글 강수원 기자  사진 이경섭

2014년 광주광역시 첨단지구에서 오픈한 첨단돌솥감자탕은 구수한 감자탕에 새콤한 파김치를 접목해 인기를 끌면서 지역에서 입소문을 타고 가맹사업을 시작했다. 별도의 홍보는 없었지만 음식 맛을 보고 문의가 들어오거나 기존 가맹점을 운영하는 점주들이 지점을 늘리면서 현재는 전남과 경남 지역을 중심으로 전국에 28개 매장이 운영 중이다. 

메뉴는 파김치, 묵은지, 우거지를 활용한 감자탕, 해장국, 뼈찜 등이다. 특히 푹 익은 파김치를 활용한 파지(파김치의 전라도 방언)감자탕은 이곳에서만 맛볼 수 있는 대표 메뉴다. 첨단돌솥감자탕을 운영하는 디케이푸드 김창수 대표는 어릴 적 라면에 파김치를 넣어 끓여 먹었던 기억으로 메뉴를 개발해 이색적인 파지감자탕을 선보였다. 그는 “감자탕은 남녀노소 누구나 먹을 수 있고, 쉽게 접할 수 있는 메뉴다. 대중적인 메뉴에 파김치로 우리만의 색깔을 더하면 경쟁력이 있을 것이라고 생각했다”고 말했다. 

파지감자탕은 돼지 등뼈, 목뼈에서 우러나온 구수한 국물과 파김치의 새콤함이 어우러져 시원하고 칼칼한 맛이 일품이다. 뼈에 붙은 부드러운 살코기를 발라내 푹 익은 파김치를 곁들여 즐기면 맛이 배가된다. 특히 이곳의 파김치는 유기농으로 재배돼 뿌리까지 먹을 수 있고, 파김치는 본사에서 직접 담가 가맹점에 납품된다. 김창수 대표는 “파가 메인인데 매년 작황에 따라 가격 등락이 심해 어려움이 많았다. 아예 직접 파 재배를 하자는 생각이 들었다. 유기농으로 키워 뿌리까지 먹을 수 있는 뿌파를 개발했고 본사에서 직접 파김치까지 담가 가맹점으로 납품한다”고 설명했다. 

첨단돌솥감자탕은 남녀노소 즐기는 메뉴 특성상 온 가족이 함께 방문하기도 부담이 없다. 특히 노키즈존이 아닌 예스키즈존으로, 아동 고객을 위해 주먹밥, 카레, 짜장밥 등을 사이드로 메뉴 구성한 세심함도 엿볼 수 있다. 일반적인 감자탕을 원하는 고객을 위해 우거지 감자탕도 마련돼있다. 돌솥감자탕이라는 브랜드 이름에서 알 수 있듯이 돌솥밥 또한 이곳의 시그니처 메뉴다. 외식 업소의 기본은 밥이라는 생각으로 좋은 쌀을 엄선해 밥을 짓는다. 영산강의 물줄기를 따라 펼쳐진 드넓은 호남평야에서 우렁이 농법으로 재배한 친환경 나주쌀 ‘왕건이 탐낸쌀’로 지은 밥은 윤기부터 남다르다. 김창수 대표는 “식당은 밥이 맛있어야 한다는 생각으로, 좋은 쌀로 밥을 지으려 노력하고 돌솥에 제공한다”고 설명했다. 

손이 많이 가는 한식 특성을 고려해 직원들의 노동강도를 줄이기 위해 주력한다. 인력난과 최저임금 인상 등으로 직원고용이 쉽지 않은 상황에서 조리 오퍼레이션을 간소화하는 것이다. 현재 가맹점 원팩 조리 시스템 도입을 위해 현재 HACCP 인증 시설 준비 단계에 있으며, 올해 말부터 가맹점에 납품 가능하도록 계획하고 있다. 자동화 시스템 도입에도 적극적이다. 돌솥을 손쉽게 서빙할 수 있도록 서빙로봇을 두고 태블릿 메뉴판 등을 도입했다. 

또한 매달 매출이 가장 높은 가맹점과 낮은 가맹점을 방문해 배워야 할 점, 보완해야 할 점 등을 파악하고, 가맹점주가 원할 경우 높은 매출을 내는 매장을 방문할 기회도 마련하는 등의 노력으로 경쟁이 아닌 상생의 분위기를 조성하고 있다. 

