똑똑한 지역 활용법
자연·맛·문화 어우러진 담양
전국적으로 지역 경제 활성화에 대한 고민이 깊어지는 가운데 전남 담양은 자연과 맛, 그리고 문화를 조화롭게 활용하며 주목받고 있다. 죽녹원, 관방제림 등 자연 경관이 뛰어난 명소는 물론 지역 특산물인 대나무 등과 어우러지는 떡갈비, 전통주, 디저트 등은 눈과 입을 즐겁게 하기에 충분하다. 고유의 자원을 전략적으로 활용한 담양 지역 활성화 성공 사례를 살펴보자.
글 박귀임 기자 사진 이경섭 박성관
떡갈비부터 쌈밥까지 먹거리 천국
못 담(潭)과 볕 양(陽) 자를 사용하는 담양은 물이 넉넉하고 따스한 햇볕이 가득한 지역이다. 예로부터 대나무가 성장하는 데 적합한 기후 환경과 조건을 갖춰 질 좋은 대나무도 많다. 이에 자연 경관이 아름답고, 자원은 풍부하다. 먹거리가 다채로운 이유이기도 하다.
담양에서 가장 유명한 음식은 떡갈비다. 고기를 다져 양념한 후 갈비뼈에 얹어 구워 내는 담양식 떡갈비는 대부분 소갈비살을 사용한다. 두꺼운 정육면체 형태로 굽기 때문에 육즙이 가득하고 쫀득한 식감이 특징이다. 1900년대부터 4대에 걸쳐 운영하고 있는 ‘신식당’, 암소한우와 한돈만 사용하는 ‘남도예담’, 마지막 한점까지 따뜻하게 먹을 수 있는 ‘담양애꽃’ 등이 담양을 대표하는 떡갈비 전문점으로 유명하다.
또한 담양의 맛을 책임지는 향토 외식 업소도 다수다. 푸짐한 남도 한정식을 맛볼 수 있는 ‘전통식당’, 담양식 숯불갈비를 고집하는 ‘쌍교숯불갈비’, 정성스러운 한끼가 인상적인 ‘신사와 칼국수’, 직접 재배한 식재료로 아낌없이 상을 차려내는 ‘보자기’ 등이 대표적이다.
뿐만 아니라 대나무의 고장인 담양의 특성을 살려 대통이나 댓잎, 그리고 죽순을 활용한 음식도 많다. 대나무통 속에 곡물을 넣고 쪄낸 대통밥(죽통밥)과 특별한 식감을 자랑해 별미로 통하는 죽순회는 담양에서도 손꼽히는 향토음식이라 할 수 있다.
특산물 활용·음식 문화 개선에 과감한 지원
담양은 음식 테마거리를 조성, 방문객의 접근성을 높였다. 영산강을 바라보며 국수를 맛볼 수 있는 담양 국수거리부터 창평국밥의 역사를 간직한 창평 국밥거리, 떡갈비와 대통밥이 유명한 떡대거리 등이 대표적이다. 이 가운데 창평 국밥거리의 경우 담양군청이 전라남도 공모사업을 통해 지난해 특화거리 조성사업을 추진, 주변 환경 정비와 간판 교체 등으로 깔끔하게 바꿔 호평을 얻고 있다.
또한 담양에는 400여 개의 카페가 운영 중이다. 지역 특산물을 활용한 디저트를 선보이는 카페도 많다. 담양산 댓잎과 딸기로 만든 담양샌드와 대나무 케이크로 디자인상을 수상한 담양제과가 대표적이다. 1만평 규모를 자랑하는 대형 카페 옥담 역시 담양산 딸기 등을 활용한 메뉴가 인기다.
이에 따라 담양군청은 지역 특산물을 활용한 다양한 메뉴 개발에 앞장서고 있다. 최근 진행한 농특산물을 활용한 디저트 개발 공모전을 통해 댓잎죽순양갱, 떡갈비파이, 딸기수플레 등을 선정하고 해당 외식 업소에 사업비를 지원한다.
한편 담양군청은 2023년 식품의약품안전처에서 시행하는 음식문화개선사업 분야 업무평가에서 전국 우수기관으로 선정된 바 있다. 담양 내 음식점 위생 수준 향상을 위해 2017년부터 시행한 음식점위생등급제 지정에도 적극적으로 나서 식품의약품안전처로부터 46개 업소가 지정받았다.
빼어난 경관으로 방문객 증가
담양군청에 따르면 지난 2022년 약 650만 명이 담양을 방문했다. 이는 전년(약 414만 명) 대비 약 60% 정도 증가한 수치다. 2019년 600만 명 이상의 방문객이 담양을 찾았으나 코로나19 여파로 2020, 2021년에는 400만 명대로 감소했다. 차츰 회복세를 보이다가 지난해 방문객이 폭발적으로 증가하면서 담양의 명성을 다시 한번 입증해 냈다.
