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생소갈비·노포 전략적인 성공 법칙 남영동 양문  <통권 460호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2023-07-04 오전 05:45:04

생소갈비·노포 전략적인 성공 법칙

남영동 양문




노포 트렌드가 지속되는 가운데 생소갈비 전문 프랜차이즈 브랜드 ‘남영동 양문’ 역시 주목받고 있다. 합리적인 가격으로 맛깔스럽게 제공하는 생소갈비와 푸짐한 기본찬, 그리고 노포에서만 느낄 수 있는 감성을 매장 곳곳에 녹여내 고객의 발길이 끊이지 않는다. 30호점 한정으로 진행 중인 가맹사업 역시 성공적이다.
글 박귀임 기자  사진 이경섭

브랜드 론칭 2021년
매장현황 25개
메뉴 생소갈비(600g) 5만9000원, 양념소갈비(200g) 2만3000원, 육회(150g) 1만5000원, 백골라면 8000원, 칡냉면 5000원
가맹문의 1600-2634


맛·가격 다 잡은 생소갈비
갈비는 대중의 선호도가 높은 외식 아이템이다. 소갈비의 경우 더욱 그렇다. 남영동 양문은 생소갈비 전문점을 지향하며 탄생, 남녀노소는 물론 전 세대가 즐겨찾는 브랜드로 거듭나고 있다. 
남영동 양문의 대표 메뉴는 우수한 품질을 자랑하는 ‘생소갈비’다. 한판(600g)과 반판(400g)으로 주문 가능하며, 접시에 투박하면서도 보기 좋게 담아 제공한다. 기본으로 주는 버터 사용법을 덕트에 붙여 고객이 보다 다채롭게 소갈비를 먹을 수 있도록 배려한 부분도 인상적이다.
‘양념소갈비’도 빼놓을 수 없다. 양념에 재워두는 일반적인 방식과 달리 주문 즉시 양념을 발라 마치 일식 야키니쿠를 연상케 한다. 이에 원육이 부서지거나 물러지지 않아 더욱 담백하게 즐길 수 있다. 최근 새롭게 출시한 ‘한우숯불차돌’은 추가로 주문하기 좋다. 은은한 숯불에 구워 먹는 맛이 일품이다. 
남영동 양문을 운영 중인 외식기업 (주)고씨네푸드 고석현 대표는 “전국에 있는 생소갈비를 정말 많이 먹으러 다녔다. 좋은 원육과 숙성을 통해 대표 메뉴인 생소갈비가 탄생하게 됐다”면서 “추가 주문하기 좋은 양념소갈비와 한우숯불차돌 메뉴는 과거 셰프 경력을 바탕으로 양념을 개발했다. 흔히 먹어본 적 없고 독보적으로 맛있는 양념이라고 자부한다”고 강조했다.
이외에 오드래기, 대창, 소양 부위를 동시에 맛볼 수 있는 ‘마늘호르몬’과 고추장 양념으로 버무린 ‘육회’ 역시 남영동 양문에서 꼭 맛봐야 할 메뉴다. 또한 남영동 양문은 부위명과 가공일자 등의 육류 정보가 담긴 라벨을 메뉴 접시에 붙여 낸다. 이는 신뢰도를 높이는 포인트로 고객 반응이 좋다.   


 

 

객단가 올리는 사이드 메뉴 ‘풍성’ 
남영동 양문은 기본찬부터 남다르다. 선지해장국, 양념게장, 접시냉면, 고랭지김치 4종인데 푸짐하게 차려질 뿐만 아니라 메인 메뉴와도 잘 어울린다. 이 가운데 선지해장국은 전문점 못지 않은 맛으로 추가 주문이 많고, 고랭지김치는 강원도 태백 고랭지에서 생산하는 추광배추만 고집해 시원하고 아삭한 맛이 특징이다.   
특히 사이드 메뉴 중 ‘숯불갈비함박스테이크’의 인기가 뜨겁다. 당초 테이블당 2개만 주문할 수 있도록 제한할 정도. 소갈비를 활용한 데다가 숯불향까지 입히기 때문에 일반 함박스테이크보다 풍미가 뛰어나며, 치즈와 달걀 프라이 중 취향에 따라 선택도 가능하다. 
‘백골라면’ 역시 남영동 양문에서 반드시 맛봐야 할 사이드 메뉴로 꼽힌다. 사골골수를 살린 소뼈가 통으로 들어가 담음새가 특별한 것은 물론 뽀얀 육수로 깊고 담백한 맛을 자랑한다. 다만 사골골수의 재료 수급이 어려운 만큼 한정 판매를 고수하고 있으며, 소진될 경우 소힘줄을 올린 것으로 제공한다. ‘군고구마’도 이색적인 사이드 메뉴인데 숯불에 구워 먹기에 알맞다. 고객이 직접 굽기 때문에 더욱 만족도가 높다.    
고석현 대표는 “메뉴를 개발할 때 경쟁력에 집중하는 것이 필요하고, 브랜드의 특성과도 크게 벗어나지 않아야 한다”면서 “사이드 메뉴의 전략이 정말 중요하다. 추가 주문이 활발하게 이뤄지거나 사이드 메뉴를 먹기 위해 매장을 찾는 사례도 있다”고 설명했다. 이어 “소갈비를 손질하고 나오는 자투리 고기로 선지해장국과 함박스테이크를 만들기 때문에 본사 입장에서도 더욱 효율적”이라고 덧붙였다.   


