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한국의 전통과자 젊은 세대 입맛을 저격하다 - 약과  <통권 458호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2023-05-04 오전 04:54:58

한국의 전통과자 젊은 세대 입맛을 저격하다

약과


전통 상차림이나 제사상에서 볼 수 있던 약과가 토속적인 맛과 뉴트로 취향을 추구하는 할매니얼 트렌드에 올라탔다. 이에 외식업계는 약과를 서양식 디저트에 접목, 트렌디한 감각으로 재해석해 다채로운 디저트를 선보이고 있다.
글 김종훈 기자  사진 이경섭·전효진. 참고도서 《한국의 전통과자, 김규흔》  





우리나라 역사상 가장 사치스러운 과자

과거 우리나라는 불교의 영향으로 차와 한과를 곁들여 먹는 다식문화가 발달했다. 그중에서도 유밀과(油蜜果)는 고려시대에 특히 발달한 한과다. 밀가루와 꿀을 섞은 과자로 유는 참기름을, 밀은 꿀을 지칭한다. 현재 외식업계에 열풍을 일으킨 약과가 유밀과에 속하는 대표적인 과자다. 약과는 밀가루에 꿀과 참기름을 넣고 반죽한 다음, 기름에 튀겨서 꿀 또는 조청에 담갔다 꺼내는 방식으로 만든다. 현시대에서는 기름과 꿀을 흔하게 볼 수 있지만 과거에는 구하기 힘든 고급 식재료였다. 이처럼 귀중한 식재료로 만든 약과는 기름진 맛이 풍겨내는 고소함에 꿀의 달콤한 풍미까지 더해져 특별한 간식이었다. 특히 고려인들의 입맛을 저격했다. 유밀과의 인기가 많아지자 꿀, 기름, 계핏가루 등 소모량이 많아져 물가 상승의 요인으로 등극했다. 고려의 역사서인 《고려사》 형법금령에 의하면 고려 19대 임금인 명종(22년(1192))은 유밀과의 사용을 금지하는 명령을 내리기도 했다. 유밀과는 대중에게만 특별했던 과자가 아니다. 임금의 탄생일 행사와 연회, 왕족과 귀족 및 사원의 행사 등에 반드시 올려졌다. 더불어 외국인들의 입맛까지 사로잡았다. 《고려사》에 의하면 유밀과를 맛본 원나라인들은 입 안에서 살살 녹는다고 극찬했고, 유밀과를 고려병이라 부르며 즐겨 찾기 시작했다고 기록돼 있다.
유밀과는 우리나라 지형이나 토양 그리고 주된 농산물에 따라 모양과 맛이 달랐다. 유밀과를 만드는 방법은 거의 유사하지만 모양에 따라 이름이 달라졌다. 유밀과는 약과, 다식과, 만두과, 모약과, 차수과, 타래과, 요화과, 박계 등으로 나눠 부른다. 한편으로는 다식과, 만두과, 모약과를 모두 약과라고 통칭하기도 한다. 흔히 제사상에서 볼 수 있는 둥그런 형태의 모습을 한 것을 약과라고 부르며 네모난 모양의 약과는 모약과라고 한다. 모약과는 반죽을 밀대로 밀기 전 몇차례 반죽을 반으로 나눠 겹치는 과정을 반복한다. 서양의 파이처럼 결이 생기는 것이 특징이다. 만두과는 만두피처럼 빚은 반죽에 곱게 다진 대추와 꿀, 계핏가루 등을 섞은 소를 넣어 만든다. 이외에도 대박계, 중박계, 소박계 등 크기로 구분되는 다채로운 유밀과가 있다.




