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고깃집 성공 전략 고품질 원육을 찾아라  <통권 459호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2023-05-30 오전 10:40:25

고깃집 성공 전략

고품질 원육을 찾아라


한국인의 고기 사랑은 어제, 오늘 일이 아니다. 한국농촌경제연구원의 ‘농업전망 2023 리포트’에 따르면 지난해 한국인 1인당 쌀 소비량은 56.7kg이었으나 육류 소비량은 58kg으로 집계됐다. 이는 육류가 쌀 소비량을 처음 추월한 것으로 의미가 컸다. 육류 소비량의 경우 꾸준히 증가세를 보이고 있으며, 오는 2027년에는 60.6kg에 달할 것으로 전망했다.  
계속되는 불황 속에서도 줄 서는 고깃집이 많고 새로운 고깃집도 쏟아진다. 쌀보다 고기를 더 많이 즐기는 한국인의 특성에 따라 외식 트렌드도 ‘고기’가 주를 이루는 셈이다. 고깃집의 성공은 좋은 원육으로부터 시작된다고 해도 과언이 아니다. 최근 고객의 미식 수준이 높아진 만큼 고품질 원육은 선택이 아닌 필수다. 수많은 고깃집 중에서 경쟁력을 높여줄 원육 파트너를 찾는 것도 중요한 때다.
편집자주






한국인의 남다른 고기 사랑  

식문화가 다양해지고 주머니 사정이 여유로워지면서 한국인의 고기 섭취량은 해마다 증가했다. 지난해 육류 섭취량은 쌀 소비량을 넘어섰고 이제 한국인의 힘은 고기에서 나온다고 봐도 무방하다. 사람들은 돼지고기, 소고기, 닭고기, 양고기 등 다양한 육류를 각자의 방식으로 소비하고 있다. 한국농촌경제연구원에 따르면 돼지고기, 소고기, 닭고기를 합친 1인당 육류 소비량이 2022년 58.4kg으로 추정된다고 밝혔다. 2021년 56.1kg보다 2.3kg 증가했다. 2002년 33.5kg과 비교하면 지난 20년간 74%의 증가율을 볼 수 있다. 연평균 2.8%씩 증가한 수치다. 이는 한국인의 주식이 고기로 변화하는 추세를 확연하게 보여준다. 또한 한국농촌경제연구원에 의하면 1인당 육류 소비는 2024년 58.5㎏, 2027년 60.6㎏, 2032년 63.1㎏으로 꾸준히 증가할 전망이다. 육류업계 관계자는 “후쿠시마 원자력발전소 오염수 방류 논란으로 인해 한국 해산물 시장이 위축될 수밖에 없다. 소비자는 다른 먹거리를 찾게 될 것이고 그러면 육류 시장은 더 활발해질 것이다”라고 예측했다.
한편 다양한 육류 중 한국인이 가장 즐겨 찾는 고기는 무엇일까. 육류 소비량 중 최고는 돼지고기였다. 지난해 1인당 육류 소비 중 돼지고기가 28.5㎏으로 1위를 차지했고 닭고기(15.1㎏), 소고기(14.8㎏)가 뒤를 이었다. 전체 육류 소비량에서 돼지고기가 절반을 넘는 비율을 차지한다.



이커머스 활용한 고기 구매 증가

육류 소비량이 증가한 것은 유통과정과 제품 포장의 질 개선도 한몫하고 있다. 온라인 채널에서 육류 판매량은 긴 배송기간으로 인한 상품의 품질 하락, 신선도 확인이 불가능했기에 지지부진했었다. 이제는 새벽 배송, 야간 배송, 로켓 배송 등 고객의 편의를 맞춘 유통업계의 배송경쟁이 시작되면서 취약했던 신선 부분의 온라인 판매량이 증가했다. 더불어 가스치환포장·스킨팩 등 포장기술의 진화로 유통기한이 연장됐고 외식업소의 판매기한 연장으로 이어지며 식재료 관리가 용이해졌다. 또한 저장성 높은 포장기술에 1~2인 가구를 위한 소포장도 확장하며 온라인 판매는 더욱 성장했다. 그동안 산소 포장이 주류를 이뤘던 육류 유통업계에서 저장성을 극대화한 스킨 포장의 등장이 육류의 온라인 구매를 활성화했다는 평가를 받는다. 호주축산공사가 서울에 거주하는 25~49세 여성 750명을 대상으로 설문 조사한 결과에 따르면 온라인에서 소고기를 구매 경험이 있다는 응답자가 2022년 기준 51%로 2021년(41%)보다 10% 상승했다.




