 부분을 학생들에게 6개월 동안 교육한 다음 본인들이 근무하고자 하는 부서로 발령한다. 이들이 회사의 관리자가 되어 현재는 강강술래의 중추적인 역할을 하고 있다.
“회사의 경영에 필요한 정보들을 폭넓게 수집하는 것이 내가 해야할 일이라고 본다”라며, 고급 호텔이나 백화점, 일본 등을 벤치마킹하고 있다고 설명했다. 회장님 뜻도 같다며 그는 소비자가 원하는 게 무엇인지 찾아내는 게 자신의 일이라고 한다. 그리고 함께 근무하는 직원들이 즐겁게 회사를 다닐 수 있는 방법을 늘 고민한다. 좋은 서비스를 위해서는 좋은 동료들이 있어야 한다. “식당에서 근무하는 분들이 좋은 대우를 받게 하는 것이 철학이고 내가 할 수 있는 일이라고 생각한다.” 김 상무는 지금까지 회사의 배려로 많은 기회와 선물을 받았기 때문에 회사의 더 많은 가치에 기여할 수 있었으면 한다. “우리 회사가 잘 되는 일이 곧 외식업의 발전이라고 생각한다.”


 
2023-05-04 오전 03:39:26 (c) Foodbank.co.kr
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