이처럼 담양은 먹거리 이외에 자연, 문화, 예술도 훌륭하기 때문에 다시 찾고 싶은 지역으로 명성이 자자하다. 담양을 대표하는 죽녹원부터 전국에서 가장 아름다운 가로수길로 선정된 메타세쿼이아길, 유럽 분위기를 물씬 풍기는 메타프로방스 등은 사계절 내내 빼어난 경관을 자랑한다. 지난 2007년 아시아 최초의 슬로시티로 지정된 창평 슬로우시티마을도 담양에 위치해 있다.
특히 막걸리 양조장을 개조한 해동문화예술촌부터 양곡창고를 바꾼 담빛예술창고까지 복합문화공간도 주목할 만하다. 이는 담양군이 폐산업공간을 카페나 미술관으로 꾸며 명소로 탈바꿈시킨 도시재생사업의 성공 사례로 꼽힌다. 건물 외관은 최대한 보존하면서 실제 기능을 상실한 내부에는 새로운 콘텐츠를 담아 과거와 현재를 ‘예술’로 잇고 있는 만큼 현지인은 물론 관광객의 발걸음이 끊이지 않는다. 담양에 기반을 두고 활동하는 작가의 작품을 전시하는 등 의미도 크다.
INTERVIEW
“숨은 명소 발굴·디저트 개발로 담양 널리 알릴 것”
담양군청 행정국 관광과 송선례 팀장
Q. 담양 외식 업소의 특징은 무엇인지.
A. 담양은 어느 지역보다 식생활 안전관리, 외식 업소 환경개선, 친절한 서비스 마인드 함양을 위해 늘 최선을 다하고 있다. 그 결과 지난해 전남 우수기관 선정 이후 지역 대표 시군 자격으로 추천받아 출전한 2023년 식품의약품안전처의 음식문화개선사업 분야 업무평가에서 전국 우수기관으로 선정됐다. 소규모 외식 업소 주방 시설 개선, 입식 테이블 지원 사업은 물론 외식업 경영주를 대상으로 친절한 홍보대사를 만들기 위한 음식관광해설사 프로그램을 적극 추진한 것이 높은 평가를 받았다. 특정 지역에서만 맛볼 수 있는 음식이 여행을 결정하는 중요한 요인으로 작용하는 시대다. 미식에 대한 높은 관심이 지역 활성화에도 큰 영향을 끼칠 수밖에 없다. 담양도 자연환경과 고유음식, 그리고 전통문화 등을 고스란히 지키며 지속가능한 발전을 추구하고 있다.
Q. 방문객 증대를 위한 전략이 있다면.
A. 코로나19 여파에 따라 담양의 방문객도 감소했다. 앞으로는 위드 코로나 시대의 관광 전략이 필요하다. 소규모 개별 관광객을 중심으로 캠핑, 차박 등 새로운 비대면 관광 트렌드가 이어지고 있다. 체류형 관광 콘텐츠 개발과 SNS를 활용한 비대면 관광 마케팅 전략이 중요한 때라고 생각한다. 숨은 명소 등을 발굴해 포토존 조성과 SNS 홍보를 통해 담양을 널리 알리고자 한다.
Q. 담양군의 향후 목표.
A. 담양은 젊은 관광객의 수요가 급등하고 있기 때문에 지역 특산물을 이용한 대표 디저트 메뉴를 개발하는 것이 시급하다. 이에 담양 내 외식 업소 및 디저트 전문점의 메뉴를 전반적으로 조사, 지역 특성을 반영하면서도 상품성 있는 디저트 메뉴를 개발하는 사업을 추진 중이다. 이를 통해 타 지역과 차별화된 경쟁력을 갖추려고 한다.
담양 음식 테마거리
한 그릇 이상의 감동 담양 국수거리
담양에서 꼭 가봐야할 곳으로 국수거리를 빼놓을 수 없다. 50년 전부터 영산강을 따라 하나둘 자리잡은 국숫집은 어느새 담양을 대표하는 명소가 됐다.
담양 국수거리에서 꼭 맛봐야할 메뉴는 물국수와 비빔국수다. 멸치 육수에 간장 양념을 풀어먹는 물국수가 가장 인기 있으며, 열무나 죽순 등을 올린 비빔국수 역시 일품이다. 여기에 댓잎과 각종 약재 등을 넣어 끓인 약달걀까지 추가하면 푸짐한 한상이 완성된다. 이외에 감자전, 파전, 도토리묵무침 등을 함께 판매하는 곳도 있다.
한편 담양 국수거리는 사계절 푸른 죽녹원과 계절의 정취를 즐길 수 있는 관방제림 인근에 위치해 있어 접근성이 좋다.