노포 분위기로 집객력 상승
고객들이 남영동 양문을 즐겨 찾는 이유 중 하나는 ‘노포 감성’이다. 고석현 대표에 따르면 남영동 양문은 40여 년을 운영한 정육점 대표가 고기에 대한 자신감으로 오픈한 식당이 콘셉트다. 이에 투박하면서도 정감 넘치는 인테리어가 눈길을 끈다. 국민 프로그램이라 불리는 KBS1 ‘전국노래자랑’을 TV로 보여주는 것도 노포 감성을 더하는 요소다.    
서울 용산구 갈월동에 위치한 본점은 외관부터 지역의 터줏대감같은 분위기를 자아낸다. 생소갈비 이미지를 적나라하게 넣은 간판이나 출입문에 메뉴명을 커다랗게 붙인 것도 오랜 세월의 흔적이 느껴진다. 내부도 마찬가지다. 한쪽 벽면을 차지하는 풍경 벽지와 낡은 느낌의 테이블이 대표적. 고석현 대표는 “노포 느낌을 내기 위해 노력했다. 새 테이블과 벽지도 낡은 것처럼 보이려고 밟거나 긁힌 흔적을 냈다”며 “콘셉트가 확실했기 때문에 이런 인테리어를 완성할 수 있었다”고 말했다. 
남영동 양문 가맹점의 경우 노포 콘셉트는 가져가되 상황에 따라 조금씩 달라지기도 한다. 그럼에도 출입문을 양문으로 하는 것과 풍경 벽지는 모든 매장에서 동일하게 적용하고 있다. 




가맹점 30개만…상권 보호 차원
고석현 대표는 지난 2021년 남영동 양문을 오픈했다. 기존에 운영했던 프랜차이즈 브랜드 ‘고씨네 고추장찌개’가 코로나19에 따른 영업 제한 등으로 직격탄을 맞으면서 추가로 준비한 브랜드였던 것. 남영동 양문은 당초 가맹사업을 염두에 두지 않았으나 결과는 기대 이상이었다. 본점의 경우 최고 1억6000만원 월매출을 기록하면서 승승장구했다. 
남영동 양문에 대한 가맹사업 문의가 쏟아졌을때 고석현 대표는 서두르지 않았다. 서울 강남구 신사동 인근에 가로수길점을 직영으로 오픈한 후 본사·가맹점주·고객이 모두 만족할 수 있다고 판단, 지난해 말부터 본격적으로 가맹사업에 돌입했다. 이 역시 다른 프랜차이즈 브랜드와는 결이 달랐다. 직영점을 제외한 30호점 한정으로 가맹사업을 하기로 한 것. 고석현 대표는 “잘 만든 프랜차이즈 브랜드라도 가맹점 수가 어느 정도 넘어서면 매출이 반토막 나는 사례를 봤다. 확장할수록 소모되는 브랜드가 아니라 상권 보호를 명확하는 것이 중요하다고 생각해서 내린 결정이었다. 연내 목표를 달성할 수 있을 것”이라고 자신했다.


“오래가는 브랜드로 만들 것”

남영동 양문은 ‘양문 활짝 열고 골목을 밝혀주겠다’는 고석현 대표의 의지를 담아낸 상호명이다. 벼랑 끝에서 남영동 양문을 창업한 만큼 간절함도 느껴진다. 
고석현 대표가 생소갈비를 선택한 이유는 단순했다. 다른 지역에서도 후미진 골목까지 찾아 올 수 있도록 만드는 아이템이 소고기였던 것. 고 대표는 “소갈비는 국내 외식시장에서 1등 브랜드가 없었다. 코로나19 영업 제한 속에서도 최고 매출을 올릴 수 있는 아이템으로도 적합했다”고 말했다.    
남영동 양문에서 합리적인 가격으로 생소갈비를 제공할 수 있는 이유는 전문적인 기술이 필요 없기 때문이다. 고석현 대표는 “소갈비를 다이아몬드 모양으로 칼집 내거나 사각형으로 반듯하게 썰어내기 위해서는 전문가의 손길을 거쳐야 한다. 로스율도 높다. 그 과정을 거치지 않기 때문에 합리적인 가격이 가능하다”면서 “소갈비 모양은 다소 투박할 수 있으나 오히려 노포 감성과도 맞아 남영동 양문의 콘셉트를 더욱 잘 드러낼 수 있다”고 강조했다. 이어 “소위 ‘핫플’을 만들기는 쉬운데 지속가능하게 운영하는 것은 쉽지 않다. 남영동 양문을 오래가는 브랜드로 만들 것”이라고 덧붙였다. 

- (주)고씨네푸드 고석현 대표 -


 
2023-07-04 오전 05:45:04 (c) Foodbank.co.kr
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