외식업의 본질은 맛, 고품질 원육 선택이 경쟁력

외식업계는 빠르게 변화하는 트렌드에 맞게 계속해서 움직인다. 육류업계 또한 새로운 것을 계속해서 추구하는 소비자의 니즈를 충족하기 위해 꼬들살, 덜미살, 뼈등심, 토마호크, 돈마호크, 새우살 등 특수부위 및 정형 방법으로 차별화한 색다른 부위를 계속해서 출시한다. 그러나 유행은 돌고 돌 듯이 트렌드는 계속해서 바뀌어 나간다. 빠르게 변화하는 유행의 소용돌이에 흔들리지 않기 위해서는 외식업의 본질인 맛을 강화해야 한다. 고깃집에서 메뉴의 차별화는 원육의 품질에서부터 시작된다. 원육의 고품질은 품종, 사육방식, 사후숙성 순으로 정리된다. 그러기에 고품질의 원육 품종을 가진 업체를 찾는 것 또한 식당 경쟁력을 확보하는 방법이다. 소비자들은 자신의 취향에 맞는 제품이라면 망설임 없이 값을 기꺼이 지불한다. 고품질의 원육을 제공하거나, 숙성을 활용한 나만의 스타일을 찾아 업소에 적용하면 트렌드에도 흔들리지 않는 경쟁력을 갖출 수 있을 것이다.




PART 1.  카길 미트솔루션


고품질 수입육 대중화에 앞장  

〈카길 미트솔루션〉



카길 미트솔루션 한국지사(이하 카길)는 미국·호주산 소고기 브랜드 ‘엑셀비프’로 국내 외식시장을 선점, 수입육의 브랜드 시대를 열었다. 고품질의 수입육과 글로벌 네트워크 구축 등으로 차별화를 꾀하며 육류 전문점은 물론 관련 외식업체의 좋은 파트너로 자리매김하고 있다.
글 박귀임 기자  사진 이경섭·월간식당 DB


카길은 150년 이상의 역사를 자랑하는 글로벌기업으로 안전하고 품질 좋은 먹거리를 제공하는 데 힘쓰고 있다. 카길 미트솔루션은 카길의 육류사업부문 한국지사로 자사 브랜드 엑셀비프, 엑셀컷 등을 선보인다.

IPC 등으로 경쟁력 갖춰 
미국에 본사를 둔 카길은 지난 2018년 자사의 제품에 엑셀비프라는 브랜드를 붙여 유통하기 시작했다. 이후 엑셀비프를 찾는 외식업 경영주 및 외식업체 등이 많아졌고, 국내 외식시장에서 독보적인 입지를 차지하게 됐다. 
특히 엑셀비프는 국내 수입육 선두 주자로 그 역할을 톡톡히 했다. 우선 투명하지 못했던 국내 수입육 시장에 새바람을 불러일으켰다. 과거에는 동일한 원육이라도 가공업체에 따라 품질이 달라질 수밖에 없기 때문에 외식업소는 물론 고객의 불만이 컸다. 이를 개선하기 위해 엑셀비프 원육으로 만든 소포장 브랜드 ‘엑셀컷’을 추가로 론칭, 외식시장에 새로운 대안을 제시했다. 엑셀컷의 경우 협력업체인 IPC(Icheon Processing Center)에서 생산하고 있다. IPC는 엑셀비프를 활용해 엑셀컷을 생산하는 유일한 업체로 국내 최고 수준의 설비와 최첨단 기술을 갖춰 유통기한까지 획기적으로 늘린 것이 특징이다. 이에 따라 재고와 로스에 대한 부담도 줄어 경쟁력이 크다. 뿐만 아니라 외식업소에서 원하는 모양과 중량으로 원육을 절단해주는 냉장육 전용 정량 슬라이서를 도입, 인력난이나 인건비 문제에도 도움을 준다. 이에 외식 프랜차이즈 브랜드는 물론 B2B 온라인 플랫폼의 수요가 늘고 있다.