50년간 든든하게 창평 국밥거리
과거 창평 시장 내에는 우시장과 도축장이 있었다. 자연스럽게 그곳에서 나오는 부산물로 국밥을 파는 식당들이 생겨나기 시작했고 50여 년의 역사가 담긴 지금의 창평 국밥거리로 자리잡았다.
창평 국밥은 돼지뼈를 우려낸 국물에 돼지내장, 선지, 머리고기 등의 부산물을 넣어 끓인 국밥이다. 그릇이 넘칠 정도로 양이 푸짐하고 국물이 맑아 맛이 깔끔하다. 특히 암뽕순대는 돼지의 대창에 선지와 각종 채소를 다져서 만든다. 대창은 부드럽고 선지 특유의 고소한 맛이 조화롭다. 막창전골은 푸짐한 막창은 덤이며 얼큰하면서도 지방의 고소한 맛이 일품이다. 막창전골은 한끼 식사를 책임질 뿐만 아니라 술안주 역할도 톡톡히 하며 인기를 얻고 있다.
담양 외식 업소 성공 사례
식감, 맛, 향 3박자 맞춘 남도예담
담양은 떡갈비를 맛보기 위해 많은 이들이 찾는 지역이다. 담양의 여러 떡갈비 전문점 중에서도 현대인의 취향을 저격해 입소문을 타고 있는 곳이 있다. 바로 암소한우와 한돈만 고집하며 주문 즉시 숯불에 구워내는 ‘남도예담’이다.
글 김종훈 기자 사진 이경섭
남도예담의 떡갈비는 다짐육을 사용하는 일반적인 떡갈비 형태와 사뭇 다르다. 암소한우의 갈빗살, 양지차돌, 우둔 3가지를 부위마다 다르게 손질해 잘 뭉치도록 치대는 방법을 사용한다. 특히 갈빗살과 양지차돌 그리고 우둔살을 적절히 배합해 지방의 고소한 맛은 물론 씹는 식감까지 살려낸 것으로 차별화를 꾀했다. 떡갈비는 주문 즉시 숯불에 구워내기 때문에 은은한 숯향을 느낄 수 있어 담양을 찾는 이들에게 인기가 많다. 남도예담은 지금의 떡갈비 맛을 고수하기 위해 고기 손질부터 숯불에 굽는 것까지 모두 수작업으로 진행한다.
떡갈비는 다양한 찬들과 함께 제공된다. 정식에서 3000원을 추가하면 나오는 대통밥은 흑미, 찹쌀, 잣, 대추, 현미 등이 들어가며 대나무를 끓인 물을 사용해 더 깔끔하다. 대나무에 있는 성분이 밥 속에 녹아들어 소화도 돕는다. 남도예담에서만 맛볼 수 있는 토마토장아찌는 아삭아삭한 식감은 물론 새콤달콤해 떡갈비와 잘 어울리는 찬이다. 이외에도 지역민들의 주머니 사정을 생각해 개발한 한돈 떡갈비, 전라도식 고추양념으로 무친 골뱅이죽순초무침도 별미다.
상다리 부러질 듯한 한상차림 담양애꽃
‘담양애꽃’은 담양의 대표 음식인 떡갈비와 함께 푸짐하게 차려진 한상차림을 고객에게 제공한다. 상다리가 부러질 듯한 한상차림은 2008년 오픈 후 지금까지 많은 이들에게 사랑받고 있는 이유기도 하다. 그 인기를 증명하듯 담양애꽃은 항상 고객들로 북적인다.
글 김종훈 기자 사진 이경섭
15년 동안 성업 중인 담양애꽃은 갈빗살과 양지를 배합해 떡갈비를 만든다. 숯불에 굽기보다 오븐으로 조리해 기름기는 빼고 육즙이 가득찬 떡갈비를 맛볼 수 있다. 기름기가 적어 느끼하지 않고 담백한 것은 물론 식어도 고기 잡내가 나지 않는다. 떡갈비 양념은 채소, 과일 등으로 맛을 내 감칠맛을 극대화한 것도 특징이다. 완성된 떡갈비는 새송이버섯과 김치, 파인애플이 함께 담겨 나오는데 같이 조합해서 먹으면 그 맛이 잘 어우러진다. 여기에 들깨탕, 샐러드, 계절전, 스페셜튀김, 단호박범벅, 흑임자무, 해초비빔소면, 궁중떡잡채, 조림, 피클, 가마솥밥, 된장찌개, 갓보리물백김치, 밴댕이고추젓갈무침 등 총 16가지의 찬이 함께 제공된다. 상다리가 부러질 만큼 풍족한 한상은 담양애꽃을 찾는 이들에게 대접받는 느낌을 물씬 풍긴다. 특히 가마솥밥은 죽순이 들어간 즉석밥 형태로 제공, 죽순의 식감과 밥의 고소함을 느낄 수 있다. 밥을 푸고 난 후에는 담양애꽃에서 직접 볶은 둥글레를 끓여 만든 차를 넣어 숭늉을 만들어 먹으면 된다. 박영아 대표는 과거부터 지금까지 자신이 먹어도 불편하지 않은 음식을 만들기 위해서 조미료는 일체 사용하지 않고 모든 찬을 만든다.