서양식 디저트 만남으로 더욱 세련된 약과

제조가 금지될 정도로 인기가 많았던 약과는 서구 문명이 들어오자 대중성이 떨어졌다. 약과는 서양과자에 비해 자극적이지 않았고 밋밋하게 여겨졌다. 또한 재료부터 만드는 과정이 까다로워 대량 생산하기 어려운 문제도 있었다. 서양과자에 밀려난 약과는 오랜 세월 명절과 제사, 혼례 등으로 명맥을 이어가며 어른들의 과자로 굳혀졌다.
약과가 다시금 떠오르게 된 것은 유명 약과 전문점의 제품을 구매하기 위한 경쟁이 발생하면서다. 젊은 사람들은 약과를 구매하기 위해 아침 일찍부터 오픈런을 마다하지 않았고 ‘약켓팅(약과와 티켓팅이 합쳐진 단어)’이라는 신조어를 만들었다. 외식업계 관계자들은 약과의 인기 요인에 대해서 “할매니얼 디저트가 주목받고 있던 시점에 약과와 서양식 디저트를 재해석한 메뉴가 젊은 세대를 저격했다”라고 말했다. 이러한 열풍에 외식업계는 약과를 활용한 신메뉴를 발 빠르게 출시하고 있다. 던킨도너츠는 약과를 활용한 도넛인 허니글레이즈드약과를 출시했고, CU가 디저트 카페 이웃집 통통이와 컬래버해 선보인 이웃집통통이약과쿠키는 5일 만에 10만개가 판매됐다. 외식기업 GFFG가 운영하는 노티드 도넛이 전통 디저트 브랜드 만나당과 협업해 선보인 궁중약과스콘도 큰 인기를 끌고 있다. GFFG 관계자는 “약과는 입맛을 돋우는 비주얼을 가지고 있다. 표면에서 보이는 반질반질한 윤기 그리고 끈적거리며 길게 늘어지는 조청의 비주얼은 모든 이의 입맛을 다시게 한다. 현재 약과는 서양식 디저트와 결합해 새로운 K-디저트로 변모했다. 기존에 약과를 접하지 못했던 젊은 세대에게 약과는 신선한 경험을 선사하는 디저트로 자리 잡았고 할매니얼 트렌드에 맞물려 지금의 파급효과를 가져왔다고 생각한다”라고 말했다.



                                               

모든 이의 소중한 순간을 위해 정성을 담은 크림라벨




크림라벨은 서울 성동구 서울숲에 본점을 둔 케이크 전문점이다. 이곳은 100% 동물성 생크림을 사용해 케이크를 제작한다. 유크림이라고도 불리는 동물성 생크림은 다른 첨가물 없이 우유 속 지방만을 사용해 부드럽고 고소한 맛이 특징이다. 순우유딸기1호는 고소한 생크림과 상큼한 생딸기의 조합이 매력적인 케이크로, 서울숲을 찾아오는 고객들에게 많은 호평을 얻고 있다. 크림라벨은 고객의 인기에 힘입어 2022년 12월 서울 신사동에 크림라벨 신사점을 새롭게 오픈했다. 더불어 꾸덕약과를 출시하며 더욱 핫한 케이크 전문점으로 거듭났다. 꾸덕약과는 약과, 시나몬, 로투스생크림(100% 동물성 생크림) 등으로 만들어진 약과케이크다. 시트 중간 다진 약과를 넣어 부드러운 크림과 약과 특유의 쫀득한 식감이 조화롭다. 특히 냉동실에 보관해 살짝 얼리면 아이스크림처럼 즐길 수도 있다. 꾸덕약과는 조각 케이크로 구성돼 있으며 포장 고객을 위해 플라스틱 보틀에 담은 꾸덕약과보틀도 추가했다. 최근 약과 열풍에 힘입어 꾸덕약과를 홀케이크로 찾는 고객의 요청이 잦아지자 꾸덕약과홀케이크 역시 새롭게 선보였다. 크림라벨 박은비 대표는 “크림라벨은 기존 케이크 전문점처럼 멋스러운 케이크를 선보이는 곳은 아니지만 고객들에게 맛있는 케이크를 즐길 수 있는 공간으로 기억됐으면 한다”라고 말했다.


