글 박기오 기자  사진 이경섭·업체제공

뉴질랜드 최대의 농부 협동조합 얼라이언스 그룹은 양고기와 소고기, 사슴 고기를 전 세계에 공급하고 있으며, 그중에서 양육은 세계 최대로 수출한다. 얼라이언스 그룹은 높은 수준의 육종(育種, breeding) 프로그램과 적육 관련 연구 및 혁신적인 도축 기술을 적극적으로 개발하는 기업으로 1948년 뉴질랜드 남섬의 농부들이 모여 협동조합을 이루면서 탄생했다. 4700명 이상의 농부가 주주를 이루고 있으며, 지난 80년간 얼라이언스는 글로벌한 적육 생산 회사로 성장했고, 현재 65개국에 고기를 수출하고 있다. 얼라이언스 그룹의 수익금은 농부에게 돌아가 뉴질랜드 발전에 기여하는 순환 시스템으로 뉴질랜드에서 중요한 역할을 담당하고 있다.

깐깐한 기준을 통과한 1%의 양고기

세계 최대 양육 수출 업체인 얼라이언스의 프리미엄 브랜드 루미나는 양고기 중에서도 특별히 한정된 고기만 생산한다. 얼라이언스 전체 양고기 생산의 단 1%만 생산되는 제품으로 루미나는 얼라이언스 그룹 내 4천 개 이상의 농장 중 특별히 지정된 35개의 농장에서만 루미나에 적합한 양을 키우고 있다. 루미나는 세상에서 제일 맛있는 양을 만들기 위해 10여 년 동안의 연구를 통해 적합한 축종(畜種)을 만들었다. 일반적으로 많이 쓰이는 마리노 양은 울(Wool)로 옷을 만드는 데 사용되는 양으로 양고기로 쓸 때는 비린내가 나고 맛이 떨어진다. 이 마리노 양을 제외한 4가지의 다른 축종을 크로스 브리딩(Crossbreeding, 교배)한다. 이를 통해 최대한 냄새가 없으며, 부드러운 양을 만들었다. 이렇게 새로 탄생한 양은 엄선된 농장에서 1년 과정으로 운영되며, 1월부터 5월 사이의 기간에만 생산한다. 

루미나 양은 먹이도 스페셜하게 관리한다. 100% 목초 사육을 하고 있으며, 뉴질랜드에서도 엄격히 관리하는 정책으로 GMO 성장 호르몬이나 항생제 등을 전혀 쓰지 않는다. 루미나 램은 물과 공기가 좋고, 유해충이 비교적 적은 청정한 고산지대에서 자연 방목으로 키워 스트레스를 받지 않는 건강한 양으로 키운다. 또 양질의 지방이 형성되도록 키워 지방질이 골고루 배치되어 있다. 어린 양을 사용하는 루미나는 양이 7~8개월이 되면 저지대로 이동시켜 30일간 치커리 피딩(feeding, 먹이주기)을 한다. 치커리 피딩은 루미나 램 비육 프로그램 중 중요한 부분으로 이 기간은 양이 목초를 먹고 최대한 영양분을 끌어들이는 시기다. 치커리 피딩은 영양분뿐만 아니라 생산 후의 풍미나 근내 지방을 조절해 주는 역할을 한다. 이러한 특별 비육 프로그램으로 루미나 램은 몸에 좋은 영양소가 다른 양보다 높게 나타난다. 여러 가지 채소를 실험해본 결과 질이 좋은 고기를 생성할 수 있어 최종 선택된 것이 치커리다. 치커리 사료를 먹인 양고기는 비린내가 나지 않고, 오메가3 생성에도 결정적인 역할을 하며 풍미에도 영향을 미친다. 

루미나 램은 생산 후 진공 포장된 제품을 동결 전, 21일간 냉장 시설에서 숙성하는 과정을 거친다. 이 과정은 고기의 육질을 연하게 하는 중요한 과정으로 부드러운 육질과 풍미 가득한 맛이 완성된다. 루미나 램은 비린내가 나지 않고 연하면서도 은은하게 밴 풍미가 특징이다. 또 마블링이 고루 분포되어 있으며, 최고 수준의 맛과 향을 가지고 있어 최상급 요리에 사용된다.