칼국수 한 그릇에도 대접받는 느낌 신사와 칼국수
‘넓으실’, ‘병풍산방’ 등 한정식 전문점을 운영하며 손맛을 인정받은 박경순 대표가 칼국수를 주제로 한 정찬 요리를 새롭게 선보이고 있다. ‘신사와 칼국수’는 고기, 밥, 채소 등 다양한 찬으로 상차림을 구성해 맛과 영양까지 잡은 제대로 된 한끼 식사를 제공한다.
글 김종훈 기자 사진 이경섭
신사와 칼국수의 물총칼국수는 간단하게 한끼를 때우는 일반 칼국수와 다르다. 무, 표고버섯, 매운 고추, 대파뿌리, 조개 등으로 낸 육수에 면과 오방색 채소, 바지락, 동죽, 쌀떡 등이 푸짐하게 올려져 있다. 여기에 불고기, 감태 초밥, 오징어포, 김치 등 영양소를 골고루 챙긴 한상이 제공된다. 한정식처럼 차려진 상을 보고 있으면 하나라도 더 챙겨주고 싶은 박경순 대표의 마음이 고스란히 느껴진다. 신사와 칼국수는 칼국수 전문점답게 들기름을 가득 넣은 들기름 냉칼국수와 살얼음이 가득한 콩국수도 메뉴 구성에 추가했다. 들기름 냉칼국수는 들기름이 소주잔 한잔에 버금가는 양이 들어간다. 풍부한 들기름 때문에 입안 가득 고소한 내음이 퍼진다. 또 살포시 올려져 있는 분자 소금과 함께 섞어 먹으면 감칠맛을 배로 느낄 수 있다. 콩국수는 콩물과 면을 따로 제공하고 삶은 서리태를 시리얼처럼 넣어서 먹을 수 있도록 구성해 또 다른 재미를 선사한다. 이외에도 라이스페이퍼에 채소와 돈가스를 함께 싸먹을 수 있도록 구성한 쌈돈가스 한상은 어린이는 물론 어른들에게도 인기가 많은 메뉴다.
100년 전통 한우 떡갈비 고수 신식당
담양에서 전통방식으로 떡갈비를 구워내는 전문점으로 ‘신식당’을 빼놓을 수 없다. 떡갈비 손질이 수작업으로 이뤄지는 데다가 주요 식재료인 간장 등도 직접 담근 것만 사용한다. 무려 100년의 역사를 자랑하며 4대를 이어 내려오는 만큼 그 가치는 엄청나다.
글 박귀임 기자 사진 박성관
1900년 초부터 떡갈비를 시작한 신식당은 박성율 매니저의 증조할머니인 1대 남광주 대표, 할머니 2대 신금례 대표, 어머니 3대 이화자 대표, 그리고 형수 한미희 전수자 등이 차례로 명맥을 잇고 있다. 100년간 한 자리를 지킨 담양의 터줏대감이자 지역 대표 노포이기도 하다. 신식당은 명성에 걸맞게 질 좋은 한우 갈빗살만 고집한다. 통갈비를 정형해 지방을 제거하고 정육면체 형태로 다진 후 특제 양념장을 발라 참숯에 굽는 등 전통 방식을 고수하고 있다. 떡갈비구이는 뚜껑을 덮은 채로 제공, 더욱 따뜻하고 풍성한 육즙까지 가능하다.
무엇보다 신식당은 대를 이어온 전통 방식으로 직접 담근 된장, 고추장, 간장을 사용하는 것이 특징이다. 획일화된 맛이 아닌 신식당 고유의 전통적인 맛을 고수하기 때문에 고객 반응이 더욱 좋을 수밖에 없다.
신식당은 떡갈비구이 이외에 통갈비 정형 과정에서 나오는 갈빗대와 자투리 고기로 끓이는 갈비탕도 뛰어나다. 오픈 3분 만에 품절될 정도로 인기를 얻고 있다. 감칠맛이 인상적인 죽순회와 댓잎차를 우려 완성하는 대통밥 역시 별미다.
담양식 숯불구이로 지역 평정 쌍교숯불갈비
외식 업소 방문 시 대접받는 기분을 느꼈을 때 고객은 재방문을 결심한다. 훌륭한 공간과 서비스, 그리고 맛까지 완벽한 하모니를 이룬다면 더할나위 없다. 숯불갈비 전문점 ‘쌍교숯불갈비’에 고객의 발걸음이 이어지는 이유다.