크림라벨 Stroy _ 크림라벨 파티쉐는 약켓팅을 할 정도로 약과에 진심이다. 파티쉐는 다채로운 약과를 접했기에 어떤 약과가 맛있는지, 어떤 재료들과 조화로운지를 알고 있다. 크림라벨 꾸덕약과는 지금의 약과 열풍을 일으킨 젊은 세대가 개발한 디저트다
A 서울 강남구 강남대로154길 37 1층
M 순우유딸기미니 3만5000원, 순우유딸기1호 4만5000원, 꾸덕약과보틀 1만1000원, 꾸덕약과 8000원




주점에 새로운 패러다임을 선보이다 훈민정음 




훈민정음은 한식과 함께 주류를 판매하는 주점이지만 오레오빙수, 블루베리빙수, 신선로망고빙수, 약과빙수 등 다양하고 참신한 디저트를 메뉴로 구성했다. 특히 젊은 고객들의 경우 기존에 접해보지 못했던 새로운 디저트인 약과빙수를 맛보기 위해 멀리서도 찾아오는 경우가 많다고. 약과빙수는 우유와 연유를 배합한 얼음결정에 꿀로 버무린 약과조각을 토핑으로 가득 올린다. 여기에 아이스크림과 약과를 더해 SNS에 자랑하고 싶은 비주얼을 완성, 더욱 인기다. 훈민정음은 약과빙수에 벌꿀막걸리를 곁들여 먹는 것을 추천한다. 지리산에서 공수한 자연산벌꿀집이 들어간 벌꿀막걸리는 달큼한 맛이 일품으로 약과빙수의 풍미를 한층 끌어올려 준다. 
훈민정음은 주류와 함께 즐길 수 있는 메뉴도 다채롭다. 이곳에서 꼭 맛봐야 할 요리는 보쌈, 소고기탕면, 전찌개다. 보쌈은 훈민정음 비법 육수에 삶은 삼겹살과 한입 크기로 썰어낸 김치로 구성된 메뉴다. 삼겹살에 김치를 올려 술과 곁들이면 최고의 안주가 된다. 부챗살을 넉넉하게 넣은 소고기탕면은 깔끔하고 시원한 맛이 특징으로 증류주와 페어링하면 좋다. 전찌개는 향수를 자극하는 요리다. 가정에서 명절이 끝난 뒤 남은 전을 찌개에 넣어 먹던 조리법을 훈민정음만의 방법으로 재해석했다. 자칫 느끼할 수 있는 전의 맛을 김치가 상쇄시켜 깔끔한 맛이 일품이다.


훈민정음 Stroy  한자를 몰라 억울한 일을 당한 백성을 가여워한 세종대왕은 일반 평민들도 쉽게 학습할 수 있는 훈민정음을 반포했다. 한식주점 훈민정음은 백성에게 지식을 전파한 세종대왕처럼 우리나라의 아름다운 음식과 술을 세계로 전파하겠다는 의지를 갖고 있다.
A 서울 마포구 독막로7길 21
M 소고기탕면 2만8000원, 보쌈 2만4000원, 전찌개 2만3000원, 약과빙수 1만6000원, 신선로망고빙수 2만8000원




유럽 감성에 약과를 더한 쿠키 전문점 쿠키샾 





쿠키샾은 유럽 어느 골목에 위치한 제과점을 연상케 한다. 쿠키샾 김예지 대표는 고객에게 이국적인 느낌을 제공하기 위해 인테리어에 활용한 작은 소품 하나에도 직접 신경을 썼다. 더불어 고객의 기억에 자리 잡도록 브랜드명도 간단하게 쿠키샾으로 명명했다. 
다양한 디저트가 가득한 쿠키샾에서 가장 판매량이 높은 것은 바닐라약과쿠키다. 바닐라약과쿠키는 약과 특유의 쫀득한 식감을 유지하면서 서구식으로 표현한 디저트다. 쿠키 속에는 바닐라빈을 넣은 크림치즈로 가득 차 있다. 특히 크림치즈의 고소함과 바닐라빈의 향, 그리고 꾸덕한 식감이 조화롭다. 쿠키샾은 바닐라약과쿠키 외에도 약과를 활용한 약과버터바, 약과푸딩도 있다. 
쿠키샾에서 꼭 맛봐야 할 쿠키는 단호박크림치즈쿠키와 단호박가나슈쿠키다. 단호박크림치즈쿠키는 담백하면서도 단호박의 은은한 단맛이 매력적이다. 단호박가나슈쿠키는 초콜릿의 달콤한 맛과 견과류의 식감을 동시에 즐길 수 있어 고객에게 반응이 좋다. 이 2가지 쿠키는 다른 제과점에서도 접하기 쉽지 않아 김예지 대표가 가장 추천하는 메뉴다.