나는 30년 이상의 정육 경험을 가지고 있는 정육 마스터로 얼라이언스 그룹에서 아시아 지역과 루미나 브랜드를 담당하고 있다. 아시아 지사는 현재 싱가포르에 위치하며, 얼라이언스 그룹은 2022년 기준 약 2조4천억원 매출의 큰 규모의 회사로 미주, 유럽, 아시아 등에서 인지도가 있는 글로벌 기업이다. 한국에도 뉴질랜드의 건강한 고기를 소개하기 위해 대상네트웍스와 협업을 진행하게 됐다. 얼라이언스 그룹의 노하우와 기술을 총 집약한 브랜드인 루미나는 10여 년의 연구를 통해 탄생한 브랜드로 가장 높은 질의 양고기를 제공한다. 루미나 램은 100% 자연 방목이며, 항생제를 쓰지 않는다. 농장 추적 시스템을 갖추고 있어 동물 복지, 동물 안전성과 관련해 높은 규격과 기준을 가지고 있으며, 까다로운 식품인증인 할랄 인증도 받았다. 

얼라이언스 그룹은 기술적으로나 제도적으로 모든 면에서 선두를 달리고 있는 기업이다. 특히 커팅 기술은 매우 중요한데, 얼라이언스는 로봇으로 커팅을 하는 최첨단 기술을 갖추고 있다. 8년 전에 처음 시도된 이 기술은 기계가 고기의 어느 부위를 커팅할 것인지를 자동으로 판단해 부위별로 정교하게 커팅한다. 기계는 고기를 오차 없이 균일하게 커팅하고, 고기 뼈도 로봇으로 제거한다.

뉴질랜드는 세계에서 가장 자연환경 친화적인 시스템을 갖추고 있다. 뉴질랜드가 굉장히 중요하게 여기는 가치는 환경과 자연친화적인 것으로 정책적으로 최소한의 탄소 배출과 깨끗한 수질 관리 유지가 되도록 하고 있으며, 이는 얼라이언스 그룹의 철학이기도 하다.

대상의 계열사인 대상네트웍스는 육류 수입 유통을 전문으로 하는 회사로 축육 사업이 90% 이상 차지하고 있으며, 축산 전문 플랫폼 서비스 운영과 함께 글로벌 소싱부터 그룹 내 신규 사업에 대한 인큐베이션(Incubation) 역할도 하고 있다. 얼라이언스 그룹과의 제휴는 수요와 공급 필요가 정확하게 일치했다. 신규 시장을 확보하려는 얼라이언스 그룹과 다양한 공급처 역할을 할 수 있는 대상이 만난 것이다.

루미나 램의 물량은 지정된 물량만 생산되는 최고급 종이기 때문에 고급 호텔이나 양고기를 전문으로 취급하는 레스토랑, 파인다이닝 위주로 공급할 예정이다. 현재 루미나 램은 국내 호텔과 레스토랑에 입점을 앞두고 있으며, 국내 고객들에게 여느 고기와 비교할 수 없는 고급스러운 맛을 선보일 예정이다.

이번 SK 뉴스쿨과의 워크숍 행사는 예비 셰프들에게 최고급 양고기인 루미나 램을 소개하는 취지로, 정육 마스터 달라스 피처스의 즉석 발골과 시식까지 진행되었다. 학생들은 루미나 램의 우수성을 직접 경험하고, 루미나 램에 많은 관심을 보였다. SK 뉴스쿨 조리과는 SK행복에프앤씨재단에서 운영하는 청년 직업교육으로 인성과 실력을 겸비한 우수 인재를 키워내는 곳이다.

양고기는 우리가 경험한 것보다 더 다양한 부위와 요리가 있는데, 이번 행사에서 달라스 피치스의 설명으로 전문가들도 몰랐던 부위를 알 수 있었다. 셰프들을 통해 일반 소비자들이 양고기를 더 다양하게 즐길 수 있게 되길 바란다.

얼라이언스는 세계 굴지의 기업이다. 얼라이언스 그룹의 뉴질랜드 원육에 대한 전문적인 기술 및 프로그램과 대상네트웍스의 한국 내 시장에 대한 이해와 영업 전문성이 만나 서로의 장점으로 시너지를 낼 수 있을 것이다. 이번 루미나 론칭 외에도 대상네트웍스는 얼라이언스 그룹의 뉴질랜드 청정 원육 브랜드로 사업을 확대해 나갈 예정이며, 얼라이언스 그룹과는 좋은 파트너가 될 수 있을 것이다.