글 박귀임 기자 사진 이경섭
지난 2001년 오픈한 쌍교숯불갈비는 담양식 숯불갈비를 전문으로 한다. 전문 셰프가 구워 불맛 가득한 직화구이가 일품이며, 방짜유기온기로 마지막 한점까지 따뜻하게 즐길 수 있다. 담양식 숯불갈비는 초벌과 재벌 과정을 통해 고기가 타거나 퍽퍽해지는 것이 단점이다. 이에 쌍교숯불갈비에서는 유명 브랜드의 엄선된 원육만 고집, 일반적인 담양식 숯불갈비의 단점을 보완하고 있다. 매운맛을 추가, 선택의 폭을 넓힌 것도 강점이다. 또한 쌍교숯불갈비의 모든 갈비 메뉴는 익혀서 고객에게 제공하기 때문에 쾌적한 공간을 자랑한다. 본점의 경우 500석 규모에 150여 대 주차장까지 갖추고 있을 뿐만 아니라 흡음재와 셔터방식의 칸막이를 접목, 다양한 인원을 수용할 때도 용이하다.
계절마다 바뀌는 상차림 역시 쌍교숯불갈비의 성공 요인으로 꼽힌다. 갈비와 어울리는 기본 찬에 수준급의 요리 4가지도 포함하기 때문에 고객 만족도가 높을 수밖에 없다. 한편 쌍교숯불갈비는 HACCP 인증을 받은 자체 제조공장도 운영한다. 20년 노하우를 바탕으로 가맹사업은 물론 HMR 제품을 생산하는 데도 힘쓰고 있다. 해외 진출 역시 계획 중이다.
속 편한 친환경 건강 식재료만 고집 보자기
건강을 중시하는 이들이 많아지는 가운데 친환경 농산물 등 믿고 먹을 수 있는 안전한 먹거리에 대한 관심도 높다. 쌈밥 전문점 ‘보자기’는 직접 재배하고 생산한 식재료로 만든 건강한 밥상으로 전국적인 유명세를 얻고 있다.
글 박귀임 기자 사진 이경섭·박성관
향토음식 자원화사업을 통해 농가맛집으로 시작한 보자기는 기관지염에 좋은 기능성 식물 곰보배추를 기본으로 음식을 만든다. 발효했을 때 효과가 좋은 곰보배추로 된장을 담그면서 흔하지 않은 메뉴를 선보인 것도 보자기의 강점이다. 조리 방식도 데치거나 볶는 것이 대부분이라 속이 편하고 더욱 건강하다.
보자기의 대표 메뉴는 곰보배추 우렁쌈밥이다. 곰보배추를 넣은 우렁강된장과 돼지고기수육, 그리고 제철 나물 및 보리된장 등이 밑반찬으로 나온다. 정식의 경우 기본 상차림에 우렁이무침, 손두부, 새싹인삼이 추가된다. 한상차림을 보면 다소 투박해보일 수 있으나 고객의 건강을 생각하는 마음으로 음식을 만든 진심이 느껴진다. 보자기 최미경 대표의 추천에 따라 우렁강된장과 우렁이무침을 한 데 비벼 먹으면 감탄사가 절로 나온다. 특히 보자기는 직접 농사를 짓기 때문에 다양한 제철 쌈채소를 무한대로 즐길 수 있다. 매일 밭에서 수확하기 때문에 상황에 따라 종류가 달라진다. 부족할 경우 전남산만을 구매, 지역 상생에도 이바지하고 있다. 우렁이도 마찬가지다.
역대 대통령도 즐긴 남도 한정식 명가 전통식당
푸짐하면서도 정갈한 맛을 자랑하는 남도 한정식은 국내에서도 알아주는 전통 한식이다. 40년간 전통 방식을 고집하며 3대째 남도의 맛과 멋을 알리는 데 앞장서는 곳이 있다. 담양을 대표하는 한정식의 명가 ‘전통식당’이다.
글 박귀임 기자 사진 박성관
전통식당은 조선시대 문신이자 시인 고산 윤선도 후손의 11대손인 윤해경 대표와 그의 딸 김난이 대표, 그리고 손자 김현성 총괄매니저까지 3대가 운영하고 있다. 특히 남도 요리 명인으로도 유명한 윤 대표는 현재까지 주요 식재료 및 장류 등을 관장하며 전통식당의 맛을 변함없이 유지하는 데 힘쓰고 있다. 매년 담근 간장, 고추장, 된장만 사용할 뿐만 아니라 6년 이상의 묵은지를 위해 직접 재배한 배추로 김장하는 등 정성을 쏟는다.
