글 김종훈 기자  사진 이경섭·업체제공

SGFNB는 송도갈매기, 우사, 본당 3가지 외식 브랜드를 운영하는 기업이다. SGFNB가 설립된 이유는 송도갈매기 본점에 이어 직영점인 주안점, 동탄점을 운영하면서 생긴 문제점을 해결하기 위해서였다. 당시 지점마다 자체 조리하여 판매하는 시스템은 동일한 레시피로 조리했음에도 불구하고 맛이 균일하지 못했다. 이 문제를 해결하기 위해 SGFNB  유정훈 대표는 한 공간에서 상품을 만들 수 있도록 육가공을 전문으로 한 SGFNB를 2017년 설립했다. 그 후 송도갈매기의 대표 상품인 전통 갈매기를 일괄 제조 및 생산하면서 각 지점의 맛을 균일화했다. 현재는 지점에서 판매하고 있는 육류 12종인 전통 갈매기, 양념갈비, 생갈비, LA갈비, 통생 갈매기 등 전 품목을 공장에서 생산해 일괄 공급한다. 육류 외에도 막국수 비빔장, 막국수 육수, 갈비탕 등도 생산한다. 특히 R&D 부서는 명절에 선물하기 좋은 고기세트를 만들었으며 HMR 개발에도 힘쓰고 있다. 추후에는 온라인에서 상시 구매가 가능하도록 준비 중이다. 설립 이후 육가공의 노하우를 쌓은 SGFNB는 2번째 브랜드인 우사와 3번째 브랜드인 본당을 차례로 오픈했다.

1988년부터 전통을 고수했던 송도갈매기는 2009년 노포에서 패밀리레스토랑 형태로 리노베이션했다. SGFNB 유정훈 대표는 “매장을 리노베이션하기 전까지는 단일 메뉴로 전통 갈매기밖에 없었다. 메뉴가 한정적이니 매장을 찾아오는 소비자의 층이 단조로웠다”면서 “갈매기살도 더 특색있게 바꾸고 다양한 메뉴를 추가하며 전 연령층이 어울릴 수 있는 패밀리레스토랑의 개념을 송도갈매기에 입혔다”라고 말했다.

송도갈매기는 마늘 갈매기, 통생 갈매기 등 갈매기살을 세분화해 선택의 폭을 넓혔고, 생 갈빗살, 양념갈비, 눈꽃 갈빗살 등 돼지가 아닌 소를 활용한 메뉴도 선보였다. 또 찬의 구성을 육류와 잘 어울리는 것으로 교체했고 고기와 같이 곁들이면 좋은 메밀 막국수와 100%콩으로 만든 청국장을 사이드 메뉴로 내세웠다. 송도갈매기는 메뉴뿐만 아니라 각 개성에 따라 준비한 테이블도 특색있다. 회식하기 넓게 구성한 룸은 물론 아이들이 바닥에 누워서 쉴 수 있는 좌식 룸, 일반 테이블 등 다채롭게 내부를 구성했다. 

송도갈매기가 노포 이미지를 벗었지만 전통까지 저버린 것은 아니다. 35년전 갈매기살의 맛을 유지하기 위해 동판으로 만든 불판을 고수한다. 유정훈 대표는 “고기의 맛은 굽는 방법, 양념, 불의 종류, 불세기, 불판 등으로 인해 천차만별 달라진다”며 “동판으로 만든 불판은 제작도 어렵고 무거우며 세척하기 힘들다. 또 쉽게 그을리기에 판을 계속 교체해야 해 업무의 효율성이 떨어진다. 송도갈매기가 모든 것을 현대식으로 바꿨지만, 동판으로 만든 불판을 고집하는 이유는 한가지다. 옛날 그 갈매기살의 맛을 이어가기 위해서다”라고 동판 불판을 사용하는 이유에 관해 설명했다.

우사는 한우 짝갈비를 활용한 한우구이 전문점이다. 짝갈비란 소의 양쪽 갈빗대를 지칭하며 발골 작업 후 얻어지는 부위는 꽃살, 늑간살, 안창살이다. 3가지 부위는 한우 한 마리(700kg 기준)에서 10kg도 채 얻지 못하는 귀한 부위다. 우사는 1+ 등급 이상의 한우 짝갈비를 매장에서 엄선해 사용한다. 또 별도의 정육 공간을 마련해 발골부터 숙성까지 모든 부분을 매장에서 컨트롤한다.

우사의 시그니처 메뉴는 짝갈비에서 나온 꽃살, 안창살, 갈빗살을 한판에 담은 짝갈비 한판이다. 짝갈비는 소고기 본연의 육향을 가장 잘 느낄 수 있는 부위로 졸깃하고 진한 풍미가 일품이다. 유정훈 대표는 “고기 맛의 50% 이상을 차지하는 것은 원육 선별이다. 숙성 온도도 엄격히 준수하며 그릴링도 전문 담당자가 직접 고기를 굽는 방식으로 운영한다”면서 “상차림도 송도갈매기와 전혀 다르게 구성했으며 한우구이에 잘 어울리는 찬으로 제공한다. 특히 제철 식재료를 사용하며 전문 한정식 이상의 찬 퀄리티를 유지하고자 노력한다”라고 말했다.

본당은 가장 최근에 론칭한 브랜드로 송도갈매기, 우사와는 달리 20~30대를 타깃으로 한 캐주얼 고깃집이다. 본당은 영어로 뼈라는 뜻인 본(bone)과 집 당(堂) 자를 사용해 뼈고깃집이라는 의미가 담겨 있다. 브랜드명에 걸맞게 뼈에 가까운 돼지의 갈비 부위와 등갈비 그리고 소 우대갈비를 선보인다. 본당의 시그니처 메뉴는 본삼겹으로 뼈에 붙어있는 돼지 삼겹 부위를 매장 자체에서 직접 작업하여 상품화한다. 본삼겹은 일반 삼겹살과는 큰 차이점이 있다. 일반 삼겹살은 미추리 부위와 오돌뼈 등을 제거하지 않지만, 본당은 삼겹살 중 식감과 맛의 풍미가 뛰어난 부위만을 제공한다. 더불어 습식, 침지, 건식 3단계 숙성과정을 거쳐야지만 고객의 식탁으로 제공될 자격이 갖춰진다. 

본당은 사이드 메뉴에서도 차별점을 뒀다. 고깃집에서 보기 힘든 쌀국수를 메뉴에 구성한 것. 본쌀국수는 고기를 먹고 입안을 개운하게 만들어 주는데 탁월하다. 이를 맛본 고객들의 반응은 ‘쌀국수 전문점과 비견할 정도의 퀄리티’라면서 호평을 했다고 한다. 찬 구성도 생돈과 양념육에 잘 어울리는 찬으로 구성했다. 본당의 대표 찬인 파김치는 생돈과 양념육에 잘 어울리며 매장에서 직접 담고 있다. 특히 본당의 불판은 6개월의 생산기간을 거쳐 제작한 특수 불판이다. 불판의 온도, 숯불 강도, 기름 유도 등 고기 절정의 맛을 내기 위해 심혈을 기울였다. 익은 고기는 타거나 식지 않도록 별도의 공간으로 뺄 수 있어 식사가 끝날 때까지 고기를 따듯하게 즐길 수 있다.

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