다양한 엑셀비프 공식 파트너
카길은 엑셀비프와 엑셀컷으로 B2C는 물론 B2B 시장에서 핵심적인 경쟁력을 갖출 수 있도록 돕는다. 새로운 브랜드인 엑셀쿡 역시 순차적으로 준비, 사업을 다각화하는 데 집중하고 있다. 특히 엑셀비프는 원육을 넘어 각 부위에 따른 제품도 개발 및 판매 중이다. 엑셀비프 스테이크는 출시 후 좋은 반응을 얻고 있으며, 향후 우삼겹구이나 불고기 등 다양한 제품을 선보일 계획이다.  
엑셀비프 공식 파트너는 다양하다. 안전하고 품질 좋은 원육을 취급하는 만큼 소규모 외식업소부터 대형 프랜차이즈 브랜드까지 엑셀비프를 선호한다. 미국 스테이크 전문점 ‘텍사스 로드하우스’와 갈비 전문점 ‘본수원갈비’, 그리고 한식 전문 프랜차이즈 브랜드 ‘육대장’ 등이 대표적이다. 이들에 따르면 점주는 물론 고객의 만족도가 높기 때문에 엑셀비프를 고집하고 있다고 입을 모은다.
이외에 대형마트에 박스육 및 포장육을 납품하는 국내 최대 공급사인 한중푸드, 엑셀비프의 프리미엄 브랜드인 프리미엄 앵거스 비프(PSA)를 전문으로 판매하는 정육점 캐틀하우스를 운영하는 캐틀팜, 앵거스 브랜드로 차별화를 꾀하며 20개의 앵거스박 매장 등을 보유하고 있는 대형수입유통업체 선우프레시 등도 대표적인 고객사다.





INTERVIEW
“안정적인 수입육 공급… 사업 성공 위한 다양한 솔루션도 제공” 

카길 미트솔루션 한국지사 하진태 지사장


카길 미트솔루션 한국지사(이하 카길)는 1990년대 한국시장에 진출한 후 관련 업계를 끊임없이 예측하고 분석하며 엑셀비프만의 경쟁력을 갖추기 위해 최선을 다했다. 그 결과 최첨단 기술력을 자랑하는 IPC 등과 협력하고 있고, B2C부터 B2B까지 아우르는 브랜드를 선보이는 데도 성공했다. 여기에는 하진태 지사장의 역할이 컸다.


카길이 추구하는 방향은.
카길은 심화된 글로벌 경쟁 속에서 안정적인 수입육 공급을 위해 최선을 다하고 있다. 자사 대표 브랜드인 엑셀비프의 획기적인 브랜딩은 물론 다양한 프리미엄 브랜드의 활성화를 위해 적극적으로 노력 중이다.

차별화 전략은 무엇인지.
카길은 장기적인 계획과 미래 예측 및 분석으로 꾸준한 공급을 위해 최선을 다하고 있다. 사업 성공을 위한 다양한 솔루션도 제공한다. 무엇보다 외식업체의 특성 등을 반영한 제품을 제안하고 메뉴 개발까지 지원하는 등 맞춤형 컨설팅도 진행하고 있다. 또한 엑셀비프를 활용해 국내에서 유일하게 엑셀컷을 생산하는 IPC 역시 카길코리아의 강점이다. 다프레시 공법 등으로 냉장 세절육의 유통기한을 연장했을 뿐만 아니라 엑셀비프만 사용해 꾸준한 품질 유지도 가능하다. 

고객사 반응은 어떤지.
엑셀비프는 제품 가격이 합리적인 데다가 일정한 품질을 유지해 사업을 전개할 때 상당 부분 예측이 가능해 만족스럽다는 고객사 반응이 다수다. 또한 다양하고 세분화된 브랜드와 등급으로 품질 차별화가 가능하며, 지속적인 신제품 개발로 용도와 트렌드에 특화된 제품도 다수 보유하고 있어 고객사 만족도가 높다.

향후 수입육의 한국시장 입지를 전망한다면.
미국산 소고기는 가장 강력한 가성비를 자랑한다. 이에 미국산 소고기를 대체할 만한 수입육의 진출은 희박할 것으로 보인다. 특히 한국에서 선호하는 외식 메뉴로 구이류를 빼놓을 수 없다. 가격부터 품질까지 이미 미국산 소고기의 강점으로 수요가 늘어나고 있는 만큼 다른 원산지로 대체가 어렵다고 생각한다. 향후 한우와 미국산 소고기의 양강구도가 계속될 것이다.