글 강수원 기자  사진 이경섭

아쿠아포닉스는 물고기 양식(Aquaculture)과 수경재배(Hydroponics)를 결합한 기술로 물고기 양식 과정에서 나온 유기물로 작물을 재배하는 순환형 친환경 농업이다. 물고기의 배설물이 미생물로 분해돼 비료 역할을 하고, 이를 먹고 자란 농산물이 질소를 흡수해 물을 다시 정화시키는 친환경 농법이다. 천리팜은 2021년 아쿠아포닉스를 도입해 전국에서 최초로 아쿠아포닉스로 파를 재배하기 시작했다. 첨단돌솥감자탕의 대표 메뉴인 파지감자탕에 들어가는 파를 직접 재배해 가맹점에 안정적인 공급을 하기 위해서다. 김창수 대표는 “가맹점에 납품하는 파김치 가격을 작황에 따라 변동하는 것은 가맹점에 부담이 된다고 생각했다. 친환경 농법으로 작물을 재배해 일정한 금액으로 안정적인 공급을 하기 위해 도입하게 됐다”고 설명했다. 

대표적인 노지작물인 파를 물에서 키우는 게 쉬운 일은 아니지만 대학에서 농업을 전공한 동생과 함께 수십 차례 시행착오를 겪고 연구하며 뿌리까지 먹는 파 ‘뿌파’를 품종개량 했고, 현재 상표등록까지 마친 상태다. 뿌파는 아삭하면서 질기지 않고 은은한 단맛과 알싸한 매운맛을 특징으로 뿌리까지 먹을 수 있어 쌈채소와 함께 마늘 대용으로 먹을 수 있다. 특히 뿌리에는 항산화 작용을 하는 폴리페놀 성분이 있어 노화, 염증, 숙취에 효과적이다.

천리팜에서 생산되는 뿌파는 주로 파김치로 가공해 첨단돌솥감자탕 가맹점으로 납품되고 있으며 이외에 김치를 주력으로 하는 업체에 원물로 판매되고 있다. 김창수 대표는 “파의 뿌리에는 줄기보다 영양소가 2배 이상 많다. 아쿠아포닉스는 화학비료가 조금이라도 들어가면 물고기가 폐사하기 때문에 친환경적으로 농사를 지을 수밖에 없고 따라서 뿌리까지 믿고 먹을 수 있다”고 설명했다. 

천리팜 아쿠아포닉스의 도입은 첨단돌솥감자탕 가맹점과 본사 간의 선순환도 가능하게 했다. 

1년 내내 파를 생산하기 때문에 안정적인 가격으로 가맹점에 신선한 파김치를 공급할 수 있게 된 것이다. 일반 노지재배가 1년에 2~3모작할 수 있다면 아쿠아포닉스의 경우 8~10모작까지 가능하기 때문에 뿌파는 연간 40t, 유러피안 샐러드 채소는 연간 10t 가량 생산하고 있다. 김창수 대표는 “아쿠아포닉스로 재배된 작물은 생산량뿐 아니라 농약과 화학비료를 사용하지 않아 일반작물에 비해 식감과 맛이 뛰어나다. 보관기간 또한 일반작물에 비해 1~2주 정도 길다”고 설명했다. 유기농으로 다모작이 가능한 것은 뛰어난 이점이지만 순환시설 설계가 까다롭기 때문에 설치 비용이 높은 편이다. 조금만 잘못되더라도 물순환이 어렵거나 여과 등 영양분 공급이 제대로 이뤄지지 않을 수 있기 때문이다. 김창수 대표는 “비용 부담은 있었지만 싱싱하고 건강한 파를 적은 노동력으로 대량생산 할 수 있다는 게 큰 장점이었다. 저장해둔 작물이 아닌 그때그때 수확한 신선한 파로 담근 파김치를 식당에서 즐길 수 있도록 과감하게 투자했다”고 설명했다. 

천리팜은 총 6500평 규모로, 3개 농장으로 이뤄져 있다. 450평 규모의 1농장과 2200평 규모의 2농장에 아쿠아포닉스 시설이 갖춰져 있으며 각각에서 유러피안 샐러드 채소와 뿌파를 재배해 판매한다. 3800평 규모의 3농장에서는 일반 수경재배를 통해 홍고추와 감자를 생산한다. 로메인, 버터헤드, 멀티레드, 버티머, 솔마, 초록샐러드 등의 유러피안 샐러드 채소는 네이버스마트스토어를 통해 판매하고 있으며 샐러드 프랜차이즈에도 납품 중이다.