전통식당의 담양 한상은 계절나물, 숙주불고기를 포함해 비법으로 발효시킨 젓갈, 장아찌, 묵은지 등이 맛깔스럽게 차려진다. 대표 메뉴인 소쇄원 한상은 담양 한상에 보리굴비, 육전, 홍어찜(떡갈비) 등이 추가된다. 푸짐하게 잘 차려진 음식을 한상 통째로 들고 오는 정통 방식을 고수하는 것도 인상적이다. 역대 대통령들이 방문할 정도로 그 명성이 자자하다.
한편 전통식당은 아늑하면서도 편안한 분위기를 자아낸다. 일부 고객이 “외가에 온 느낌”이라고 평가할 정도로 소박한 시골의 정취도 느낄 수 있다.
담양 대표 식품명인
정성·믿음 담은 전통 한과로 주목
담양한과 박순애 명인
약과나 강정 등 전통 한과는 더 이상 명절에만 먹는 음식이 아니다. 건강, 친환경 먹거리 등의 이유로 전통 한과를 찾는 이들이 늘어나면서 대한민국 식품명인(엿강정) 제33호로 지정된 박순애 명인도 덩달아 주목받고 있다.
글 박귀임 기자 사진 이경섭
조선시대 전통 한과 비법 계승·발전
국내에서 유일하게 엿강정 명인으로 지정된 박순애 명인은 전남 담양 소재의 한과 제조 전문기업 (주)담양한과 명진식품(이하 담양한과)을 운영하고 있다. 담양한과는 자연에서 얻은 신선하고 질 좋은 재료로 예로부터 내려온 전통 방식을 통해 다양한 전통 한과를 만든다.
“전통 한과는 건강과 복을 기원하는 지혜가 담긴 음식이다. 쌀을 비롯해 곡식, 채소, 과일, 씨앗 등 다양한 재료를 넣을 수 있어 영양소를 고루 갖춘 건강 먹거리이기도 하다. 쌀을 발효해서 만드는 만큼 소화에도 좋다.”
박순애 명인은 담양 문화유씨 6대 종부로서 집안 대대로 내려온 전통 한과 제조 비법을 물려받았다. 광주무형문화재 17호 최영자 여사에게 30년 넘게 한과 제조 비법을 전수 받기도 했다. 조선시대 초기부터 이어진 쌀엿과 조청의 비법을 시초로 현재까지 계승, 발전시키고 있는 셈이다.
“한과의 맛을 좌우하는 것이 조청이다. 담양 창평 지역의 쌀엿과 조청은 국내에서도 으뜸으로 꼽힌다. 창평 쌀엿과 조청은 남도의 풍부한 곡물과 어울려 한과 생산의 기반이 됐다고 전해진다. 그 기원은 조선시대 양녕대군이 창평에 낙향해 지낼 때 동행했던 궁녀들이 전수해준 비법에서 찾을 수 있다. 담양한과는 담양의 조청 비법으로 전라도식 전통 한과를 만들기 때문에 차별화된 맛을 가진다고 자부한다.”
박순애 명인의 비법 중 하나는 전통 한과에 고추 조청을 사용하는 것이다. 건고추를 넣은 식혜로 조청을 만들기 때문에 매운맛과 단맛이 중화돼 한과를 개운하게 즐길 수 있다. 이를 활용해 만든 강정은 고소한 맛이 일품이며, 유과 역시 바삭한 식감을 자랑한다.
좋은 식재료 고집…간식 개발도 적극적
담양한과는 수작업뿐만 아니라 HACCP 인증을 획득, 전통 방식을 따르면서도 위생적이고 안전한 자동화 시스템을 구축해 정성과 믿음이 담긴 전통 한과를 생산하고 있다. 한과, 약과, 유과, 다식, 매작과, 강정 등 전통 한과 제품의 종류도 다양하다.
또한 담양한과는 인공 감미료나 방부제, 색소 등을 사용하지 않는다. 천연 재료로만 맛과 색을 내면서 친환경 천연 먹거리의 전통까지 지켜나가고 있다. 박순애 명인은 “전통 한과의 아름다운 빛깔을 위해 백년초, 단호박, 검은콩 등 친환경 국내산 농산물로 만드는 전통 제조 방식을 고수하고 있다”면서 “직접 벼농사를 짓는 등 자급자족하면서 경쟁력을 갖추고 있기 때문에 한과 품질 유지도 가능하다”고 설명했다.
박순애 명인은 한과의 전통 제조 방식에 현대적인 감각을 담은 제품을 추가로 선보이며 국내외에서 좋은 평가를 받고 있다. 최근에는 국내산 밀가루와 콩을 100% 사용한 두부과자 제품이 인기다. 고소하면서도 담백한 맛이 특징인데 댓잎가루를 넣거나 현미, 흑미, 통보리 등 오곡을 섞은 제품도 있다. 조청을 가미한 영양바 역시 건강하고 든든하게 먹을 수 있도록 개별 포장해 선호도가 높다.