향후 목표는 무엇인지.
엑셀비프는 미국산 소고기 시장 점유율 6년 연속 1위(2023년 기준)를 기록하고 있다. 현재 40%에 육박하는 시장 점유율을 50%까지 끌어올리는 것이 목표다. 엑셀비프 브랜드 강화는 물론 안전하고 맛있는 수입육을 합리적인 가격에 공급하며 고객에게 더욱 가까이 다가갈 것이다. 엑셀비프를 수입육 대표 브랜드로 만들기 위해 최선을 다할 예정이다.


PART 2. 선진포크한돈



돈육의 상향 평준화 선도  

〈선진포크한돈〉




외식업계 프리미엄 바람이 불면서 고품질 고기에 대한 수요가 급증, 돈육 외식시장이 상향 평준화되고 있다. 취향에 따라 차별화된 품종을 경험하고 돈육의 식감과 육향을 즐기는 등 소고기의 대체제가 아닌 미식의 대상으로서 프리미엄 돈육시장의 저변이 확대되는 모습이다. 이러한 흐름에는 그간 고품질 원육을 생산하며 돈육업계를 선도하고 외식시장에 브랜드육 공급을 확대해 온 선진포크한돈의 영향이 크다. 
글 강수원 기자  사진 이경섭


1973년 제일종축을 모태로 시작한 선진은 양돈을 비롯해 사료, 식육, 육가공 생산 및 유통에 이르는 사업체를 갖춘 축산전문기업이다. 1992년 국내 최초로 브랜드돈육 ‘선진포크한돈’을 출시하며 30년 가까이 사랑받고 있다. 

고품질 원육 위한 끝없는 노력… 업계의 스탠다드 역할
1973년 제일종축을 모태로 1992년 출시된 선진포크한돈은 국내 최초 브랜드 돈육인 만큼 업계를 선도, 시장의 스탠다드 역할을 제시해 왔다. 특히 지난 2020년 브랜드육 최초로 가공공장에 위변조가 불가능한 스마트 HACCP(해썹) 시스템을 브랜드육 업체중 유일하게 인증받아 도입했다. 이를 통해서 그동안 수기로 관리해오던 일반 HACCP 관리항목을 전 과정 자동화해 온도관리, 이물 검출 기록관리, 품질관리지표 이탈여부 등의 품질관리 전 과정을 투명하게 관리 및 대응하는 시스템을 갖춰 차별화된 품질을 선보이고 있다. 뿐만 아니라 도축장과 가공장을 내부 지육이송 통로로 연결해 지육 이동의 외부 반출입을 없애고, 지육의 외부노출로 인한 온도 변화의 품질 저하 리스크 요소를 줄이는 등 엄격한 관리로 한돈의 포지션을 한층 업그레이드했다. 선진포크한돈 윤주만 식육유통 BU장은 “소비자에게 신뢰를 주는 품질관리를 고민하다 스마트 HACCP을 도입하게 됐다”면서 “선진은 우수한 축산기술을 바탕으로 한돈의 품질 업그레이드에 있어 선도적인 역할을 해왔다”고 말했다.


외식시장에 최적화된 원육 
선진은 또한 스마트 HACCP 시설을 기반으로 도축 시점 기준 1~2일 사이에 엄격한 온도관리 기준을 적용해 초기 미생물 수 증가를 제어하고 돼지고기 특유의 잡내를 잡는다.
일반적으로 권고하는 돼지고기 미생물 수가 500만 마리라면 선진은 그 수를 1000 이하로 관리해 숙성에 적합하고 신선하게 오래 보관할 수 있도록 공급한다. 외식업소에서는 고기의 맛과 풍미를 올리기 위해 숙성과정을 필요로 하지만 미생물 수를 잡지 못할 경우 쉽게 변질될 수 있는데 초기 미생물 수를 잡아 이를 해결하는 것이다. 
또한 한국인 입맛에 맞는 돈육을 제공하기 위해 수십년간 자체 기술을 바탕으로 품종을 개량했다. 1996년 순수 자체 기술로 개발한 종돈을 생산하고 있으며, 특히 DGI Gold는 선진이 25년간 육종 개발한 듀록 품종의 유전자를 교잡하여 만든 돼지고기로 고기를 구웠을 때 가장 맛이 극대화되도록 지방량과 근육량의 비율을 맞춰 육종했다. 
일반 듀록 품종 대비 마블링 지수가 67% 이상 높고, 그릴링 시 금빛 마이야르 반응(조리 과정 중 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 화학 반응)을 보이는 등 맛있는 돼지고기에 새로운 기준을 제시했다. 선진은 이러한 노력을 바탕으로 지난해 기준 약 1300곳의 외식업소에서 선진포크한돈을 취급하고 있다.


