글 박귀임 기자  사진 이경섭

미국 미쉐린 2스타 레스토랑 출신 이우훈 총괄셰프가 이끄는 우후는 지난 4월 정식 오픈했다. 건(乾), 곤(坤), 감(坎), 리(離)의 자연과 가치를 담아내는 것이 콘셉트로 조화롭고 건강한 음식을 제공한다. 

우후에서는 한식 코스 요리와 와인 페어링이 돋보인다. 런치에는 10가지, 디너에는 17가지 코스 요리를 각각 제공한다. 이 가운데 ‘동치미’와 ‘개불 크래커’는 런치와 디너 코스에서 모두 즐길 수 있다. 우선 동치미는 겨울철 장독대를 열었을 때 꽁꽁 얼어 있는 동치미의 형상을 얼음 그릇으로 표현한 것이 특징이다. 무, 콜라비 등 뿌리 채소의 자연적인 단맛을 느낄 수 있어 더욱 건강하다. 개불 크래커의 경우 오독오독한 식감이 인상적인 개불과 제철에 맞춰 담은 수제 피클이 어우러지는 만큼 우후의 정체성을 가장 잘 나타내준다. 

디너 코스 중 하나인 ‘왕우럭조개’는 볏짚으로 훈연한 왕우럭조개와 여러 가지 반찬을 함께 즐길 수 있다. 이는 밥과 반찬을 곁들여 먹는 한국 식문화에서 영감을 얻은 요리로 다채로운 식감과 맛이 인상적이다. 특히 흔히 접할 수 없는 왕우럭조개의 쫄깃하면서도 오독한 식감은 한 차원 높은 미식 경험을 선사한다. 

우후에서는 ‘녹두전’도 주목할 만하다. 메인과 디저트 사이에 제공되는 녹두전은 고소한 맛과 바삭하면서도 폭식한 식감이 조화롭다. 황태채 보푸라기, 고트 치즈 등과 곁들이면 더욱 새롭다. 여기에 새콤달콤한 겔로 산미를 추가, 입안을 정리하는 느낌도 준다.   

이우훈 셰프는 “우후는 자연에서 얻은 식재료로 한국의 정서를 담아낸 건강한 음식을 선보인다”면서 “정성스러운 음식에 자연과 사람의 조화에 대한 철학도 투영한다”고 설명했다.  

우후는 발효 노하우로 차별화를 꾀한다. 이에 매장 내부에 발효 식품 저장고를 따로 두고 있다. 솔순, 아카시아, 산목련, 당귀, 은달래, 만차랑단호박 등 그 종류도 다양하다. 

1년 이상 숙성시킨 솔순 피클은 개불 크래커에 활용하며, 구하기 쉽지 않은 산목련 피클은 향후 코스 요리로 선보일 예정이다. 이처럼 우후는 간장, 된장, 김치 등 여러 발효 음식을 다양한 방법으로 활용하거나 구성해 더욱 특별하다. 

이우훈 셰프는 “우리나라 각지에서 생산되는 귀한 식재료를 통해 균형과 조화를 이야기하고 싶다. 오랜 세월 익숙해진 고유의 식재료에서 느낄 수 있는 새로운 맛과 끊임없이 변화하는 자연, 그리고 우리의 문화를 음식에 담고 있다. 식재료의 소중한 가치를 전하기 위해 앞으로도 노력할 것”이라고 강조했다. 

우후는 엄선된 식재료만 고집한다. 왕우럭조개 등을 조리할 때 필요한 볏짚도 충남 논산에서 생산하는 유기농만 구매하고 있다. 이우훈 셰프는 “우리나라에서는 계절에 따라 다양한 식재료를 구할 수 있다. 식재료 고유의 맛을 잘 느낄 수 있도록 음식을 만드는 것도 중요하고, 발효나 저장 방식 등으로 다양하게 먹는 즐거움을 주고 싶다”고 밝혔다. 

우후는 서울 강남구 청담동에 위치한 오픈 더 청담 2층에 자리잡고 있다. 오픈 더 청담은 오픈에서 운영하는 F&B 브랜드가 입점해 있는 만큼 고급스럽다. 

입구부터 이국적인 분위기를 물씬 풍기는 우후는 오픈 키친과 포컬 화로 구조를 통해 셰프들이 열정적으로 요리하는 모습까지 볼 수 있다. 와인 셀러와 발효 식품 저장고도 규모 있게 배치, 눈길을 사로잡는다. 

또한 우후는 자작나무 등으로 꾸민 야외 테라스 공간까지 마련해 다양한 분위기를 즐길 수 있다. 무엇보다 개폐가 가능한 전동식 어닝 구조로 낮에는 따뜻하게, 밤에는 색다른 감성도 가능하다. 이에 고객 만족도가 높다.

뿐만 아니라 우후는 유명 작가들과 협업한 식기로 한식의 품격을 더한다. 시그니처 오브제가 가시인 권은영 작가의 식기는 개불 크래커에 활용, 더욱 예술적이다. 

이우훈 셰프는 “자연과 문화를 함께 담아낸 우후의 음식은 상생과 조화의 가치를 추구함과 동시에 익숙함과 낯섦의 조우를 통해 아름답고 새로운 경험을 선사한다. 우후에서 머무르는 시간이 특별하고 소중한 추억으로 기억될 수 있기를 바란다”고 말했다.