“시대가 변하는 만큼 입맛도 바뀔 수밖에 없다. 전통 한과가 살아남기 위해서는 간편하고 합리적인 가격을 내세울 수 있는 간식으로 개발하는 것이 필요하다고 느꼈다. 한과에 대한 편견을 깨고 접근성을 높이기 위해 국내산 식재료와 전통 제조법을 활용한 영양바, 두부과자 제품을 새롭게 출시했다. 건강을 중시하는 중장년층은 물론 젊은 세대에게도 반응이 좋다.”
전통 한과 체험 진행…외국인도 선호
박순애 명인은 전통 한과에 대한 우수성을 알리기 위해 체험 프로그램을 진행하고 있다. 강정, 유과, 영양바, 떡, 매작과 등을 직접 체험할 수 있을 뿐만 아니라 결과물을 봉투에 담아 갈 수도 있어 만족도가 높다. 유치원과 학교는 물론 외국인까지 참여 가능하다. 이에 농림수산식품부에서 우수체험공간으로 선정되기도 했다.
박순애 명인은 “체험 프로그램을 위한 공간을 전문적으로 운영하고 있다. 전통 한과를 배우고 먹는 기쁨까지 누릴 수 있어 반응이 좋다. 유치원생과 초등학생은 물론 외국인들도 어렵지 않게 따라할 수 있도록 체험 프로그램을 구성하고 있다. 이를 통해 전통 한과에 대한 인식이 바뀔 수 있도록 더욱 노력할 것”이라고 말했다.
“전통 문화를 계승하고 있는 만큼 우리 문화에 대한 긍지를 가지고 있다. 국내를 넘어 해외에도 한과를 알리기 위해 노력 중이다. 대한민국 식품명인으로 우리 것의 소중한 가치를 널리 알리기 위해 더욱 애쓰겠다.”
잃어버린 우리술 복원
추성고을 양대수 명인
양대수 명인은 남원 양씨 가문에서 전래되는 추성주 제조비법에 따라 4대째 가업을 잇고 있다. 그는 잃어버렸던 우리술인 추성주를 복원하면서 전통과 역사를 인정받아 지난 2000년 42세의 나이로 대한민국 식품명인 제22호로 지정됐다.
글 김종훈 기자 사진 이경섭
신선이 부럽지 않은 추성주
양대수 명인이 만든 양조장 추성고을은 통일신라 경덕왕 때부터 고려 성종 때까지 약 250년 동안 ‘추성현’으로 불린 담양의 옛 지명에서 가져온 이름이다. 추성고을의 대표 술인 추성주 또한 옛 담양의 이름인 추성에서 비롯됐다. 추성주는 고려 초에 창건된 연동사 스님들이 건강을 지키기 위해 빚어 마시던 곡차에서 시작됐는데 흥미로운 것은 살쾡이가 몰래 훔쳐 마신 술이라는 전설이 있다. 추성주의 맛이 좋아 마시면 신선이 된다고 해서 제세팔선주(濟世八仙酒)로 불리기도 했으며 ‘어느 날 신선이 되고자 한 살쾡이가 그 술을 훔쳐 마시고 사람이 되었다’는 전설로 널리 알려졌다. 이 재미있는 전설은 그만큼 추성주가 맛있었다는 의미가 담겨 있다.
추성주에 얽힌 이야기는 또 있다. 담양은 선비의 고장이라고도 불리는 지역이다. 추성주는 송강 정철, 송순, 임재가 즐겨 마신 술이라고 전해진다. 담양은 송강 정철의 고향이었고 조광조의 제자들이 만든 소쇄원이라는 아름다운 정원이 있는 만큼 유생들이 즐겨 찾던 곳이었다. 양대수 명인에 의하면 과거의 기록에서 이들은 잔치에서 제세팔선주를 보름동안 마셨다는 내용이 있다.
강제로 끊겼던 추성주 명맥 다시 잇다
우리나라는 집집마다 다양한 농산물을 부재료로 이용해 술을 빚었다. 수백 년 간 이어온 양조기술 또한 발전을 거듭해 왔고, 똑같은 재료로 술을 빚는 방법을 달리함으로써 다양한 향과 맛을 가진 가양주를 제조해왔다. 그러나 일제강점기부터 해방 후 1980년대까지 쌀 소비 억제와 세금징수를 목적으로 가양주 금지 정책이 계속됐다. 1980년대 후반 민속주 제조가 허용되기까지 70여 년의 긴 공백으로 한국에서 수많은 민속주의 맥이 끊겼다. 추성주 역시 아픈 역사로 인해 한세대 동안 명맥이 끊겼기에 100% 모든 비법이 전수된 것이 아니다. 이전의 기록들을 바탕으로 수많은 시행착오 끝에 복원한 술이다.
