미국육류수출협회
바비큐의 정수 정통 아메리칸 바비큐를 선보이다
지난 5월 22일 미국육류수출협회는 서울 성수동 ‘문츠 바베큐’에서 국내 바비큐 레스토랑 오너 셰프 및 바비큐 커뮤니티 회원을 포함한 업계 종사자들을 초대해 앤디 그로운맨(Andy Groneman)이 진행하는 로우&슬로우(Low&Slow) 바비큐 클래스를 개최했다.
글 김종훈 기자 사진 업체제공
업계 관계자를 위한 ‘로우&슬로우 바비큐 클래스’ 개최
로우&슬로우 바비큐 클래스는 미국산 육류의 맛과 우수한 품질을 알리고 국내 소비자들에게 다채로운 정통 아메리칸 바비큐를 소개하기 위해 마련됐다. 이번 바비큐클래스를 진행한 바비큐 핏 마스터(Pit Master) 앤디 그로운맨은 월드 챔피언 포크, 엠파이어 컵 챔피언 등 수많은 바비큐 대회에서 우승했고 캔자스 시티 바비큐 소사이어티에서 2번의 최고 점수를 획득한 바 있다. 또 셰프의 경연을 주제로 한 ‘마스터셰프 호주’를 비롯해 다양한 TV 프로그램에서 심사위원, 멘토 등으로 출연한 경력이 있는 정통 아메리칸 바비큐 장인이다. 특히 앤디 그로운맨이 선보이는 캔자스 시티 바비큐는 미국의 4대 바비큐 중 하나로 토마토와 설탕으로 맛을 낸 바비큐 소스로 진하고 달콤한 맛을 내는 것이 특징이다.
미국육류수출협회는 로우&슬로우 바비큐 클래스를 통해 앤디 그로운맨의 컴피티션 스타일 포크 벗, 포크 벨리 바이츠, 블루 리본 브리스켓, KC 스타일 비프 립 등 다채로운 바비큐 메뉴를 선보였다. 이외에도 앤디스 스윗&사워 슬로, 바비큐 빈즈, 카버넷 스모크하우스 버섯 등 앤디 그로운맨의 레시피가 담긴 바비큐와 어울리는 다양한 사이드 메뉴도 함께 볼 수 있었다.
앤디 그로운맨은 “한국의 소비자들에게 미국산 육류를 활용한 정통 미국식 바비큐를 선보이는 좋은 기회라고 생각해 방한하게 됐다”며 “이번 프로모션을 통해 정통 아메리칸 바비큐를 경험해 봤으면 좋겠고, 캔자스 시티 바비큐의 매력에 빠져보길 바란다”고 말했다. 이날 참석한 한 업계 관계자는 “한국에서 맛보는 바비큐는 부드러운 식감이 주를 이루는데, 앤디 그로운맨의 바비큐는 씹는 식감이 돋보였다. 또한 한국에서 바비큐를 먹을 때 개인적으로 싱겁다는 느낌을 받았다. 그러나 앤디 그로운맨의 바비큐는 짭짤했고 느끼함을 잡아서 놀라웠다”면서 “풀드포크도 손으로 찢기보단 통으로 슬라이스하니 육질의 식감을 고스란히 느낄 수 있었다”라고 앤디 그로운맨 바비큐에 관해 설명했다.
미국산 소는 광활한 목초지를 포함한 자연환경에서 자라며 양질의 곡물 비육을 통해 풍부한 마블링이 형성돼 있다. 미국의 축산업계는 직접 재배한 곡물 사료뿐만 아니라 비타민 배합을 통해 품종의 특장점을 살리고 건강하고 품질 좋은 소고기와 돼지고기를 생산한다.
정통 바비큐의 정수 ‘아메리칸 바비큐’
보통 캠핑이나 야외에서 숯을 피워 구워 먹는 것을 바비큐라고 부르지만, 이는 높은 온도에서 직화로 익히는 방법으로 그릴링에 가깝다. 정통 아메리칸 바비큐는 럽이나 마리네이드를 거친 돼지고기와 소고기에 간접 열을 이용해 낮은 온도에서 오랜 시간 서서히 조리하고, 훈연을 통해 고기에 스모키향이 배도록 하는 로우&슬로우 방식을 사용한다. 아메리칸 바비큐는 긴 조리 시간을 거치기 때문에 고기 겉표면은 보통 진하고 어두운 색을 나타낸다. 이 모습을 보고 고기가 탔다고 생각하는 이가 적지 않다. 이 현상은 고기가 탄 것이 아니라 크러스트 또는 바크(Bark)라고 하는 바비큐 특유의 흔적이다.
