글 박기오 기자  사진 이경섭·업체제공

2021년 론칭한 크레잇(Creeat)은 CJ 제일제당의 B2B 전문 브랜드로 내일의 푸드생태계를 만드는 Create과 미래먹거리를 상징하는 Eats가 만나 새로운 먹거리를 창조한다는 의미를 담은 CJ제일제당의 선도적인 B2B 식품 전문 브랜드다. 

크레잇은 밥, 면 등의 원밀(One meal)형 제품과 반조리·조리의 간편식, 샌드위치 같은 스낵형 제품, 치킨, 육가공 제품, 빠르고 대량 조리가 가능한 오브닝 제품 등을 외식, 급식업체, 항공사, 도시락, 카페 등에 유통하고 있으며 식자재 마트나 온라인 등 다양한 채널에서 크레잇을 쉽게 만날 수 있다.

왕만두는 보통 개당 70g 이상으로, 크레잇 전문점 왕만두 시중의 만두 중 큰 크기를 자랑한다. 왕만두는 만둣국에도 들어가고, 냉면·국수 집의 사이드 메뉴로도 사용된다. 프랜차이즈나 냉면·국·탕 등의 요리를 하는 가게에서 왕만두를 사용할 때 가장 중요한 핵심 요소는 만두피와 만두소 간의 결착력이다. 크레잇 전문점 왕만두는 얇고 쫄깃한 만두피는 물론, 한입에 가득 차는 왕만두 식감을 강화하기 위해 고기와 채소를 기존보다 더 큼지막하게 가득 썰어 채워 넣었다.

손만두는 통상 28~30g 정도로 왕만두에 비해 크기가 작은 적당한 크기이기 때문에 국·탕 집이나 분식집의 떡볶이·라면 등 부재료로 사용된다. 크레잇 전문점 손만두는 떡볶이 국물에 담가도, 라면에 넣어도 흐트러지지 않고, 빈틈없이 착 붙는다. 기존보다 만두피를 손으로 더 당겨 붙여 쉽게 불어 터지지 않아 오랜 시간 즐길 수 있다.

물만두는 만두 중에서는 9~10g으로 작은 편이다. 이에 조리 시간도 상대적으로 짧고, 사람들이 맛있다고 판단할 수 있는 시간 역시 짧아 특히 부드러운 목 넘김이 핵심 요소다. 크레잇 전문점 물만두는 꿀떡꿀떡 목에 잘 넘길 수 있는 얇은 만두피를 구현했다. 특히 만두피가 부들부들해 질리지 않는 맛을 자랑한다.

크레잇 전문점 왕교자는 한국의 1등 만두 비비고 왕교자에서 착안해 개발했다. 특히 국내 소비자의 평가 기준이 높은 왕교자를 외식 자영업자가 사용하는 용도에 집중하여 새로운 배합으로 제품을 만들고, 교자만두는 주로 튀겨서 사용하는 음식점 비중이 큰 것을 고려해 만두를 튀기는 기름의 온도와 만두 개수까지 고려했다. 크레잇 전문점 왕교자는 특히 튀겼을 때 만두피의 바삭함이 더 도드라진다.

우리는 일반 소비자 뿐만 아니라 외식 자영업자들도 현장에서 만두를 편하게 더 많이 사용할 수 있도록 조리환경에 딱 맞는 제품을 설계하는 일을 하고 있다.

전문점 만두를 출시하기 전 시중에 나와 있는 거의 모든 만두를 접했다. 만두를 찌고, 튀겨보고, 끓여보면서 자영업자들이 어떻게 조리하는지 확인해 현장 상황에 맞도록 했다. 또 제품 품질뿐 아니라 가격 경쟁력까지 갖출 수 있도록 밤낮없이 고민하고, 연구원과 함께 수많은 실험과 테스트를 거친 끝에 크레잇 전문점 만두를 출시하게 되었다. 크레잇 전문점 만두의 가장 큰 특징은 만두소와 만두피의 결착력이다. 맛은 기본이고 식당에서 만두를 찌고, 굽고, 국물에 넣어 끓인 후에도 만두가 퍼지지 않도록 만들었다. 앞으로는 크레잇 전문점 만두가 모든 B2B, 자영업자들이 먼저 떠올리고 찾는 만두가 되도록 할 것이며 전문점 만두를 필두로 크레잇 브랜드의 전 카테고리(적전, 치킨, 카츠, 조리육 등)가 조금 더 자영업자에게 친숙한 브랜드가 될 수 있도록 노력할 것이다.