동물복지 돈육 판매 확대
더불어 선진은 ESG 경영이 중요해진 만큼 자연의 가치를 담는 식육 생태계 구축을 위해 동물복지 농장 확대하고 시장에서 무항생제 사용 브랜드육을 선점하겠다는 계획이다. 선진의 동물복지 농장은 마리당 사육 면적 기준을 넓히고 보온등, 자동제어시스템을 통해 온도 환기량을 조절함으로써 건강한 사육환경을 제공해 사육과정에서 돼지의 스트레스를 최소화하고 있다. 선진포크한돈은 지속적으로 동물복지 인증농장에서 기른 돼지의 판매처로 확대해 나가겠다고 밝힌 바 있다. 실제로 2020년 롯데마트에 동물복지 제품을 입점해 전 지점에서 판매하고 있으며 지난해 5월부터는 이마트 무인지점 전 지점에서 판매를 확대했다.






INTERVIEW
“한돈 품질 지속 향상으로 시장 위치 공고히 한다 ” 

선진포크한돈 식육유통BU 윤주만 BU장


1992년 선진에 입사해 올해로 31년째 선진에 몸담고 있는 윤주만 식육유통BU장은 (주)선진 베트남 해외법인을 운영하다 귀국해 2020년 1월부터 선진포크한돈의 식육유통BU장을 맡았다. 이후 스마트 HACCP 도입, 식육유통 프로세스 고도화 등 식육유통에 새로운 패러다임을 제시하고 혁신적인 행보를 이어가고 있다.


최근 선진이 냉장 생대패 삼겹을 출시하며 온라인 플랫폼에 입점했다. B2C 시장에 나서는 이유는. 
본격적으로 내식 시장 사업을 확대하기 위해서다. 선진은 지속적으로 소비자와의 접점을 늘리기 위해 오프라인 매장뿐 아니라 이커머스 등 다양한 온라인 채널 확장을 꾀해 왔다. 선진의 기술력을 총 동원해 1년 가량의 시간을 연구해 냉동이 아닌 냉장 생대패 삼겹을 출시했고, 현재 쿠팡과 마켓컬리 등 온라인 플랫폼에 입점해 좋은 반응을 이끌어 내고 있다. 차별화되고 경쟁력 있는 상품으로 소비자에게 선진포크한돈을 더욱 잘 알릴 수 있는 기회일 것 이라고 생각한다. 

가격대가 높은 편이다.
선진은 국내 1호 브랜드육으로 품질 우선주의를 지향한다. 특히 2020년 브랜드육 최초로 가공공장에 스마트 HACCP을 도입해 이전에는 없던 차별화된 품질관리를 선보였다. 뿐만 아니라 선진만의 기술로 초기미생물 관리를 법적 기준치보다 훨씬 엄격하게 관리하며, 도축부터 가공, 유통에 이르기까지 철저한 온도관리를 통해 우수한 품질을 유지하는 프리미엄 브랜드육으로 맛에서 그 차이를 느낄 수 있다. 

지난해 축산물유통시책 유공 장관표창을 수상하고 한국육류유통수출협회에서 농림축산식품부 장관상을 받는 등 수상 이력이 화려하다.  
부위별, 용도별에 따른 돼지고기 세분화를 통해 고객이 원하는 가치를 찾고 이를 매칭할 수 있는 고도화 프로세스 전략을 세웠다. 삼겹살이라는 부위명만으로 유통되던 방식을 벗어나 ▲고객이 선호하는 최고의 마블링 분포와 극강의 고소한 맛을 내는 명품마블삼겹 ▲이상적인 마블링 분포로 육즙이 풍부하며 언제 어디서 먹어도 질리지 않는 전통 삼겹살인 명품진삼겹 ▲정육의 함량이 높아 쫄깃한 식감과 담백하면서 감칠맛이 일품인 명품담백삼겹으로 삼겹살의 분류기준을 세분화했다. 실제로 선진포크한돈 자체연구소인 미트앤푸드는 각 세대마다 선호하는 돼지고기의 형태가 다르다는 조사를 발표 한 바있다. 이에 각각 좋아하는 돼지고기를 테이블에 제공하면 어떨까 생각해 시도했다. 생산과정에서 세분화해 유통하면서 좋은 반응을 이끌었고, 이후 대리점 등에서 고객 니즈에 맞게 제품을 제공할 수 있어 외식업소 등 최종 고객의 만족도가 높다.  