아메리칸 바비큐는 주마다 특색을 가지고 다르게 발달했다. 지역별 바비큐의 특색을 알고 즐기면 더욱 흥미롭다. 텍사스, 캔자스시티, 노스캐롤라이나, 멤피스가 아메리칸 바비큐의 4대 지역으로 잘 알려져 있다. 그 지역에서 생산되는 육류에 따라 특유의 바비큐 스타일이 발전해 왔기 때문이다. 텍사스 바비큐는 단연코 소고기를 생산하는 대표적인 주다. 텍사스 바비큐는 브리스켓(차돌양지)과 갈비 바비큐가 유명하다. 노스캐롤라이나와 멤피스는 돼지고기를 활용한 바비큐가 발달했다. 캔자스시티는 소와 돼지고기가 모두 생산되는 지역으로, 바비큐에 다양한 부위를 폭넓게 활용한다. 소스와 시즈닝에도 차이가 있다. 텍사스 바비큐는 소금과 후추만을 사용하는 럽과 시즈닝을 이용해 고기 본연의 맛을 즐긴다. 캔자스시티는 파프리카, 카이엔, 큐민, 안초칠리, 커피, 샐러리 등 다양한 향신료를 사용해 시즈닝하고 토마토와 정제하지 않은 설탕으로 맛을 낸 매콤달콤한 소스를 즐긴다. 노스캐롤라이나와 멤피스는 식초가 들어가는 시즈닝과 소스로 특유의 감칠맛 가득한 풍미를 선보인다.
한편 지난 5월 11일부터 6월 30일까지 미국육류수출협회는 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 그랜드 키친과 함께 바비큐 핏마스터 앤디 그로운맨을 초청해 아메리칸 바비큐를 즐길 수 있는 ‘US Original BBQ’ 프로모션을 진행해 좋은 반응을 얻었다.
미국산 육류를 활용한 아메리카 정통 바비큐
● 컴피티션 스타일 포크 벗(Competition Style Pork Butt) / 미국산 돼지고기 목전지 사용
돼지고기 목전지는 돼지의 목살과 앞다리살이 포함된 부위로 적당한 마블링과 살코기가 풍부해 담백하고 고소한 맛이 특징이다. 육질이 비교적 단단해 브리스켓과 함께 긴 조리시간이 필요한 부위로 바비큐를 완성한 후 잘게 찢어 풀드포크 또는 슬라이스해 즐긴다.
● 포크 벨리 바이츠(Pork Belly Bites) / 미국산 돼지고기 삼겹살 사용
삼겹살은 돼지의 갈비 부근에 붙은 돼지 뱃살 부위로 지방의 고소함과 살코기가 어우러져 풍미가 좋다. 특히 지방함유량이 높아 부드럽고 감칠맛이 나는 것이 특징이다. 훈연하여 베이컨을 만들며 정통 아메리칸 바비큐에서 자주 활용되는 부위다.
● 블루 리본 브리스켓(Blue Ribbon Brisket) / 미국산 브리스켓 사용
브리스켓은 소의 앞가슴살 부위로 차돌양지라고도 불린다. 상대적으로 근육이 발달한 부위로 마블링이 적고 살코기가 많다. 아메리칸 바비큐 스타일로 조리하면 차돌양지 특유의 담백하면서도 진한 소고기의 향미를 풍부하게 느낄 수 있다.
● KC 스타일 비프 립(KC style Beef Ribs) / 미국산 소갈비 사용
소갈비는 자세히 보면 층층이 고깃결이 거칠고 단단하지만 로우&슬로우 바비큐 조리법이 굉장히 잘 어울리는 부위다. 바비큐를 하는 과정에서 고기 바깥쪽은 맛있는 크러스트가 형성되고 속은 부드럽고 촉촉한 육질로 변화된다.
*더 많은 정보는 <월간식당> 2023년 7월호를 참고하세요.
