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디테일이 만드는 차이 - 카츠오모이  <통권 458호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2023-05-04 오전 05:12:45

디테일이 만드는 차이

카츠오모이



프리미엄 돈가스 브랜드 카츠오모이의 가맹 출점 방식은 최근 외식업 흐름과 그 궤를 같이한다. 점주 중심의 1인 운영과 소자본 창업은 요즘같은 외식업계 불황에 적은 리스크로 식당을 운영할 수 있는 기회를 준다. 
글 강수원 기자  사진 전효진 




브랜드 론칭 2019년
매장현황 14개
메뉴 등심 12000원, 안심 14000원, 프리미엄등심 14000원, 
2인세트(프리미엄등심+안심+등심+음료) 38000원
가맹문의 010-2701-4425

창업 리스크 줄여, 안정성 최우선
카츠오모이 가맹사업의 가장 큰 특징은 리스크의 최소화다. 이공계열에 종사하다 외식업에 뛰어들면서 많은 시행착오를 겪었던 카츠오모이 변준환 대표는 점주들에게 수익성 못지 않게 안정성 또한 줄 수 있는 사업 모델을 만들기 위해 노력했다. 
변준환 대표는 “2년간 공들여 구상했던 사업 아이템이 정책 하나 때문에 무너진 경험이 있다. 우리나라는 정책이 너무 자주 바뀌고, 자영업자들은 쉽게 타격을 입는다. 이에 흔들림 없이 운영할 수 있도록 안정성이 가장 중요한 사업 모델을 만들어야겠다고 결심했다”고 말했다. 
변준환 대표는 1인 창업에서 답을 찾았다. 요즘과 같은 인력난에 점주만 운영 가능하도록 한 1인 창업은 큰 경쟁력이 될 수 있다고 생각했다. 그는 “외식업에서 인력은 너무 큰 변수가 된다. 따라서 점주 혼자만으로 매장을 이끌어 나갈 수 있는 사업 모델을 구현했다”고 설명했다.  
재료 준비부터 설거지까지 모든 과정을 점주 혼자서 해결해야 하기 때문에 노동강도가 있는 편이지만 인력 스트레스를 받지 않고 급여를 줘야할 직원이 없다 보니 타깃 매출이 낮아도 적자 걱정이 없다. 
변준환 대표는 “낮은 매출 타깃으로 B, C급 상권에 입점해 월세 고정비를 줄여 손익분기점을 최소화 할 수 있도록 했다. 큰 수익을 내는 데 있어서 한정적일 수 있지만 리스크가 적어 안정적인 소득을 원하는 이들에게 적합하다. 또 실제로는 수익률이 좋은 편이라 저녁 운영 없이 점심 장사만 하는 점주들이 많아 워라밸도 지킬 수 있다”고 말했다. 
매장은 바 테이블 형식으로 홀의 중앙에서 조리와 서빙 모든 게 이뤄진다. 조리과정을 직접 볼 수 있어 신뢰를 심어줄 수 있고 점주를 중심으로 둘러앉은 고객들과 지속적으로 소통하면서 단골 고객을 쉽게 만들어 나기기도 한다. 
변준환 대표는 “고객들이 주로 지역 주민들이다 보니 더욱 정성을 다하게 되고 인연을 이어간다”고 말했다. 위례점을 운영 중인 점주는 “실제로 고객들이 종종 선물을 주고 가기도 하는데, 그럴때면 보람을 느낀다”고 말했다.


명확한 기준이 있는 가맹출점
카츠오모이의 가맹교육은 2달간 이뤄진다. 카츠오모이가 추구하는 태도와 마인드, 맛까지 모든 영역에서의 교육이 이뤄지고 점주 혼자 매장을 운영해야 하므로 긴 시간이 요구된다. 영업시간 외에 준비 과정에서 필요한 모든 것도 디테일하게 하나하나 전달하며, 그 과정에서 카츠오모이가 추구하는 가치관과 맞지 않으면 포기하는 경우도 더러 발생한다. 특히 흡연과 관련한 변준환 대표의 생각이 확고하다. 
변준환 대표는 “카츠오모이에서 흡연은 계약해지 사유다. 현재 16개 모든 매장 점주들은 비흡연자”라고 말했다.
외식업에 대한 확고한 기준과 신념으로 브랜드를 운영하다 보니 코로나19 직전인 2019년에 론칭했지만 큰 위기 없이 가맹점을 늘려 나갔다. 경기도 시흥에서 처음 문을 연 카츠오모이는 경기도 안산을 시작으로 현재 14개 가맹점, 2개 직영점을 운영 중이다. 판매가는 평균 점심식사 보다 높은 편으로 대학 상권보다 시간적 여유가 느껴지는 주거, 복합상권 중심으로 출점하고 초기 가맹비용, 교육비를 제외하고 매달 지불해야 하는 로열티는 따로 없다. 변준환 대표는 “가맹점주 없이 본사도 없다는 생각으로 가맹점주의 권리와 이익을 최우선으로 보장, 보호하고자 노력하고 있다”고 말했다. 
매장 인테리어는 프리미엄 돈가스 브랜드답게 고급화했다. 전체적으로 어두운 우드톤과 차가운 느낌의 벽, 최소화한 조명으로 차분하고 고급스러운 매장 분위기를 연출했다.
또한 바 테이블 형태이지만 2인당 1개의 따뜻한 느낌의 조명을 배치해 프라이빗한 느낌을 줬다. 매장의 외부는 깔끔하면서도 궁금증을 불러일으킬 수 있도록 작은 간판을 사용하고 있다. 


 

초 단위로 이뤄지는 조리
점주 중심 운영, 확실한 브랜드 색깔 외식업소로서 카츠오모이가 갖추고 있는 경쟁력은 많지만 가장 중요한 것은 무엇보다 음식의 맛일 것이다. 등심, 안심, 프리미엄등심 등 간소화된 메뉴로 돈가스 자체에만 집중해 음식의 퀄리티를 높였다. 선홍빛을 띄는 돈가스 단면은 식욕을 돋우고 육즙은 부드럽고 촉촉한 식감을 자랑한다. 돈가스와 함께 나오는 명이나물, 트러플 소금 등은 고객들이 카츠오모이에 재방문하는 또 다른 이유다. 트러플 소금은 감칠맛을 더하고 명이나물은 느끼함을 개운하게 잡아준다. 
높은 퀄리티를 자랑하는 카츠오모이의 맛은 디테일에서 나온다. 돈가스를 튀기는 시간과 온도는 고기마다 다르게 조리된다. 변준환 대표는 “고기의 생김새와 상태가 모두 다르듯 조리 시간도 달라야 한다. 초 단위로 끊어 시간을 재고, 판단은 점주가 판단할 수 있도록 교육을 진행하고 있다. 작은 디테일에서 오는 차이가 굉장히 크다”고 말했다.
또한 신선한 재료를 사용하기 위해 식자재 원가비율을 늘렸고, 점주가 식자재 원물을 직접 손질하도록 함으로써 단가경쟁력을 확보했다. 그는 이어 “늘 같은 퀄리티의 음식을 유지하는 것이 고객들이 우리를 찾아주는 이유라고 생각해 배달은 하지 않는다. 지금처럼 하나하나 중요시하면서 적은 리스크로 차근차근 성장해나가다 보면 더 단단하고 튼튼한 브랜드가 되지 않을까 하는 생각이다”고 말했다.


 
2023-05-04 오전 05:12:45 (c) Foodbank.co.kr
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