선진포크한돈의 제품개발 전략과 경쟁력은.
품질 우선주의다. 스마트 HACCP을 도입하고 법령보다 엄격한 미생물 수 관리, 엄격한 온도관리, 온도체가 아닌 냉도체 자체 선별 시스템 등 모두 신선하고 맛있는 고품질의 고기를 생산하기 위해서다. 전국 5개 도에 가공장이 위치해 돼지의 이동 스트레스를 최소화하고 위기상황에 유연하게 대처 가능하도록 한 점, 밀베이스의 사료를 사용해 등지방 두께를 적정한 수준으로 관리하는 점도 마찬가지다. 외식시장이 양극화되면서 고품질 원육에 대한 수요는 더욱 증가할 것이고, 선진포크한돈은 이에 부합하는 생산체계를 갖추고 있다. 뿐만아니라 축산 ICT 산업분야를 포함한 4차산업혁명에 부합하는 스마트 축산 개발에 과감히 투자해 새로운 모델을 제시할 것이다. 

앞으로의 목표는.
이제 소비자들은 돼지고기를 먹을때에도 어떻게 키웠는지, 무얼 먹었는지, 사육방식은 어떠한지를 고려한다. 선진포크한돈도 물량을 늘리는데 집중하기 보다 종돈부터 소비자까지 전체가 만족하는 영역을 구축하면서 점진적이더라도 후퇴가 없는 시장 확대를 해 나아갈 것이다. 다른 업계에서 모방할 수 없는 영역을 구축하면서 시장을 선도해 업계의 난공불락과 같은 존재로 자리매김 할 것이다. 
또한 할당관세 이후 수입에 밀리고 있는 상황에서 한돈의 품질을 지속적으로 향상해 시장에서 한돈의 위치가 더욱 공고해지도록 노력하겠다.

PART 3. 제주흑우



우리나라 토종 소의 자존심

〈제주흑우〉




외식업계는 소비자의 높아진 미식 수준과 새로운 경험을 원하는 니즈를 충족하기 위해 계속해서 변화하고 있다. 육류업계도 마찬가지, 품질 경쟁력 확보는 물론 도끼모양을 한 토마호크, 깍두기처럼 정형한 깍둑등심 등 새로운 정형 방식을 선보이며 고객에게 신선한 경험을 제공하고 있다. 치열한 경쟁 속에서 경쟁사와 다른 색다른 가치를 고객에게 전달하기 위해서 어떤 경쟁력을 갖춰야 할까. 어디에서도 쉽게 경험하지 못할 ‘희소성’을 고객에게 전달할 필요가 있다. 계속해서 트렌드가 변화하는 외식업계에서 차별화된 경쟁력을 가진 ‘제주흑우’로 틈새시장을 노려보자.
글 김종훈 기자  사진 이경섭



역사 속으로 사라질 뻔했던 우리소 제주흑우
제주흑우는 《중종실록》, 《승정원일기》, 《영조실록》 등에 제향 및 진상품으로 공출된 기록이 있을 정도로 오랫동안 명맥을 이어온 우리소다. 《세종실록》에 의하면 ‘제주흑우는 고기 맛이 우수하여 고려시대 이래 삼명일(임금의 탄신일, 동지, 정월 초하루)에 진상품 및 나라의 제사를 지내는 제향품으로 공출하였다’라고 기록돼 있다. 제주흑우는 오랜 과거부터 중요한 행사에 사용되는 등 귀한 대접을 받아왔다. 하지만 임금님 진상품이었던 제주흑우는 일제강점기 이후로 다사다난한 역사를 맞이한다. 
제주흑우는 일제에 의해 1924년 암소 125두, 수소 50두, 1925년 암소 25두, 수소 1두가 수탈됐다. 1938년 일본은 ‘일본 소는 흑색, 한국 소는 적갈색(황색)을 표준으로 한다’는 모색통일심사표준법을 발표하면서 제주흑우의 고유한 지위를 없애버렸다. 이로 인해 제주흑우와 함께 칡소도 잡종으로 취급되었고 사육을 기피하는 현상이 발생해 도태 위기를 맞았다. 일제로부터 해방된 이후에도 모색통일심사표준법을 이어받은 우리나라는 한우심사표준법을 개정하면서 황갈색의 모색을 가진 황소만을 한우로 굳어지게 했다. 1980년에는 육량(肉量) 위주의 축산정책을 펼치면서 비교적 몸집이 작아 육량이 적었던 제주흑우가 농가의 외면을 받아 그 수가 수십 마리에 불과할 정도로 크게 줄었다.