CJ블로썸파크 식품연구소는 비비고 만두 외 여러 제품을 연구 개발하는 곳으로 다양한 카테고리의 시제품 설계 및 품질 검증을 하는 곳이다. 나는 CJ제일제당 식품연구소 Mandu 카테고리 팀에서 B2B, B2C 만두 제품의 연구개발을 담당하고 있다. 

크레잇 전문점 만두 개발에 중점을 둔 요소는 가공스럽지 않은 맛이다. 원재료 하나하나의 특성을 고려하여 미세단위의 제품 설계에 초점을 두었다. 감미료, 착색료, 솔비톨 등 4무첨가 대신 자연재료(원물)에 가까운 맛을 내기 위해 소금, 마늘, 후추, 생강, 부추, 대파 등 기본적인 원료들을 최대한 활용했다. 만두는 어떤 원료를 썼느냐보다도 중요한 것이 재료의 배합이다. 0.1%의 재료 배합을 달리해도 맛은 천지 차이로 달라진다. 

‘만두가 맛있다’라는 생각을 들게 하기 위해서는 씹는 즐거움이 가장 중요하다. 채소의 크기를 크게 해 조리 후에도 원료의 질감을 최대한 느낄 수 있도록 했고, 향채 등 채소 본연의 맛을 잘 느낄 수 있도록 원료 간 균형적인 배합설계를 하고, 고급 밀가루를 사용하여 반죽 후 숙성 과정을 통해 더욱 쫄깃하고 부드러운 만두피를 만들었다. 만두가 가장 맛있을 수 있는 핵심·본질 요소에 집중해 재료 본연의 맛을 느낄 수 있도록 했으며, 전문점에서 손수 반죽하여 만든 만두피와 같은 맛을 느낄 수 있도록 했다.

B2B사업본부 마케팅팀에 소속되어 크레잇 브랜드 제품을 활용한 메뉴 개발 및 레시피 마케팅, 비즈니스 케이터링(Catering) 업무를 맡고 있다. 외식 현장의 맞춤형 메뉴 개발을 진행하며, 온라인상의 디지털 메뉴 콘텐츠 기획 및 제작을 하고 있다.  

‘냉왕만둣국’과 ‘튀김손만두 쫄면’ 메뉴 선택 시 고려한 점은 첫째 전문점 만두의 특징을 살린 것이다. 크레잇 전문점 고기왕만두는 차가운 육수와 함께 제공했을 때 더욱 탱글탱글하고 쫄깃하게 유지되는 피와 꽉 찬 식감을 맛볼 수 있어 냉왕만둣국을 선택했다.

고기손만두는 한입 크기의 사이즈로, 튀겨서 먹을 때 입안에서 바삭한 식감이 맴도는 장점이 있으며, 황금비율의 ‘만두소’가 입안의 풍부한 향미와 육즙을 더욱 크게 부각하기 때문에 튀김만두 형태로 쫄면과 함께 곁들인 메뉴를 제안했다. 손만두는 냉면이나 국물요리 전문점에서만 취급한다고 생각할 수 있는데 생각보다 크기가 작아 외식 프랜차이즈의 사이드 메뉴로도 추천한다.

두 번째로 고려한 점은 지속 가능성이 있는 메뉴로 개발한 것이다. 만두 전문점은 물론 분식점이나 분식형 만두 프랜차이즈에 제안하는 메뉴로 판매 지속 가능성이 있는 상시 메뉴 2종으로 만들었다. 지면에 소개한 메뉴는 홀 판매뿐 아니라 여름 또는 사계절 내내 배달 매출을 노릴 수 있는 메뉴로 개발해 많은 자영업자들이 참고할 수 있도록 했다.