양대수 명인은 “지금의 추성주를 복원하는데 2년의 시간이 걸렸다. 추성주에 대한 기록은 어떤 재료가 얼마만큼 들어가는지 정확한 계량된 자료가 없었다. ‘어떤 약재를 한줌 넣는다’, ‘약재 한푼’ 등 두루뭉술하게 기록돼 있었다”면서 “약재에 대한 공부, 약재의 법제 방법 등 약재에 대한 공부를 열심히 했다. 그래서 지금의 추성주를 복원할 수 있었다”라고 추성주 복원에 관해서 설명했다.
양대수 명인은 재료에 대해서도 많은 신경을 쓰고 있다. 술을 빚는 과정에서 물과 누룩(원료)이 가장 중요하기에 친환경 우렁이 농법으로 직접 농사해 생산한 쌀로 누룩을 만든다. 추성주가 만들어지는 시간은 결코 짧지 않다. 직접 농사한 쌀을 기본으로 술 발효를 하고, 100일간의 숙성을 거치면 맑은 약주가 얻어진다. 이 맑은 약주를 증류해 소주를 내린다. 이 소주에 구기자, 오미자, 산약, 갈근 등 10여 가지를 넣어 대나무 여과를 거처야 드디어 추성주가 완성된다. 추성주는 은은한 누룩향과 약재향이 조화롭고 목넘김이 부드러운 것이 특징이다.
세계서 인정받은 우리술 타미앙스
양대수 명인은 전통에만 고집하지 않는다. 우리술을 젊은 세대에게도 알리기 위해 여러 가지 술을 만들었다. 특히 담양을 불어 발음으로 이름을 붙인 타미앙스는 세계적인 양주에도 버금가는 술이다. 청와대에 납품되기도 했던 타미앙스는 2014년 세계 3대 주류품평회로 꼽히는 미국 샌프란시스코 더블 골드상과 벨기에 몽드셀렉션 그랜드 골드상 수상으로 2관왕을 차지하는 영광을 얻었다. 양대수 명인은 “안타깝게도 3대 주류품평회 중 하나인 런던 국제주류품평회에 보내던 타미앙스가 운송 도중 파기되어 평가를 받지 못했다. 만약 파기되지 않고 온전히 운송됐다면 3관왕을 노려볼 수 있었다”고 과거를 회상했다.
추성고을 대표상품으로는 추성주 외에도 댓잎을 넣어 만든 12도짜리 발효주 ‘대잎술’과 대나무의 상쾌한 향이 녹아있는 ‘죽력고’도 있다.
담양 카페 성공 사례
온전히 즐길 수 있는 담양의 사계절 옥담
옥담은 구슬 옥(玉)에 못 담(潭) 자를 써 ‘구슬처럼 맑은 연못’이라는 의미를 담고 있다. 전체 면적 약 1만평(3만3057m2)의 공간을 자랑하는 옥담은 현대적인 건물과 연못 그리고 푸르고 넓은 잔디밭이 있어 이른바 ‘인생샷’을 찍기 위한 장소로 유명하다.
글 김종훈 기자 사진 박성관
옥담의 첫 시작은 한정식 전문점이었다. 지난 2020년 5월 오픈 준비를 마쳤지만 한정식의 특성상 가족 단위의 고객층이 주를 이뤘기에 코로나19로 사회적 거리두기가 강화되면서 옥담은 오픈부터 위기를 맞이했다. 이에 옥담은 과감하게 카페로 업종을 변경했다. 생존 전략으로 선택한 업종 변경은 옥담에 오히려 득이 됐다. 기존에 있던 18개의 룸은 카페를 찾아오는 이들에게 독립적인 공간으로 인기를 얻게 된 것이다.
옥담은 어떤 테이블에 앉더라도 통창을 통해 외부의 전경을 한눈에 볼 수 있고 시원한 개방감을 느낄 수 있다. 특히 콘크리트 수로관을 활용한 이색적인 인테리어는 많은 이들에게 신선한 경험을 제공한다. 옥담은 공간의 장점도 특출나지만 담양의 특산물을 활용한 음료도 고객에게 많은 사랑을 받고 있다. 당도 높은 담양산 딸기 품종인 죽향을 사용한 진짜 딸기우유는 달콤하면서도 상큼한 맛을 느낄 수 있다. 이외에도 아이들을 위한 따뜻한 크로플 세트와 우유 견과 빙수가 있고, 어르신을 위한 대추 진한 꿀차도 있어 모든 연령대가 즐길 수 있다.
*더 많은 정보는 <월간식당> 2023년 7월호를 참고하세요.