끊임없는 노력으로 제주흑우 개체 수를 증가시키다
제주흑우는 어떻게 다시 개체 수가 증가하게 됐을까. 1986년 달구지를 끌고 있던 제주흑우를 우연히 발견한 제주농업마이스터대학 축산학과 문성호 교수가 훗날을 위해 제주흑우의 정자를 채취해서 동결 보존한 것이 출발점이다. 그는 제주축산진흥원과 함께 1993년 농가를 수소문해 14마리 한우 암소에 제주흑우 수소 정자를 인공 수정했다. 이듬해 제주흑우 4마리가 세상의 빛을 볼 수 있었다. 이후 제주대학교 생명자원과학대학 바이오메디컬정보학과 박세필 교수가 주축이 된 줄기세포연구센터가 합류했다. 2008년부터 체세포 복제와 수정란 이식 기술 등을 통해 제주흑우 대량 증식 기반을 다졌다. 생산에서 유통까지 관광산업과 어우러진 6차 산업화에도 힘써왔다. 제주흑우를 되살리기 위해 제주도와 연구진의 노력으로 제주흑우는 2013년 천연기념물 제546호로 지정됐으며 농가에서 본격적으로 사육이 가능해졌다. 제주도는 여기서 그치지 않고 제주흑우를 제주도의 대표적인 브랜드로 육성하기 위해서 ‘제주특별자치도 제주흑우 보호 육성 및 산업화’에 관한 조례를 제정하여 제주흑우 산업화 정책을 추진하고 있다.


오메가 지방산 풍부한 제주흑우
제주흑우는 비교적 작은 체구에 속하는 소다. 하지만 한우에 비해서 1등급 출현율이 높은 특징을 가지고 있으며 올레인산, 리놀산, 불포화지방산은 일반 한우보다 높고 포화지방산은 낮다. 국립축산과학원 연구결과에 따르면 제주흑우가 한우 거세우보다 오메가 지방산의 비율이 약 2배 정도 높게 나타났다. 특히 오메가3 지방산의 비율이 약 3배 높은 수준으로 분석됐다. 오메가 지방산은 필수 지방산으로 체내에서 합성이 되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 지방산이다. 오메가 지방산은 세포의 재생을 돕고 혈액의 응고를 막아 혈액순환을 원활하게 하며 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 등 심혈관 질환의 발생을 방지하는데 탁월한 효과가 있다. 제주흑우는 체내 흡수와 소화가 잘 이뤄지며 시식회를 통한 육질 평가에서도 향미, 다즙성 등이 좋다는 반응이 94.5%를 차지했다.





INTERVIEW
“제주흑우 산업단지 활성화해 제주흑우 산업화에 앞장서겠다” 

제주흑우 송동환 대표


제주흑우 송동환 대표는 줄기세포연구센터에서 연구원으로 활동하며 한우 목장을 3대째 경영하고 있다. 직영 제주흑우 목장에서 제주흑우 번식에 성공해 일반 소비자들도 제주흑우를 즐길 수 있도록 제주흑우 전문점도 오픈했다. 송동환 대표는 잠재적 가치가 뛰어난 제주흑우를 우리나라 대표 브랜드는 물론 일본의 와규를 뛰어넘는 소로 만들겠다는 포부를 가지고 있다.



제주흑우를 선택하게 된 계기가 무엇인지.
제주도에서는 소를 전문적으로 방목하고 키우는 사람을 ‘소태우리’라고 표현한다. 할아버지는 제주도 내에서 소태우리로 유명했었다. 할아버지에 이어 아버지도 한우 목장을 운영는 것을 어릴 때부터 보면서 자랐기에 자연스럽게 소에 대한 관심이 높아졌다. 이러한 관심은 학업으로 이어졌고 제주대학교 대학원 가축번식학을 전공하며 석사과정을 마쳤다. 그 당시 제주흑우 체세포 복제 연구사업단에 참여해서 체세포로 복제한 제주흑우를 탄생시키는 쾌거도 얻었다. 이렇게 탄생한 제주흑우를 목장에서 사육하게 됐다. 제주흑우의 담긴 역사와 문화적 가치를 알고 있다. 제주흑우 부활에 힘쓰겠다는 사명감이 지금까지 이어져 왔다.