쿠키샾 Story  김예지 대표는 평소에도 한과를 자주 즐긴다. 다양한 한과 중 쿠키의 식감과 비슷한 약과로 메뉴 개발에 착수한 후 바닐라약과쿠키를 만들었다. 바닐라약과쿠키는 출시하자마자 쿠키샾 베스트 메뉴로 우뚝 섰다.
A 서울 성동구 아차산로 84 1층
M 바닐라약과쿠키 5200원, 단호박크림치즈쿠키 4600원, 단호박가나슈쿠키 4600원, 황치즈쿠키 4400원




작은 골목길에서 즐기는  여유 한스푼 옵튼 





옵튼(Often)의 뜻은 종종, 자주라는 뜻이다. 옵튼 안은지 대표는 고객이 카페에 자주 왔으면 하는 마음으로 브랜드명을 지었다. 이곳은 비교적 장소가 협소하지만 혼자 조용히 책을 읽거나 작업을 하기에 좋다. 주말에는 많은 고객의 방문으로 복잡다단하지만 평일에는 조용하고 여유로움을 느끼고 싶은 이에게 더할 나위 없는 공간이다.
옵튼의 시그니처 메뉴는 아이스크림에 약과를 접목한 약과샌드위치다. 약과샌드위치는 약과를 4등분으로 나눠 아래에 깔고, 바닐라 아이스크림 한스쿱을 올린 다음 약과로 덮어 꿀로 마무리한 디저트다. 약과샌드위치에는 로즈마리도 데코레이션으로 사용한다. 로즈마리의 향은 약과샌드위치의 풍미를 더욱 도드라지게 해 고객 반응이 좋다. 안은지 대표는 약과샌드위치에 아메리카노와 동백티를 함께 먹는 것을 추천한다. 아메리카노는 약과샌드위치의 단맛을 개운하게 하고, 은은한 동백티의 향긋한 향이 약과샌드위치를 계속해서 찾게 만들기 때문이다. 옵튼은 최근 외부 활동하기 좋은 날씨가 되자 약과샌드위치를 먹기좋게 종이컵에 담아 제공한다. 안은지 대표는 “평소에 가장 즐겨 찾는 디저트가 아이스크림과 약과다. 내가 좋아하는 것을 고객에게 전달하고 싶어 약과샌드위치를 선보이게 됐다”면서 “앞으로도 다양한 메뉴를 선보여 아늑하고 아기자기한 옵튼에서 친구 또는 연인이 함께 즐길 수 있는 편안한 공간으로 기억될 수 있도록 노력하겠다”라고 말했다.


옵튼 Story 아늑하고 편안한 분위기를 풍기는 이곳은 친구 또는 연인이 즐기기 좋은 곳이다. 특히 골목길이 한눈에 보이는 통창 앞에서 즐기는 여유는 오직 옵튼에서만 느낄 수 있다. 약과샌드위치 외에도 아이스크림을 활용한 다채로운 메뉴가 있다.
A 서울 마포구 동교로46길 40 1층
M 약과샌드 6000원, 옵튼라떼 6000원, 에스프레소로투스아이스크림 5000원, 딸기치즈아이스크림 5000원, 녹차로투스아이스크림 5000원


*더 많은 정보는 <월간식당> 2023년 5월호를 참고하세요. 

 
2023-05-04 오전 04:54:58 (c) Foodbank.co.kr
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