제주흑우를 어떻게 사육하고 있는지. 
일반 농가와는 차별화된 방법을 사용하고 있다. 제주흑우 사육에서 가장 중요한 것은 유전형질이다. 고급육으로 만들기 위해서는 좋은 종자를 가진 수소를 선발하고, 수정에 심혈을 기울여야 한다. 교배와 수정을 반복하는 과정이 힘들지만 제주흑우의 고품질 유전형질 확보를 위한 필수 과정이다. 좋은 형질의 유전자를 확보하는 것이 제주흑우의 경쟁력을 갖추는 방법이다. 또 제주흑우가 편안하게 움직일 수 있는 축사 공간 마련은 물론 제주도의 넓은 초원에서 풀을 먹을 수 있게 방목해서 사육한다. 
사육 기간과 비육 기간을 단축하기 위해 사료 개발과 공급에도 힘쓴다. 사육 기간이 길어지면 목장의 효율과 경제성이 현저히 낮아진다. 이를 해결하기 위해 제주도에서 생산한 감귤과 양배추 등을 사용해서 특허받은 사료를 공급하고 있다. 더불어 자동화 사료 공급시스템을 구축해 송아지, 암소, 수소, 비육 전기·후기 등 발육 단계에 따라서 정량의 사료를 적시에 공급한다. 이 결과 지난해 12월 기준 목장에서 출하한 제주흑우 11마리가 전부 1++ 등급을 받는 성과를 도출했다.

제주흑우만의 경쟁력은 무엇인가.
지방 함유량이 높다고 좋은 고기가 아니다. 지방에 어떤 성분이 함유돼 있는지를 확인해야 한다. 제주흑우는 불포화지방산, 오메가3, 오메가6 등이 일반 한우보다 높게 형성돼 있다. 오메가 지방산이 높은 제주흑우는 혈액의 응고를 방지해 혈액순환을 원활하게 하며 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 심혈관 질환의 발생을 방지하는 효과가 있다. 또 체내 흡수 및 소화에 탁월해 건강은 물론 고소한 풍미와 함께 혀끝에 감도는 감칠맛도 느낄 수 있다. 
사업적인 측면에서 제주흑우의 가장 큰 장점은 희소성이다. 현재 식용으로 소비할 수 있는 제주흑우 사육두수는 750두에 불과하다. 쉽게 접할 수 없기에 고객에게 색다른 경험을 제공할 수 있다.

앞으로의 목표와 계획이 궁금하다. 
일본은 개량과 사육 방법을 꾸준하게 발전시키며 지금의 와규를 글로벌 브랜드로 성장시켰다. 일본 와규의 유전형질을 확인하면 제주흑우의 유전자가 발견되기도 한다. 최근에는 제주흑우의 개량종에서도 일본 와규의 유전형질이 나타났다. 이는 일본 와규와 제주흑우가 유전적으로 유사성이 있다는 증거다. 제주흑우도 와규처럼 고급육으로서 전 세계에서 인정받을 수 있는 잠재력을 가지고 있다. 단순히 축산물 중 하나로 제주흑우를 평가하지 않으면 한다. 일본 와규를 능가하는 K-푸드로 발전할 수 있는 가치가 충분하다. 현재 제주흑우는 한우와 달리 체형이 작고 사육 기간이 6개월 더 소요된다. 사육하기 어려워 대부분 제주 농가가 제주흑우 사육을 꺼린다. 제주흑우가 더욱 발전하기 위해서는 제주흑우산업단지를 조성해 과학적이고 체계적인 사육시스템을 구축해야 한다고 생각한다. 제주도를 넘어 한우 농가에서도 제주흑우를 사육할 수 있도록 정책을 발전시키고, 제주흑우 개량과 사료 개발, 체계적 시스템을 갖춘 스마트 농장을 보급해 경쟁력을 갖춰야 한

*더 많은 정보는 <월간식당> 2023년 6월호를 참고하세요. 


 
2023-05-30 오전 10:40:25 (c) Foodbank.co.kr
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